On y est : de ce samedi 21 juin au 20 septembre, c'est l'été !

Il commence bien, avec la fête de la musique et des concerts partout ce week-end. Soleil, musique, terrasses, bonne humeur, gens cool, et les vacances qui approchent... que du bonheur !

Je me demande juste comment on va pouvoir combiner le récital classique de Sabine Weyer au piano sur la Grand-Place et tous les concerts hard rock des alentours... Et heureusement que le match des belges au Mondial a lieu demain, car, en cas de victoire, la grand Place sera envahie...

L'été, ce sont aussi les odeurs et les senteurs lors d'une flânerie le long d'un marché : les premières tomates de pleine terre (les seules vraies tomates, celles qui ont du goût) devraient bientôt apparaître sur les étals. Je suis impatient d'en humer le parfum. Il y a aussi tous les fruits rouges et les melons qui dégagent de puissants parfums et incitent à abandonner les plats chauds. Et les herbes odorantes, de pleine terre, elles aussi.

Bref, voilà 3 mois qui réjouiront le palais et apporteront ce qu'il faut comme nutriments et vitamines pour rester en pleine forme le restant de l'année. Profitons-en ! Un excellent été 2014 à toutes et tous !

Donc, si on croit tout ce qu'on nous raconte, dimanche, il va enfin commencer à faire plus ou moins beau. Et cela ira de mieux en mieux, au fil des jours. Le 6 juin, tout devrait être parfait. Enfin.

Ce qui ne nous laissera que 16 malheureux jours avant que la durée des jours ne recommence à diminuer... Le 21 juin, c'est le début de l'été et  il fait jour pendant 16 heures. Par contre, le 21 décembre il ne fait jour que pendant 8 heures.

Bref, les longues soirées ensoleillées, c'est bientôt ou jamais.

On raconte aussi que juin devrait être humide, sauf sur le pourtour méditerranéen, juillet frais et humide au début et plus chaud à la fin, août et septembre chauds et secs, octobre humide à l'ouest et sec à l'est, et novembre avec le retour précoce de l'hiver. Déjà.

Bon, maintenant, c'est ce qu'on raconte dans les milieux autorisés. Ne venez pas vous plaindre chez moi s'il pleut le 6 juin et tout le mois d'août ! Je n'y suis pour rien...

La bonne cuisine, c'est d'abord un bon produit. Inutile de tenter de faire quelque chose de bon avec des ingrédients de piètre qualité, farineux, fades, mal cultivés, pas frais, pas de saison. Voyons où se fournissent les grands chefs parisiens et tentons de trouver la même chose ici en Belgique...

On commence avec Alain Ducasse, dont les fournisseurs sont les suivants :

• Pascal Beillevaire– La Seiglerie – Beurre
• René Pellegrini - Les Comptoirs d’Epicure – Fromage De Roves
• Philippe Constant- Le Mulon de Pen Bron – Fleur de sel de Guérande
• Thierry Usaï – Champi Montagne – Champignons
• Jean-Claude Most – La Finca - Fraises des bois
• Didier Pil – Le Potager Du Petit Moulin - Légumes
• Jérôme Galis - Cavadou et Galis – Légumes
• Daniel Vuillon- Le Jardin Des Olivades – Légumes
• Michel Bachès – Le Mas Bachès – Agrumes
• Olivier Bigot - Société Ame Hasle – Langoustines vivantes
• Joël Brunet-Moret – Produits Noirmoutrins et Vendéens - Poissons
• Julien Plesel – La Ferme de Racan – Pigeon / Pintade
• Jean-Claude Huguenin – Société Jean-Claude Huguenin – Volaille de Bresse
• Yves-Marie Le Bourdonnec – Le Couteau D’argent – Boucherie

Il n'y a pas que les grands restaurants, il y a aussi les petits bistrots. Comme Les Fines Gueules.

Le principe de la carte est simple. Le chef fait son marché dans son carnet d'adresses de meilleurs artisans français. Ainsi on dégustera l'une des meilleures andouillettes AAAAA provenant de chez Thierry Daniel, le pain provient de la boulangerie Poujauran (dans le 7ème arrondissement de Paris) grand fournisseur des restaurants gastronomiques de Paris, les huitres viennent de Marennes-Oléron et de l'exploitation de David Hervé et la viande provient de la boucherie d'Hugo Desnoyers fournisseur entre autre de l'Elysée. La carte change tous les jours, mais on y retrouve tout au long de l'année de grands classiques de la maison. Parmi ceux-ci on trouve l'assortiment de charcuteries d'Auvergne et d'Espagne (13 euros en entrée ou 24 euros en plat), le carpaccio de veau élevé sous la mère au parmesan affiné 36 mois (13 euros) ou bien le tartare du Limousin au couteau (17 euros).

Quant à Hélène Darroze, elle pense que "le produit sera à jamais ce qui prime dans ma cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à mon choix. Je cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire.

Grâce à la complicité de mes fidèles fournisseurs avec qui je travaille depuis toujours, je propose dans mes créations ce que la saison et le marché m’offrent de meilleur. Vous découvrirez ainsi les légumes de Joël Thiébault, le foie gras de Monsieur Dupérier, les asperges blanches de Régine Ginglardi. Vous dégusterez les poissons en provenance directe de la Criée de Saint Jean de Luz ou Fontarabiet,  apprécierez viande, volaille ou gibier quand la saison le permet, amenés à maturité par Pierre Oteiza, la Maison Aimé ainsi que Pierre Duplantier, mes fidèles fournisseurs landais." 

Quel bonheur de se voir ramener du sud de la France quelques réserves alimentaires qui aideront à passer l'automne et l'hiver. 

2 tresses d'ail violet de Provence (soit 24 têtes, calibre 70/90) qui tient jusqu'en avril, 1 tresse d'ail rose de Lautrec Label Rouge, 6 litres d'huile d'olive de Provence, première pression à froid, du Domaine de la Pierre Plantée à Sainte-Maxime, et un kilo d'olives noires aux herbes, qui tiennent un an dans le frigo.

Quelques pots de miel (Lavande, Hauts-Paturâges et Sainfoin et Thym) de Monsieur Gélibert, apiculteur à Grimaud, quelques pots de confitures extra de griottes d'André Camous à Maussane Les Alpilles et quelques pots de Crème d'Olives Noires de l'Oliverie des Baronnies à Entrechaux.

Ajoutons à tout cela quelques bonnes bouteilles de Bandol rouge (Terrebrune, Lafran Veyrolles et Pibarnon) et de Côtes de Provence, rouge lui aussi ( Château Saint-Baillon 2004 Le Roudaï et Domaine de la Cressonnière Cuvée Mataro 2006). Voilà quelques kilos de victuailles provençales qui parfumeront l'hiver, l'assiette et le verre...

Et, en ce beau samedi automnal ensoleillé, j'ai rentré le bois sec qui animera les longues soirées hivernales, et je récolte les avant-dernières tomates goûtues et naturelles de la terrasse, pour en faire des conserves surgelées qui parfumeront, elles-aussi, les petits plats mijotés dans quelques mois. La récolte fût tellement abondante que mon freezer en est plein. Que du bonheur !

Me voilà donc prêt à affronter l'hiver. Hiver qu'on annonce doux et très pluvieux et humide, après un mois d'octobre sec et ensoleillé. Mais on ne sait jamais, des fois qu'il serait glacial comme les 2 derniers...

Retour au Clos pour cette dégustation à 4, sans patte raide. Une dégustation qui commença on ne peut plus mal : Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2006 de Ghislaine Barthod bouchonné. Second flacon, à la robe rubis clair et au nez sur le fruit. En bouche, petits fruits croquants, charpente de tannins serrés, clair mais pas fluet. C'est jeune et manque de complexité pour un 1er Cru. Mais il doit encore certainement vieillir et se bonifier : Chambolle-Musigny 1er Cru Les Véroilles 2006 de la même Ghislaine Barthod, 50 ans et aux commandes du vignoble depuis 26 ans.

Troisième bouteille, à la robe rubis évoluée et au nez de vieux bordeaux, sur du caramel, du vieux cuir et de la vieille futaie. En bouche, encore un beau fruit et de la générosité, mais aussi de la verdeur. C'est très fin, sauf la finale boisée qui domine. C'est mûr avec de l'alcool, mais aussi aqueux avec du boisé : il y a eu un stress quelque part... Vieux Château Certan 1990 Grand Vin de Pomerol. Ce vin, coté 94/100 aurait dû vieillir 50 ans. Le nez est chouette, mais la bouche ne suit plus. Déception.

Les quatrièmes et cinquièmes flacons, servis en même temps, présentent une robe rubis similaire, l'un étant juste un peu plus évolué que l'autre. En bouche, le plus vieux est délicat, sur le fruit, avec de la chaleur et un côté sucré assez marqué. C'est très mûr, et frais, puis cela tombe court sur l'alcool. Le plus jeune est rond, flatteur, mais sans beaucoup de personnalité. Pas de grand sentiment pour ces Domaine Hauvette 2004 et 2007, en Baux de Provence. Dominique Hauvette, viticultrice à Saint-Rémy de Provence nous charme plus avec ses magnifiques vins blancs.

Sixième flacon à la robe noire et au nez chimique de vin étranger, avant d'évoluer vers quelque chose de beaucoup mieux sur de la violette, de la prune et de la confiture de figue. En bouche, c'est très sucré, avec de l'alcool bien rafraîchi par une belle acidité. On est en vin naturel, à la recherche de la rondeur et de la buvabilité, en vin sudiste. Le Gaure 2009 Cuvée pour mon Père de Pierre Fabre en Vin de France dans le Languedoc.

Septième et dernier flacon avec un vin à la robe rubis marquée par l'évolution et au nez magnifique. La bouche est gourmande sur un beau fruit, des notes torréfiées, de la puissance et de la richesse et un bel élevage. On est en Amarone. Ce vin a encore un beau potentiel : Valpolicella 1999 Classico Superiore de Quintarelli Giuseppe à Verona. Le meilleur vin de la soirée. 

Lundi prochain, les amis du Clos s'en vont rejoindre patte raide dans sa campagne bucolique, pour fêter tous ensembles un anniversaire. Cela promet...

Quel beau samedi matin ensoleillé pour aller au marché et chercher l’inspiration pour les repas du week-end.

Les dernières tomates, les dernières prunes, la pleine saison des champignons, des noix, des raisins, des pommes et des poires : les étals des maraîchers présentent d’excellents produits de saison et locaux, et il faut en profiter. 

Quelques beaux cèpes, pas trop chers tellement il y en a cette saison, attirèrent mon regard : une bonne poêlée de cèpes au beurre bio, avec 2 ou 3 gousses d’ail violet de Provence, un rien de persil haché et quelques croûtons maison frits, c’est le bonheur assuré !

Quant à ces dernières petites prunes de Namur, pourquoi ne pas en faire une délicieuse compote ? Ou de la confiture pour les matins hivernaux ?

Et que dire de toutes ces pommes et poires bio, de tant d’espèces différentes : on est vraiment tenté de toutes les goûter ! Et ces superbes noix, que l’on pourra conserver pendant des mois.

Une botte de jeunes oignons, une botte de radis, une autre de persil plat, du vrai fromage blanc gras, et voilà un autre repas.

Ce sont des moments que j’apprécie, parmi ces producteurs, cultivateurs, maraîchers, fiers de leur production, fiers de la filière Bio, et qui vendent des produits sains, qui ont du goût, et qui sont produits ici, à côté de chez nous.

Cela change de ces produits insipides et inodores vendus sous cellophane par les grandes surfaces, traités plus de vingt fois avec des pesticides et des conservants, et cultivés à des milliers de kilomètres d’ici...

Donc, avant le poème, il faut qu'on fasse 

Un coulis sérieux, en guise de préface.

Et quel coulis. Il faut que le menu fretin

De cent petits poissons, recueillis le matin,

Distille avec lenteur sur un feu sans fumée,

Le liquide trésor d'une sauce embaumée;

Là vient se fondre encore, avec discernement,

Tout ce qui doit servir à l'assaisonnement;

Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,

La poudre de safran, le poivre de Manille,

Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux oursin,

Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin.

Quand l'écume frémit sur ce coulis immense, 

Et qu'il est cuit à point, le poème commence :

A ce plat phocéen, accompli sans défaut, 

Indispensablement, même avant tout, il faut

La rascasse, poisson certes, des plus vulgaires;

Isolé sur un gril on ne l'estime guère;

Mais dans la Bouille-abaisse, aussitôt il répand

De merveilleux parfums dont le succès dépend.

La rascasse nourrie aux crevasses des Syrtes,

Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,

Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,

Apporte leurs parfums aux tables du festin.

Puis les poissons nourris assez loin de la rade

Dans le creux des récifs : le beau rouget, l'orade,

Le Pageot délicat, le saint-pierre odorant,

Gibier de mer suivi par le loup dévorant,

Enfin la galinette, avec ses yeux de bogues;

Et d'autres oubliés par les ichtyologues,

Fins poissons que Neptune, aux feux d'un ciel ardent,

Choisit à la fourchette, et jamais au trident,

Frivoles voyageurs, juges illégitimes,

Fuyez la bouille-abaisse à soixante centimes,

Allez au Château-Vert, commandez un repas,

Dites : " Je veux du bon et ne marchande pas,

Envoyez le plongeur sous ces roches marines,

Dont le divin parfum réjouit mes narines :

Servez-vous de thys grec, du parangre romain,

Sans me dire le prix, nous compterons demain".

Joseph Méry (1798-1866)

Premier petit poème odorant sur ce blog, en hommage à celle confectionnée là-bas, dans le sud, il y a quelques jours. Son fumet est encore dans toutes les mémoires...

Et, il est amusant de constater que la recette n'a pas bougé, depuis des siècles ! Les mêmes espèces de poissons la composent, selon le même ordre et le même timing. Le goût, doit lui aussi être resté pareil. C'est fantastique !

Et c'est la raison pour laquelle nous devons tout faire pour léguer cette richesse qu'est la biodiversité aux générations futures, afin qu'ils puissent, eux aussi, goûter la différence entre une vive, une rascasse et un rouget grondin, et le transmettre, à leur tour, aux générations futures. Plutôt que de se nourrir de surimis, de King fish et de fishsticks sans goût, bourrés d'additifs et de conservants nocifs, issus des multinationales agro-alimentaires.

Onze jours d'escapades provençales et me revoilà déjà au pays, la tête pleine de couleurs et de senteurs, mais aussi pleine de souvenirs. Nice est une ville magnifique, sous le soleil d'hiver. Adepte de l'ambiance des marchés provençaux et des produits de terroir qu'on y trouve, j'ai évidemment ramené quelques trésors qui m'aideront à passer le reste de l'hiver : têtes d'ail violet, tapenades Bio, bouteilles de Bandol, confitures de griottes, olives et condiments, nougats artisanaux : que du bonheur ! De quoi rapidement oublier la météo et la politique exécrables de ce pays...

Voilà, c'est fini ! Adieu vie trépidante et nuages de diesel : je m'en vais rejoindre mon petit havre de paix et de bonheur -une modeste maison de pêcheur, les pieds dans l'eau- sur la grande bleue. Ce soir, j'aurai un énorme plaisir devant une petite soupe de poissons de roche du Golfe, avec sa rouille et ses croûtons frottés à l'ail violet, accompagnée d'un beau rosé à la robe claire ou d'un bandol, et certainement suivi d'un poison grillé au fenouil. Le paradis ! J'irai humer toutes ces senteurs provençales au marché matinal, et m'approvisionnerai en produits locaux goûtus auprès de tous ces commerçants, à l'accent qui chante, que je connais depuis des années. Le bonheur absolu ! J'irai voir les pêcheurs, dans l'espoir de trouver une belle daurade royale, un pageot ou autres sars, dentis, rascasses, s'il y en a encore...De la terrasse, je nourrirai Gertrude, un goeland peu craintif, de quelques sardines fraîches, et vérifierai si le niveau de la mer monte toujours : des rochers accessibles dans le passé sont aujourd'hui immergés en permanence. Nous nous promènerons aussi dans tous ces lieux mythiques, avant qu'ils ne soient envahis cet été par des hordes de touristes : à cette époque, les gens ont encore le temps de discuter, de blaguer, de vous recevoir en toute convivialité, sans stress. Un privilège. Bref, une fort belle semaine qui s'annonce bien sous tous les rapports.