truffes

  • Truffes varoises...

    J'ai acheté hier, au Repos de la Montagne, une truffe varoise de 85 grammes, ramenée jeudi du village d'Aups, dans le Var. En tentant d'en savoir plus, je suis tombé sur "Le Coin bleu", le blog cuisine et terroir de Brigitte Meunier, qui nous apprend ceci : 

    "Jusqu'au mois de février, chaque jeudi matin, sur la place Frédéric-Mistral à Aups, a lieu un marché aux truffes ouvert aux particuliers. 

    Plus on s'enfonce dans l'hiver, plus les truffes varoises qu'elles soient sauvages ou d'élevage seront bonnes, comme si le froid les faisait mûrir. Là haut, ils disent tous que les meilleures sont pour janvier, février et même mars quand il en reste. Pourtant c'est avant les fêtes qu'on les payent le plus cher. La semaine dernière, le jeudi 9 décembre, elles se négociaient autour de 750 euros le kilo. C'est donc après le jour de l'an quand la truffe est à point et que son cours a baissé que les plus malins ou les plus connaisseurs viennent l'acheter.

    D'autant que la Tuber Melanosporum se congèle très bien. A condition selon Marie-Lou Barbaroux, productrice de Néoules, « de la glisser brossée et lavée dans du riz nature, le tout enfermé dans un récipient hermétique. » Un écrin blanc et sans parfum pour un diamant noir qui conservera toute sa saveur jusqu'à l'année prochaine. 

    Le jour où vous la sortirez de son hibernation, laissez-là se réchauffer 5 à 10 minutes, « le temps qu'elle perde le gros du froid » comme dit Marie-Lou, puis la couper ou la râper tant qu'elle est encore un peu congelée. C'est juste plus facile comme cela.

    Et rappelez-vous : une truffe de qualité doit être bien marbrée.

    Si vous n'êtes pas libres le jeudi, les producteurs vendent aussi à la propriété. Marie-Lou est de ceux-là à condition de l'avertir au 06 18 16 20 77."

    Il ne me reste plus qu'à la servir en fines lamelles sur des pâtes fraîches, légèrement saucées avec une réduction de jus de cèpes. Un plat exceptionnel bien de saison.


     

  • Le menu truffes de Wood...

    Quand on connaît le prix de la truffe, il y a de quoi se poser des questions sur l'offre de Wood avec son festival de la truffe à 22 euro...

    Pour rappel, la truffe blanche d’Alba reste la plus chère au monde. Son cours varie en fonction de la production. Actuellement, au marché d’Alba, la truffe se négocie autour de 2500 euros le kilo. Pour être plus précis, une truffe de 30 g vous reviendra à 75 euros ! Quant à la truffe noire, son prix varie entre 1.000 à 1.500 euro le kilo.

    Cela signifie qu'à 22 euro le menu truffes par personne, ce ne seront pas les plats qui seront truffés, mais bien vous-même ! Vous aurez juste droit à quelques brisures de truffes d'origine inconnue et à beaucoup d'huile aromatisée de truffe et d'arômes artificiels pour faire comme si..

    Un seul conseil donc : ne versez pas dans la malbouffe et achetez-vous plutôt une vraie petite truffe noire ou blanche, et coupez-la en fines lamelles sur des pâtes chaudes al dente, avec une noix de beurre et quelques copeaux de véritable parmesan : vous aurez beaucoup plus de plaisir !

     

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