tradition

  • Enfin un excellente boulangerie artisanale à Bruxelles...

    Aujourd'hui, je suis allé, pour la première fois, dans cette nouvelle boulangerie ouverte il y a quelques mois sur un coin de la Chaussée de Waterloo à Uccle. 

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    Magnifique boulangerie artisanale, dont la Maison Mère, bien connue des amateurs de bons pains et de bonnes tartes, est située Chaussée de Bruxelles à Vieux Genappe.

    Quelle bonne idée de se rapprocher des consommateurs bruxellois, et de leur offrir de véritables produits campagnards, frais, de qualité, fabriqués à l'ancienne, comme dans le bon vieux temps où les produits industriels n'existaient pas encore...

    Et il n'y a rien à faire, la qualité se voit et se respire dans toute la boutique. L'amour du travail bien fait, réalisé par des passionnés. Il suffit de regarder ces magnifiques pains : vous avez envie de tous les acheter, tant ils sont beaux et hument bon.

     

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    Il y a aussi ces tartes salées, ces tartes al djote, ces quiches, toutes faites maison et fraîches du matin. Quel luxe aujourd'hui, et quel bonheur ! Puis toutes ces couques et viennoiseries à tomber par terre, à la pâte feuilletée parfaite.

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    Et, cerise sur le gâteau, ces pâtisseries fines, ces gâteaux tout frais et colorés, ces tartes de fruits de saison incroyables auxquelles il est difficile de résister... Il faut goûter ces tartelettes méringuées au citron : quel équilibre de saveurs, quel dosage incroyable, quel goût ! Je ne peux que vous recommander d'y passer, pour redécouvrir les saveurs et les odeurs de votre enfance.

     

    La Ferme du Hameau du Roy, Chaussée de Waterloo 1090 à 1180 Uccle Tel : 02/ 375 64 00

  • Le dernier Herve fermier sauvé par Slow Food...

    "Le Herve au lait cru est la première Sentinelle Slow Food belge, avec l’espoir d’enfin voir une nouvelle dynamique autour d’un produit en voie de disparition.

    Une vingtaine de personnes se sont réunies au restaurant “Madou’s Provence”, à Bruxelles, pour une dégustation un peu particulière placée sous le signe du Herve, star de la soirée. Et déjà les effluves du fabuleux fromage envahissent la petite pièce et créent l’étonnement chez les convives. Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est là pour annoncer une grande nouvelle : la Belgique va enfin avoir sa première Sentinelle, le Herve au lait cru. Derrière ce tour de force, Fabienne Effertz, une crémière-fromagère qui tente de relancer le convivium Slow Food liégeois, mais aussi et surtout l’auteure d’un magnifique ouvrage dédié à ce joyaux wallon ("Le Herve, bien plus qu'un fromage"). Elle est venue ce soir avec les précieux échantillons ramenés de son vallonné Pays de Herve pour mener avec Piero Sardo une dégustation comparée. Dans les assiettes, un Herve pasteurisé, deux Herve au lait cru et un Epoisses, un fromage à croûte lavée de la même famille.  

    On entre tout de suite dans le vif du sujet quand Piero Sardo lance : “Le fromage au lait cru et le fromage pasteurisé, ce sont deux mondes séparés. Le premier est pour ceux qui veulent mettre un visage sur un produit, l’autre pour ceux qui veulent produire beaucoup et vendre beaucoup. Ce sont les consommateurs les responsables !” L’uniformisation des goûts est un fléau qu’on constate pendant la dégustation, certains n’arrivant pas à distinguer fromage pasteurisé et au lait cru ! Il n’a pourtant rien à voir, ce fromage sans vie, à pâte compacte et à la couleur rouge uniforme, avec ses voisins au lait cru. Ces derniers sont loin d’être parfaits, certes. Derrière ces fromages, se cache en effet le travail d’un artisan qui a dû jongler avec les conditions climatiques du jour. Mais quel plaisir de découvrir ce goût riche, onctueux ou plus crayeux, cette saveur complexe renforcée par un nez intense, celle d’un vrai Herve ! “Perdre la tradition du Herve au lait cru, c’est une farce. C’est le témoignage d’une culture gastronomique et d’une histoire, c’est comme perdre une cathédrale !”, conclut Piero Sardo sur ce fromage à la tradition séculaire.  

    En 1963, on produisait encore 1300 tonnes de Herve. Mais déjà en 1980, la production avait diminué de moitié avec l’augmentation des cheptels, qui ne permettaient plus aux agriculteurs, concentrés sur la production de lait, de consacrer une partie de leur temps au fromage. Tandis que les normes d’hygiène devenaient écrasantes. Aujourd’hui, la production de Herve se limite à seulement 450 tonnes, dont 95 % est pasteurisée ! “J’ai voulu faire savoir la disparition silencieuse du fromage au lait cru sur le plateau de Herve. Derrière tous ces emballages, il n’y a plus qu’un seul producteur semi-industriel”, raconte Fabienne Effertz qui, avec le mouvement Slow Food, défend les deux derniers irréductibles producteurs de Herve au lait cru.  

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    Il y a tout d’abord José Munnix, l’auteur du dernier Herve fermier, un produit extraordinaire, extrêmement crémeux, élaboré avec le lait entier de ses propres vaches. Il y a ensuite Madeleine Hanssen (Le Herve du Vieux Moulin), qui a hérité du savoir-faire de sa maman Suzanne et qui met en œuvre le lait des vaches de son voisin. Son fromage est plus crayeux car elle utilise du lait écrémé et qu’elle l’affine moins. Mais chacun à ses défenseurs !  

    Si le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’origine protégée européenne depuis 1996, celle-ci est très large. L’idée de la Sentinelle Slow Food est donc de créer, en collaboration avec les deux producteurs, un cahier de charge plus précis – il sera prêt dans trois semaines –, où le lait cru sera essentiel et l’affinage porté à 30 jours. Car il faut ce temps-là pour que se développe la bactérie linens (ferment du rouge des fromagers) qui donne sa couleur mais aussi son odeur et sa saveur au Herve. 

    Inscrit depuis 2007 dans l’Arche du Goût Slow Food, le Herve est ainsi entré dans le cercle très prisé des produits “Sentinelle”. L’association Slow Food a déjà créé plus de 400 Sentinelles à travers le monde, dans le but de protéger de la disparition des produits liés au terroir et durables. L’objectif étant d’aider les producteurs à définir des règles de production, de favoriser les échanges entre eux et avec les consommateurs, et de promouvoir leur travail.  

    Une étude réalisée par l’association Slow Food sur une sélection de Sentinelles européennes, depuis leur naissance jusqu’à avril 2012, montre que, d’un point de vue économique, dès la première année, et ce sans exception, l’impact est important, la production a augmenté, tout comme les prix. Le mouvement Slow Food offre en effet une grande visibilité au produit ainsi labellisé, à travers un réseau de 100 000 membres à travers le monde. Mais le plus important, c’est le sentiment de valorisation des producteurs et le renforcement des relations sociales. Souvent en effet, le plus difficile pour eux, c’est l’isolement, le manque d’information et de coordination avec d’autres producteurs ou d’autres acteurs de la filière (affineurs, restaurateurs…).  

    Si, pour le Herve, on n’en est qu’aux balbutiements et qu’au vu de la très faible production, il ne pourra être question de commercialisation dans le réseau Slow Food (“Eataly”, “Coop”, “Whole Food”…), cette mise en lumière pourra peut-être relancer un intérêt pour la production de fromage en pays de Herve. Il y a déjà un espoir. Avec le succès du livre de Fabienne Effertz, le fils de José Munnix envisage de reprendre le flambeau… Espérons que la Sentinelle Slow Food finira de le convaincre. Gageons aussi, comme Piero Sardo, que les consommateurs exigeront dorénavant du Herve au lait cru chez leur fromager et que les touristes viendront en Belgique pour découvrir notre patrimoine fromager enfin révélé ! Rens. : www.slowfood.com. Article de Laura Centrella dans Momento de La Libre de ce week-end.

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     Comme tous les fromages au lait cru, le véritable Herve a besoin de vous, les consommateurs, pour survivre. Arrêtez d'acheter des fromages stérilisés, pasteurisés ou thermisés et autres foutaises de l'industrie agro-alimentaire, dont tous les produits goûtent la même chose, c'est-à-dire rien. Achetez un vrai morceau de fromage au lait cru et dégustez-le : c'est un pur plaisir ! Et cela n'a rien à voir avec les erzatzs de "fromages" que tentent de vous vendre les industriels de l'agro-alimentaire, à coup de packaging nature et de pubs télévisées. Et si vous trouvez que le fromage au lait cru est trop cher, achetez-en un plus petit morceau. Mangeons moins mais mieux ! Luttons contre l'uniformisation du goût voulue par les industriels et sauvons les produits de terroir.

     

  • L'inculture culinaire notoire de Masterchef rappelée à l'ordre par le Label cuisine nissarde...

    "Merci à Amandine Chaignot, Yves Candeborde, Frédéric Anton, Sébastien Demorand et à toute l'équipe de Masterchef d'avoir prouvé l'utilité de notre Label Cuisine Nissarde par leur inculture culinaire notoire en matière de salade niçoise.... Et pour rétablir la vérité, le Label officiel "Cuisine NIssarde" vous offre la recette tirée du guide de labellisation. Merci à toutes celles et ceux qui nous ont contacté et soutenu, nous veillerons à protéger tout cela". 

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    La Salade Niçoise. Ingrédients pour 8 personnes :

    > 150 g de mesclun,

    > 500 g de tomates,

    > 100 g de cébettes, 

    > 100 g de petit coeur de céleri branche, 

    > 400 g de petits artichauts violets, 

    > 160 g de petits poivrons verts pour la salade,

    > 250 g de radis longs dit 18 jours, 

    > 50 g d’olives noires de Nice,

    > 200 g de thon à l’huile d’olive,

    > 8 anchois au sel (soit 16 filets),

    > 20 g d’ail,

    > 100 ml d’huile d’olive,

    > 4 œufs, 

    > de 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût),

    > sel fin & poivre du moulin.

    Variantes : 

    > Vinaigre de vin rouge 

    > 200 g de concombre * 

    > 400 g de févettes (poids des févettes non écossées) *

    Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir le tour d’un saladier, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec le mesclun. 

    Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. 

    Emincer les concombres* (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (cœur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes * (en saison). 

    Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorer avec les œufs durs coupés en quartiers, les filets d’anchois et les olives noires. 

    Verser l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.

    https://www.facebook.com/pages/Label-Cuisine-Nissarde/164336347110451

    Tous les Niçois vous le diront, la salade niçoise ne contient pas de légumes cuits. Dehors les pommes de terre bouillies et autres haricots verts. Des crudités, que des crudités. Seuls les œufs durs ont cuit. 

    La vérité est qu’elle varie au cours des saisons et les févettes n’y seront présentes qu’au printemps quand elles sont jeunes et craquantes, de même pour les petits artichauts violets qui seront consommés avant que ne leur poussent la barbe. 

    La salade niçoise est un plat complet, riche en vitamines qui s’accompagne volontiers d’une baguette croustillante. Mais attention, choisissez bien vos tomates, de préférence des Saint Pierre mûries sur le plant et non de pâles succédanés bataves stockés dans une quelconque chambre froide 

    Dites-le vous, et pensez-y ! Et que la saison Top Chef qui démarre en prenne de la graine aussi. Non, mais...

     

     

     

     

     
  • La production de fromage au lait cru en danger : aidons-les !

    C'est la neuvième fois que Cheese prend ses quartiers à Bra, petite ville de trente mille habitants au sud de Turin, berceau du mouvement éco-gastronomique Slow Food et ville natale de Carlo Petrini, son fondateur et son leader. Pour l’occasion, la ville entière met la main à la pâte et pendant quatre jours vit au seul rythme de la manifestation Slow Food. 

    Car, pendant 4 jours, Bra se transforme en une immense fromagerie à ciel ouvert. Il y a ici, empilés sur les étals et dans les frigos des fromages de toutes les sortes, de tous les laits, de tous les âges : à pâte dure, à pâte molle, persillés, à croûte lavée ou enrobés de foin, frais ou affinés, ravinés ou lisses comme des joues de bébé, empilés ou pendus en grappe, discrets ou odorants… Leur variété dépasse l’imagination du plus gourmand des gourmets : il en a là plus qu’on ne pourrait en manger en une vie entière… 

    Si on ne devait en juger que par le nombre de personnes qui flânent entre les étals, on pourrait déjà dire qu’au moins en Italie, Slow Food est bel et bien entré dans les assiettes des consommateurs. En écoutant parler dans les salles de conférences, dans les travées du marché international et dans la salle de presse, on se rend compte que le mouvement a bel et bien traversé les frontières et les océans pour désormais toucher les 5 continents.

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    Ainsi, d’ailleurs, au début du mois d’octobre, l’antenne Slow Food Corée a accueilli à Séoul, quelque trois cent cinquante produits estampillés de l’escargot – une première sur le continent asiatique ! Et 500.000 visiteurs...

    Le titre de Champion de la Terre que vient de se voir décerner Carlo Petrini par le Programme des Nations Unies pour l’Environnement, finit de convaincre qu’il va désormais falloir compter avec le mouvement des adeptes de la lenteur.

    Si les plaisirs du palais que promettent toutes ces merveilles amoncelées à Bra peuvent faire tourner la tête, il ne faut pas oublier l’objectif plus engagé de cette manifestation : sauver la biodiversité laitière et fromagère. Car, il en va des fromages comme des légumes : on les oublie, on les perd. Noyés dans l’offre pléthorique des fromages industriels vite achetés, dénaturés par les règlements sanitaires qu’on leur impose, sacrifiés sur l’autel de la rentabilité, les fromages artisanaux ont la survie dure. 

    Chez les Français, par exemple, qui consomment pourtant près de 25 kg de fromage par an et par personne, les fromages au lait cru ne représentent même plus 10 % des ventes. Ainsi certains fromages artisanaux ne sont désormais plus produits que par deux ou trois petits producteurs, quand d’autres ont tout bonnement disparu de la surface de la terre, emportant avec eux dans l’oubli des pans entiers de notre patrimoine pastoral, agronomique, gastronomique et culturel. 

    Et on peut dire que Slow Food met les bouchées doubles pour convaincre le public des gastronomes qu’ils peuvent voter avec leur assiette pour un monde meilleur. Conférences, cours de cuisine à ciel ouvert, dégustations gratuites ou à prix modiques de fromages exceptionnels, ateliers où experts et producteurs dialoguent, fromages à l’appui, autour d’une race rustique, d’un geste de fabrication, d’un terroir, d’une tradition, repas de haut vol cuisinés par les étoiles montantes de la cuisine italienne, etc. (Article d'Anne Catherine de Nève sur Le Soir.be)

    Lançons-nous à la rencontre des producteurs et à la découverte des merveilles de nos propres terroirs. Et arrêtons d'acheter et de consommer les pseudo-fromages de l'industrie agro-alimentaire qui inonde les rayons des grandes surfaces de produits industriels non qualitatifs, bourrés d'additifs, sans goût et sans âme. 

    Moi, je ne consomme que du fromage au lait cru. D'abord pour le goût et la santé. Ensuite, pour aider ces courageux producteurs, qui, saison après saison, nous offrent de magnifiques produits, parfumés et savoureux à souhait. Et, si vous le trouvez plus cher, mangez-en moins ! Dégustez-le !

     

     

  • Le dernier jambon de Paris...

    "Comme je vous le disais il y a quelques jours, l'ouverture des boutiques Terroirs d'Avenir rue du Nil, Paris IIe, un primeur-épicerie, une boucherie et une poissonnerie, m'a donné envie de revenir sur quelques rencontres. J'ai commencé par une journée de pêche sur le lac Léman et les prises fraîches et fumées d'Eric Jacquier que l'on retrouve à la poissonnerie, je poursuis avec le Prince de Paris ! Disponible chez le primeur-épicerie qui propose aussi des salaisons, le Prince de Paris est un jambon blanc encore fabriqué à Paris, au 166 rue de Charonne très exactement. Il y a quelques mois, j'écrivais : "En 2005, les chimistes Véronique et Yves Le Guel quittent leur fabrique de produits d’imprimerie pour se lancer dans l’alimentaire. Lorsqu’ils découvrent à Paris le dernier atelier de jambon, ils comprennent que le produit en a sacrément sous la couenne. Ils rachètent l’entreprise et décident de ne surtout rien changer. Les deux créateurs de Terroir d’Avenir (encore eux ! Voir sujet sur l’hélianthis page ) partagent cet avis et mettent le jambon en avant du côté de leur réseau de chefs étoilés."

    Prince de Paris A la réception des cuisses, celles-ci sont marquées au fer rouge du seau Prince de Paris représenté par une Tour Eiffel (ça sent fort la peau de cochon grillée). Le savoir-faire des Le Guel, sans doute les derniers à le maintenir tant il exige de temps et de précision, se nomme le pompage à la veine. Pour Daniel, il s’agit d’attraper l’artère fémorale de chaque jambon et d’y injecter la saumure à la seringue (un travail de chirurgien). Celle-ci chasse le sang (attention, il peut y avoir des retours de veine !) et s’infiltre pour donner au jambon sa saveur, sans déstructurer les fibres de la viande.

    Après un bain de saumure d’une nuit, égoutté et désossé, le jambon est enfilé dans une chaussette, mis sous vide et passé sous presse. La cuisson dure 10 heures, le Prince perd alors 20 à 25% de son poids (quand l’ajout de phosphates dans le jambon industriel, appelé ici "viande pisseuse", retient toute la saumure pour faire du poids). Le Prince refroidi, il est mis au frigo pour 48 h avant expédition. Sans conservateur, colorant ou exhausteur de goût, le Prince de Paris une fois tranché se conserve au maximum deux jours. De toute façon, savoureux comme il est et avec sa mâche exceptionnelle, vous ne pourrez pas lui résister plus longtemps. Article paru sur http://tableadecouvert.typepad.fr

    Le Jambon de Paris, on le retouve notamment chez Terroirs d'Avenir, rue du Nil, 75002 Paris, à l’Epicerie Générale, 43 rue de Verneuil, 75007 Paris, 01 42 60 51 78 et chez Causses, 55 rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, 01 53 16 10 10

  • Le dernier camembert fermier au lait cru...

    "Véritable figure locale, l’agriculteur et producteur de camembert François Durand est le dernier à fabriquer ce fromage emblématique de la France. Portrait d’un passionné.

    Le dernier des Mohicans. C’est ainsi que l’on pourrait surnommer François Durand, tout dernier producteur de Camembert de Normandie AOP. Installé en plein cœur du Pays d’Auge, dans le petit village de Camembert, il fabrique à l’ancienne le camembert fermier au lait cru moulé à la louche. C’est là, il y a tout juste trente ans, qu’il a appris le métier auprès de l’ancienne propriétaire de la fromagerie La Héronnière. “Rien n’a changé depuis l’époque de l’inventrice du camembert Marie Harel (voir encadré) : la méthode reste identique, seules les normes d’hygiène sont là pour nous rappeler que nous ne sommes plus en 1789.”

    Devenu figure locale, François Durand travaille aux côtés de sa femme Nadia et de son frère Nicolas. Ensemble, ils transforment chaque jour la production de leurs 60 vaches, qui gambadent sur 84 hectares de prairie. Après cinq semaines d’intense travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche. “Les clients n’imaginent pas que ce soit autant de travail, confie d’un ton passionné François. Tout est fait à la main, chaque fromage est manipulé 10 à 12 fois.”

    Pour fabriquer un camembert de Normandie, il faut 2,25 litres de lait et 30 à 35 jours d’affinage. “Le camembert de la Héronnière est une appellation d’origine protégée, c’est-à-dire que sa fabrication suit un cahier des charges très strict garantissant la qualité et la spécificité du produit.”

    Comment passe-t-on du lait frais au fromage ? Complexe, le procédé de fabrication est réalisé en vingt-et-un jours. François Durand explique : “Le lait est tout d’abord réchauffé à 35°C. Mis en bassine, il est ensuite emprésuré, ce qui a pour effet de le cailler. La durée du caillage est d’environ une heure. Une fois caillé, il a la consistance d’une crème très épaisse. Celle-ci est alors coupée, puis répartie à la louche dans les moules à camembert. Une fois remplis, ces derniers sont retournés une fois dans la nuit, puis plaqués, ce qui facilité l’égouttage. Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. […] Le fromage est ensuite salé. Du troisième au quinzième jour, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à 13°C, humidifiées, suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le camembert se pare d’une mousse blanche. Les camemberts sont enfin triés selon leur qualité, leur poids et poursuivent leur affinage sur une planche, ou emballés dans des boîtes de bois. Ils sont alors prêts à êtres expédiés.”

    François conclut : “Le camembert est un produit vivant, on apprend de lui un peu tous les jours. Il réagit à chaque fois différemment. Les fabrications se suivent, mais ne se ressemblent donc pas.” Tout au long de l’année, le couple de la ferme La Héronnière reçoit régulièrement des visiteurs. “Beaucoup d’étrangers viennent nous voir”, confie fièrement Nadia. Le camembert reste, aujourd’hui encore, l’emblème indétrônable de la France."Article de Mylène Sacksick sur le site www.lhotellerie-restauration.fr

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    Rien à voir avec les pseudo camembert industriels de la marque Président, ceux qui sont faits, à coeur, et qui le restent pendant 3 mois ! Des fromages pasteurisés, morts, plein d'additifs et qui, en bouche, évoquent de très loin le goût et la texture du vrai camembert.
    Il n'est pas imaginable de laisser disparaître de tels fleurons de la gastronomie française et de devoir se contenter des 20 marques de camemberts industriels (Lactalis, Président, Isigny, et consorts) présentés dans le rayon de votre supermarché... Des fromages sans goût, sans vie, sans terroir. J'ai prévenu Slow Food hier soir et j'attends leur réaction. Terriens, il est temps d'agir...
  • Le poulet du dimanche...

    "LE SAMEDI MATIN, C'EST PANIQUE À LA BASSE-COUR. Quelle poule sera mise au pot le lendemain ?, s'interroge, chaque semaine, la communauté des gallinacés, toujours rancunière envers le bon roi Henri IV. L'heureuse élue perdra définitivement ses illusions, mais les autres ? Les rescapées du plumage fatal, qui regagnent leur nid le clapet en berne et qui vont ressasser chaque jour le même caquet : à qui le tour samedi prochain ? Des observateurs avertis ont noté une montée de la tension dans les poulaillers à l'approche du week-end et, selon des études - qui restent à faire -, on noterait une accélération sensible du rythme cardiaque du poulet de grain dans la nuit du vendredi au samedi. Les plus alarmistes envisagent même une cellule d'assistance psychologique à basse-cour stressée. Voilà où on en est arrivé et ça dure depuis des siècles ! J'aurais pu prendre l'exemple du gigot ou du rosbif, autres vedettes du repas du dimanche en famille.

    Ces considérations sur le moral du poulailler à la veille du week-end ne concernent évidemment que la volaille convenablement élevée, celle qui gambade et picore à l'air libre, le temps qu'il faut pour faire de la vraie chair et des vrais os. Le poulet de batterie n'a pas d'angoisses métaphysiques : il n'est qu'un mort-vivant destiné à la broche de rôtisseurs malfaisants où il cuit encore plus vite qu'il a grandi. Et on les voit partir aux devantures le dimanche, sur le coup de midi, les uns derrière les autres, emballés vite fait sitôt rôtis, parfois accompagnés des pommes de terre réglementaires. Une autre escale à la pâtisserie pour le "gâteau du dimanche", une salade épluchée-lavée sous plastique avec un coup de faux balsamique et voilà le repas bâclé. Il suffit de prendre l'apéro en face d'une boucherie-charcuterie pour vérifier l'ampleur des dégâts.

    LORSQU'ON ALLAIT MANGER LE POULET CHEZ LA GRAND-MÈRE, c'était une autre histoire. Elle l'avait "réservé" dans le poulailler de la voisine : "Celui-là, tu me le gardes pour le dimanche des Rameaux" et, quelques jours avant, elle venait le chercher vivant. La bête ne pesait jamais moins de 2 kg et elle s'en occupait elle-même, mettant soigneusement de côté les plumes les plus belles pour les oreillers ou les édredons. Le "vidage" des entrailles était le moment le plus délicat et l'on ne manquait pas de rappeler à table le drame de la Toussaint 1953, lorsqu'elle avait crevé le fiel, ce qui avait rendu la viande immangeable. Elle lui attachait les ailes et les cuisses, lui bourrait le "troufignon" de beurre, d'herbes, d'échalote et, aussitôt rentrée de la messe, elle l'enfournait deux bonnes heures en allant le retourner et l'arroser régulièrement.

    Suivant la saison, il venait avec des frites ou une jardinière de légumes du potager, précédé par des escargots ou la terrine de lapin et suivi par une charlotte au chocolat ou une tarte aux quetsches. Ce jour-là, on sortait le vin bouché, la vaisselle de Sarreguemines et la goutte avec le café. La découpe était une affaire d'homme et l'apparition du couteau électrique n'y a rien changé. Le poulet bien cuit et doré se laissait faire sans résistance. On mangeait à huit dessus : les ailes pour les femmes, les cuisses pour les hommes et le "blanc" arrosé de bon jus pour les enfants. La grand-mère mettait la carcasse de côté : le lendemain, elle la dépouillerait des moindres parcelles de chair avec la pointe de son petit couteau : "ça me fera ma viande pour le midi." Après ce repas du dimanche, le soir, c'était soupe pour tout le monde et au lit."  Succulent article de JP Géné dans Le Monde Magazine de ce week-end.

     

  • Le saumon fumé de Salm invest...

    Jean Victor

    Magnifique privilège, ce mardi, d'avoir pu visiter les ateliers de Salm invest à Fleurus. Salminvest regroupe les marques Vendsyssel, La Saumonerie Prestige, The Royal Salmon et Jean Victor.

    Quelques chiffres : une centaine de personnes, occupée toute la journée à réceptionner des saumons fraîchement pêchés, à les nettoyer, à les découper en filets, à les saler , à les fumer (de 12 à 38 heures selon l'épaisseur et la qualité attendue), à les trancher (mécaniquement ou à la main, selon la qualité attendue), et enfin à les conditionner et les emballer pour qu'ils rejoignent, selon la qualité, les grandes surfaces( Delhaize, Makro,Carrefour,etc), ou les magasins et traiteurs de luxe et les grands restaurants.

    Il y a là, des ouvriers qui tranchent le saumon fumé à la main depuis 21 ans... C'est ce qui s'appelle une passion pour un beau produit, et l'amour du travail bien fait.

    Une chose est certaine : plus on prend de temps à effectuer ce travail, meilleur est le saumon fumé. Le même poisson, salé aux épices, fumé rapidement et découpé à la machine offre une piètre qualité de structure et de goût. Par contre, s'il est juste salé, sans épices (pour préserver son goût), et lentement fumé avec des copeaux de hêtre, puis délicatement tranché à la main, on arrive alors à un produit exceptionnel, tant au niveau structure de chair qu'au niveau goût : un réel plaisir !

    Les saumons proviennent d'élevages norvégiens, irlandais ou écossais, et pèsent 4 à 5 Kg ou 6 à 7 Kg, selon le futur conditionnement. Il y a aussi de magnifiques saumons sauvages de plus de 9 Kg, destinés à de grands traiteurs parisiens. Magnifique.


  • Dégustation du lundi 108

    Dégustation à 4 ce lundi soir, sur le thème du Clos Vougeot, avec un premier vin de mise en bouche à la robe rubis et au nez de pinot, de cerises et d'alcool. La bouche, traditionnelle, classique, dans un millésime chaud, est plaisante et gouleyante, sans être très riche : Fixin 1er Cru 2007 "Les Hervolets" de Jacques Lantère.

    On débuta le thème de la soirée par un Clos Vougeot Grand Cru 2002 de Philippe Charlopin-Parizot tout à fait bouchonné... Dommage.

    Troisième flacon, à la robe rubis vif, et au nez fruité, vif et vanillé. En bouche, de la vanille dès l'attaque, puis du fruit et de l'acidité, avant de terminer sur une finale asséchante. Il aurait fallu le boire en mangeant. Un perdreau par exemple. Clos Vougeot 2002 Grand Cru du Domaine Amiot-Servelle.

    Quatrième flacon, à la robe rubis foncé et au nez plus expressif et plus puissant, sur des herbes, de la fumée et du toasté. La bouche, puissante et persistante, sur une belle matière compotée et un boisé encore présent doit être l'oeuvre d'un jeune vigneron. Clos Vougeot "Musigni"  Grand Cru 2005 du Domaine Gros, frère et soeur. Un peu décevant quand même : on s'attendait à plus de finesse...

    Pour la petite histoire, Clos Vougeot, ce sont 70 propriétaires sur 50 hectares, dont plus de 60 font du mauvais vin. Il nous en reste donc 7 à découvrir un prochain lundi. Et ce ne sera pas lundi prochain, dont le thème sera consacré aux vins classés en 1855 : une large palette de possibilités. Qui vivra verra...

  • La vraie salade niçoise...

    La salade niçoise figure sur pratiquement toutes les cartes des restaurants de la Côte d'Azur. Et même au delà. On en mange partout, dans les bistrots parisiens, jusque sur la côte Est des États-unis.

    Mais certaines recettes n'ont de salade niçoise que le nom, très souvent galvaudé. « Quand vous trouvez de la laitue avec quatre tomates dessus, ça n'en est certainement pas », tranche Renée Graglia. Et quand Pierre Boticelli voit figurer sur la liste des ingrédients des betteraves rouges, des gros poivrons ou même des tomates cerise, il crie carrément à « l'assassinat de la tradition ».

    Le fleuve Var sépare la vraie et la fausse salade niçoise. Pour preuve, Auguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, qui a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette. Ses disciples en ont d'ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l'erreur était grossière. Ils ont trouvé une explication : Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l'autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade niçoise.

    Ce sont les ingrédients qui font la différence. Et si certains sont fondamentaux - ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic haché, petits poivrons verts, févettes, œufs durs coupés en quartiers, anchois, petites olives noires, sel, le tout arrosé d'huile d'olive - d'autres sont carrément bannis.

    Comme les fameuses pommes de terre et les haricots verts d'Auguste Escoffier. « A part les œufs durs, il n'y a aucun élément cuit dans la salade niçoise » prévient Renée Graglia. En revanche, selon les uns, on peut mettre un lit de mesclun, du thon, des petits artichauts frais en saison, du concombre et un peu de vinaigre, sans être taxé de « traître » ou de mauvais plagiat.

    Voici donc la vraie recette de la salade niçoise : Prenez un plat, frottez-le d'ail. Découpez des tomates fermes en quartiers. Ajoutez de la cébette coupée en morceaux, des radis (en rondelles ou entiers), un peu de céleri, du basilic haché, des petits poivrons verts, des œufs durs coupés en quartiers, des anchois préalablement dessalés, du thon.

    Selon la saison, on peut rajouter des févettes et des petits artichauts frais. Saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre... et des concombres... servis à part. Et plus les ingrédients seront bio, plus elle aura du goût...

  • Dégustation du lundi 106

    Un petit goût de trop peu ce lundi soir, avec cette dégustation à l'aveugle, à 4.

     

    Un premier vin de mise en bouche, à la robe paille et au nez d’agrumes, de pamplemousse rose et d’abricot. En bouche, ce n’est pas du Mosse, et c’est bon. C’est plutôt du Chardonnay que du Chenin, sur des agrumes, avec une belle structure et une belle longueur, et un tout léger côté vanillé-boisé bien intégré : Puligny-Montrachet 2007 en Vieilles Vignes de Vincent Girardin. Belle bouteille.

    Second vin, à la robe paille avec des reflets rosés. Au nez, du jus de pommes ou du cidre, avec une certaine maturité. En bouche, de la densité, de l’épaisseur, puis de la vivacité en finale. On est sur du Chenin : Initials BB 2008 de Mosse. BB signifie une croupe de Bonnes Blanches, qui a toujours donné mieux que le reste et qui a fait l’objet, en 2008, d’une vinification distincte.

    Troisième flacon, à la robe pourpre foncée et au nez de cabernet. En bouche, un cabernet franc, avec un côté perlant et piqué, la verdeur d’un cabernet franc pur, une bouche puissante, mais en entonnoir et une grande sécheresse en finale. Pas plaisant et sans équilibre. Paimparé 2005 en vin de table de Mosse. Bouteille achetée aujourd’hui chez Rob à 17 euro (un scandale quand on connaît le prix départ propriété), et à oublier au plus vite.

    Dernier flacon, pour un peu se refaire les papilles, à la robe plus évoluée, et au nez évolué, lui aussi, et assez plat. En bouche, c’est bon, mais cela retombe un peu comme les bordeaux de la semaine dernière. C’est décevant, et pourtant : Château Branaire 2000 (Duluc-Ducru) en Saint Julien.

    Bref, un léger goût de trop peu ce soir. Mais tout cela va s’arranger lundi prochain, avec le thème “C’est une femme qui le fait”. Qui vivra verra.

     

  • Les grandes gueules et leurs recettes...

    "Les grandes gueules et leurs recettes", un superbe livre de Gilles Pudlowski magnifiquement illustré par Maurice Rougemont, que je vous conseille vivement d'acheter.

    Ce sont les “Tontons flingueurs de la cuisine”, les derniers aubergistes, fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct. À l’instar d’un Marc Wucher de la Stub du Parc à Obernai (67) décrit par Gilles Pudlowski comme “l’hôtelier fou d’Alsace, l’aubergiste mégalo, le restaurateur généreux et beau comme un camion (…)”.

    Le projet était de mettre les projecteurs sur ces grandes figures de la gastronomie, qui sont les défenseurs authentiques de leur terroir. Ce sont les gardiens des traditions. Chacun dans sa région sert les meilleurs produits avec enthousiasme et sincérité. Ce sont eux les grandes gueules : Pierrot à Lille, qui présente du saindoux à table, à la place du beurre; Gilbert, le roi du cochon, qui décortique lui-même l'animal et fait ses saucisses; le basque Philippe Etchebest qui manipule son potimarron comme un ballon de rugby; Xiradakis le ronchon, qui tient fièrement ses deux poules élevées au grain, comme pour narguer l'élevage industriel.

     

    "Voici la cuisine et voici les cuisiniers comme on les aime : terre à terre, un brin caractériels, farceurs, parfois coquins mais toujours vertueux dans ce rapport instinctif qu'ils entretiennent avec leur maison, leur terre et leurs produits". THURIES Gastronomie Magazine (Déc. 09).

     

    "Les noms de Paul Bocuse et Marc Veyrat donnent un aperçu des fortes têtes sur qui vous saurez tout : leurs parcours, leurs façons de faire et le cachet qu'ils dorment a leurs établissements. Le Nord a aussi ses deux figures Pierrot et Benoît Bernard. Des recettes confiées par ces grandes gueules terminent ce superbe ouvrage aux illustrations remarquables". La Voix du Nord (14/12/09).

     

    "Critique gastronomique, l'auteur connaît bien les fourneaux et leurs maîtres. D'où cette belle galerie de portraits, photographiés par Maurice Rougemont. On y rencontre Jacques Le Divellec, 'l'Obélix des mers" à Paris ; Jean-Charles Baron, "l'épicier nouveau sty!e" à Nantes ; ou Benoît Bernard, "un sorcier à Lambersart". Au total, 40 chefs et autant de recettes du meilleur cru !" Rustica Hebdo (16/12/09).

     

     

     

  • Dégustation du lundi (42)

    Exceptionnel lundi en l'honneur de l'anniversaire de l'un d'entre nous. On débuta très fort par un somptueux Corton Charlemagne Grand Cru 1997 de Leroy, au très beau nez de Chardonnay, ample et gras sur un très beau boisé, avec une magnifique bouche, toute en longueur. L'accord mets/vins fût parfait avec ce homard breton à l'Armoricaine. On poursuivi avec un très beau Riesling 2002, du Vignoble de Katzenthal, d'Audrey et Christian Binner. Pureté cristalline au nez, d'une netteté incroyable. Bouche magnifique elle aussi, bien que le vin aurait pu être un peu plus sec. Et encore un accord parfait, sur cette grosse sole de Zeebrugge, servie avec une sauce hollandaise au Riesling (le même) et crevettes grises. On passa alors aux rouges, avec un Château Palmer 1998 en Margaux, de Mäller-Besse. Un superbe nez jeune et puissant, sur un bouquet exceptionnel. A la bouche, il se montre ample, avec de la chair, et explose en finale avec ce superbe Cabernet bien mûr qui claque sous la langue. Très flatteur. second rouge de la soirée : un Anjou 2006 de René Mosse. La surprise, car nous étions tous en Madiran, en Cahors ou en Languedoc ! Un nez puissant, fermé, tannique, sur des notes de cassis bien mûrs. Une concentration qui s'explique par les rendements très faibles du millésime. Parfait sur ce foie gras poêlé et sa sauce aux herbes. Vînt ensuite un vin noble, au très beau nez, plus fondu que le précédent, mais moins fondu que le Palmer (plus serré, complet et riche). Mais toute la matière est bien là, sur des tannins fins, et avec une très belle longueur : Château Cheval Blanc 1998, 1er Grand Cru classé en saint-émilion. A boire entre 2009 et 2030 : on est un peu tôt, mais sans aucun regret... Pour achever ce très beau lundi, une originale assiette de fromages sur un Château Gruaud Larose 1986 en Saint Julien. une robe noire, un magnifique nez, des notes animales : l'expression d'un Bordeaux accompli après 21 ans de bouteille ! Superbe ! Dimanche prochain : vendanges du Pinot au Clos à 19h00 (dimanche sans voiture oblige). Et lundi, on verra bien...

  • Cela faisait des années...

    Cela faisait des années que je n'avais plus mangé de tarte aux groseilles vertes... Ma grand-mère en préparait de délicieuses, et c'est sûrement la raison pour laquelle j'ai flashé sur cette tarte ce midi ! Elle était sublime, et cela m'a rappelé plein de souvenirs d'enfance. C'est fou comme la mémoire du goût ne se perd pas avec le temps. Un délice, avec des fruits de saisons, comme le faisaient nos grands parents. Ce sont des choses qui se perdent, car les gens ne cuisinent plus et mangent souvent la même chose. En plus, ils ne se soucient plus des produits de saisons. Ils ont donc une alimentation déséquilibrée, certains nutriments essentiels ne faisant plus partie de leur alimentation. Nos grands-parents mangeaient de tout, selon les saisons, et je pense que c'est pour cela qu'ils vivent si vieux. Les jeunes qui n'auront pas eu la chance d'avoir connu une grand mère gastronome et excellente cuisinière partent dans la vie sans repères et n'auront pas appris à se nourrir... Ils ne goûteront jamais une tarte aux groseilles vertes, et c'est bien dommage.

  • Tout va bien...

    Il y a des périodes, comme ça, où on se demande ce qui se passe... Tout le monde court, à la chasse aux cadeaux de Noël ou de Nouvel An, trop tard comme d'habitude, et donc tous en même temps, comme d'habitude. Parkings complets, embouteillages, files monstres... Et ce sera la même frénésie d'achats contrôlés ou non, pour l'alimentation, avec des files interminables, de l'énervement, des pertes de temps et des gens épuisés, irrités et agressifs. Alors que c'est une période de fêtes et de bonne humeur. Et puis il y a les réveillons, ce qui n'est plus trop facile de nos jours, avec toutes ces familles décomposées, recomposées et re-décomposées, et toutes les haines sous-jacentes et les reproches qui éclateront et terniront ces nuits festives... D'autres partiront skier dans des stations sans neige (réchauffement climatique oblige), tous en même temps, comme d'habitude. Avec des bouchons énormes, le plein de diesel dans les narines, et la file partout... Et s'il y a de la neige, elle sera artificielle. Et où il y en aura, il y aura la foule : ce sera l'enfer. Par contre, il fera beau, c'est déjà ça ! D'autres enfin, s'envoleront vers les Canaries, par charters entiers, entassés comme des sardines, et passeront les fêtes au chaud, toujours entassés comme des sardines, en faisant la file partout. Heureusement, il y a encore des familles unies, chez qui ces fêtes de fin d'années se déroulent comme avant, dans la joie et les vraies valeurs. Et puis, il y a aussi ces jeunes couples amoureux qui se baladent en ville, et que l'on croise, main dans la main, imperméables à tout ce remue-ménage ambiant, le regard enflammé. Donc, tout va bien !