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  • Philippe Olivier, fromager à Lille...

    "D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

    De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

    Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

    C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

    Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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    C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

    Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

    Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

     

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  • Choisir sa côte de boeuf...

    Spécialiste des accords mets-vins, Olivier Poels a cuisiné et testé les trois côtes de boeuf les plus réputées de la région parisienne. Une dégustation exceptionnelle qui a rassemblé les viandes signées Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec et les frères Metzger. Voici son verdict, publié le 03 janvier 2013 dans la Revue des Vins de France.

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    De gauche à droite : les côtes de boeuf de Desnoyer, Metzger, et Le Bourdonnec.

     

    Chouchous des grands chefs et des fins palais, ils apparaissent dans les médias tels des stars et parlent de leurs produits avec passion et compétence. Leur viande est élevée au rang de produit de luxe et se vend à des tarifs soutenus, Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec ou encore les frères Metzger sont à la boucherie ce que Dior ou Hermès sont à la mode : le top !

     

    Mais que vaut vraiment cette viande dont on nous explique qu’elle provient des meilleurs éleveurs, qu’elle est travaillée et murie comme un grand cru et qui surtout vaut bien plus cher que chez un boucher traditionnel ? Couteau bien affûté et fourchette en main, j’ai donc décidé d’organiser une confrontation autour d’un morceau de choix : la côte de bœuf.

     

    Trois côtes ont donc été achetées auprès des trois bouchers stars de la région parisienne. Yves-Marie le Bourdennec, le spécialiste de la maturation (Paris XVI), Hugo Desnoyer, fournisseur de nombreux chefs étoilés (Paris XIV) et les frères Metzger, autres fournisseurs de la grande restauration (Rungis). Les trois viandes ont été cuites de manière identique, servies saignantes (temps de repos respecté), juste assaisonnées de sel et de poivre et présentées avec quelques rates en accompagnement. Huit convives, tous fins palais, ont dégusté ces trois morceaux d’exception. Verdict.

    METZGER, LA PLUS TENDRE

    Issue d’une bête imposante élevée en Espagne, il s’agit de la 8eme côte. Elle en impose par sa taille et son poids (plus de 3kgs parée). Le gras est abondant et sa couleur rouge sang tranche avec les deux autres. Parfaitement persillée, elle se révèle incontestablement être la plus fondante, la plus juteuse aussi, avec un goût délicat et très fin. Une texture admirable qui fond en bouche et qui convainc la majorité des convives.

    Prix public : non vendue au public.

    LE BOURDONNEC, LA PLUS GOÛTEUSE

    Une viande Long Horn du Royaume Unis maturée soixante jours. Elle est parfaitement parée et la perte est minimum. Plus ferme en texture, légèrement plus sèche, elle est très goûteuse, avec des notes carnées superbes, des saveurs profondes et surtout beaucoup de longueur en bouche (ma préférée). Son prix, en revanche, a de quoi faire réfléchir.

    Prix public : 75€ / kilo

    DESNOYER, LE MEILLEUR COMPROMIS

    Viande française, également maturée une soixantaine de jours. Le gras est joli et la viande est très bien persillée. Elle se rapproche en texture de celle de Yves-Marie le Bourdonnec, mais n’offre pas tout à fait la même profondeur de goût. Elle est en revanche plus moelleuse. Au finale, un excellent compromis et surtout le meilleur rapport qualité-prix.

    Prix public : 38€ / kilo

    BILAN

    Les stars de la viande sont au rendez-vous. Rien à redire sur la qualité des trois côtes dégustées. On perçoit immédiatement la qualité de la matière première, mais surtout le mûrissement qui ne dépasse pas vingt jours généralement chez un boucher classique et qui atteint ici au minimum 60 jours fait toute la différence. Il fut, en revanche, difficile d’établir un palmarès clair : aucune viande n’ayant fait l’unanimité. Néanmoins, l’exceptionnelle côte espagnole de Metzger, la plus tendre des trois, a recueilli la majorité des suffrages ce soir là.

     

  • Derniers poissons sauvages...

    Nous sommes, sans nous en rendre vraiment compte, la dernière génération à pouvoir consommer du poisson sauvage, dont le goût et la texture n'ont rien à voir avec ceux des poissons d'élevage.

    Une belle daurade royale de 3 kilos pêchée dans les calanques à Marseille, cela devient exceptionnel, tout comme la qualité de sa chair. Et cela devient également fort cher, puisqu'il n'y en a plus...

    D'où l'idée des élevages de daurades royales, loups (ou bars), pageots et autres poissons méditerranéens. Mais on oublie qu'un poisson goûte ce qu'il a mangé. Et quand il n'est nourri que de farines de soja OGM, il goûte la farine. Plus rien à voir avec son comparse sauvage à la chair délicate, d'une blancheur incroyable et d'une fermeté exceptionnelle.

    Les daurades roses que vous trouvez chez votre poissonnier provenaient de Méditerranée, puis d'Afrique, puis du Brésil. Et maintenant, comme il n'y en a plus là-bas non plus, elles proviennent du Golfe d'Oman. Mais plus pour longtemps, car on parle bien de surpêche et pas de pêche. On vide les océans. Le cabillaud a failli disparaître, le thon rouge est sur la même voie, sans parler des poissons moins connus présents dans la grande bleue.

    Il faudrait imposer des moratoires de pêche sur certaines espèces menacées, créer de grandes zones de réserves maritimes interdites à la pêche pour permettre aux espèces de se reconstituer, interdire ces élevages de poissons non respectueux de l'environnement (nourris aux OGM, traités aux antibiotiques et confinés dans un espace trop étroit) et subsidier les élevages bio (nourris de farine de poissons et d'alevins, non traités médicalement, et évoluant dans beaucoup plus d'espace), bien que la rentabilité soit moindre. Mais quelle différence de goût !

    Mais comme vous savez, dans ce monde cruel où seule la rentabilité compte au détriment de tout le reste ( environnement, santé, biodiversité, goût, etc.), j'ai peine à croire que les choses vont vraiment changer. Pourtant, il est grand temps...