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  • L'importance du terroir...

    Histoire passionnante que celle de Stéphane Derenoncourt relatée dans Le Monde de ce week-end : après avoir travaillé comme tourneur-fraiseur dans une centrale nucléaire, il débarque, à 19 ans, à Fronsac pour les vendanges. Il découvre la nature, les pieds de vignes, et se passionne. Il ne quittera plus Fronsac.

    A 36 ans, il fonde Derenoncourt Consultants, avec 7 clients. Les bordelais se demandent qui est ce gars, qui sans diplôme, a fait de La Mondotte un Saint Emilion remarquable. Aujourd'hui, il conseille 93 propriétés dans 10 pays, et possède son propre Domaine de l'A en Côtes de Castillon.

    Il a tout étudié de manière empirique et, arrivé à un certain point, est content d'avoir la version scientifique pour mettre des mots sur des impressions. "Aujourd'hui, vous me mettez devant une parcelle et, en regardant le sol, je vais vous dire quel goût aura votre vin. Parce que d'un merlot sur du sable, avec une belle viticulture, vous allez extraire des arômes de fruits rouges, pas très centrés, légers mais agréables; si vous apportez un peu d'argile, vous allez remplir le milieu de bouche, noircir un peu les arômes, partir vers la framboise et le cassis; si vous ajoutez du calcaire, vous allez avoir des tannins crayeux, un sentiment de salinité et basculer vers la violette, la mûre sauvage, la truffe."

    Cette volonté d'aborder le goût du vin par le sol le distingue de l'oenologie traditionnelle, qui passe plus de temps à la cuve que dans les vignes. Il cartographie le terroir, et selon le sous-sol, vendange les parcelles séparément.

    L'importance du terroir, l'importance de la typicité, l'importance du goût : c'est essentiel dans le vin comme dans l'alimentation. Et nous nous devons de les préserver et de les léguer aux générations futures.