terroir

  • Dégustation du lundi 281

    Encore un lundi soir, encore un Clos et encore une belle soirée lors de laquelle nous avons mis notre nectar blanc 2015 (une première dans l'histoire du Clos) dans des plus petits contenants. Soutirage et mise en bouteilles prévu pour fin novembre.

    La soirée débuta pourtant mal avec un premier vin blanc mort et bouchonné : Mas de Daumas Gassac 2013 en Haute Vallée de Gassac.

    Le second blanc, à la robe jaune et au nez discret et léger sur des notes florales et de coing nous offrit une bouche beurrée, avec une bonne acidité, sur des agrumes. Bien que jugé trop extrait par certains, trop chaud, avec un manque de salinité et de fraîcheur, on lui reconnaît une jolie trame et un côté plaisant, complexe et minéral. Et tout le monde est au sud et se plante : Les Houx 2012 en Muscadet sur lie de Jo Landron en Sèvre et Maine. Pas mal.

    On passe aux rouges avec un premier vin à la robe trouble et nature. Au nez, je confirme le vin nature : jus de fraises écrasées avec une pointe de noyau de cerises. Et en bouche, pas de doute, c'est bien un vin nature : un jus léger avec un perlant léger. Ce n'est vraiment pas mon truc. Et pourtant, certains trouvent cela vraiment bon. ils évoquent un pinot noir bourguignon ou un pinot noir de Loire, avant que quelqu'un n'évoque un Gamay, ce qui s'avèrera exact : Expectatia en Vin de France de Christian Dutroux. On suppose en 2014 puisque mis en bouteille en mars 2015.

    Le second rouge présente une robe plus foncée (ce n'est pas difficile) mais avec quelques années d'évolution quand même. Le nez est plus classique, sur le fruit. C'est chaud, mais on est au nord. En bouche, ce n'est ni boisé, ni confit : noyau de cerises, alcool, un côté soyeux en fin de bouche, sans sécheresse. Il reste une sucrosité que Rayas n'aurait pas et on pense donc à un bourgogne chaptalisé : Chambolle-Musigny Premier Cru "Derrière la Grange" 1990 du Domaine Amiot-Servelle. Souvenirs, souvenirs...

    On poursuit avec un vin à la robe foncée et au nez de vin Nature. En bouche, un Cabernet de Loire entre 1 à 5 ans, dans un grand millésime mûr. Beaucoup de tannins pas encore enrobés, mais c'est soyeux et fondu. Certains s'extasient devant la pureté du fruit qui s'exprime. Loire ? Oui. Cabernet Franc ? Oui. Vin Nature ? Oui. Angers ? Non. Anjou ? Oui. Grappes entières 2011 en Anjou du Domaine Mosse. Belle bouteille d'Agnès et René.

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     Le dernier rouge de la soirée, à la robe noire et au nez jeune et épicé, expressif et attirant, mais qui s'atténue un peu à l'aération, présente une bouche fraîche et pourtant très mûre, avec des tannins fins et délicats enrobés et de la vivacité en fin de bouche. On l'apprécie bien. Il y a des notes de garrigue. Le Mourvèdre est éliminé, et les notes métalliques poussent à penser à une Syrah du nord : Côte Rôtie 2013 de François et Fils.

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    La suite des aventures du Clos lundi prochain. Chez moi, vu les congés qui arrivent déjà.

  • Dernière poêlée de ceps...

    Déjà la fin de la saison des ceps ! Je suis quand même parvenu à encore trouver quelques spécimens dignes de ce nom et qui termineront poêlés, comme il se doit.

     

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    Le cep, quand il est croustillant au dehors et moelleux à coeur est un véritable délice. Le roi des champignons, avec, bien évidemment la morille (avril-mai).

    Un toast aux cèpes, légèrement aillé, est un régal en cette saison. Tout comme une poularde aux morilles et à la crème. Deux plats de saison à ne pas manquer ! Et à accompagner d'une bonne bouteille de rouge, bien entendu.

     

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    Evitons quand même les champignons qui viennent des pays de l'est en raison de la pollution, et privilégions les champignons belges ou français ramassés en pleine forêt, à l'écart des routes ou autres sites pollués.

    Et, en dehors de la saison, les champignons déshydratés de SuperSec, cueillis dans des réserves naturelles, loin de tout site pollué, sont la garantie d'un produit sain.

    Car le champignon est un capteur de polluants et grand absorbeur de métaux lourds et peut vite s'avérer nocif s'il est cueilli n'importe où. Il ne faut donc pas en abuser et juste se faire plaisir de temps à autre. Bon appétit !

  • Comprendre les différences entre fromages au lait cru et fromages morts (pasteurisés)...

    Quelle est la différence entre un fromage au lait cru et un fromage industriel pasteurisé, thermisé, ionisé ou filtré ?

    Avant, il y avait des fermiers qui avaient des troupeaux de vaches de races locales selon les régions, et qui produisaient leur fromage local juste après la traite, avec un lait hyper frais. Ces vaches avaient une alimentation différente des autres selon les régions et selon les saisons. Ceci est important au niveau du goût et de la typicité des fromages.

     

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    Après la seconde guerre mondiale, il fût politiquement décidé de remplacer toutes ces espèces différentes et ancestrales par une seule : la vache Holstein qui produisait plus de lait. Heureusement, quelques cheptels originaux furent conservés, ce qui permet aujourd'hui de ré-introduire ces espèces de vaches adaptées à leur milieu selon les régions. 

     

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    Puis arrivèrent les industriels, avec leurs grands besoins de lait pour la production de masse. Comme le lait était moins frais car il venait de loin, ils décidèrent de pasteuriser le lait et d'y ajouter des conservants. Et inventèrent de nouveaux fromages pour inonder les rayons des magasins de pseudo-fromages.

     

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    Remarquez les slogans publicitaires trompeurs: Meule de campagne, Variez les saveurs, Pâturages, etc... 

     

    Lors de la production d'un fromage au lait cru, le lait ne subit aucun traitement thermique La flore bactérienne du lait est conservée. On parle de laits frais locaux qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvage, on favorise la production de goûts d’odeurs, d’arômes et de saveurs particuliers dans des fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Avec, en plus, des variations gustatives et qualitatives sur le produit fini, qui dépendent de la saison, du producteur et de l'affinage. C'est un vrai fromage, qui vit, qui évolue, qui s'affine, qui se donne et qui s'auto-protège (les bonnes bactéries empêchant les mauvaises de proliférer).

     

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    Lors de la production d'un fromage pasteurisé, on chauffe le lait pour éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) qui serait présent dans ce lait, issu de mélanges de provenances diverses et parfois lointaines. Comme toute la flore bactérienne est détruite, il faut rajouter beaucoup de ferments lactiques, ce qui donnera des fromages  standardisés avec des goûts et des saveurs uniformes et moins atypiques . La pasteurisation confère au produit un goût neutre, une texture molle qui ne garantit pas une totale transformation de la matière crayeuse en crème. Et comme les bonnes bactéries qui auto-protègent le fromage sont détruites, on comble ce manque d’immunité naturelle par l’utilisation de conservateurs.

     

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    Pour les laits thermisés ou micro-filtrés, on arrive quasi au même résultat : uniformisation des goûts, absence de typicité, manque de caractère. Et surtout, une matière morte bourrée de conservants.

     

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    Les industriels tentent maintenant de faire croire que les fromages au lait cru sont dangereux pour la santé, ce qui leur permettraient de produire en masse des fromages AOC (Origine d'Appellation Contrôlée). Certaines AOC exigent que le fromage soit issu de telle race de vaches ou de chèvres dans telle région, afin de conserver la typicité d'un fromage élaboré depuis la nuit des temps. C'est le cas du camembert fermier moulé à la louche, du reblochon fermier, du fromage de Herve dont on a beaucoup parlé ces derniers temps, et de ces centaines de variétés de fromages fermiers ou artisanaux qui font le plaisir de nos papilles gustatives.

     

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    Rien à voir avec les pseudo-fromages des grandes multinationales agro-alimentaires, issus de laits lointains ou même étrangers, morts, et bourrés d'additifs chimiques pour leur donner un semblant de goût, un semblant de texture, un semblant de couleur, un semblant d'onctuosité. Il en existe même en boîtes de conserves. Si cela vous dit...

     

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    Une dernière chose à savoir : la plupart des intoxications alimentaires dues au fromage sont le fait de la consommation de fromages pasteurisés et non de fromages au lait cru, comme on pourrait le penser. Quand une bactérie se développe dans un fromage pasteurisé, elle prolifère car les bactéries sensées la combattre ont été tuées lors du chauffage du lait. Ce qui n'est pas le cas d'un fromage au lait cru, qui s'auto-protège. La nature est bien faite, on n'arrête pas de vous le dire...

     

  • Le Herve au lait cru menacé par l'Afsca...

    Communiqué officiel de Slow Food International :

    Les petits producteurs locaux se trouvent très souvent confrontés à des mesures rigides nécessitant des investissements disproportionnés et davantage applicables aux grandes productions industrielles.

    L'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire en Belgique (AFSCA) a dressé un Procès Verbal préventif interdisant à José Munnix, un des deux derniers producteurs de Herve au lait cru et Sentinelle Slow Food, de produire et de vendre son fromage, bien qu'aucune notification écrite n'ait à ce jour été rédigée. 

    L'AFSCA a également informé samedi dernier de sa volonté de détruire la totalité de la production de l'entreprise et de fermer la cave d'affinage.

    À ce jour, la décision définitive de l'AFSCA n'est pas encore arrêtée.

    Si Slow Food reconnaît que le respect des normes imposées incombe à tous les producteurs (qui doivent suivre les bonnes pratiques en matière d'hygiène), l'association invite les autorités compétentes au niveau national, régional et local à utiliser les marges de manœuvre prévues par la directive européenne en matière d'hygiène alimentaire.

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    Le Convivium Slow Food de Liège organise un moment de rencontre et d'échange entre les producteurs et les crémiers fromagers, ce jeudi dans le cadre du  Salon du Fromage et des Produits laitiers de Ciney,  pour préparer une rencontre avec l'AFSCA.

    Pour plus d’infos, merci de contacter le bureau de presse internationale de Slow Food :Paola Nano, +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

    http://www.fondazioneslowfood.com/en/raw-milk-herve-threatened-by-fasfc/

    Slow Food implique des millions d’individus dédiés et passionnés par une nourriture bonne, propre et juste. Cela comprend des chefs, jeunes, militants, paysans, pêcheurs, experts et universitaires de plus de 158 pays ; un réseau d’environ 100 000 membres Slow Food répartis sur 1 500 antennes locales (Conviviums) qui contribuent au mouvement par leurs cotisations et les évènements et campagnes qu’ils organisent ; et plus de 2 500 communautés de la nourriture Terra Madre qui produisent à petite échelle et de manière durable des aliments de qualité dans le monde entier.

    - See more at: http://slowfoodmetropolitan.be/fr/news/le-herve-au-lait-cru-menace-par-lafsca#sthash.eR11mXn3.dpuf

  • Dégustation du lundi 256

    A nouveau une fort belle dégustation du lundi, à l'aveugle, à 4, avec un premier vin blanc à la robe claire et au nez de coing et de rhubarbe. En bouche, c'est précis, avec de la concentration, de la nervosité, un brin d'exotique sur de l'abricot confit, mais néanmoins très bon. L'intensité fruitée est bien présente et cela rebondi en bouche pour s'achever sur une finale saline : c'est dynamique et très intéressant à déguster. On est ni en Loire, ni dans le sud : Grand Cru Zotzenberg Sylvaner 2010 du Domaine Rietsch en Alsace. Fort beau flacon.

    On passe aux rouges avec un vin à la robe rubis foncé et au nez lacté sur des fruits rouges. La bouche est également lactée sur une belle trame de tannins fins, avec des notes de noyaux de cerises. C'est léger et frais, mais manque de gourmandise car pas assez de fruits. Un beau vin de soif. On pense Loire ou Beaujolais alors qu'on est en Cahors ! Tu vin plus aux soirée de Fabien Jouves à Cahors. On est en Cabernet Franc et Malbec.

    Le second rouge présente une robe noire et un nez sympathique et avenant de vin bordelais. En bouche, c'est très engageant, très rond (sans barrique neuve) mais cela ne s'envole pas : une bonne chair tout autour, mais il manque le fruit au milieu. On s'attend à une deuxième vague et on l'attend toujours, comme des Sioux. Il manque le côté gourmand... Château Petit Bocq 2000 en Saint Estèphe. Ils devraient refaire comme au 19ème siècle : couper leur vin avec une Syrah des Côtes du Rhône. Ce serait parfait.

    La bouteille suivante nous offre une robe encore foncée marquée par l'évolution et un nez de vin évolué mais engageant, avec son côté sanguin et boîte à cigares. En bouche, un vin rond, généreux et élégant, avec plus de fruit et de gourmandise que le Las Cases 82 de la semaine passée : Château La Lagune 1982 Grand Cru Classé en Haut-Médoc.

    Le quatrième rouge présente une robe noire et un nez charnu mais discret. Pas trop de fruits en bouche et une finale asséchante qui le rendent moins plaisant à boire que le précédent. Troplong Mondot 1990 en Grand Cru Classé à Saint-Emilion. Beaucoup moins de plaisir malgré ses 98/100 de Parker.

    La sixième et dernière bouteille de la soirée nous présente une robe rubis foncé bien évoluée et un nez vachement plus jeune, avec de l'alcool. La bouche est fort belle avec de la sucrosité, un fruit croquant et un côté sud/alcool qui tient sur la longueur. C'est un vin généreux de 15 à 20 ans en Châteauneuf-du-Pape. Exact : Clos des Papes 2000 en Châteauneuf-du-Pape.

     

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    Pas de Clos lundi prochain, vu les vacances. Ce sera donc le lundi d'après. Patience, patience...

     

     

  • Osteria Il Gusto Italiano à Bruxelles...

    Somptueux dîner, hier soir, à l'Osteria Il  Gusto Italiano, (Enoteca con cucina) située Avenue des Cerisiers à Woluwé Saint Lambert. Un restaurant ouvert il y a un an et dont j'ignorais l'existence... Une grave erreur !

    Des pâtes faites maison le jour même, des suggestions alléchantes, des produits qui ont du goût et une magnifique carte des vins italiens, à prix doux. Un patron sympathique, amoureux des bons produits et connaisseur en bons vins également. Et, en plus, branché Slow Food !

    Je vous invite à découvrir ce lieu : http://www.ilgustoitaliano.pro/fr/

    Ce fût un régal. Repas que nous avons terminé avec une magnifique assiette de fromages. Et pas n'importe lesquels : d'incroyables fromages italiens majoritairement au lait cru, dont certains font partie du Presidio Slow Food, et on comprend pourquoi.

     

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    En discutant de la qualité des produits avec le patron, celui-ci m'a remis le catalogue Valsana 2014-15, une entreprise qui recherche, sélectionne et distribue des produits italiens d'exception et authentiques depuis 25 ans. 500 fromages italiens et 400 produits de charcuterie composent ce magnifique catalogue... Il y a moyen d'acheter certains de ces produits au restaurant. A découvrir absolument !

    Voici 4 des fromages dégustés hier soir :

     

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    CASTELMAGNO DOP - ALPAGE

    Country: Italy
    Region: Piedmont
    Type of milk: Cow's milk  

    A typical Castelmagno, one of the greatest cheeses on earth  Castelmagno DOP - Alpage

     

     

     

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    GOATS CHEESE BIO TREATED WITH PROSECCO

    Country: Italy
    Region: Veneto
    Type of milk: Goat's milk  

    Organic goat cheese, matured with Prosecco wine marc  Goats cheese Bio Treated with Prosecco

     

     

     

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    CASTEL - MEDIEVAL CHEESE

    Country: Italy
    Region: Veneto
    Type of milk: Cow's milk  

    Raw milk cheese, a compact paste with an unmistakable aroma  Castel - Medieval cheese

     

     

     

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    TUMA PERSA - COW'S MILK CHEESE

    Country: Italy
    Region: Sicily
    Type of milk: Cow's milk  

    A unique cheese from Sicily, very rare, slightly spicy  Tuma Persa - Cow's milk cheese

  • Philippe Olivier, fromager à Lille...

    "D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

    De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

    Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

    C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

    Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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    C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

    Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

    Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

     

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  • Carte des vins de Bandol et petit classement personnel...

    Pour mieux comprendre Bandol et ses terroirs, rien de mieux qu'une carte. Trop peu de gens connaissent ces grands vins de garde, composés majoritairement de Mourvèdre bien mûr. De magnifiques flacons, vendus entre 15 et 25 euros, à faire vieillir patiemment en cave, pour pouvoir déguster, plus tard, de véritables nectars.

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    Mon trio de tête en Bandols rouges, tout à fait personnel, est Pibarnon, Terrebrune et Lafran-Veyrolles en Cuvée Spéciale. Très proches de ce trio viennent aussi Pradeaux, Bunan (avec son Moulin des Costes, sa Cuvée Charriage et Rouvière) et Tempier (avec ses cuvées La Migoua, La Tourtine et la désormais de plus en plus rare cuvée Cabassaou).

    J'apprécie également La Bégude (et La Brûlade produite dans certaines millésimes), La Tour de Bon en Cuvée Saint-Féréol, La Suffrène et sa cuvée Les Lauves, Souviou, sans oublier le magique Jean-Pierre Gaussen.

    Viennent ensuite, toujours avec beaucoup de plaisir dans le verre selon les millésimes, Château Vannières, Gros Noré, Castell Ryenoard, La Bastide Blanche (et sa cuvée Fonténaou) et La Laidière.

    Puis viennent tous les autres, dont certains ne figurent même pas sur cette carte déjà ancienne, et avec une qualité qui ne cesse de monter, dont on peut citer La Vivonne et Salettes qui remportèrent le titre de Vin de Garde sur le millésime 2014, mais aussi les Domaines Sorin, de L'estagnol, et des Baguiers.

    Je n'ai jamais pu déguster, jusqu'à présent, un Bandol du Domaine Pieracci, qui a sorti quelque chose de très beau sur 2011, paraît-il, mais fort difficile à trouver.

    Et je n'ai pas encore dégusté les vins de certains Domaines ou Châteaux : Baumelles, Cagueloup, Clos du Cas, Dupuy de Lôme, Imbert, Gueissard, Lou Capelan, Moutin, La Rochebelle, Mas Thérèse et Guilhem Tournier. Ce classement personnel est donc subjectif.

    Notons aussi qu'à part Terrebrune situé à Ollioules et Pradeaux à Saint-Cyr-sur-mer, mes Bandols préférés sont géographiquement parlant, fort proches les uns des autres, au Plan du Castellet. Hasard ou terroir ?

     

  • Des nouvelles du Guy Savoy...

    Guy Savoy est quelqu'un que j'apprécie. Depuis que j'ai eu la chance de dîner à 2 reprises, ces dernières années, dans son fabuleux restaurant parisien.

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    L'année 2015 sera importante pour Guy Savoy, dont le restaurant 3 étoiles de la Rue Troyon va déménager à La Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, face au Louvre. Ce sera lors du second trimestre 2015.

    Dans le même temps, l'Huîtriade, situé en face du restaurant actuel, traversera la rue pour ouvrir l'Etoile de Mer, un restaurant de poissons.

    Et, à propos de l'Huîtriade, JP Géné vante, dans Le Monde de ce week-end, la qualité des huîtres qui y sont servies, en provenance de la crème des ostréiculteurs et des meilleurs parcs du territoire français : La Ronce de David Hervé, La Perle de Joël Dupuch, La Spéciale Prat-ar-Coum d'Yvon Madec, La Spéciale Gillardeau, La Secrète de David Hervé, La Spéciale de Florent Tarbouriech, et La Plate d'Yvon Madec.

    Bref, avis aux amateurs de mollusques marins bivalves qui passeraient dans le coin.

  • Dégustation du lundi 249

    Nouvelle dégustation, à 4 ce lundi soir, le 5ème, de la Conserverie Hesbignonne restant bloqué dans sa pourtant pas lointaine province, suite au diktat des syndicats...

    On entame la soirée avec un vin blanc à la robe paille et au nez d'Anjou, sur des notes de whisky, un peu lourd. Par contre, et contre toute attente, la bouche se révèle belle et bien mûre, avec quelques notes d'alcool. On est bien en Loire, mais pas en Anjou : Chinon Rochette 2011 en Val de Loire de Béatrice et Pascal Lambert. Un vin qui titre 14°5 sur un terroir argilo-calcaire.

    On passe aux rouges avec un premier flacon à la robe foncée et au nez évolutif : le premier frais et fruité, fait place à un second nez plus monolithique, tandis que le troisième nez nous emmène sur des fraises Gariguettes.  La bouche, perlante, est intéressante, digeste et facile. Sur du noyau de cerise, avec une amertume végétale, bien mûre mais pas chaude. On pense à une Grenache au sud de Lyon, à un Carignan d'altitude et même à une Syrah pour ce Tre Vie Vino Rosso à Travo en Italie (Lot 05/2014). Il titre 12°5 et est issu de cépage Sangiovese. 

    Le second rouge présente une robe noire et un nez sucré de sirop herbacé, avec un petit côté "chimique". En bouche, il est assez frais pour sa chaleur, mais c'est trop, trop, trop, à en devenir ennuyeux. Ce vin body-buildé amerloque est côté 96 à 98/100 : Grenaches de Pierre 2011 du Domaine Giraud en Châteauneuf-du-Pape. Il titre 15°...

    Heureusement, le dernier rouge nous comblera de bonheur : une robe foncée avec quelques signes d'évolution, un nez magnifique et plus complexe et une fort belle bouche, fondue, longue, fraîche, sans aucune agressivité. Les gencives en sortent intactes, et on termine sur des fruits. On pense à un Bandol, à un Trévallon et même à un Véga Sicilia pour ce Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier 2008 d'Henry Bonneau & Fils, qui titre 14°5. Une merveille ! Qui a son prix... Côté 93/100, mais que du plaisir.

    La suite des aventures du Clos lundi prochain.

     

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  • Une poulette m'a fait de l'oeil...

    Rentrant du bureau après une semaine fort chargée, et faisant quelques courses pour ce week-end, j'ai immédiatement remarqué cette magnifique poulette qui me faisait de l'oeil. 

    Je l'ai donc ramenée chez moi, sans la brusquer. Il me semblait important de la ménager tout en douceur. Je l'ai donc retournée avec soin et respect pendant plus de 2 heures, jusqu'à ce que ses cuisses se détachent. Seule, la basse température convenait à cette poulette, que j'ai traité avec le plus grand soin et le plus grand respect.

    Pendant tout ce temps, j'ai pu en apprendre un peu plus sur ses origines : elle venait de Patis, à Coulée sur Gée en France. Pascal et Marie-Agnès Cosnet l'ont élevée et affinée, bien qu'elle soit bien dodue. Et ce sont Chris et Hugo Desnoyer qui l'ont découverte et sélectionnée. D'où sa présence, ici, à Bruxelles, chez mon ami Robert.

    Ce très beau pédigrée se ressent au palais, avec une chair goûtue toute en finesse et légèreté, digne des plus beaux spécimens de gallinacés. A déguster simplement, sans artifices ni ingrédients qui effaceraient le goût, la finesse et la texture de cette chair blanche et délicate, sous la peau dorée. Un très bon choix.

    J'ai donc poursuivi mon enquête, pour apprendre (sur le blog http://www.toutnestquelitresetratures.com, que je vous recommande de consulter) que ce serait peut-être la meilleure volaille du monde... C’est dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet sont de grands adeptes de volaille rustique. De celle qui est élevée dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambade dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et est alimentée avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille et même, depuis peu, est en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de haute qualité. 

    Voilà, on comprend mieux maintenant la raison de la qualité de cette chair, et pourquoi cette fameuse poulette se retrouve, notamment, sur les tables d' Alain Passard, à L’Arpège, de Pascal Barbot à L’Astrance  ou encore de Christophe Saintagne au Plaza Athénée.

    Rien à voir, donc, avec le poulet de batterie que vous achetez dans votre grande surface préférée, ou à la rôtissoire du marché. C'est un autre monde, et il mérite d'être redécouvert.

     

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  • Dégustation du lundi 245

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    Encore une belle dégustation à l'aveugle ce lundi soir, à 5, avec un vin blanc et 6 vins rouges.

    On débuta avec un vin à la robe jaune pâle et au nez de cidre, de tarte tatin et d'anis étoilé. En bouche, c'est chaud avec de l'alcool, mais aussi avec une gentille petite acidité. On pense à un Chenin ou à un Sauvignon de Loire et on se trompe : Brave Margot, Le Bout du Monde, Vin de France 2013 d'Edouard Laffitte. On est en Languedoc, et ce n'est pas terrible...

    On passe aux rouges avec un premier flacon à la robe rubis et au nez boisé, poivré, complexe, sur un Gamay du sud. En bouche, la griotte du Pinot noir, du chocolat, du café, de l'acidité, le tout sur une belle longueur. On évoque la sévérité dans un travail accompli et mûr, sans boisé asséchant. Echezeaux Grand Cru 2008 du Domaine Rion & Fils. Un fort bel Echezeaux tout en finesse, par un petit vigneron.

    Le second rouge, à la robe plus foncée mais au disque marqué par l'évolution présente un fort beau nez de grand vin : pruneau, chocolat, épices, petites fraises, une note de cassis et un rien de réduction de Porto. Par contre, en bouche, c'est sec de chez sec, avec de l'astringence . Pas assez de fruits pour ce vin surboisé... On a le boisé bordelais, mais pas le cépage et personne ne trouve : Trévallon 2003 en Vin de Pays des Bouches du Rhône. Un millésime raté pour ce grand vin qui nous a tant comblé sur tous les autres millésimes dégustés.

    On poursuit avec un vin à la robe noire et plus jeune, et au nez sud et jeune également. La bouche est massive, mais fine et élégante aussi, sur des fruits noirs et mûrs qui restent frais (non confiturés). C'est top, fin et hyper-maîtrisé. Je suis sur un Madiran, d'autres en Roussillon, ou sur un Cornas. Le Jouet, Domaine des Enfants, en Vin de Pays des Côtes Catalanes à Maury. Pas de millésime noté, ni sur l'étiquette, ni sur le bouchon...

    Le suivant présente une robe pourpre foncée et un nez de Cabernet bordelais, avec une toute petite note de volatil en fin de nez. En bouche, c'est assez classique, pas fort sur le fruit, avec un côté mentholé/eucalyptus, sur des notes bordelaises, avec une belle attaque et une belle fraîcheur, puis des notes tertiaires de cuir et de boisé. Côté vieux vin qui ennuye un peu, et trop classique : Château Musar 2007 de Gaston Hochar à Ghazir au Liban.

    La sixième bouteille, à la robe noire, présente un nez monolithique de monocépage. En bouche, une attaque très longue, monocorde, sur décoction de cassis, toute en longueur, avec une belle fraîcheur malgré le soleil qu'on ressent, et un beau cassis en fin de bouche. Ce vin manque néanmoins d'aspérité et de structure. On pense à une Syrah pure en Biodynamie en 2011. A Cornas ? Non : Syrah 2011 de Stefano Americhi Vignaiolo in Cortona en Toscane, en agriculture biodynamique. 2011 sur l'étiquette et 2010 sur la contre-étiquette, allez savoir...

    Le dernier flacon de la soirée présente une robe noire et un nez crayeux qui fait plaisir. En bouche, un très beau fruit, très légèrement pétillant sur de la cerise, avec de beaux tannins. Certains évoquent un Cabernet Franc en Loire pour ce vin composé de 2% de Carignan, de 16% de Petite Syrah, et de 82 % de Zinfandel ! Ridge Lytton Springs 2011 Dry Creek Valley California.

    La suite des aventures du Clos lundi prochain. Si tout va bien.

     

  • Dégustation du lundi 243...

    Fort belle dégustation à 5 ce lundi soir, avec 4 blancs et 4 rouges servis à l'aveugle. On fête un anniversaire, et le niveau des bouteilles s'en ressent. Et c'est tant mieux.

    Première mise en bouche avec un vin pétillant, à la robe rosée, orangée et au premier nez fort pétillant et plein de gaz. La bouche est vineuse, fort belle et fraîche, sur une magnifique finale. C'est très beau, pas écoeurant, bien équilibré et génial : Champagne Lamandier-Bernier Rosé de saignée 1er Cru en extra-brut. Si on enlève le pétillant, on est sur un petit Pinot noir, tout en finesse. Vraiment bien.

    On passe au flacon suivant, avec une robe miel et un nez sur les abricots et la pêche. Par contre, en bouche, c'est un peu lourd et manque de vivacité. Le Blanc du Grand Crès 2010 en Languedoc. Un vin de Pascaline et Hervé Leferrer, ancien Maître de Chai de la Romanée Conti, établi dans le Languedoc depuis 1990. Ses rouges sont bien meilleurs.

    Troisième bouteille à la robe or blanc et au nez (pour moi) sur de la noix et de l'élevage. Certains trouvent la bouche très Chardonnay, mais avec un côté très minéral aussi, le tout sur une belle fraîcheur. D'autres sont dans le Jura. C'est explosif, puissant et dense, sur du citron confit : Sous la Roche, Les Chalasses Marnes Bleues de Jean-François Ganevat. Un Savagnin 2009 en Côtes du Jura, encore plus artistique que les Tissot.

    Dernier blanc à la robe plus claire et au nez de Chardonnay, encore. La bouche est plus gourmande, très citronnée aussi et sur une magnifique fraîcheur également. Fort semblable au précédent, juste moins vif et un peu moins digeste. Le Ganevat est au-dessus. Moi qui pensait être dans le même registre que le précédent, c'est raté : Arnaud Ente Le Clos des Ambres 2009 en Meursault. Beaucoup de fruit et pas de boisé pour ce flacon assez cher.

    On passe aux rouges avec un vin à la robe rubis et au disque légerement marqué par l'évolution. Au nez, du vrai Clos Rougeard, un magnifique cabernet franc de 2003, selon l'un d'entre nous. En bouche, un vin qui a vu le soleil, avec des notes de réglisse, mais gentil et un peu court. Il y a un bon fruit, à maturité, mais cela manque de finesse et de fraîcheur. On adore l'attaque, puis en bouche, c'est assez végétal : on bouffe de la rafle : Clos Rougeard 2003 "Le Bourg" en Saumur Champigny des frères Foucault.

    Le sixième flacon de la soirée présente une robe plus foncée et un nez libre, vachement bon. En bouche, des notes de Bordeaux comme on les aimait autrefois (avant 1990), une belle matière élégante, un élevage maîtrisé et un bel équilibre entre le fruit et les tannins fondus. Rien de dérangeant en finale les amènent sur un beau Trévallon, sauf pour un qui ne voit pas ce vin en France mais plutôt en Espagne : Cabassaou 2000 du Domaine Tempier à Bandol. Topissimo pour la majorité.

    Le flacon suivant, à la robe noire et au nez épais, riche, vanillé et assez jeune, présente une bouche de Cabernet du Languedoc. C'est massif, vanillé, pas très complexe et un peu court : Vega Sicilia Valbuena 5° 2009 (ce qui signifie 5 années de fût : il vient donc de sortir), Ribeira Del Douro (bouteille n° 001755). Déception.

    Voilà déjà le huitième et dernier flacon de la soirée, un vin à la robe orangée digne d'un Yquem. Au nez, c'est digne de l'Yquem 1988 dégusté récemment. En bouche, un côté salin incroyable, mais on n'a pas l'acidité qui porte le vin. C'est très sucré et très propre. Et nous ne sommes pas à Bordeaux : Carbonifera 1997 de Philippe Delesvaux en Coteaux du Layon dans le Val de Loire. Une magnifique bouteille.

    La suite des aventures du Clos, lundi prochain.

     

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  • Les grands chefs étoilés suppriment la viande...

     

    A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.

    C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site  web de son restaurant parisien.

    Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.

    L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.

     

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    Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments :

    1- Des produits « exceptionnels »

    Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.

    « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore.

     

    Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.

    Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.

     

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    2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande :

    La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.

    Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.

     

    Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.

    Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant  des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages.

     

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    3- Des textures et des jus oubliés :

    L’étonnement vient aussi des textures et des consistances, notamment celles que l’on trouve rarement dans la haute cuisine française, comme le gluant.  Le riz est ainsi parfois mélangé à du manioc râpé pour obtenir cet effet très particulier.

    Le fumé et le foin, très tendances dans la cuisine d’aujourd’hui  sont aussi à la carte avec  une soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ; ou ces courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin.

    Autre nouveauté liée à la naturalité : les jus végétaux. Ils sont courts et plus mijotés comme avant. Le Chef ajoute du gingembre et du citron au jus de carotte-navet pour lui donner de la vivacité. Ces jus sont servis en début de repas dans des verres en cristal.

     

    Les inconditionnels de la viande pourront quand même choisir une viande, entre veau ou volaille, sur une carte volante. Un restaurant étoilé Michelin de cette envergure peut difficilement se passer d’en faire la proposition, au moins, à côté…

    Bref, c’est « une cuisine libre, radicale savoureuse, vivante et très contemporaine » qu’Alain Ducasse pratique.Elle se traduit aussi dans le décor : pas de nappe, mais des tables de chêne recouvertes de cuir. Les couteaux à viande servent… à la découpe plus fine du poisson.

    Côté vin, le sommelier Laurent Roucayrol n’hésite pas à mettre du vin rouge avec le poisson. Et coté prix, c’est aussi exceptionnel : 380 euros (hors boisson) pour le menu. Palace, grand chef et créativité obligent. Mais le plaisir a-t-il vraiment un prix ?

    Les grands chefs montrent la voie pour une alimentation plus durable ! Alain Ducasse montre bien qu’on peut se passer de la viande en gastronomie. Et que l’on peut se tourner vers une cuisine qui remet à l’honneur des produits moins nobles : les céréales. Alain Passart avait déjà donné leur lettres de noblesse aux fruits et légumes, Marc Veyrat aux herbes…

     

    Un vrai bonheur pour les afficionados d’une cuisine presque plus rustique, mais tellement plus goûteuse et créative ! (Article d'Emma sur ConsoGlobe). 

     

     

  • Dégustation du lundi 242

    Nouvelle dégustation à l'aveugle du Clos, à 4 ce lundi soir, avec 7 vins au programme : un blanc et six rouges.

    Le blanc, à la robe claire, présente un nez fort expressif, qui s'affine au fur et à mesure de la dégustation. La bouche est riche, mûre, du sud. C'est gras et long, mais pas assez frais : il manque cette pointe d'acidité qui change tout. Clos Magdeleine 2012 à Cassis. C'est LE Cassis emblématique, original, toujours fait à l'ancienne, que les restaurants étoilés s'arrachent. Pourtant, il doit bien en avoir un avec plus de fraîcheur...

    On passe aux rouges, avec un vin à la robe rubis, au disque marqué par des notes d'évolution, et un nez de vrai bordeaux, ou de vrai cabernet de Loire. En bouche, c'est long, rond, avec un boisé intégré, sans notes sudistes ni de sécheresse. Via Veliu Basavin Cabernet 2009 Fabricat in Moldova. Une surprise pour ce flacon en Limited Editon (7.215 bouteilles).

    Le second rouge présente une robe rubis écarlate et un nez sur des fruits rouges, avec un côté lacté et crémeux. La bouche est ronde et fruitée, avec moins d'alcool que le présumerait le nez. On est sur des noyaux de cerises, avec ce qu'il faut d'acidité et de tannins naturels pour porter le vin. On propose la Suisse, l'Italie ou l'Autriche pour ce Terras Do Demo Reserva 2009 Tavora-Varosa au Portugal.

    Le suivant présente une robe évoluée et un fort beau nez sur une certaine évolution, avec des notes animales, du cuir, du tabac, de la prune et de la cerise. En bouche, certains sont sur un bordeaux avant 1990, moi plutôt sur un cabernet mais pas à Bordeaux. C'est fondu, avec un côté Cabernet classique, et plaisant : Chinon 2009 en Coteau de Noiré de Philippe Alliet. 100% de Cabernet franc. Pas mal cette rondeur et cette concentration pour un Chinon...

    Le cinquième flacon de la soirée presente une robe rubis et un nez jeune, mentholé, sur du cumin, avec des petits fruits rouges qui apparaissent à l'aération. En bouche, c'est bien fait : expressif, long, rond, fin et délicat, avec de la fraîcheur sur de la fraise et des noyaux de cerises. C'est fort jeune, mais une jeunesse qui plaît, un ravissement : la finesse du fruit, et pas le soleil ou les fruits mûrs. Les Cocalières 2011 Montperoux en Languedoc du domaine D'aupilhac de Sylvain Fadat. Très belle bouteille à re-goûter dans les mois et les années qui viennent...

    Le vin suivant présente une robe plus foncée et un nez vert de rafles (non égrappé). En bouche, il est moins rond et harmonieux que le précédent, plus jeune, moins abouti et moins plaisant. La verdeur de la rafle se retrouve en finale, mais apporte une belle fraîcheur. Terre des Galets 2012 du Domaine Richaud en Côtes du Rhône. Un vin qui nous a quand même plu, à tout petit prix.

    On termine cette dégustation avec un vin à la robe rubis clair et au nez puissant, riche et sévère, sur des notes de fumée et de cabernet. En bouche, on est sur un cépage bordelais avec un côté bourguignon... C'est souple et assez spécial, difficile à trouver. Charmes Chambertin Grand Cru 2010, Lou Dumont (alias Koji Nakada), négociant à Gevrey. C'est l'histoire d'un sommelier japonais assez brillant qui a voulu connaître la quintessence du Pinot noir et est passé à l'acte : négoce (achat de raisins) et vinification. 95 % de sa production est exportée au Japon...

    Prochaine dégustation du Clos, lundi prochain. Qui vivra, goûtera...

     

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  • Dégustation du lundi 237

    Très belle dégustation improvisée du Clos à 3, profitant du retour de certains avant le départ d'autres. 2 blancs et 4 rouges firent notre bonheur ce lundi soir.

    Le premier blanc, à la robe paille claire et au nez d'époisses et de fumée présente une bouche avec un soupçon de résiduel, ce qui suppute que c'est alsacien. Il y a un peu d'hydrocarbures, de citron, mais aussi un côté iodé. C'est riche et nerveux en même temps : c'est vraiment très bon. Dolia 2009 du Domaine Hauvette dans les Alpilles en IGP.

    Second blanc, à la robe identique et au nez de fumée et de Riesling. La bouche s'avère racée, minérale, longue, citronnée, pamplemoussée et caillouteuse à souhait. On est dans un style Josmeyer, dans le Bas-Rhin, en Grand Cru et en 2010 et c'est exact : Riesling 2010, Grand Cru Engelberg du Domaine Pfister.

    Premier vin rouge, à la robe rubis claire et au nez de Whisky, puis de Pinot noir du Jura. La bouche présente un fruité magnifique : c'est mature, profond, joyeux, sur une fort belle acidité. L'Icaunnais, Les Cailloux du Paradis 2010 d'Etienne Courtois en Vin de France (Loire). On est sur un vieux cépage oublié, issu du Franc Noir de l'Yonne et du Gamay d'Orléans. Belle bouteille.

    Second rouge de la soirée, avec un vin un rien plus foncé, et au nez de fraises, de fraises des bois avec une pointe de rhubarbe. Un beau nez de vieux bordelais fondu. En bouche, une attaque bourguignonne sur le fruit et une finale bordelaise sur du graphite et de l'ardoise. C'est vraiment très beau, avec un côté plus évolutif que le précédent : Pibarnon 1989 en Bandol. Ma dernière bouteille dans ce millésime, mon icône après l'Icaunais...

    Cinquième et sixième flacons de la soirée, servis en même temps, à la robe rubis léger. Le premier présente un nez torréfié et de pralin, avec un côté vert dû au non égrappage tandis que le second est plus sur les fruits rouges et noirs (cerises et cassis). En bouche, le premier déménage et est très beau, sur un côté lacté impressionant. Le second a plus de peps, est plus long en bouche sur une belle fraîcheur, avec une fort belle expression sur le fruit, avec un côté sanguin et plus chaud. Deux très beaux flacons rares, provenant d'Espagne, en biodynamie : Las Umbrias 2011 Rozas De Puerta Real (0,5 hectare) et Rumbo Al Norte 2011 Navaprevisca (0,3 hectare). Ils titrent 14,5° tous les deux, et cela ne se sent pas du tout. Magnifiques.

     

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    Prochaine dégustation du Clos un de ces lundis, quand ceux qui sont partis rentreront, avant que les autres ne partent à leur tour... Qui vivra verra.

  • Dégustation du lundi 232...

    Nouvelle dégustation du Clos à 5 ce lundi soir, avec un rosé et 5 rouges à l'aveugle. Sur la terrasse, vu les conditions météo clémentes.

     

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    Premier vin à la robe rosé soutenue, et au nez doux, rond avec un peu d'alcool. La bouche est grasse, classique, avec de l'alcool. On est sur un rosé du Sud (Provence ?), chaud, avec une belle amertume et sur du fruit. La Chance 2013 en Bandol, du Domaine des Terres Promises. La bouteille est fort belle.

    On passe aux rouges, avec un vin à la robe pourpre et au nez EPOUVANTABLE. Jamais eu rien de pire en vin Nature... Par contre, après une longue aération, la bouche s'avère parfaite, comme souvent quand les vins sont réduits comme cela. Très beau jus, belle texture, très beaux fruits avec un côté croquant, et de la fraîcheur. Je pensais être sur une Syrah à Cornas et c'est raté : Le Pichet Mignon 2013 Nature, en Vin de Pays d'Oc de Pierre-André et Mercedes Delmas à Rivesaltes. Bon petit vin frais, mais fort gêné par le nez.

    On passe à quelque chose de plus avenant avec un vin à la robe un peu plus foncée et au nez très agréable et assez distingué sur des fruits mûrs (cassis), de la garrigue et un côté sanguin. La bouche est fort belle aussi, fraîche, épicée, très distinguée, sur un fruité élégant et de la fraîcheur, sans boisé ni astringence : Mas des Chimères Caminarèm 2011 Terrasses du Larzac en Coteaux du Languedoc. Cela faisait fort longtemps que nous ne l'avions dégusté, et il nous a fort plu, nous paraissant encore meilleur qu'avant.

    Quatrième flacon, à la robe encore plus foncée, et au nez de vin Nature (mais rien à voir avec le premier rouge de la soirée), mais avec un côté vieux papier qui gêne un peu. En bouche, une belle matière et un beau grain, de la rondeur et de la souplesse, sur des fruits mûrs et des tannins. On pense à un Loire, sur un Cabernet Franc, chez un vigneron qui travaille comme René Mosse : La Folie 2011 en Saumur Champigny du Château Yvonne.

    Le cinquième vin présente une robe noire et un nez de vin Nature, réglissé et cassis. La bouche, puissante, sucrée tout en restant fraîche est sur la cerise. Il est tannique, mais fondu et manque un peu d'acidité. Il est concentré, mais frais, gourmand et agréable : Les Escures 2012 en Cahors de Mas Del Périé. On est en Malbec.

    La dernière bouteille de la soirée présente une robe fort évoluée et un nez de vieux vin. En bouche, il a un coup dans la carafe, le coquin. Mais reste agréable à boire. Pape Clément 1972 en Graves. Le Made in Japan de Deep Purple, sorti la même année a mieux vieilli... Mais c'était un millésime médiocre pour les vins, alors que pour la musique... La suite des aventures du Clos lundi prochain, après un week-end qui s'annonce caniculaire.

  • Dégustation du lundi 231...

    Nouvelle dégustation à l'aveugle du Clos, à 5, ce lundi soir, avec 3 blancs et 2 rouges au programme. 

    Le premier vin présente une robe claire et un nez de pamplemousse. En bouche, on retrouve l'amertume du pamplemousse, ainsi qu'un côté beurré et huileux, dans un style on ne peut plus classique. Les uns sont à Bordeaux, les autres en Rhône pour ce Clos Val Bruyère 2009 à Cassis, du Château Barbanau.

    Le second vin blanc présente une robe abricot et un horrible nez de cour de ferme, très persistant, en plus... En bouche, c'est intéressant, désaltérant, frais comme un ice-tea à la pêche, sans pétillant et moins sucré, avec quelques notes de melon. C'est plus tannique qu'aromatique ou parfumé. Les Bigotes 2011 en Vin de France de Benoît Courault, en vin nature. On est en Anjou, en Loire, sur du Chenin.

    Le dernier blanc de la soirée présente une robe claire et un nez sur la pomme à mort, un jus tout frais. La bouche est libre, gourmande, longue, avec des notes d'abricots et de pêches blanches, et une pointe de Butternut. Certains sont au nord vu l'absence de chaleur excessive, d'autres au sud, avec une belle fraîcheur, et le dernier au milieu, sur un chardonnay à Chablis... Le Grand B. 2012 de Pierre et Diane Cauvin, vignerons amoureux. On est en Fronton (en Haute-Garonne) sur un cépage oublié : le Bouysselet (de la famille du Prunelard). Pas mal du tout.

    On passe aux rouges, avec un vin à la robe claire et au nez de vin nature. La bouche, fumée, est surprenante pour certains. Pour moi, elle est commune à bien d'autres vins nature. Certains évoquent un Pinot noir en Alsace, d'autres en Bourgogne, pour ce vin du Jura : En Barberon 2011 Pinot Noir en Côtes du Jura de Bénédicte et Stéphane Tissot.

    Le dernier rouge de la soirée présente une robe rubis foncée, dont le disque rouille trahit une certaine évolution. Le nez me mène à Bordeaux, bien que l'on aurait pu être à Bandol, avec ce côté mûr et ces épices, sur du poivron vert. La bouche me conforte dans le bordelais : très structurée, manquant un peu de chair, avec une belle acidité, sur un millésime plus technique que mûr, mais le tout présentant un bel équilibre. On n'est pas sur le fruit, ni sur des arômes tertiaires, mais sur du charbon de bois : Château La Mission Haut-Brion 1995 en Pessac Léognan. La suite des dégustations du Clos, sans football, lundi prochain.

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  • Be Slow Food, c'est ce week-end ! Goûtez Bruxelles...

    Slow Food, un mouvement international qui ne cesse de s'amplifier.

    Face à une offre alimentaire uniformisée, industrialisée, à l'origine et aux saveurs souvent incertaines, Slow Food, mouvement international, propose de mettre dans nos assiettes une nourriture dont les maîtres mots sont : goût, traçabilité, proximité et éthique. Désormais, tant les producteurs, les éleveurs, les artisans, les chefs, les distributeurs que les consommateurs font partie d'une même révolution qui place l'humain au centre de l'agroalimentaire !

    Ce week-end, Slow Food organise un grand événement à Bruxelles :

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    Allez sur le site de Slow Food (slowfoodbrussels.be) découvrir l'incroyable programme de ce week-end, et surtout, allez-y, découvrez et participez à ce grand mouvement mondial qui refuse l'alimentation des industries agro-alimentaires (la malbouffe), qui préserve la biodiversité à l'échelle mondiale, qui protège les produits de terroir et le goût (le vrai) des aliments, et qui prône une alimentation locale, Bio et de saison. Même les plus grands Chefs étoilés s'y mettent, y compris Christophe Hardiquest (Bon Bon **).

     

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  • Dégustation du lundi 225

    Nouvelle dégustation du Clos, à 4, avec 4 bouteilles à l'aveugle dont la première présente une robe cognac clair et un nez riche de vieux Chenin ou de Jurassique. Un début de bouche mou, mielleux, moelleux, puis ce côté sec et acide qui revient sur de l'abricot, sans boisé. Il y a de la surmaturité et c'est excessif tout en étant agréable pour certains. L'ampleur rappelle Sébastien Riffault et c'est bien vu : Akméniné 2009 en Sancerre.

    On passe aux rouges avec un second flacon à la robe rubis et au nez sympathique avec plein de petites choses qui se passent. C'est assez complexe. Par contre, en première bouche, c'est assez simple, très vif et fort jeune, avec du végétal et du cassis caricaturé et une finale sur des tannins non fondus et du noyau de cerise, bref trop dur et pas assez fondu. Belle acidité qui fait plus penser à l'Italie qu'à Bordeaux. Il faudra attendre 2 heures pour que le vin se donne, pour que les tannins se fondent et que le vin devienne agréable : Moulin des Costes 1998 à Bandol.

    La troisième bouteille présente une robe identique au précédent, avec un nez de vin nature et une bouche sur le fruit, avant que l'acidité ne coupe tout. Il y a ce goût de Kriek et de cerises, puis cette finale acide, presque agrumes, sur du pamplemousse, avec une astringence en finale. Pourtant, c'est du Sud, alors qu'on est tous au Nord : Morta Maio 2011 d'Antoine Arena en Patrimonio (Corse).

    Le dernier flacon de la soirée, à la robe noire et au nez de vin nature sur du pruneau frais. La bouche, légèrement perlante fait songer à un magnifique Cabernet, qui a un peu dur avec les 2 vins précédents. Malgré le carafage de 48 heures conseillé et non respecté, et un milieu de bouche aqueux, c'est un vin bien fait dans la fraîcheur : Clos Cristal Boutifol 2010 en Saumur Champigny.

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    Lundi prochain, les 17 ans du Clos et un anniversaire en plus! Il va falloir être certain d'amener le bon flacon et d'être à la hauteur... Qui vivra verra...

  • Be Slow Food à Bruxelles ces samedi 29/03 et dimanche 30/03...

    Les 29 et 30 mars, le convivium bruxellois Slow Food organise ainsi son premier week-end « Be Slow Food » (cf. ci-dessous), pour aider les Bruxellois à s’approvisionner en produits locaux de qualité, chose moins aisée en ville qu’à la campagne…

    Alors que le Slow Food International se fait de plus en plus actif à Bruxelles en termes de lobbying auprès de l’Union européenne, il se doit de montrer l’exemple en Belgique, où le mouvement peine à s’implanter. Mais les choses semblent enfin bouger. Il y a quelques semaines, on a ainsi assisté au lancement de la première Sentinelle Slow Food en Belgique, une dénomination privée destinée à soutenir la production d’un produit alimentaire en voie de disparition. Celle-ci concerne pour l’instant deux producteurs de fromage de Herve au lait cru et se veut beaucoup plus restrictive que l’Appellation d’origine protégée du Herve, qui tend à favoriser la production semi-industrielle. 

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    Cette constatation, on ne la trouve pas que dans le monde du fromage… Le procès d’Olivier Cousin devant le tribunal correctionnel d’Angers, le 6 mars dernier, a été largement médiatisé en France. La Fédération des viticulteurs de l’Anjou et de Saumur lui réclamait 5 000 € de dommages et intérêts avec sursis. Ce viticulteur d’une cinquantaine d’années basé à Martigné-Briand, dans le Maine-et-Loire, est accusé d’utiliser le mot « Anjou » sur ses étiquettes (il ose même écrire « AOC » pour « Anjou Olivier Cousin ».

    Or, producteur en biodynamie, « sans sulfite ni sucre ajouté », Cousin n’entre pas dans le cahier des charges de l’AOC, notamment parce qu’il utilise… un cheval de trait pour travailler ses 4 ha de vignes! Malin, le viticulteur s’est servi de cette affaire comme d’une tribune - et le bonhomme a un sacré bagou, comme on a pu s’en rendre compte l’autre matin alors qu’il était invité dans la matinale de France Inter. Il dénonce haut et fort le rôle des ses collègues (interprofessions et fédérations viticoles) dans « la standardisation des AOC » et surtout « la destruction des terres ». Le tribunal d’Angers rendra son délibéré le 4 juin prochain.

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    Cette histoire a passionné la France. Mais au-delà d’un petit côté Clochermerle tellement terroir qui amuse la presse parisienne, ce bras de fer est exemplaire… « Mon produit, complètement artisanal, ne peut pas entrer dans la catégorie des vins industriels. Et ne peut pas les concurrencer », affirme Olivier Cousin. Comme bien viticulteurs, il a choisi de sortir du jeu des AOC pour imaginer ses propres vins. Des vins « d’auteur », « de pays », « nature » que l’on s’arrache à l’export dans le circuit des vinothèques…

    Le Slow Food est exactement sur la même ligne avec ses Sentinelles, dont le cahier des charges est beaucoup plus strict que les appellations traditionnelles, et ce en vue de défendre une agriculture paysanne à échelle artisanale. Berceau du Slow Food, l’Italie est un bel exemple de ce qui peut être fait en la matière. On y compte en effet plus de 220 Sentinelles, regroupant plus de 1600 producteurs: fermiers, fromagers, pêcheurs, bergers, boulangers, pâtissiers… Surtout, leurs produits du terroir étiquetés « Presidii Slow Food » sont intégrés à un vrai circuit de distribution. Que ce soit à travers les chefs du réseau des « Osterie Slow Food », qui les mettent à l’honneur à leur carte, ou via la chaîne d'épiceries gourmet « Eataly », associée au mouvement.

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    Créées pour défendre les productions spécifiques à une région, les appellations existent depuis le XVIIIe siècle. Les producteurs de Porto défendent ainsi leur vin depuis 1756, lorsque le marquis de Pompal, Premier ministre portugais, créa un comité chargé de garantir un certain niveau de qualité. Le mot « Champagne » est, lui, protégé par la loi depuis la fin du XIXe siècle. Mais il faut attendre 1935 pour voir apparaître le système des AOC français, le premier au monde.

    Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts et les appellations, plus ou moins officielles, plus ou moins commerciales, se sont multipliées: Label rouge, bio, AB, IGP… Tandis que les AOC s’alignent désormais sur les AOP (Appellations d’origine protégée) européennes. Mais il suffit de parler avec les producteurs, que ce soit d’huitres, de fromages, de vins, de charcuteries… pour se rendre compte des faiblesses de ces appellations, qui reposent essentiellement sur l’autocontrôle.

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    Aussi peu restrictives soient-elles, ces appellations sont par ailleurs menacées par la logique de production néolibérale. Elles sont en tout cas au cœur du Traité de libre-échange que l’Union européenne négocie en secret avec les États-Unis. Les industriels américains ignorent en effet la notion de terroir, préférant la marque à l’appellation. Ils plaident donc pour pouvoir utiliser sur leurs étiquettes les mots “Brie”, “Gouda”, “Champagne”, "Roquefort"…

    Les négociations viennent de reprendre à Bruxelles, ce 10 mars, et cette question capitale risque d’enrayer sérieusement les pourparlers. Cet accord de libre-échange transatlantique était d’ailleurs au cœur d’une rencontre organisée à Bruxelles jeudi 13 mars par l’association "Les amis de la Terre", à laquelle participait le Slow Food, pour alerter sur les conséquences de la signature d’un tel traité. Les interventions vidéo de Richard McCarthy, directeur exécutif de Slow Food USA, et d'Ursula Hudson, présidente du Slow Food Allemagne, sont à revoir en ligne sur le site Slowfood.com.

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    Cette année, « Goûter Bruxelles » a pour thème « la qualité dans nos assiettes ». C’est dans ce cadre que s’inscrit le premier week-end « Be Slow Food », consacré « à la promotion d’une alimentation de qualité, de proximité, avec une approche éthique du marché ». Ce rendez-vous des producteurs et des consommateurs se tiendra dans la Halle des Tanneurs. Au menu, une vingtaine de stands de producteurs et artisans recommandés par les différents conviviums du pays (Namur, Liège, Anvers, Ostende…) ou issus d’autres filières (Saveurs paysanes, BioWallonie, Nature et Progrès…). Mais le salon accueillera également des associations actives dans le domaines de l’alimentation durable et des entreprises « eco-friendly ».

    Par ailleurs, de nombreuses activités sont prévues, comme la projection de documentaires consacrés à la problématique (« LoveMeatTender », « Slow Food », « Les moissons du futur »…) et des micro-conférences sur le thème « Ralentir dans un monde de plus en plus virtuels », le samedi. Ou, le dimanche de 13h30 à 15h30, deux tables rondes, l’une pour les professionnels (« Vers un autre approvisionnement »), l’autre pour les particuliers (« L’accès à des produits de qualité »). Sans oublier, pour les gourmands, un apéro Slow Food suivi d’un cooking show, le samedi dès 19h, et un « slow brunch », le dimanche à midi.

    Be Slow Food, les samedi 29 et dimanche 30 mars à partir de 10h à l’Atelier des Tanneurs. 60 rue des Tanneurs 1000 Bruxelles.

    Rens. et programme complet: www.slowfoodbrussels.be.

    Les Ateliers des Tanneurs proposent un marché bio du mercredi au vendredi de 11h30 à 18h et le samedi et le dimanche de 10h à 16h.

    Article paru sur : La cuisine à quatre mains. Carnet de route de deux gourmets gourmands sur Lalibre blogs.

     

  • Dégustation du lundi 222

    Encore une toute grande dégustation du Clos ce soir, avec un invité très sympathique et connaisseur de la chose...

    Un  seul vin blanc, ce soir, à la robe claire et au nez beurré, citronné, minéral, herbacé qui évoque la Loire ou la Bourgogne. La bouche est fraîche, avec un petit côté levuré. L'attaque est agréable, mais c'est assez mou et court, avec une bonne torchabilité quand même : Château Thébaud Clos des Morinnes 2009 de Marc Ollivier et Rémi Branger en Muscadet de Sèvre et Maine. 2009, millésime solaire, qui explique peut-être le côté mou du flacon, habituellement plus tendu. C'est un Clos Communal (ce qui représente 1% de l'appellation).

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    On passa ensuite aux rouges, toujours dégustés à l'aveugle, avec un premier vin à la robe rubis foncé et au nez de petits fruits rouges croquants. La bouche présente une belle fraîcheur sur de beaux petits fruits, mais c'est assez simple, avec une finale assez légère sur des tannins mûrs et bien enrobés : Ante Phylloxera Clos de Maulévrier, Franc de pied en 2009, en Touraine. Nous sommes un peu déçus par les pieds pré-Phylloxéra de 150 ans d'âge... dont on espérait plus...

    Le troisième flacon présente une robe rubis évoluée et un nez de vieux vin sur des notes de sous-bois et d'humus. En bouche, on retrouve ces arômes tertiaires, mais aussi du fruit, une acidité intéressante, avec derrière, plein de choses qui se passent... Ce n'est ni asséchant, ni tannique, et on pense à Bordeaux avant 1990, et comme d'habitude avec ce vin, on se trompe : Vega-Sicilia Riserva Especial Unico en Ribeira del Douro (bouteille n° 010014). Il s'agit d'un assemblage des millésimes 85, 90 et 94, commercialisé en 2001.

    La robe de la quatrième bouteille est rubis foncée. Le nez est frais et complexe sur des fruits rouges, du balsamique et de la tomate confite. La bouche est superbe, sur une fort belle matière, à nouveau une belle acidité, et une incroyable longueur. On pense évidemment au même type de vin et on a raison : Vega-Sicilia Cosecha 1983 Unico en Ribeira del Douro (Bouteille 26308 sur 44.000). Le climat de ce vignoble d'altitude (6 mois d'hiver et 3 mois d'enfer) expliquent cette superbe acidité.

    Le flacon suivant présente une robe noire et un nez de lard caramélisé et épicé (cumin). La bouche est harmonieuse, sans être aussi complexe que le précédent. On est sur un vin fin du Sud, puissant, mentholé, animal, avec des notes de ratatouille et une petite pointe d'alcool en finale.On trouve également des prunes pas assez mûres et des notes d'amandes dans ce Moulin des Costes 2001 en Bandol. Une fort belle bouteille qui peut encore attendre quelques années sans aucun souci. Bouteille achetée à la première vente aux enchères à Bandol, en décembre passé, au profit du Téléthon.

    La robe du septième flacon est tout aussi foncée. Le nez nous offre du réglisse et un côté confit. La bouche est plus massive, plus intense et plus volumineuse que le précédent. Belle bouteille que certains situent à Châteauneuf ou en Italie : Château de Pibarnon 2001, à Bandol, achetée aux Caves de la Poste à Bandol.

    On achève cette dégustation avec un dernier flacon à la robe foncée et au chouette nez évolué, confit, lacté et sur un peu d'alcool. La bouche présente une très belle évolution sur le fruit. C'est un très beau vin : élégance, vérité, plaisir pour ce Château de Beaucastel 2001 en Châteauneuf-du-Pape, composé de Mourvèdre, Grenache et Syrah.

    La suite des aventures du Clos de Rouge-Cloître lundi prochain.

  • Dégustation du lundi 221

    Toute belle dégustation à l'aveugle du Clos, à 4 ce soir, après 2 semaines d'interruption.

    Avec un premier vin blanc à la robe claire et au nez pétillant de pommes. En bouche, les notes de pêches et d'abricots nous portent vers la Loire, l'Alsace et le Jura. Et c'est faux : c'est du Champagne ! Qu'est-ce qu'on est forts ! "Comme Autrefois" Brut de Françoise Bedel en Champagne. Cuvée 1999 vieillie 12 ans sur lies. Un champagne fait à l'ancienne, en Pinot Meunier, en Biodynamie. Il est vineux, mais trop brut, trop rond, trop dosé, trop marqué et trop lourd. Et il manque de pétillant. Ceci dit, il plaît quand même à 2 d'entre-nous.

    On passe aux vins rouges, avec un vin à la robe noire et au très beau nez de vieux bordeaux (souvenirs, souvenirs...). En bouche, une très belle attaque sur des fruits noirs, puis, une seconde bouche plus acide sur des groseilles rouges et du poivre blanc, à la bordelaise. La finale est boisée : un beau boisé en première bouche, mais qui devient fort présent par la suite. Château Pape Clément 2009 Graves en Pessac Léognan. On était en rive droite...

    Le troisième flacon, à la robe rubis, présente un nez moins concentré, sur le fruit. La bouche poursuit dans ce sens : du fruit, jusqu'en finale, sur des notes de cerises. Il y a de l'alcool, mais ce n'est pas un vin du Sud. Il est assez tendu et puissant que pour passer après le Pape Clément, ce qui n'est pas rien... Mais difficile de définir la région... Clos des Porrets-St-Georges 2009 en Nuits-St-Georges. Monopole du Domaine d'Henri Gouges. Une belle surprise après nos déceptions sur les millésimes 1993 et 1995.

    Dernier flacon de la soirée, à la robe noire et au nez de cèdre, de rôti caramélisé, de cassis confit et d'un soupçon de framboises et de groseilles. La bouche est volumineuse, mûre, équilibrée, sans excès d'alcool, excessivement harmonieuse et toute en rondeur, avec de la violette qui persiste en finale : Lafran-Veyrolles Cuvée Spéciale 2000 en Bandol. Le meilleur Bandol dégusté au Clos depuis 10 ans, et surtout, un premier Bandol unanimement apprécié au Clos ! Cela fait 17 ans que je m'y emploie... Merci à David, des Caves de la Poste à Bandol, qui nous a permis de déguster cette grande bouteille aujourd'hui, alors que mes magnums 2000 et 2001 ont été bus beaucoup trop tôt... Il faut attendre un Bandol, plus que 7 ans...

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    Prochaine dégustation du Clos lundi prochain, suivie d'une dégustation des meilleurs chocolats belges. Tout un programme...

  • Le dernier Herve fermier sauvé par Slow Food...

    "Le Herve au lait cru est la première Sentinelle Slow Food belge, avec l’espoir d’enfin voir une nouvelle dynamique autour d’un produit en voie de disparition.

    Une vingtaine de personnes se sont réunies au restaurant “Madou’s Provence”, à Bruxelles, pour une dégustation un peu particulière placée sous le signe du Herve, star de la soirée. Et déjà les effluves du fabuleux fromage envahissent la petite pièce et créent l’étonnement chez les convives. Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est là pour annoncer une grande nouvelle : la Belgique va enfin avoir sa première Sentinelle, le Herve au lait cru. Derrière ce tour de force, Fabienne Effertz, une crémière-fromagère qui tente de relancer le convivium Slow Food liégeois, mais aussi et surtout l’auteure d’un magnifique ouvrage dédié à ce joyaux wallon ("Le Herve, bien plus qu'un fromage"). Elle est venue ce soir avec les précieux échantillons ramenés de son vallonné Pays de Herve pour mener avec Piero Sardo une dégustation comparée. Dans les assiettes, un Herve pasteurisé, deux Herve au lait cru et un Epoisses, un fromage à croûte lavée de la même famille.  

    On entre tout de suite dans le vif du sujet quand Piero Sardo lance : “Le fromage au lait cru et le fromage pasteurisé, ce sont deux mondes séparés. Le premier est pour ceux qui veulent mettre un visage sur un produit, l’autre pour ceux qui veulent produire beaucoup et vendre beaucoup. Ce sont les consommateurs les responsables !” L’uniformisation des goûts est un fléau qu’on constate pendant la dégustation, certains n’arrivant pas à distinguer fromage pasteurisé et au lait cru ! Il n’a pourtant rien à voir, ce fromage sans vie, à pâte compacte et à la couleur rouge uniforme, avec ses voisins au lait cru. Ces derniers sont loin d’être parfaits, certes. Derrière ces fromages, se cache en effet le travail d’un artisan qui a dû jongler avec les conditions climatiques du jour. Mais quel plaisir de découvrir ce goût riche, onctueux ou plus crayeux, cette saveur complexe renforcée par un nez intense, celle d’un vrai Herve ! “Perdre la tradition du Herve au lait cru, c’est une farce. C’est le témoignage d’une culture gastronomique et d’une histoire, c’est comme perdre une cathédrale !”, conclut Piero Sardo sur ce fromage à la tradition séculaire.  

    En 1963, on produisait encore 1300 tonnes de Herve. Mais déjà en 1980, la production avait diminué de moitié avec l’augmentation des cheptels, qui ne permettaient plus aux agriculteurs, concentrés sur la production de lait, de consacrer une partie de leur temps au fromage. Tandis que les normes d’hygiène devenaient écrasantes. Aujourd’hui, la production de Herve se limite à seulement 450 tonnes, dont 95 % est pasteurisée ! “J’ai voulu faire savoir la disparition silencieuse du fromage au lait cru sur le plateau de Herve. Derrière tous ces emballages, il n’y a plus qu’un seul producteur semi-industriel”, raconte Fabienne Effertz qui, avec le mouvement Slow Food, défend les deux derniers irréductibles producteurs de Herve au lait cru.  

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    Il y a tout d’abord José Munnix, l’auteur du dernier Herve fermier, un produit extraordinaire, extrêmement crémeux, élaboré avec le lait entier de ses propres vaches. Il y a ensuite Madeleine Hanssen (Le Herve du Vieux Moulin), qui a hérité du savoir-faire de sa maman Suzanne et qui met en œuvre le lait des vaches de son voisin. Son fromage est plus crayeux car elle utilise du lait écrémé et qu’elle l’affine moins. Mais chacun à ses défenseurs !  

    Si le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’origine protégée européenne depuis 1996, celle-ci est très large. L’idée de la Sentinelle Slow Food est donc de créer, en collaboration avec les deux producteurs, un cahier de charge plus précis – il sera prêt dans trois semaines –, où le lait cru sera essentiel et l’affinage porté à 30 jours. Car il faut ce temps-là pour que se développe la bactérie linens (ferment du rouge des fromagers) qui donne sa couleur mais aussi son odeur et sa saveur au Herve. 

    Inscrit depuis 2007 dans l’Arche du Goût Slow Food, le Herve est ainsi entré dans le cercle très prisé des produits “Sentinelle”. L’association Slow Food a déjà créé plus de 400 Sentinelles à travers le monde, dans le but de protéger de la disparition des produits liés au terroir et durables. L’objectif étant d’aider les producteurs à définir des règles de production, de favoriser les échanges entre eux et avec les consommateurs, et de promouvoir leur travail.  

    Une étude réalisée par l’association Slow Food sur une sélection de Sentinelles européennes, depuis leur naissance jusqu’à avril 2012, montre que, d’un point de vue économique, dès la première année, et ce sans exception, l’impact est important, la production a augmenté, tout comme les prix. Le mouvement Slow Food offre en effet une grande visibilité au produit ainsi labellisé, à travers un réseau de 100 000 membres à travers le monde. Mais le plus important, c’est le sentiment de valorisation des producteurs et le renforcement des relations sociales. Souvent en effet, le plus difficile pour eux, c’est l’isolement, le manque d’information et de coordination avec d’autres producteurs ou d’autres acteurs de la filière (affineurs, restaurateurs…).  

    Si, pour le Herve, on n’en est qu’aux balbutiements et qu’au vu de la très faible production, il ne pourra être question de commercialisation dans le réseau Slow Food (“Eataly”, “Coop”, “Whole Food”…), cette mise en lumière pourra peut-être relancer un intérêt pour la production de fromage en pays de Herve. Il y a déjà un espoir. Avec le succès du livre de Fabienne Effertz, le fils de José Munnix envisage de reprendre le flambeau… Espérons que la Sentinelle Slow Food finira de le convaincre. Gageons aussi, comme Piero Sardo, que les consommateurs exigeront dorénavant du Herve au lait cru chez leur fromager et que les touristes viendront en Belgique pour découvrir notre patrimoine fromager enfin révélé ! Rens. : www.slowfood.com. Article de Laura Centrella dans Momento de La Libre de ce week-end.

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     Comme tous les fromages au lait cru, le véritable Herve a besoin de vous, les consommateurs, pour survivre. Arrêtez d'acheter des fromages stérilisés, pasteurisés ou thermisés et autres foutaises de l'industrie agro-alimentaire, dont tous les produits goûtent la même chose, c'est-à-dire rien. Achetez un vrai morceau de fromage au lait cru et dégustez-le : c'est un pur plaisir ! Et cela n'a rien à voir avec les erzatzs de "fromages" que tentent de vous vendre les industriels de l'agro-alimentaire, à coup de packaging nature et de pubs télévisées. Et si vous trouvez que le fromage au lait cru est trop cher, achetez-en un plus petit morceau. Mangeons moins mais mieux ! Luttons contre l'uniformisation du goût voulue par les industriels et sauvons les produits de terroir.

     

  • Envies non assouvies...

    Ce week-end, j'avais quelque chose de personnel à fêter. Plutôt que d'aller au restaurant (on n'est jamais mieux servi que par soi-même), j'ai jeté mon dévolu sur quelques langoustines de Guilvinec fraîchement pêchées, des bestioles de 200 grammes... Une vieille envie non assouvie...

    Cuites juste comme il faut, au court bouillon, et servies tièdes avec une petite mayonnaise maison minute et une baguette à l'ancienne encore tiède, l'affaire était dans le sac : un repas magistral et le bonheur absolu ! Beaucoup trop copieux, mais qu'est-ce que c'était bon ! Impossible de se voir servir ce plat au restaurant, la matière première étant trop chère.

    Ne supportant pas et n'appréciant pas les vins blancs, et plutôt tourné vers les vins rouges puissants et tanniques, j'ai décidé de me faire plaisir et de goûter, ce week-end, 3 bouteilles du Domaine du Gros Noré en Bandol : 2004, 2007 et un 2010 en Cuvée Antoinette.

    Je m'étais toujours demandé si le propriétaire du Domaine du Gros Noré était gros et bon vivant ? Et bien non : après l'avoir rencontré lors du dîner des Vignerons et à la Fête du Millésime à Bandol en décembre dernier, je peux vous dire qu'Alain Pascal n'est pas gros. Par contre, son frère, très très sympathique, l'est. Et pas un peu...SourireMais le nom du Domaine date d'Honoré, leur père, bon vivant et surnommé ainsi pour son imposante stature et son calme. 

    2004 et 2007 sont 2 très grands millésimes à Bandol, 2010 est un cran en-dessous, si pas 2 à en croire Pascal Périer dans son dernier livre "Patrimoine du vin" dédié au vin de Bandol. Mais cela ne signifie pas que les vins sont mauvais : ils sont différents, c'est tout. Plus légers, moins de matière, moins d'alcool aussi, et moins de garde.

    Mais dans le cas présent, les 3 bouteilles affichent 15% d'alcool... Moi, en tout cas, j'ai adoré les 3 flacons, bien que certainement bus trop jeunes. Il faut encore patienter. Le 2004 est encore fermé, avec l'alcool qui marque la finale. Pour le 2007, avec plein de lies dans la bouteille, c'est moins perceptible, et encore moins le lendemain. Il faut carafer les Bandols : ils doivent s'oxygéner et sont souvent encore meilleurs le lendemain. Quant au 2010 : impeccable, la fraîcheur du fruit et l'acidité prenant le dessus. La finale est encore un peu tannique mais déjà fondue. Il faut lui laisser du temps. J'ai adoré !

    Et je les achève ce soir, vu le forfait de 3 de mes comparses du Clos pour ce soir. La prochaine dégustation du lundi aura donc lieu lundi prochain...

  • Flagrants Délices...

    Voilà une bien belle initiative, dans l'air du temps : quatre quadragénaires, passionnés de gastronomie, créent Flagrants Délices, un site bruxellois en ligne, qui propose des mets délicats et goûtus.

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    Pour le moment, c'est encore assez restreint, mais le choix devrait s'étoffer au fil du temps. Saumon fumé, foie gras, magrets, boeuf séché, et bientôt, le véritable pastrami... 

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    Des produits très qualitatifs achetés frais et cuits ou salés ou fumés dans la maison, selon des recettes simples, artisanales et authentiques. Que demander de plus ?

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    Un site de commandes en ligne à suivre : www.flagrantsdelices.be

  • L'inculture culinaire notoire de Masterchef rappelée à l'ordre par le Label cuisine nissarde...

    "Merci à Amandine Chaignot, Yves Candeborde, Frédéric Anton, Sébastien Demorand et à toute l'équipe de Masterchef d'avoir prouvé l'utilité de notre Label Cuisine Nissarde par leur inculture culinaire notoire en matière de salade niçoise.... Et pour rétablir la vérité, le Label officiel "Cuisine NIssarde" vous offre la recette tirée du guide de labellisation. Merci à toutes celles et ceux qui nous ont contacté et soutenu, nous veillerons à protéger tout cela". 

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    La Salade Niçoise. Ingrédients pour 8 personnes :

    > 150 g de mesclun,

    > 500 g de tomates,

    > 100 g de cébettes, 

    > 100 g de petit coeur de céleri branche, 

    > 400 g de petits artichauts violets, 

    > 160 g de petits poivrons verts pour la salade,

    > 250 g de radis longs dit 18 jours, 

    > 50 g d’olives noires de Nice,

    > 200 g de thon à l’huile d’olive,

    > 8 anchois au sel (soit 16 filets),

    > 20 g d’ail,

    > 100 ml d’huile d’olive,

    > 4 œufs, 

    > de 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût),

    > sel fin & poivre du moulin.

    Variantes : 

    > Vinaigre de vin rouge 

    > 200 g de concombre * 

    > 400 g de févettes (poids des févettes non écossées) *

    Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir le tour d’un saladier, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec le mesclun. 

    Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. 

    Emincer les concombres* (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (cœur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes * (en saison). 

    Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorer avec les œufs durs coupés en quartiers, les filets d’anchois et les olives noires. 

    Verser l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.

    https://www.facebook.com/pages/Label-Cuisine-Nissarde/164336347110451

    Tous les Niçois vous le diront, la salade niçoise ne contient pas de légumes cuits. Dehors les pommes de terre bouillies et autres haricots verts. Des crudités, que des crudités. Seuls les œufs durs ont cuit. 

    La vérité est qu’elle varie au cours des saisons et les févettes n’y seront présentes qu’au printemps quand elles sont jeunes et craquantes, de même pour les petits artichauts violets qui seront consommés avant que ne leur poussent la barbe. 

    La salade niçoise est un plat complet, riche en vitamines qui s’accompagne volontiers d’une baguette croustillante. Mais attention, choisissez bien vos tomates, de préférence des Saint Pierre mûries sur le plant et non de pâles succédanés bataves stockés dans une quelconque chambre froide 

    Dites-le vous, et pensez-y ! Et que la saison Top Chef qui démarre en prenne de la graine aussi. Non, mais...

     

     

     

     

     
  • Mais qu'est-ce qu'on nous fait boire ?

    Belle émission "Interception", ce matin sur France Inter, par Alain Le Gouguec, Pascal Dervieux et Lionel Thompson.

    C’est l’histoire d’un vigneron qui troque son tracteur contre un cheval de trait, un vigneron qui décide de ne plus recourir à la chimie dans sa vigne et dans son chai, un vigneron qui lâche l’AOC (l’Appellation d’Origine Contrôlée) dont il repousse les exigences pour faire du « Vin de table » ; une question d’éthique, d’éthique paysanne pour ce quinquagénaire à l’esprit bien trempé.Jusque-là, tout va bien pour Olivier Cousin.

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    Ca se gâte un peu quand ce gars de Martigné-Briand, dans le Maine-et-Loire, indique sur ses bouteilles que son vin de table est « fabriqué en Anjou » :  cette précision géographique est réservée à l’AOC.

    La Fédération viticole s’insurge, l’administration contrôle sa production, on interdit l’appellation « Vin naturel » à ce partisan du bio et de la biodynamie qui finit par être poursuivi pour « Pratique commerciale trompeuse » et pour d’autres délits du même tonneau.

    Dans deux mois, Olivier Cousin comparaîtra devant un tribunal.

    En attendant le procès puis le jugement, l’équipe d’Interception a voulu savoir ce qui définissait un AOC, ce que l’on glissait dans les barriques et que l’on omettait de préciser sur les étiquettes, la question essentielle étant : …Mais qu’est-ce qu’on-nous fait-boire ? A ré-écouter en podcast sur France Inter.

  • Le défi : Un mois sans supermarché...

    J'ai bien aimé ce défi lancé par Vincent sur Conso-Globe. C'est quelque chose que nous devrions tous essayer au moins une fois. Adieu Colruyt, Aldi, Carrefour et autres Delhaize et bonjour les marchés, les magasins Bio et les commerces spécialisés.

    Adieu la malbouffe industrielle fade et bonjour les produits locaux, de terroirs, de saison, sains et qui ont du goût. 

    OK, je suis d'acccord avec vous : cela va coûter plus cher. Ce qui est normal, puisque ce sont des aliments de qualité, qui ont pris le temps de pousser ou de grandir. Beaucoup plus de temps que dans la culture ou l'élevage intensifs. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il ont un vrai goût et plus de matières sèches aussi.

    Quand vous êtes malade, vous allez voir le moins bon médecin qui est moins cher, ou le meilleur qui est plus cher ? Pourquoi faudrait-il agir différemment vis-à-vis de notre alimentation ? Nous sommes ce que nous mangeons, ne l'oublions pas...

    Le tout est de consommer mieux, mais moins, pour un même coût. Adieu les portions XXL de la malbouffe et tentons de déguster chaque repas, bouchée après bouchée, sans se presser. Prenons du plaisir et prenons le temps. Vous verrez vite que vous pouvez réduire votre portion habituelle de 30 à 50% selon les cas et vos habitudes. Et au bout d'un quart d'heure, vous n'avez plus faim.

    Je préfère boire un seul verre de bon vin que je déguste lentement, plutôt qu'une demi-bouteille de vin médiocre que j'avale comme de l'eau, sans plaisir gustatif, sans parler du mal de tête. Mon vin pourra coûter trois fois plus cher que l'autre, mais quelle différence et quel plaisir ! C'est exactement la même chose pour tout le reste.

    Essayez, vous verrez : les supermarchés ne seront pas prêts de vous revoir ! C'est un autre mode de vie, une autre façon de consommer et d'acheter. Et quelle différence pour votre santé...

  • Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, etc... en 10 DVD

    Quelques années avant qu'un raz de marée culinaire n'envahisse les petits écrans par le biais de la télé-réalité, une passionnante série de documentaires réalisée par Paul Lacoste et diffusée sur TV5 avait étudié cet art de la gastronomie sur le mode de l'expression créative. Déclinée sous la forme de portraits de chefs – Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Michel Guérard et l'Italienne Nadia Santini –, cette poignée d'émissions est aujourd'hui regroupée en un coffret de 10 DVD, L'Invention de la cuisine-L'intégrale (malgré l'absence de l'émission qui fut consacrée au Savoyard Patrick Guénon). Cette série nous fait découvrir le monde des fourneaux comme on pénètre dans l'atelier d'un peintre. « J'ai toujours pensé que la cuisine avait des vertus cinégéniques, analyse aujourd'hui le réalisateur toulousain Paul Lacoste, avec ses rythmes, ses contrepoints, ses scénarios que sont les recettes, ses acteurs que sont les cuisiniers. Mais il s'agissait de découvrir la genèse d'une œuvre et sa réalisation. »

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    Pour Lacoste et sa série, tout commence avec Michel Bras. Isolé sur le plateau de l'Aubrac, à quelques kilomètres de Laguiole (Aveyron), ce cuisinier autodidacte s'est construit un univers se révélant une idéale matière inaugurale pour l'émission. Fan revendiqué du créateur du gargouillou de légumes et du biscuit coulant au chocolat, le réalisateur tisse avec lui une complicité libérant une parole d'une profondeur rarement perçue jusque-là chez les grandes toques. A la fois plongée dans un environnement naturel, décryptage d'une histoire familiale et témoignage d'une activité quotidienne, cet épisode fondateur, en 2000, de L'Invention de la cuisine révèle surtout comment l'Aveyronnais, à l'époque tout juste couronné d'une troisième étoile Michelin, s'est façonné un « terroir mental » guidant son métier jusqu'à l'expression artistique.

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    Filmée face à la lande, la façon dont Michel Bras explique comment deux produits exogènes – l'olive noire et la lotte – l'ont aidé à traduire au mieux la densité de l'ombre et les rais de lumière jouant sur son Aubrac natal demeure un moment d'anthologie. A la suite de ce portrait, Paul Lacoste est parti à la rencontre d'autres personnages capables de transcender leur parcours et leur territoire – la Côte d'Emeraude d'Olivier Roellinger, le Marseille de Gérald Passédat, la place de la gare roannaise de Michel Troisgros, le monde sans frontières de Pascal Barbot… – en une cuisine d'auteur. L'un d'eux, Michel Guérard, pionnier de la « cuisine minceur », à Eugénie-les-Bains (Landes), fut à la pointe de ce renouvellement du patrimoine français que fut la "nouvelle cuisine", à partir de la fin des années 1960. Les autres sont les héritiers de ce mouvement, qui revalorisa, aussi, spectaculairement le statut et l'ambition créative des chefs.

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    Si un parti pris de mise en scène essaie de s'adapter à chacune de ces personnalités – caméra à l'épaule pour suivre les intuitions frénétiques de Pierre Gagnaire, plans fixes pour appréhender le travail analytique de Michel Troisgros… –, l'intelligence de ces documentaires est aussi de saisir les ambiances dans lesquelles évoluent ces cuisiniers.

    Dans les coulisses de ces grands restaurants, la caméra vérité de Lacoste capte l'énergie des équipes, la tension des coups de feu, la sensualité comme la répétitivité des gestes, les regards complices ou scrutateurs, les respirations, les silences… Elle plonge également au cœur du festin, filme avec une évidente délectation l'élaboration de recettes : comment résister au gâteau de champignons et foie gras mariné au verjus de Pascal Barbot, au homard voyageur de Roellinger ou à la bouillabaisse réinventée de Gérald Passédat ? S'ils font beaucoup saliver, ces films témoignent surtout que, au-delà des contraintes quotidiennes, des pesanteurs professionnelles et familiales, l'artisan trouve un style qui conte une histoire intime.

    Ils disent aussi qu'en cuisine comme en art cette part si personnelle est souvent le fruit d'une angoisse ou d'une urgence intérieure. Que ce soit celle de Pierre Gagnaire, avouant avoir créé un univers culinaire « pour survivre » à ses frustrations et à ses doutes, celle d'Olivier Roellinger, cuisinier de la mer et des épices, embrassant la vie et les fourneaux après deux ans et demi d'hôpital suite à une agression, celle de Passédat en quête d'épure après les excès de sa jeunesse marseillaise…

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    Commencée avec Michel Bras, la série se clôt, dix ans après, avec lui et son fils, Sébastien, dans un film sorti en salles en 2011, Entre les Bras. Les enjeux et la tension latente naissent ici de la transmission et de l'héritage, de la difficulté d'un père à s'effacer, et d'un fils à s'affirmer. Une boucle refermée à nouveau avec humanité et gourmandise. Article de Stéphane Davet Journaliste au Monde.

    L'invention de la cuisine - L'intégrale, 9 films de Paul Lacoste. 10 DVD Jour2Fête