sulfite

  • Vin et maux de tête...

    A l'heure où les foires aux vins battent leur plein dans toutes les grandes surfaces, il n'est pas sot de s'interroger sur la présence de SO2, ou sulfites (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux), dans le divin breuvage.

    Danger, pas danger? Les avis divergent sur la question et le milieu vinicole dans son ensemble reconnaît qu'à ce jour aucune alternative satisfaisante n'existe. En d'autres termes, assurent ces spécialistes, sans sulfites, le vin ne serait rien d'autre que du vinaigre et cet apport de soufre remonterait déjà bien loin dans le temps, puisqu'on en trouve trace à la fin du 18e siècle...

    'Sans sulfites, c'est simple, il n'y a pas de vin', assure Alain Bloeykens, organisateur du salon Megavino. 'Les sulfites protègent le vin de l'oxydation. Essayer de manger une pomme brunie, oxydée... L'odeur sera aussi forte et il sera tout aussi impossible de boire un vin oxydé'.

    Les sulfites sont donc en quelque sorte les conservateurs des vins, mais aussi des cidres, mousseux et champagnes. On les retrouve aussi dans une série d'autres aliments de grande consommation : charcuterie, filet américain (les enquêtes de l'Afsca montrent d'ailleurs souvent pour ces produits une teneur trop importante), crevettes, fruits secs ou encore cornichons en bocaux. A chaque fois, il s'agit ici aussi de prévenir l'oxydation, d'empêcher que votre américain, par exemple, perde sa belle couleur rouge et brunisse sous le cellophane.

    Dans le vin, peu importe le type et la couleur, à coup sûr, les sulfites sont présents dans presque toutes les bouteilles. "Et plus le vin est sucré, plus on en mettra car autrement on court le risque d'une refermentation en bouteille", ajoute le spécialiste. Plus de SO2 dès lors dans les blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges.

    Pourtant, c'est seulement depuis 2005, que la législation de l'Union Européenne impose la mention 'Contient des sulfites' à partir de 10 mg/l de soufre résiduel. Et cela a suscité à l'époque des centaines de réactions paniquées... Des limites maximales ont été fixées: 160mg/l pour les vins rouges, 210 mg/litre pour les vins blancs et 260 à 400mg par litre pour les vins doux, de type Sauternes. En pratique, pour les vins rouges, qui restent les plus consommés, on tourne autour des 40mg/l. Et quand bien même le viticulteur n'ajouterait pas de soufre dans son vin, celui-ci serait néanmoins généré (10 à 30mg par litre) par les levures qui interviennent dans le processus de fermentation. Bref, impossible d'y couper... à moins de stopper radicalement toute consommation!

    Danger sanitaire ? Là est la pierre d'achoppement : le SO2 est un allergène reconnu, même à faible dose. Et si l'absorption de doses journalières de l'ordre de 400 mg/jour, soit le maximum autorisé pour certains vins au litre, ne provoquera pas de répercussions immédiates sur la santé, on sait qu'elles sont nocives. Les personnes fortement asthmatiques sont les plus sensibles et l'absorption de sulfites peut chez elles se traduire, dans la demi-heure, par des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves. Cela ne concerne toutefois que 5% environ des personnes qui souffrent de ce trouble respiratoire. Ajoutons que les personnes intolérantes à l'aspirine devraient également se méfier des sulfites, tandis qu'un surdosage dans un vin, pour quiconque, peut se traduire par des migraines longues et douloureuses. 

    Un dernier point : faut-il se tourner vers les vins bio pour avoir la garantie d'un produit 'sain' à 100%? Hélas, pas du tout.. "La législation pour les vins bio parle d'interdiction des insecticides et produits chimiques dans les vignobles, mais aucune interdiction ne frappe la vinification, qui autorise donc l'apport de SO2", poursuit Alain Bloeykens, qui admet que sur le terrain les contrôles des normes restent plutôt rares. Reste les quelques vins dits 'naturels', sans sulfites ajoutés (juste avec ceux produits par la fermentation), ou le moins possible. Ils sont rares et ne peuvent être produits que dans quelques régions où les variations de températures sont moindres.

    Article paru sur le site du CRIOC (Centre de recherche et d'information des organisations de consommateurs).