tricherie

  • Cuisine moléculaire atomisée...

    Santi Santamaria est le chef espagnol le plus honoré au Michelin : trois étoiles pour son restaurant de Barcelone, deux pour celui de Madrid… La cuisine, il la commence quand il est étudiant en dessin industriel, et il travaille déjà dans l’industrie chimique lorsqu’il réalise qu’il veut être cuisinier. Finis les crayons et la table à dessin, il endosse le tablier et se met aux fourneaux. Amoureux des cuisines populaires, Santi Santamaria est entré en résistance, comme il le dit lui-même, contre l’homogénéisation de la gastronomie.

    Ce chef 3*** catalan, propriétaire du restaurant El Can et membre des Relais & Chateaux, a en effet férocement attaqué la gastronomie moléculaire et son chef de file Ferran Adria. Profitant de la sortie de son dernier livre, La cocina al desnudo (La cuisine à nu), Santamaria a critiqué cette cuisine spectacle qui utilise selon lui ingrédients et méthodes de l'agroalimentaire au détriment, selon lui toujours, de la qualité. Il est même allé plus loin en accusant Ferran Adria et d'autres chefs d'utiliser de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine végétale, qui serait, d'après lui, dangereux pour la santé, à certaines doses.

    "Pouvons-nous nous sentir fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adrià et sa cour d'adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire", demande Santi Santamaria en défendant les bienfaits du régime méditerranéen.

     "Pour les chefs cuisiniers d'aujourd'hui, l'un des défis majeurs consiste à éviter le piège de l'immédiateté médiatique que connaît la profession et à ne pas devenir les bouffons des snobs. C'est pourquoi nous devons donner un contenu éthique à nos plats, en commençant par les ingrédients qui les composent". Une attaque à peine voilée contre les expériences passionnantes de l'alchimiste Adrià.

    "Il est temps de siffler la fin de la récréation." Assez d'additifs qui sont le cheval de Troie de l'industrie dans la gastronomie, assez de produits méconnaissables réduits à l'état de purée, de mousse ou d'écume, assez de goûts de frime et de triche.

    La cuisine moléculaire est critiquée de toute part, atomisée, rejetée par les vrais gastronomes. Un retour à une cuisine plus simple, composée d'ingrédients de qualité, de saison et locaux est inéluctable, pour notre plus grand plaisir gustatif.

  • La science du goût...

    « Lorsque l’on s’adresse à quelqu’un, on a besoin de savoir qui il est. C’est la même chose pour les aliments. Comment avaler ceux qui viennent de nulle part. Ils n’ont rien à nous dire. » Sur la grande table de bois, dans la fraîche cave de tuffeau, les radis, morceaux de choux-fleurs, ou bâtonnets de céleri préparés par le magicien de Chinon ont oublié d’être muets. A l’égal de son anchoïade qui raconte Collioure.

    Chimiste de formation, Jacques Puisais s’est toujours passionné pour l’alimentation. Pas celle faisant « voyager par avion les haricots verts pendant que les charançons bouffent les secs ». Ce gâchis-là, allant jusqu’à « mettre des parfums sur des denrées pour faire croire qu’elles sont naturelles », l’agace. Tout comme cette propension à « manger à toute allure n’importe quoi durant la semaine, histoire de se nourrir ». Pour lui, la table ne doit pas « se déshumaniser ». En mirant le verre de vouvray de son ami Huet, le gastronome devise sur « le plaisir et l’assiette ». Je reconnais que le mien est immense devant ces petits morceaux d’un vénérable parmigiano reggiano dégustés sur cet élégant et aromatique nectar.

    A bien y réfléchir, les légumes crus qui fleuraient bon le jardin de mon hôte avaient eux aussi enchanté mes papilles. « Le caviar ou le foie gras sont intéressants, soupire l’éminent spécialiste des nourritures liquides aussi bien que solides. Mais nous aurions tort de réduire la gastronomie à ces produits. Ce rustique radis, avec du beurre, du sel et du bon pain peut causer une intense émotion. »

    « N’oublions jamais, poursuit-il, que la finalité, c’est l’homme. Si l’on développe des saveurs hypocrites ou de la copie, les gens seront faux. » Inlassable combat pour la sincérité des denrées doublé d’un incessant plaidoyer pour l’« éducation au goût ». Quelque chose qui deviendrait permanent, qui s’intégrerait dans le cursus scolaire. Près de vingt-cinq ans qu’il y travaille. « Au départ, se souvient-il, un seul maire a répondu. » Aujourd’hui, avec le soutien actif du Conseil national des arts culinaires, une trentaine d’instituteurs sont formés chaque année à un véritable « programme d’éducation sensorielle ». Un outil pour « sensibiliser » les enfants, pour leur apprendre « le respect du rythme des saisons et des lieux ».

    « J’aime que le vin ait la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme. » Cette poignée de terre argilo-calcaire qu’il m’avait conseillée de prendre dans la main alors que je testais l’un des chinon de la famille Couly collait à mes doigts comme le vin collait à mon palais. « Le terroir modifie complètement le produit. Il ne faut ni le violer, ni l’abîmer, ni l’exploiter à outrance. » Refus de tricher. Volonté de préserver « cet immense garde-manger, cette extraordinaire cave » que constitue notre pays.

    « Quand j’entends dire qu’il y a trop de producteurs, je m’élève. En fait, c’est d’un manque de consommation qu’il s’agit. » Le professeur se fait défenseur de cette vigne « gourmande de main-d’oeuvre », avocat de ces « productions de proximité » qui « maintiennent la vie rurale » en provoquant la jouissance de nos mâchoires.

    A la porte du théâtre culinaire, Chocolat, un grand bouvier suisse, pointe sa truffe humide. Sagement, il regarde le maître préparer la salade. D’abord l’huile. « Pour protéger les feuilles, éviter qu’elles soient mordancées par les éléments acides. » Ensuite gros sel, éventuellement échalote. « Des éléments qui croquent sous la dent. » Enfin le citron. « Quand il fait chaud, c’est mieux que le vinaigre. »

    Pas simple de quitter l’ami Puisais. Désir de le questionner davantage. Bonheur de l’écouter parler de « ces breuvages qui aiment les décolletés profonds pendant que d’autres préfèrent les cols roulés » ! Envie de l’entendre évoquer « cet individu toujours unique qui ne revivra jamais deux fois la même sensation ». Devant la grille ouverte, Jacques Puisais confie ce souhait de « voir toutes les communes, notamment viticoles, créer une classe du goût ». D’un sourire il précise : « Ce n’est pas plus cher que de refaire 10 mètres de trottoir ! »

     

     

    Jacques Puisais est président de l’Institut français du goût, vice-président du Conseil national des arts culinaires, président d’honneur de l’Association internationale des oenologues. Il est l’auteur de nombreux ouvrages, notamment « le Goût et l’enfant » (Flammarion), et "Lettres de goût : l'abécédaire de Jacques Puisais" (Féret).

    Article de Jacques Teyssier pour l'Humanité