temps

  • C'était juste...

    J'avais écrit sur ce blog le 01/11/2014 :

    "Côté météo, voyons ce que prédit mon gourou (Météolaflèche.com) :

    Novembre 2014 : Douceur ( + 1° C par rapport à la normale), mais précipitations importantes en seconde quinzaine (+ 40%) et soleil déficitaire (- 25%). Forts coups de vent sur l'Ouest. Premières neiges, en France (limite pluie /neige : 1.000 mètres) durant la 1ère quinzaine.

    Décembre 2014 : Douceur toujours ( + 1° C), coups de vents et précipitations (+ 40%), et peu de soleil (- 30%). A nouveau de la neige en France pendant la seconde quinzaine.

    Janvier 2015 : On reste dans l'agitation, avec toujours autant de pluie (+40%) et un déficit en soleil (- 20%). En seconde quinzaine, toujours doux sur l'Ouest et offensive hivernale probable sur l'Est. Et grandes marées le 22 et 23 janvier (coefficient 109).

    Février 2015 : Première quinzaine humide, seconde quinzaine anticyclonique, un peu plus froid. Précipitations et ensoleillement normaux." 

    On peut dire que ses prévisions étaient justes ! Douceur, pluie et vent ont été notre quotidien, avec une seconde quinzaine de février plus froide... Chapeau bien bas pour ces tendances saisonnières ! Allez sur son site pour découvrir les prévisions pour les 16 prochains jours, ou pour les 6 prochains mois !

  • Qui a tué la diversité alimentaire ?

    Sur la question bovine par exemple, la variété a été tuée par un certain nombre de lois et de programmes de modernisation de l’agriculture à la fin des années 1950. Il existait à l’époque plus de trois cents races bovines dans notre pays et, pour des questions de rentabilité financière, on les a éradiquées pour en inventer d’autres comme la blonde d’Aquitaine, qui est une invention pure, la Limousine ou la Charolaise que nous avons même internationalisée. Ce sont des races avec de grosses carcasses qui permettent de produire plus efficacement de grandes quantités de viande, ce sont des races à rendement. On a fait en quelques sortes des bébés éprouvette pour remplacer les vaches locales par des usines à viande. 

    Nous avons également compartimenté les vaches laitières et les vaches à viande alors qu’historiquement, une vache passait par les deux phases dans sa vie, d’abord le lait puis la viande. Nous sommes donc dans un système productiviste. Là-dessus, la boucherie de proximité a été tuée par la grande distribution qui est ravie d’acheter de grandes quantités pour pas cher et qui nous a donc poussé à être encore plus inventifs sur le plan de la productivité. Nous n’avons finalement aujourd’hui que trois ou quatre races à viande.

    La question du gibier est toute autre, car celui-ci est conditionné par sa dimension sauvage. Un faisan d’élevage n’aura jamais le même goût que son homologue chassé dans la nature. Cela rend donc ces viandes naturellement rares puisque lorsqu'on élève les animaux, elle a beaucoup moins d’intérêt. Pourtant, la vraie cause de la disparition du gibier est sociologique : nous ne cuisinons plus. Or, ces produits nécessitent une importante préparation, au même titre que tout ce qui demande un petit peu de temps et de travail.

    Est-ce le même phénomène que celui qui fait également disparaître les ris de veau et autres parties des animaux qui ont fait la richesse de notre gastronomie ?

    Cela est surtout dû à la crise de la vache folle, car ces abats sont le plus souvent les parties endocriniennes de l’animal, qui sont donc plus sujettes à la contamination. Ils avaient donc en grande partie été retirés des magasins. Il faut dire qu’il n’en restait déjà que très peu dans les étals et que les triperies se faisaient déjà rares. C’est là que l’on rejoint effectivement la problématique du gibier, car les abats avaient commencé à disparaître à cause de la diminution du temps accordé à la préparation du repas. Pour faire un ris de veau il ne suffit pas de le passer au feu cinq minutes ! On en trouve toujours dans certains restaurants, qui les préparent par tradition et par amour de ces produits, mais dans la consommation courante la triperie a presque totalement disparue. Il existe cependant un syndicat qui essaie en ce moment de la relancer.

    La redécouverte des « légumes anciens » est très à la mode. Les Français cherchent-ils à élargir leurs perspectives alimentaires ?

    Une partie de l’agriculture bio s’est remis au maraîchage à l’ancienne et a drainé derrière elle cette tendance à un retour aux anciens produits. On recommence donc à cultiver des légumes qui avait été abandonnés faute de rentabilité ou de succès à grande échelle, tout comme on réintroduit de plus en plus d’anciennes races animales dans plusieurs endroits en France. La Bretagne est particulièrement orientée dans cette logique du retour à des produits originaux et traditionnels. Bien que cela ne corresponde pas pour l’instant à une logique généraliste, il y a une véritable attente du public vis à vis de ces produits et je pense qu’une vraie dynamique est en train de se mettre en place. Les choses vont probablement évoluer très vite dans ce domaine et en bien.

    En savoir plus sur http://www.atlantico.fr/decryptage/qui-tue-diversite-alimentaire-perico-legasse-656421.html#Bgdm5gpacVkvx1Zw.99 

  • Le bon goût du vrai pain...

    Marre des baguettes à la mie blanche et insipide ? Farine tradition, levain et fermentation longue... des artisans passionnés redonnent au pain une place centrale dans notre assiette. Article "Le pain reprend des couleurs" de Camille Labro dans Le Monde de ce week-end :    

    "Je vous ferai un pain comme vous n'en avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l'amour et aussi beaucoup d'amitié. " Cette phrase prononcée par Raimu dans La Femme du boulanger, de Marcel Pagnol, Christophe Vasseur l'a faite sienne. Ancien commercial dans le prêt-à-porter, il s'est jeté dans le pétrin en 1999. Installé depuis dix ans dans une belle boutique plus que centenaire, non loin du canal Saint-Martin, à Paris, Christophe Vasseur façonne tous les jours son " pain des amis ", mais aussi le " pain Pagnol " et autres créations de son cru. Cet artisan forme, avec d'autres boulangers parisiens " habités ", une famille pour laquelle le pain est une affaire de passion et la base de toute gastronomie. Une évidence pour le consommateur français ? Pas si sûr. Car le bon pain revient de loin. Il aura fallu le décret " pain " du 13 septembre 1993 pour relancer un artisanat en décrépitude, dominé par une baguette blanche, insipide et " lessivée ". Afin de protéger l'appellation " pain de tradition française ", la " baguette tradition " fut instaurée avec un cahier des charges strict : farine pure sans additifs, pétrissage, fermentation longue. Eric Kayser, à la tête de plus de 60 commerces à travers le monde, fut l'un des premiers à développer la recette et à la propager. 

    Parallèlement, des noms devenus célèbres comme Poilâne, Ganachaud ou Poujauran réhabilitaient la noblesse du levain. " Ce décret a remis en question le travail des boulangers, approuve David Bourgeois, patron de la meunerie des Moulins Bourgeois qui fournit près de 150 boulangers à Paris ; cela a été salvateur pour l'artisanat. Aujourd'hui, nous vendons près de 40 % de farine tradition. " Comme d'autres meuniers indépendants (Viron, Foricher), les Moulins Bourgeois, pourtant à la pointe de la technologie, font face à des Goliath industriels de la farine, tels les Grands Moulins de Paris ou Axiane. Pour se différencier, ils proposent des farines biologiques, en culture raisonnée ou certifiées cultures et ressources contrôlées (CRC), des variétés de blé diversifiées et, parfois même, des assemblages à la demande du client, comme pour Christophe Vasseur. " Nous ne livrons pas seulement de la farine, précise David Bourgeois, nous entretenons un dialogue avec nos clients artisans, et proposons des aides à l'installation, stages de formation et conseils. " Et les suggestions, les boulangers comme les consommateurs en ont besoin.

    Steven Laurence Kaplan, historien américain francophile, spécialiste du pain et auteur d'ouvrages sur le sujet (1), estime que la méconnaissance de l'art du pain est l'un des plus gros problèmes du secteur aujourd'hui : " Il y a une grande ignorance des deux côtés, se lamente-t-il. Le consommateur ne comprend pas ce qu'il mange, préférant le mou et le pas cuit, alors que c'est dans la cuisson et la croûte que tous les arômes s'expriment, et le boulanger ne sait pas parler de ce qu'il fait, ni de l'histoire qu'il y a derrière son pain. " Malgré l'avènement du sandwich, la consommation du pain a drastiquement chuté, passant de 800 g par jour et par personne à la fin du xixe siècle à 130 g aujourd'hui. " Le public doit comprendre que le pain n'est pas seulement un accompagnement ou un pousse-sauce, poursuit Steven Kaplan. C'est un produit qui a un statut gastronomique en soi, une valeur patrimoniale, ancrée dans la culture. " C'est dans cet esprit que Benjamin Turquier a ouvert, à deux pas de sa boulangerie, un Bar à pain, où les pains sont au centre de l'assiette et s'accompagnent de fromage ou de charcuterie. Comme Christophe Vasseur, Benjamin Turquier est un reconverti : conseiller financier, il a tout lâché pour s'installer dans une boulangerie de quartier en 2007. En 2009, il décrochait le deuxième prix de la meilleure baguette tradition de Paris. Son credo : " Faire redécouvrir le plaisir du pain. " 

    A l'autre bout de la capitale, Dominique Saibron, boulanger autodidacte passé par la pâtisserie trois étoiles et par Carrefour (pour qui il a créé la fameuse " boule bio "), est un passionné du levain, qu'il agrémente de miel et d'épices. Mais c'est surtout les fermentations longues qui font la volupté de ses produits car, explique-t-il, " c'est ainsi que se développent les arômes ". " Faire du bon pain, poursuit-il, cela prend du temps. " Or nombre de boulangers préfèrent ajouter des additifs du type de l'acide ascorbique plutôt qu'attendre que leurs pâtes " poussent " naturellement. Idem pour la viennoiserie, où le problème de temps se double d'une carence de main-d'oeuvre (il n'y a plus de formation spécifique au métier de tourier - le tourier fabrique uniquement les pâtes : feuilletées, à croissants, à brioches et fonds de tarte). Résultat ? Sur les 1 100 artisans boulangers parisiens (33 000 en France), seulement 2 % n'ont recours à aucun produit surgelé, du type croissants prêts à cuire, fonds de tarte, crèmes pâtissières ou autres quiches... Car l'enseigne " artisan boulanger " ne se réfère qu'au pain, qui doit être pétri, levé et cuit sur place. Le reste des denrées n'est pas concerné par la dénomination. Comment, dès lors, différencier un croissant artisanal d'un industriel ? " S'il est pâle et s'effrite, assure Christophe Vasseur, vous pouvez être sûr que c'est de l'industriel. Si, au contraire, il se sépare en couches, c'est fait maison. " Du boulang'artiste Bruno Solques au cosmopolite Gontran Cherrier, ces artisans qui fabriquent leurs pains et leurs croissants avec le même amour sont, chacun à leur manière, les ouvriers de la renaissance boulangère. Un renouveau pétri de traditions, façonné par les techniques modernes, et gonflé de l'imaginaire des nouveaux boulangers. 

    (1) La France et son pain, histoire d'une passion (Albin Michel, 2010), Dictionnaire universel du pain (Robert Laffont, 2010), Le Pain maudit, retour sur la France des années oubliées (Fayard, 2008). 

    Bonnes adresses : 

    Du Pain et des idées (Christophe Vasseur), 34, rue Yves-Toudic, Paris-10e.

    Dominique Saibron, 77, avenue du Général-Leclerc, Paris-14e.

    134 RDT & Bar à pain (Benjamin Turquier), 134, rue de Turenne, Paris-3e.

    Gontran Cherrier boulanger, 22, rue Caulaincourt, Paris-18e.

    Bruno Solques, 243, rue Saint-Jacques, Paris-5e.

    L'Etoile du berger (Franck Debieu), à Meudon Bellevue et à Sceaux.

    La Gambette à pain (Jean-Paul Mathon), 86, avenue Gambetta, Paris-20e.

    L'Autre boulange, 43, rue de Montreuil, Paris-11e.

    Au Duc de la chapelle (Anis Bouabsa), 32, rue Tristan-Tzara, Paris-18e.

    Le Farinoman fou (Benoît Fradette), 5, rue Mignet, Aix-en-Provence.

    Le Moulin de Léa (Hervé Connay-Stofft), 56, Grande-Rue-de-la-Croix-Rousse, Lyon-4e.

     

  • Une semaine de temps glacial...

    Et voilà, l'hiver arrive. La semaine prochaine sera très froide, avec des gelées nocturnes généralisées. Il est donc plus que temps de protéger vos plantes en pots extérieurs, si ce n'est déjà fait. Plastique bulles autour des pots et voiles d'hivernage sur vos plantes fragiles, car les gelées seront sévères.

    Les oliviers, bambous, lauriers et autres figuiers supportent de légers gels, mais périssent s'il est plus sévère et persiste, ce qui sera le cas.

    N'oubliez pas les oiseaux de nos jardins et terrasses, en leur offrant des boules de graisse et quelques graines. Si le gel est persistant, ne leur donnez pas d'eau : ils risqueraient de geler en prenant un bain !

    Quant au Noël blanc, ce ne sera pas pour cette année : les températures seront à la hausse dès le 22 décembre. Et puis, comme il paraît que la planète se réchauffe, il n'y a plus de raison d'attendre un Noël blanc. C'est plutôt un Noël en maillot que l'on devrait attendre...

  • Il n'y a plus de saisons...

    Ce jeudi à Uccle, le thermomètre a grimpé jusqu'à 22°C ! On ne peut pas encore dire si la température moyenne du mois d'octobre constituera un record, mais il semble bien qu'octobre 2006 sera le troisième mois d'octobre le plus chaud de tous ceux enregistrés jusqu'ici. Le dernier record s'élevait à 21,8°C et datait de 1913... L'année 2006 a déjà donné quelques records climatologiques, avec notamment le mois de juillet au niveau de la température moyenne (23), de la température maximum moyenne (28,6) et de la température minimum moyenne (17,3). L'humidité relative de 64 pc constituait aussi un record. Le mois de septembre, avec sa température moyenne de 18,4°C et sa température maximum moyenne de 23,4°C, constitue également un record, tandis qu'août 2006 a été le mois d'août le plus sombre depuis que sont mesurées de telles données, avec une durée d'ensoleillement de 94h30. Le problème est que ce genre de record de hautes températures n'arrête pas de se produire de plus en plus fréquemment depuis 1990, après 300 ans de climat stable. Cela prouve que tout se dérègle et qu'il est grand temps d'inverser la tendance ! Commençons par respecter nos engagements pris à Kyoto : ce sera déjà un bon début...

  • Foutue banque ING...

    Je vous l'ai déjà dit, vous êtes des moutons. En quelques années à peine, ma banque ING s'est transformée, comme toutes les autres... Au début, votre banquier était un ami, un confident, qui vous aidait à bien placer vos économies et vous soutenait en cas de coup dur passager. On ne faisait jamais la file, le personnel était souriant : c'était l'époque du service au client. Aujourd'hui, les banques ont décidé de faire des économies sur votre dos, et le changement est radical : nombre de guichets réduits à 2, dont 1 inoccupé (bonjour la file), nouveau personnel qui ne vous connaît pas (vous devenez un n°, adieu le service), et la plupart des opérations via le self bank (pas possible du guichet, ou alors avec frais !). Bref, vous voilà devenu employé de votre banque (non payé), occupé à encoder vos virements...quand c'est libre, car les petits vieux monopolisent l'endroit pendant des heures, malgré votre aide, et oublient leur cartes bancaires en partant ! Bref, vous travaillez gracieusement minimum 1 heure par mois pour votre banque ! Eux gagnent 10 millions d'heures de prestations par mois et se font un pognon... sur votre dos ! Et vous acceptez, comme des moutons... Et si vous avez le toupet de leur demander un service (un prêt, quoi !), là ils doivent étudier le dossier, ont besoin de garanties, ne prennent plus aucun risque.. A quoi sert ma banque aujourd'hui? A part me voler du pognon et du temps, je l'ignore ! D'ailleurs, je vais bientôt m'en passer. Ca doit être possible, non ?