sorbets

  • GROM, la glace italienne de qualité...

    Premier glacier Grom ouvert à Turin en mai 2003, puis, très vite, 16 autres en Italie. Puis New-York, Paris : c'est parti. Un nouveau nom à retenir. Car ce succès s'appuie sur des glaces et sorbets d'une qualité inimaginable, sans additifs, où les meilleurs ingrédients possibles sont mis en fabrication selon la saison. Quelques exemples : une des meilleures mandarines du monde, de la variété Avana (de Décembre à Février) provient de Ciaculli, dans la province de Palerme en Sicile, Le citron Sfusato d’Amalfi est tout simplement un des meilleurs citrons dans le monde! Avec une très faible acidité, un zeste épais et résistant et un parfum intense incroyable, ce citron est plus qu'un simple fruit sur la côte d'Amalfi, Fraises : Exaspéré par les difficultés à trouver un produit répondant à nos exigences, nous avons décidé de le cultiver dans notre ferme à Costigliole d'Asti, en choisissant des variétés qui n'ont pas un grand rendement (8000 kilos par hectare au lieu de 20000 kilos pour certaines autres! ) Mais avec une saveur fantastique . Framboises : Nous allons chercher nos framboises dans la région de Trentino (précisément dans la vallée de Mocheni) à partir de la fin du mois de juin, puis dans le Piémont pendant le reste de la saison. Les meilleures variétés cultivées sont l’Heritage, la Rossana et la Tulameen. La pistache de Bronte : Cette variété de pistache pousse sur les terres escarpées de Bronte et nulle part ailleurs en Europe. C’est seulement ici que les pistaches prennent une telle couleur vert émeraude et un parfum intense de résineux. Perchée sur les routes escarpées entre le volcan Etna et le Parc des Nebrodi, la région de Bronte dépend pour sa subsistance de la culture de la pistache. La noisette Tonda Gentile du Langhe : C'est la seule Noisette avec IGP géographique protégée (Indication Géographique Protégée), ce qui prouve à quel point elle est bonne. La production ne peut dépasser 3400 kilogrammes par hectare, et les spécifications des conditions environnementales pour la culture des noisetiers destinés à la production de noisettes du Piémont est stricte et respectée. Chocolat "Cru Sauvage" de Bolivie : Dans la partie amazonienne de la Bolivie, au cœur de la foret tropicale, de vieux cacaotiers continuent de produire des fèves sauvages (complètement bio évidemment), ce chocolat d’une extrême pureté gagne souvent de nombreux concours. Les fèves sont exclusivement de type Criollo, petites, délicates, chaque opération doit être conduite minutieusement, torréfaction, séchage (qui dure plus de 60 heures…). Le résultat est extraordinaire, parfum pur et harmonieux, tannins souples et doux, et de complexes arômes de prunes, fleur d’oranger et pamplemousse. Et, pour finir, la vanille : Cette fois, nous sommes allé à Madagascar, où Slow Food nous a alerté de l'existence d'une petite zone où la vanille Bourbon est produite. C'est la région de Mananara, où nous achetons nos gousses. Nous utilisons la vanille «planifolia», qui nécessite une plus longue et plus délicate préparation par rapport à la vanille Tahitensis. Bref, avec une telle recherche qualitative d'ingrédients provenant de terroirs somptueux, une telle recherche du goût, il est inéluctable que Grom envahisse la planète pour vous faire découvrir ces saveurs inouïes et oubliées. J'apprécie la démarche. Cela nous changera de ces chaînes de glaciers industriels, dont les produits sont bourrés d'additifs...

  • La glace aux frites...

    Associée depuis l’enfance aux goûts sucrés, la glace se prête aussi volontiers aux spécialités salées. Et de plus en plus. Un bistrot parisien à la cuisine inventive - Le Bistral, 80 rue Lemercier dans le 17ème- servait, en 2005, en accompagnement de rillettes de la mer, une glace…au maquereau. Aussi inattendu qu’exquis pour les papilles. Cet exemple paraît sans doute un peu excessif dans l’originalité mais il était très réussi et s’accordait parfaitement au plat. Ce n’est pas toujours le cas. Avec pour exemple la glace aux frites (immonde !) chez La Martinière le (par ailleurs excellent) grand glacier du port de Saint-Martin, à l’île de Ré. L’anecdote prouve en tout cas que rien n’arrête l’imagination en matière de glaces : tout est possible et tous les goûts sont permis. Vous constaterez de plus en plus d’incursions de la glace dans les entrées, la plus courante étant désormais le granité aux tomates, un délice lorsqu’il est bien fait, comme chez Carte Blanche, 6 rue Lamartine Paris 9e, servi dans de ravissantes petites boîtes de concentré de tomates. On trouve aussi régulièrement au menu des tables inventives des glaces au basilic, au romarin ou au safran. Au Bac à glaces, le glacier du 109 rue du Bac 75007, qui fut le premier il y a deux décennies à mettre la glace au camembert à sa carte, on peut acheter cet été (au demi-litre minimum) la glace au thym citronné et fenouil confit ou celle à l’huile d’olive vierge et tomates confites salées, qui font merveille par grosse chaleur sur les buffets d’été et les nappes de pique-nique chic. De bonnes idées pour l'été. Créatifs gastronomes, à vous de jouer !