saveurs

  • Bon Bon et son menu 16 services...

    Cela faisait pas mal de temps que je n'y étais plus allé. Et je dois bien avouer que Le Chef Christophe Hardiquest s'est encore amélioré : il approche la perfection absolue (qui n'est pas de ce monde) avec un talent et une maîtrise hors du commun.

    Ce fût, hier soir, une soirée mémorable et incroyable sur des saveurs, des contrastes, des accords, des cuissons et le goût, bien sûr. Pour une fois qu'on y était, on a opté pour le tout nouveau menu 16 services qui fait découvrir le talent immense de ce chef et de sa brigade. Tout est juste, orchestré sans fausse note, dans la simplicité et la bonne humeur. Un régal.

    A la fin du repas, je lui ai dit qu'il manquait peut-être juste quelques produits nobles. Ni homard, ni langoustine, ni turbot ou daurade royale... Et en rentrant et en y repensant, je me disais avoir commis une erreur : j'ai divinement bien mangé et ce n'était que des produits simples : maquereau, plie, légumes et un peu de truffes quand même. Il ne faut rien de plus car ces produits sont tellement magnifiés, mis en valeur et servis juste comme il faut que cela suffit amplement.

    Pour accompagner ce repas royal, j'avais amené un Moulin des Costes Charriage 2001 du Domaine Bunan à Bandol. Ce superbe flacon a surpassé les 6 autres bouteilles consommées ce soir-là : puissance, rondeur, longueur incroyable, un fruit encore présent avec des notes de garrigue et de la fraîcheur, tannins enrobés. Il avait tout pour lui, pour notre plus grand bonheur. Un tout grand moment, cumulé à l'autre.

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    Suivent ici quelques photos des plats servis qui résument, à elles seules, cette ballade gastronomique de haut vol. Le tartare de légumes et sa tuile de géranium, si simple et préparé devant vous, est un pur délice.

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    Je vous laisse deviner l'intitulé et la composition des plats suivants. 

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    Et à 2 heures du matin, au moment du départ, la cuisine est à nouveau propre. Car dans quelques heures, tout recommence pour la brigade et Le Chef. Chapeau bien bas. Et une troisième étoile pour Bon Bon qui se profile à l'horizon.

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  • Il est temps de penser à vos pieds de tomates...

    Il est temps de retrouver les pépins de tomates que vous avez conservé depuis l'été passé ou les étés précédents : ceux que vous avez séchés au soleil après avoir dégusté une délicieuse tomate au goût et à la texture incroyables lors de vos vacances à l'étranger, ou même ici, en Belgique, provenant des marchés Bio, en juillet ou en août.

    Je viens de semer 8 pépins dans des pastilles de tourbe humidifiées, sous mini-serre plastique sur un radiateur devant une fenêtre. Il n'a pas fallu 4 jours pour que ces pépins, datant de 2009 à 2013, donnent naissance à une petite tige de 3 à 4 cm de haut, munie de 2 feuilles...

     

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    Dès qu'elles auront une dizaine de centimètres et que les racines commenceront à s'épandre au-delà de la pastille de tourbe, je les mettrai dans de petits pots de 8 cm sur 8, remplis d'une bon terreau Bio, dans lesquels j'aurai planté un tuteur. Et les laisserai poursuivre leur croissance au bord de la fenêtre, sans couvercle.

    Et dès que les racines sortiront de ces pots, je les transvaserai une dernière fois dans leur pot définitif (le plus grand possible), toujours rempli de terreau Bio de qualité et dans lequel vous aurez planté un tuteur en bambou de 2 mètres de haut, auquel vous lierez le pied. Sur la terrasse, ou dans le jardin, bien exposé au Sud.

    Il suffit alors d'arroser abondamment une fois par jour (matin ou soir) pour voir grandir à vitesse VV' des plants de tomates imposants sur lesquels, très vite, des fleurs vont apparaître. Chaque fleurs donnera naissance à une délicieuse tomate, à condition qu'elle soit pollinisée par les abeilles ou des bourdons. Si vous n'en voyez pas, vous pouvez le faire vous-même, en touchant les pistils des fleurs entre le pouce et l'index, et en passant de fleurs à fleurs.

    Si le printemps est tardif, comme en 2013, les premières tomates ne seront mûres que fin juillet. S'il est précoce, comme cette année, cela pourrait être fin juin. Tout dépendra de la chaleur des 3 mois qui arrivent. Notez aussi qu'il y a des années tomates et d'autres sans. Certaines années, j'en ai récolté des centaines, et l'année suivante aucune car tous les pieds étaient atteints d'une maladie et les tomates pourrissaient sur pied avant de mûrir... Et comme je ne traite pas mes plantes avec des produits phyto-sanitaires chimiques, et bien, on ne récolte rien...

    Mais quel plaisir de voir grandir ces pieds, de récolter pendant 3 mois de magnifiques fruits mûrs à souhait, de les déguster dans des recettes estivales et de préparer le reste pour le surgeler et profiter de tous ces arômes parfumés en automne et en hiver. Alors, n'hésitez pas : semez vos pépins, c'est le moment !

    Et si vous n'en avez pas, achetez-en sur le site de Kokopelli. Des centaines de variétés de tomates anciennes et oubliées sont disponibles ! Bon jardinage.

  • La semaine du Bio débute aujourd'hui...

    bio,goût,santé,saison,terroir,saveurs,biodiversitéVendredi passé, dans mon panier Bio, un gros melon charentais. Moi je les achète petits et en juillet, quand ils sont gorgés de soleil. Mais bon, c'est comme çà : vous ne savez jamais ce que vous allez découvrir dans votre panier Bio hebdomadaire, et cela vous force à cuisiner et consommer des aliments que vous n'auriez jamais acheté par vous-même ! 

    Pour ce melon, je me suis dit : c'est pas encore la saison, il est trop gros, il ne goûtera rien, et j'en passe... Grosse erreur ! Abandonné 6 jours sur la corbeille à fruits, il dégagea de si forts arômes jeudi soir que je me décidai d'y goûter, et ce fût la surprise totale ! D'une couleur de chair orange foncée, il dégagea des arômes extraordinaires. En bouche, la chair est dense (il y a de la matière), juteuse à mourir, et formidablement sucrée, avec un goût exceptionnellement concentré. Un tel plaisir que l'on a envie de le faire goûter à tout le monde ! Un melon comme je n'ai plus eu l'occasion d'en déguster depuis  au moins 25 ans ! Un vrai melon charentais, comme autrefois ! Merci à Bee Green qui me l'a livré !

    Tout cela pour vous dire que le Bio, c'est le goût, c'est la qualité, c'est laisser le temps aux légumes et aux fruits de pousser, sans pesticides, conservateurs ou autres produits chimiques. C'est aussi découvrir d'autres variétés que celles commercialisées par les grandes surfaces, manger local et de saison. Vous aussi, passez au Bio : c'est l'avenir. Le seul.

    "Du 1er au 9 juin, venez découvrir le bio « Bon, Sain, Local » ! Si le bio a du goût et qu’il ravit votre palais, il est aussi meilleur pour votre santé. Cette 9e édition de la Semaine bio sera l’occasion de remettre au-devant de la scène des produits sains, exempts de produits chimiques et d’OGM ! Que ce soit seul, en famille ou entre amis, c'est l'occasion de découvrir la richesse des saveurs locales au travers de dégustations, d'ateliers, d'animations, de visites de fermes ou d'exploitations et encore bien d'autres activités ludiques, gustatives et variées! Au total, plus de 150 activités sont organisées dans toute la Wallonie et à Bruxelles ! Retrouvez toutes les activités de la Semaine bio 2013 sur www.semainebio.be". Source : rawad.be (Réseau des acteurs wallons pour une alimentation durable)

  • Le Food Revolution Day : c'est ce samedi 19 mai...

    food-revolution-day-02.jpgSamedi 19 mai, c’est le Food Revolution Day ! Par là il faut entendre des manifestations en faveur d’une alimentation saine, joyeuse et durable. L’initiative vient de l’activiste Jamie Oliver, militant pour l’apprentissage du bien manger.

    L’événement est international et touche en  2013 environ 45 pays. L’idée est de partager un moment en famille, à l’école, ou en entreprise, autour d’une alimentation vivante et variée. Il s’agit de promouvoir une philosophie de vie et réfléchir à ses habitudes alimentaires. Une noble cause, qui semble a priori une goutte d’eau dans un océan de malbouffe.

    Il s’agit néanmoins de sensibiliser le grand public aux risques de santé liés à une mauvaise alimentation (en France, cela peut paraître dérisoire – quoique -, mais les programmes de ce type ne font pas légion partout). Il s’agit donc de milliers de personnes faisant l’apologie d’une alimentation plus saine.

    Participez au Food Revolution Day !

    Pour cela, rien de plus facile, vous pouvez consultez la liste des événements autour de votre localité en consultant la carte directement sur le site : http://activities.foodrevolutionday.com/search (uniquement en anglais pour le moment). Source Conso-globe.

     

  • Tomates : à la recherche du goût perdu...

    Insipide, trop ferme, farineuse… Depuis les années 1990, la tomate n’éveille plus le désir. Certes, les consommateurs peuvent désormais la trouver toute l’année dans les grandes surfaces. Certes, grâce à la mutation du gène RIN (ripening inhibitor), inhibiteur de maturation, des variétés comme la Daniela se conservent trois semaines au lieu d’une.

    Mais dans ces corps lisses, high-tech et standardisés, les arômes, eux, sont en berne… Et les ventes, en baisse. A cette époque, Mathilde Causse, chercheuse à l’unité de Génétique et amélioration des fruits et légumes de l’Inra, voit débarquer dans son labo des sélectionneurs – les sociétés semencières qui produisent les variétés – inquiets.

    Il est urgent de partir à la recherche du goût perdu. « Pendant longtemps,les tomates n’ont pas été sélectionnées en fonction du goût, car on pensait qu’il leur était inhérent », se souvient Mathilde Causse. Pourtant, conditions de culture, maturité à la récolte, conservation : tout contribue à contrarier les 400 molécules aromatiques identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate.

    «Nous avons voulu voir s’il y avait – et malheureusement il y a – des relations opposées entre rendement et qualité », conclut la scientifique. Au niveau génétique, les chercheurs croisent une petite tomate sucrée, aromatique et acide avec une grosse tomate à bon rendement et résistante, et identifient sur la descendance une dizaine de régions chromosomiques où se trouvent des gènes intervenant sur la qualité. En 2005, ils parviennent à montrer qu’il est possible d’utiliser la sélection assistée par marqueurs, outil d’autant plus utile que le génome de la tomate est publié en 2012.

    Ce regain d’intérêt pour la diversité encourage les semenciers à étendre leur palette : longues, côtelées, bosselées, jaunes, violettes, marbrées de noir… Les variétés anciennes font même leur retour. De quoi ravir les « traditionnalistes », sensibles à leur texture fondante.

    D’après une étude réalisée en Hollande, France et Italie, on retrouve cette catégorie de consommateurs dans tous ces pays, avec « les gourmets », plus nombreux, qui aiment les tomates savoureuses et juteuses comme des tomates cerise, les « classiques », friands de fermeté, rondeur et sucré, et les « indifférents » pour qui toutes les tomates se valent, pourvu qu’elles soient fermes.

    Les quantités ingurgitées, en revanche, varient considérablement : 12 kg par an en moyenne pour les Français, contre 56 pour les Grecs ! (Article de Julie Pêcheur, Sciences et Avenir, 5/04/13)IMGP5176.jpg.

  • A nouveau des farines animales pour nourrir les poissons d'élevages...

    La Commission européenne autorise à nouveau, à partir du 1er juin 2013 et après 12 années d'interdiction,  les farines animales pour nourrir les poissons d'élevage ! Quelle idiotie !

    Déjà qu'on retrouve plein d'ingrédients qui n'ont rien à y faire dans l'alimentation humaine, je n'ose penser ce que l'on pourrait retrouver dans des farines animales destinées à nourrir d'autres animaux !

    Ensuite, ces poissons d'élevage qui ne ressemblent déjà plus à rien, ni au niveau goût, ni au niveau structure de la chair et encore moins au niveau des bienfaits sur la santé, pourtant tant vantés, vont encore prendre un coup dans les nageoires...

    Depuis qu'ils sont nourris à l'huile de palme, aux résidus de céréales OGM et autres crasses mélangées à un peu de farine de poissons, sans parler des antibiotiques, insecticides et autres pesticides, ces pauvres poissons d'élevage intensif sont bourrés de graisses saturées et ne contiennent quasi plus les fameux Oméga 3 si bienfaisants pour notre santé. On s'empoisonne donc en mangeant du poisson d'élevage...

    Quant aux produits toxiques, les recherches montrent que le niveau moyen de dioxine est onze fois moins élevé dans le saumon sauvage que dans celui d'élevage, à 0,17 particules par milliard (ppb) contre 1,88ppb. Pour les PCB, molécules toxiques utilisées notamment dans le plastique, la moyenne est de 36,6ppb en élevage contre 4,75ppb dans la nature. Et je ne parle pas du mercure, qui s'accumule, jour après jour dans notre organisme.

    Enfin, au niveau goût, ne nous étonnons pas qu'un poisson d'élevage nourri à la farine goûte la farine. Et bientôt il goûtera le poulet ! Seul le vrai poisson sauvage qui se nourri de crevettes, petits mollusques ou crustacés nous offrira une chair délicate et savoureuse. Mais il devient rare et cher... Que mangerons nos petits enfants ?

    Plus que jamais, un régime végétarien équilibré, issu d'une agriculture biologique s'impose comme le meilleur compromis pour manger sainement. En seulement quelques générations, les activités humaines ont réussi à polluer l'ensemble des écosystèmes de notre planète. Une réalité bien tragique...

  • Passez aux paniers Bio !

    Quels plaisirs, ces paniers Bio livrés au bureau tous les vendredis. J'étais un peu réticent, au début, de me voir imposer des légumes que jamais je n'aurais acheté de moi-même. Puis, petit à petit, je me suis habitué à cuisiner et goûter ces légumes racines, ces légumes oubliés, ces variétés de légumes et de fruits qu'on ne trouve plus nulle part. Et j'ai été conquis ! Conquis par la fraîcheur des produits, mais surtout, par leur goût incomparable. Conquis aussi par le fait que, dorénavant obligé, je consomme, avec plaisir, encore plus de fruits et légumes bio que d'habitude. Et, cerise sur le gâteau, cela ne peut être que profitable pour la santé.

    Je ne mangeais jamais de salades en hiver. Par principe ou par habitude. Mais comment résister à ces Rougettes, Sucrines ou autres salades croquantes, parfumées et goûtues livrées dans mon petit panier Bio hebdomadaire ? Je n'aurais jamais acheté de cerfeuil non plus (je mange très peu de potages). Les 2 bottes de cerfeuil se sont transformées en un délicieux potage au cerfeuil dont les effluves m'ont rappelé celui de ma grand-mère, qui était une admirable cuisinière. Même consistance, mêmes senteurs, même goût puissant : que de bons souvenirs !

    Les pommes Topaz se sont transformées en une délicieuse compote, cuite juste à point et parfumée à souhait. Et il m'en reste 2, à croquer cette semaine. Les mandarines (un délicieux agrume qui devient rare sur les étals), ont fini en un délicieux jus extrêmement parfumé  pour les petits déjeuner de ce week-end. Quant au Chou-fleur et au Céléri Rave, ils ont terminé en un gratin bien de saison, et lui aussi, très goûtu.

    Il me reste un ravier de champignons châtaignes, des pommes de terre Agria, et 2 betteraves rouges à consommer d'ici à jeudi soir, avant la nouvelle livraison. Bee Green est notre fournisseur de paniers Bio, un jeune couple de Hesbaye qui s'est lancé dans l'aventure il y a 2 ans, et qui est aussi présent sur certains marchés bruxellois. Et à 20 euros le petit panier (de minimum 5 kilo), je dois avouer que, contrairement à ce qu'on pense, ce n'est pas cher, et ce n'est que du bonheur. Bonheur de découvrir, bonheur de s'alimenter sainement avec des produits Bio de saison, et bonheur gustatif tout court.

     

  • Dégustation du lundi 188

     

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    Et voilà 2013 qui débute en pleine forme pour cette dégustation du Clos à 5, malgré l'absence de jambe de bois, avec, pour commencer, trois vins rouges servis en même temps...

    Robes quasi similaires, nez de vieux bordeaux et bouches très proches, sauf pour le troisième vin qui présente un très léger côté liégeux, ligneux, mais sans être bouchonné. Le premier est très agréable, sur des arômes tertiaires, et paraît plus jeune que les autres, bien que la robe soit évoluée. Le second nous offre un nez vraiment magnifique. Par contre, en bouche, il est plus plat, plus dilué et moins long que les autres, tout en restant très très bon. Le troisième aurait été parfait, sans ce léger problème en bouche.

    Nous venons de déguster Léoville Poyferré 1990 en Saint Julien (96/100 Parker, à boire jusqu'en 2026), Tertre Roteboeuf 1989 en Saint Emilion (95/100 Parker, à boire jusqu'en 2017) et Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1986 en Pauillac (94/100 Parker, apogée jusqu'en 2015).

    Tout cela est gentil, mais pas exubérant. Pas trop d'émotions pour ces bouteilles de "grands vins de Bordeaux".

    On passa ensuite à un vin jeune, à la robe noire, et au nez cuit et chaud, sur des amandes. La bouche, par contre est fraîche, sur une belle matière, mais dissociée pour le moment. Certains évoquent un mono-cépage, sur une vieille grenache en Roussillon, alors qu'on est en 100% Syrah en Côtes du Rhône : Cornas 2010 de chez Clape (côté 96-98/100 Parker, à boire dans les 30 ans). Certains habitués de Clape n'ont jamais dégusté un tel vin. J'avais envie de faire partager mon émotion d'-il-y-a a quelques mois, lorsqu'un caviste m'a fait déguster une magnifique Syrah septentrionale sur une superbe matière de petits grains croquants très nobles, sur du fruit rouge. C'était divin. Ce ne fût plus tout à fait la même chose ce soir...

    Le dernier flacon de la soirée est fruité et ciselé. C'est fort bon, juste et encore jeune, sans être trop intellectuel. Sud, mûr et souple. On a aussi de la rafle et de la verdeur : va-t-il aussi bien vieillir qu'on ne le présume ? On est tous en France (Richeaume 2000/2005, Saint Chignan, etc.) pour ce magnifique vin californien : Dominus 2004 Napa Valley de Christian Moieix. Un magnifique millésime dans le nouveau monde... et 96/100 Parker.

    Une soirée très Parker ce soir, sans l'avoir programmée, et qui s'acheva, à 1H47, par la naissance de Clément, le filleul du Clos.. La suite des aventures 2013 du Clos lundi prochain.

     

  • Choisir ses fournisseurs et ses produits...

    La bonne cuisine, c'est d'abord un bon produit. Inutile de tenter de faire quelque chose de bon avec des ingrédients de piètre qualité, farineux, fades, mal cultivés, pas frais, pas de saison. Voyons où se fournissent les grands chefs parisiens et tentons de trouver la même chose ici en Belgique...

    On commence avec Alain Ducasse, dont les fournisseurs sont les suivants :

    • Pascal Beillevaire– La Seiglerie – Beurre
    • René Pellegrini - Les Comptoirs d’Epicure – Fromage De Roves
    • Philippe Constant- Le Mulon de Pen Bron – Fleur de sel de Guérande
    • Thierry Usaï – Champi Montagne – Champignons
    • Jean-Claude Most – La Finca - Fraises des bois
    • Didier Pil – Le Potager Du Petit Moulin - Légumes
    • Jérôme Galis - Cavadou et Galis – Légumes
    • Daniel Vuillon- Le Jardin Des Olivades – Légumes
    • Michel Bachès – Le Mas Bachès – Agrumes
    • Olivier Bigot - Société Ame Hasle – Langoustines vivantes
    • Joël Brunet-Moret – Produits Noirmoutrins et Vendéens - Poissons
    • Julien Plesel – La Ferme de Racan – Pigeon / Pintade
    • Jean-Claude Huguenin – Société Jean-Claude Huguenin – Volaille de Bresse
    • Yves-Marie Le Bourdonnec – Le Couteau D’argent – Boucherie

    Il n'y a pas que les grands restaurants, il y a aussi les petits bistrots. Comme Les Fines Gueules.

    Le principe de la carte est simple. Le chef fait son marché dans son carnet d'adresses de meilleurs artisans français. Ainsi on dégustera l'une des meilleures andouillettes AAAAA provenant de chez Thierry Daniel, le pain provient de la boulangerie Poujauran (dans le 7ème arrondissement de Paris) grand fournisseur des restaurants gastronomiques de Paris, les huitres viennent de Marennes-Oléron et de l'exploitation de David Hervé et la viande provient de la boucherie d'Hugo Desnoyers fournisseur entre autre de l'Elysée. La carte change tous les jours, mais on y retrouve tout au long de l'année de grands classiques de la maison. Parmi ceux-ci on trouve l'assortiment de charcuteries d'Auvergne et d'Espagne (13 euros en entrée ou 24 euros en plat), le carpaccio de veau élevé sous la mère au parmesan affiné 36 mois (13 euros) ou bien le tartare du Limousin au couteau (17 euros).

    Quant à Hélène Darroze, elle pense que "le produit sera à jamais ce qui prime dans ma cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à mon choix. Je cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire.

    Grâce à la complicité de mes fidèles fournisseurs avec qui je travaille depuis toujours, je propose dans mes créations ce que la saison et le marché m’offrent de meilleur. Vous découvrirez ainsi les légumes de Joël Thiébault, le foie gras de Monsieur Dupérier, les asperges blanches de Régine Ginglardi. Vous dégusterez les poissons en provenance directe de la Criée de Saint Jean de Luz ou Fontarabiet,  apprécierez viande, volaille ou gibier quand la saison le permet, amenés à maturité par Pierre Oteiza, la Maison Aimé ainsi que Pierre Duplantier, mes fidèles fournisseurs landais." 

  • Choisir ses légumes...

    Les légumes de Asafumi Yamashita font courir le tout Paris de la haute gastronomie. Un luxe potager que sept tables parisennes se partagent jalousement. William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie - est l’un d’eux.

    Asafumi Yamashita gare sa petite camionnette sur le trottoir étroit de la rue des Grands Augustins. Il sort ses barquettes jaune et bleu, couleurs d’une enseigne de grande distribution réservée aux professionnels. À l’intérieur, rangés artistiquement, les trésors de son potager. Ce jour là, un bon lot de branches d’épinards, du kabu (navet japonais), deux grosses poignées de tomates cerises, trois tomates d’un calibre à peine supérieur (oui, trois), quelques haricots “sugar“ mange-tout, de petites aubergines pourpres, et ses fameux épis de maïs, tendres et juteux comme des fruits, dont le millésime 2012, avec son goût de lait concentré, est pour lui le meilleur. Il n’y a là que de petites quantités et tout est trois ou quatre fois plus cher que n’importe où ailleurs. Mais c’est comme ça et pas autrement. À prendre ou à laisser.

    Ancien boxeur, ancien golfeur, ancien spécialiste du bonsaï, Yamashita ne cultive qu’une cinquantaine de variétés de légumes, tous d’origine japonaise, dans son “petit “ jardin de 3000 m2, à Chapet dans les Yvelines.  L’agencement des semis naît graphiquement dans sa tête. Tous les plants bénéficient d’une attention individualisée. Chaque légume est un prototype.

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    “ Tous les maraîchers ont un rôle à jouer, explique-t-il. Il y a ceux qui font de grosses quantités pour nourrir la planète. Il y a ceux qui font beaucoup de variétés, pour rompre l’ennui des cuisiniers. Moi, je ne fais pas de légumes oubliés parce que, si on les a oubliés, c’est qu’il y a une raison. Mon rôle, c’est de faire de bons légumes. Quand on me demande 50 navets, je choisis les meilleurs. Et si je n’en ai pas 50, tant pis. »

    Sans fausse modestie, sûr de l’excellence de son travail, il ne sert que sept chefs parisiens, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot - L’Astrance -, Eric Briffard – George V -, Sylvain Sendra – Itinéraires -, Laurent Delarbre – La Tour d’Argent – William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie -, et - Anne-Sophie Pic, qui vient d'ouvrir à Paris.

    C’est lui qui décide avant nous mais, avant lui, c’est la nature qui décide“ , sourit ce dernier. Mais, quand la récolte arrive au restaurant, c’est Noël deux fois par semaine.

    “ Je viens de la campagne, raconte William Ledeuil. Mon père était artisan boucher et faisait du troc avec les voisins qui avaient tous des jardins. Avec les légumes de Yamashita, je retrouve cette sensation du produit qui vient d’être arraché. Il y a un soin incroyable dans la façon de cultiver, de récolter, de livrer. C’est bon et en plus c’est beau. »

    C’est Yamashita qui choisit les cuisiniers avec lesquels il se met en affaire. Il en refuse, il en congédie. Certains éconduits se revendiquent même de lui auprès de leurs clients, comme le lui a raconté récemment la cliente japonaise d’un palace, qui espérait du coup pouvoir acheter chez lui en direct.

    William Ledeuil, rencontré par l’intermédiaire de Patrick Jeffroy – Hôtel de Carantec -, au salon Gastronomades, à Angoulême, n’a pas échappé à la règle. “ J’ai regardé comment il préparait les légumes, j’ai goûté sa cuisine, se souvient Yamashita. J’ai trouvé ça trop asiatique. “ Un comble. “ Mais c’est William qui avait raison “, a-t-il fini par reconnaître. Cela n’a pas empêché le chef de s’adapter. Avec bonheur puisque sa créativité est sans cesse stimulée.

    “Yamashita m’a fait découvrir des légumes différents, reconnaît-il. Son brocoli, par exemple, il nous le livre entier et on cuisine tout. Avec la tige, la moelle, les feuilles et les sommités, on a trois ou quatre textures différentes sur un même légume. “ Orfèvre du maraîchage, le paysan japonais cultive mais enseigne aussi l’art de la transformation.

    “ Au début, son kabu, je le trouvais beau mais, pour moi, ça n’était qu’un navet, admet William Ledeuil. Il m’a fallu du temps pour comprendre. Il y a peu, il nous a appris une autre façon de l’utiliser en épluchant la peau sur deux ou trois centimètres. Elle a un goût piquant de radis alors que le cœur est plus doux. On utilise aussi la tige et la feuille, on ne jette rien. “ Il n’y a pas ici de relation unilatérale de producteur à client. D’égal à égal, ils parlent le même langage.

    “ Je pense que Yamashita a le sens de la cuisine, analyse William Ledeuil. Si on le met aux fourneaux, il va y arriver. Et si, demain, il me prend avec lui pour la culture, il sait que je vais le faire bien. Quand on veut un beau légume, quand on sait ce qu’il y a au bout, on y met forcément du soin. “ Article paru dans le Nouvel Observateur.

     

  • Choisir sa côte de boeuf...

    Spécialiste des accords mets-vins, Olivier Poels a cuisiné et testé les trois côtes de boeuf les plus réputées de la région parisienne. Une dégustation exceptionnelle qui a rassemblé les viandes signées Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec et les frères Metzger. Voici son verdict, publié le 03 janvier 2013 dans la Revue des Vins de France.

    côtes de boeuf

     

    De gauche à droite : les côtes de boeuf de Desnoyer, Metzger, et Le Bourdonnec.

     

    Chouchous des grands chefs et des fins palais, ils apparaissent dans les médias tels des stars et parlent de leurs produits avec passion et compétence. Leur viande est élevée au rang de produit de luxe et se vend à des tarifs soutenus, Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec ou encore les frères Metzger sont à la boucherie ce que Dior ou Hermès sont à la mode : le top !

     

    Mais que vaut vraiment cette viande dont on nous explique qu’elle provient des meilleurs éleveurs, qu’elle est travaillée et murie comme un grand cru et qui surtout vaut bien plus cher que chez un boucher traditionnel ? Couteau bien affûté et fourchette en main, j’ai donc décidé d’organiser une confrontation autour d’un morceau de choix : la côte de bœuf.

     

    Trois côtes ont donc été achetées auprès des trois bouchers stars de la région parisienne. Yves-Marie le Bourdennec, le spécialiste de la maturation (Paris XVI), Hugo Desnoyer, fournisseur de nombreux chefs étoilés (Paris XIV) et les frères Metzger, autres fournisseurs de la grande restauration (Rungis). Les trois viandes ont été cuites de manière identique, servies saignantes (temps de repos respecté), juste assaisonnées de sel et de poivre et présentées avec quelques rates en accompagnement. Huit convives, tous fins palais, ont dégusté ces trois morceaux d’exception. Verdict.

    METZGER, LA PLUS TENDRE

    Issue d’une bête imposante élevée en Espagne, il s’agit de la 8eme côte. Elle en impose par sa taille et son poids (plus de 3kgs parée). Le gras est abondant et sa couleur rouge sang tranche avec les deux autres. Parfaitement persillée, elle se révèle incontestablement être la plus fondante, la plus juteuse aussi, avec un goût délicat et très fin. Une texture admirable qui fond en bouche et qui convainc la majorité des convives.

    Prix public : non vendue au public.

    LE BOURDONNEC, LA PLUS GOÛTEUSE

    Une viande Long Horn du Royaume Unis maturée soixante jours. Elle est parfaitement parée et la perte est minimum. Plus ferme en texture, légèrement plus sèche, elle est très goûteuse, avec des notes carnées superbes, des saveurs profondes et surtout beaucoup de longueur en bouche (ma préférée). Son prix, en revanche, a de quoi faire réfléchir.

    Prix public : 75€ / kilo

    DESNOYER, LE MEILLEUR COMPROMIS

    Viande française, également maturée une soixantaine de jours. Le gras est joli et la viande est très bien persillée. Elle se rapproche en texture de celle de Yves-Marie le Bourdonnec, mais n’offre pas tout à fait la même profondeur de goût. Elle est en revanche plus moelleuse. Au finale, un excellent compromis et surtout le meilleur rapport qualité-prix.

    Prix public : 38€ / kilo

    BILAN

    Les stars de la viande sont au rendez-vous. Rien à redire sur la qualité des trois côtes dégustées. On perçoit immédiatement la qualité de la matière première, mais surtout le mûrissement qui ne dépasse pas vingt jours généralement chez un boucher classique et qui atteint ici au minimum 60 jours fait toute la différence. Il fut, en revanche, difficile d’établir un palmarès clair : aucune viande n’ayant fait l’unanimité. Néanmoins, l’exceptionnelle côte espagnole de Metzger, la plus tendre des trois, a recueilli la majorité des suffrages ce soir là.

     

  • Dégustation du lundi 186

    Très belle dégustation à 6, tout le monde ayant fait un bel effort, les fêtes approchant à grands pas (ou la fin du monde, pour certains...).

    Un deuxième Noël du Clos qui débuta par 3 vins blancs magnifiques, intéressants et avant-gardistes, dégustés à l'aveugle, suivis de 4 fort beaux vins rouges (sur 5) et d'un moelleux. Le paradis.

    Premier blanc à la robe claire et au nez de vin naturel (mais pas extrême), simple et mûr, sur de la rafle.  En bouche, vivacité, fraîcheur, plénitude, sur des notes salines, fumées et marines, puis le fruit qui revient en finale. Initials BB 2011, en Vin de France d'Agnès et René Mosse. La meilleure parcelle des Bonnes Blanches. Très beau.

    Second blanc à la robe claire également et au nez classique, beurré, expressif, aromatique sur de l'ananas. La bouche est très fraîche, avec une belle acidité qui revient en fin de bouche sur des agrumes. Un noble élevage, une noble origine, qui fait penser à Coche-Dury. Puligny-Montrachet 1er Cru Les Referts 2008 de Philippe Pascalet. Les amateurs de vins naturels sont un peu déçus par ce vin pas assez libre à leur goût...

    Dernier blanc de cette longue soirée avec un flacon à la robe claire et au nez fruité et frais. La bouche est très aromatique. On est sur un Sauvignon du sud, avec une certaine lourdeur : un contraste entre la bouche très mûre et le nez frais. Buisson Renard 2009, Blanc Fumé de Pouilly du Domaine Didier Dagueneau. Il n'a pas ce côté "découpé au laser" habituel des Dagueneau, peut-être parce qu'il est très mûr.

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    On passe aux rouges avec un vin à la robe noire et au nez de vin espagnol (Priorat nouvelle génération) pour l'un, bordelais pour les autres. En bouche, c'est bien mûr, réalisé techniquement, dans un style mondial qui plaira à tout le monde, mais qui manque de spécificité et de terroir, et avec un boisé assez présent : Podere Sapaio 2008 Boigheri Superiore en Toscane. Ce 95/100 Parker est composé de Cabernet Sauvignon (50%), de Merlot (20%), de Petit Verdot (20%) et de Cabernet Franc (10%).

    Cinquième bouteille à la robe foncée et au nez assez ouvert, qui libère le fruit mûr avec une certaine chaleur. La bouche est impressionnante, noire sur un cépage teinturier, très mûre. Il y a de la finesse malgré la maturité, mais aussi de la fraîcheur, avec des arômes très purs d'olives noires et de noyaux et un petit côté sauvage : Terre Des Chardons "Discret" 2009 en Costières de Nîmes. 95% Syrah et 5% Grenache noire pour ce vin en biodynamie élevé sans bois dans des cuves en acier ou en béton.

    Sixième flacon de la soirée à la robe rubis clair et au nez plus discret et lourd sans notion de terroir. Sont évoqués : un Gamay, un Poulsard, un Pinot Noir sur Sancerre... En bouche, une belle légèreté avec de la personnalité sur un fruité qui est là et juste bien fait, élégant, qui prend le palais et s'installe. Ce vin un peu plus tendu que le précédent est l'oeuvre d'un vigneron qui travaille sans artifice. Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2008 de Ghislaine Barthod.

    On poursuit avec un vin à la robe foncée, mais évoluée et au nez de grand Bordeaux dans une année chaude. La bouche me dirige vers un rive gauche 89 et on est en rive droite 99... Par contre elle tombe sec, comme d'habitude, sur un énorme boisé. Pas de quoi justifier ces prix à la con... Château Pavie 1999 Saint Emilion Grand Cru.

    Le vin suivant présente une robe plus légère et une bouche fruitée, mais tapissée par l'élevage en finale. C'est long en bouche et il y a de la fraîcheur dans le développement qui joue un registre de balais aérien (Sic). Moins de précision mais plus de maturité que dans le 6ème flacon. Chambolle-Musigny 2009 La Combe d'Orveau du Domaine Anne Cros.

    Neuvième et avant-dernière bouteille à la robe noire. C'est plein de fruits, avec de la fraîcheur, puis une finale sur de l'alcool. C'est une grande Syrah, bien enrobée, sur un terroir solaire. C'est très riche, beau, puissant, mais avec aussi une certaine élégance. Un tout grand flacon dans un tout grand millésime. Château de Beaucastel, Hommage à Jacques Perrin, 2004 en Châteauneuf-du-Pape.

    Dernier flacon de la soirée, en demi, à la robe abricot. C'est mûr et très botrytisé, super long et pas sirupeux grâce à une belle vivacité, et un beau fruité. Rieussec 1986 1er Grand Cru Classé en Sauternes. Lundi prochain, le 3ème et dernier Noël du Clos, avant le vrai. Le thème : "Et si c'était vraiment la fin du Monde, qu'est-ce qu'on boirait pour la dernière fois?". Qui vivra verra.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Dégustation du lundi 184

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    Encore quelques fort beaux flacons dégustés à l'aveugle ce lundi soir, à 4, en attendant patte folle dont l'état s'améliore, et qui devrait bientôt pouvoir ré-utiliser sa voiture pour nous rejoindre.

    Mise en bouche avec un vin à la robe rubis et au nez de Bordeaux très jeune et technique. En bouche, c'est boisé, torréfié, flatteur sur des notes d'épices et de poivre, mûr mais pas concentré, mais pas très racé, ni fort terroir. On pense à un 2007 ou 2008, et c'est un 2009 : L'Enclos Saint Louis 2009 en Canon Fronsac.

    On poursuit avec un vin à la robe fort évoluée et au nez poivré. En bouche, c'est un peu passé, pour ne pas dire tout à fait dépassé. Il n'y a plus rien dans ce Volnay Brouillards 1er Cru 1989 de Jessiaume Père & Fils à Santenay.

    Après ces 2 moments d'égarement, on passe enfin aux choses sérieuses et plaisantes avec un vin à la robe foncée et au nez méditerranéen, bien mûr, sur une belle envolée d'olives noires. Un nez attrayant, accompli, abouti dans lequel on perçoit la chair et la délicatesse dans les nuances fruitées. En bouche, c'est concentré mais pas sur-extrait, c'est équilibré, harmonieux avec une belle longueur et une belle acidité. Certains pensent à un Muntada de Gauby, à un grand Languedoc, fait par un grand faiseur. Vino Montessu 2006 IGT Isola dei Nurachi en Sardaigne. Carignan 60%, Syrah 10%, Cabernet Franc 10%, Cabernet sauvignon 10% et Merlot 10%. 

    Déception avec la quatrième bouteille, à la robe dorée et au nez très discret. La bouche, gentille, mais peu expressive, sans longueur et avec un côté perlant, nous fait parler d'un vin fantomatique. Et le déguster 2 heures plus tard n'arrangea rien : il s'aplatit encore ! Arbois Pupillin 2010 de Pierre Overnoy, dans le Jura. Déception.

    Retour au plaisir avec les 3 derniers flacons : un cinquième vin à la robe foncée et au disque évolué présentant un très beau nez profond, viandé, sanguin et de sous-bois, avec un côté Merlot. On pense à un grand Bordeaux ou à un Véga Sicilia. En bouche, c'est riche et chaud mais sur une belle fraîcheur. L'attaque est magnifique sur des fruits rouges et des tannins fondus, la finale un peu moins bien pour certains, avec un côté poussiéreux. Les Forts de Latour 1990 en Pauillac. Encore très jeune pour son âge (on était en 96, 98 et 2003) et avec une belle longueur. Pas mal du tout pour un second vin vendu 20 euro à l'époque et 250 aujourd'hui...

    Sixième flacon à la robe noire plus jeune, mais au disque également évolué, sur un nez de cacao. En bouche, un côté mou et surcuit par rapport au précédent qui avait plus de fraîcheur. Mais on l'aime, avec son côté animal et cuir dignes d'un millésime rond et chaud. Il y a aussi une saveur particulière dans ce vin avec ses saveurs lardées, beurre au caramel salé, viande laquée : Cos d'Estournel 1990 en Grand Cru Classé à Saint Estèphe. La maxime "Semper Fidelis" est valable jusqu'en 1990. Après, on oublie. Plus rien à voir...

    On termine cette belle soirée avec un septième flacon à la robe dorée et au nez de vin jaune sur un peu de sécheresse. En bouche, un côté vineux avec de la richesse : ce n'est pas le côté vin jaune qui ressort. Ganevat ? Tissot ? On se demande. Il y a la maturité du raisin, sans la sécheresse qu'on trouvait dans le nez. C'est très beau : Vin Jaune "Sous la Roche" 2003 de Jean-François Ganevat. Un Savagnin élevé pendant 8 ans ! 

    La suite des aventures du Clos lundi prochain, avec un premier Noël. Puis un second. Puis un troisième...

  • Avaler de petites pilules, ce n'est pas pour demain...

    "AVALER DE PETITES PILULES COMME LES SPATIONAUTES ? Ce n'est toujours pas pour demain. A l'inverse, les aliments savoureux, mais aussi authentiques et simples, ont le vent en poupe. C'est ce qu'affirment les experts qui se sont penchés sur nos assiettes pour le Salon international de l'agroalimentaire (SIAL), qui réunit 6 000 exposants du 21 au 26 octobre à Paris-Nord Villepinte (Seine-Saint-Denis). 

    "Avec la crise, l'alimentaire redevient une bulle de petits plaisirs quotidiens", souligne Xavier Terlet, président de XTC World Innovation, qui a conduit des études croisées avec TNS Sofres au mois de juin auprès de mille personnes dans chacun des sept pays étudiés, sur l'adéquation (ou non) de l'offre du secteur à la demande des consommateurs. "Les Français économisent sur les produits basiques, en achetant par exemple des pâtes à petit prix, mais ils s'offrent un très bon chocolat fin", témoigne-t-il. 

    Les géants de l'agroalimentaire ont du mal à anticiper les besoins réels. "Ils ne répondent pas aux demandes des consommateurs", juge Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer de TNS Sofres. Alors que les Français sont demandeurs de produits de proximité, dont on connaît la provenance et qui font travailler des régions voisines, les industriels "leur proposent des "cosmetofood" aux formules compliquées, tel ce yaourt "à acides gras polyinsaturés et aux fibres bifidogènes"", ironise Xavier Terlet.

    Les consommateurs, de mieux en mieux informés, voudraient qu'on ne les prenne plus pour de grands enfants. Ce que ne fait pas la marque Nutella quand, utilisant de l'huile de palme pour sa mythique pâte à tartiner, elle porte sur l'étiquette la vague mention d'"huile végétale"...

    ...Seule une dizaine de produits sur 403 innovations présentées au SIAL réunissent les critères de simplicité et de praticité que réclament les consommateurs. Ainsi, ce yoghourt bio en berlingot de la marque Vrai peut tenir huit heures hors du réfrigérateur et se glisser dans les cartables. Pour les seniors, une miniconserve à base de maquereau (Perlas 999) s'ouvre en tirant sur un caoutchouc. Pour les amateurs d'authenticité, ce merlu fumé Armoric en direct des ports bretons, pêché "en Atlantique nord-est de façon responsable" et "débarqué en Finistère Sud". 

    Le repas garde une place importante dans la vie des Français. Un sur deux affirme prendre du plaisir en cuisinant, selon une enquête publiée à l'occasion du Salon Cuisinez by M6 qui se tient à la porte de Versailles à Paris du 18 au 21 octobre (Etude Gira Conseil réalisée en août sur un échantillon représentatif de 853 personnes). Destiné aux passionnés de cuisine, ce Salon, ouvert au public, se veut un prolongement des émissions "Top Chef" et "Un dîner presque parfait". Ces programmes ont modifié le regard de beaucoup sur la cuisine. Ainsi, à Dax (Landes), le 22 septembre, une compétition a attiré des cuisiniers amateurs de toute la France pour réaliser une recette de magret de canard. Le 13 octobre, à Saint-Péray (Ardèche), une cinquantaine d'aficionados se sont affrontés lors du premier championnat du monde de la caillette. 

    Aujourd'hui, 82 % des Français disent cuisiner fréquemment, tout en admettant le faire moins et moins bien que leurs parents. En cause, le manque de temps et l'insuffisante transmission par les aînés (argument avancé par la moitié des sondés). Au quotidien, 67 % des Français déclarent limiter la dépense à 5 euros par personne et par repas. La cuisine plaisir est surtout l'affaire du week-end et des dîners entre amis. Le souci diététique n'est invoqué que par 30 % de ceux qui cuisinent, juste avant la modération du prix de revient, ce qui peut laisser perplexe." Article de Véronique Lorelle et Jean-Claude Ribaut dans Le Monde de ce week-end.IMGP4795.jpg

  • Un panier Bio chaque semaine, quel bonheur...

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    Quel bonheur de se faire livrer, chaque semaine, un panier Bio. Tout d'abord, le fait de devoir cuisiner et manger des légumes et des fruits que l'on aurait peut-être pas achetés : on est un peu forcés de manger équilibré, c'est à dire une alimentation variée, de saison et locale. C'est mieux que le Quick et Pizza Hut. Et en plus, c'est moins cher.

    Ensuite, le bonheur de retrouver les saveurs des légumes et des fruits d'antan, ceux cultivés sans pesticides, herbicides, hormones de croissances et autres OGM... Quel bonheur de retrouver le vrai goût des tomates, des salades, des carottes, des fraises... C'est magnifique ! Comment avons-nous pu mal nous nourrir pendant toutes ces années ?

    Enfin, le bonheur de créer un partenariat avec un agriculteur Bio. Une véritable relation de confiance mutuelle, profitable aux deux parties. Je lui assure un revenu mensuel, il m'assure des produits qualitatifs, goûtus, mais surtout, des légumes et des fruits qui ont pris le temps de pousser naturellement et qui contiennent donc beaucoup plus de matières sèches (et donc moins d'eau) que les pseudos légumes et fruits distribués en grande surface. Plus de matières sèches signifie plus de nutriments, plus de goût.

    Cette semaine, dans mon petit panier Bio : Oignons jaunes, ail et échalotes, 3 pieds de fenouil (femelles, les meilleures), une botte de cresson de jardin, 1kg de carottes (qui sentent bons la carotte), un petit Potimarron, 1 kg de Pommes de Terre nouvelles grenaille cherry, une magnifique salade feuille de chêne blonde, et un kg de Poires conférence.

    J'ai une semaine pour cuisiner et déguster tout cela, me faire plaisir, tout en apportant à mon corps les nutriments dont il a besoin; nutriments qui ne sont plus synthétisés par les légumes et les fruits "conventionnels" (c'est-à-dire de culture intensive), poussant sur un sol mort, asphyxié par les produits chimiques aspergés sur les cultures depuis des années.

    Bee Green est mon fournisseur. Guillaume Le Hardy s'est lancé, par conviction personnelle, dans la reprise d'une exploitation en Hesbaye et bosse dur pour développer son affaire et contenter ses nombreux clients, tous passionnés, autant que lui, par le goût, la santé, la qualité, les anciennes variétés oubliées, le terroir et les produits de saison. Que du bonheur je vous dis...   Infos : Guillaumelehardy@hotmail.com

     
  • Sauces tomates...

    Au lieu d'acheter dans 2 mois des tomates traitées, pâles, farineuses, sans goût ni saveurs et sans vitamines dans le rayon frigo de votre grande surface préférée, à un prix exorbitant, c'est maintenant, en pleine saison de la tomate bien mûre vendue sur les marchés, qu'il faut penser à préparer les sauces qui ensoleilleront nos repas hivernaux.

    Rien de plus facile : choisir de belles tomates bien rouges et parfumées, si possible bio et ne sortant pas d'un frigo. Faire fondre oignons, échalotes et ail violet avec de l'huile d'olive première pression à froid dans une grande casserole. Y ajouter ensuite les tomates découpées grossièrement et débarrassées de leur jus et pépins. Faire mijoter à feu doux, avec du sel et du poivre noir jusqu'à ce que le jus se réduise et ai la bonne consistance.

    Ceux qui le désirent peuvent ajouter du concentré de tomate (bio lui aussi) pour lier la sauce et des herbes fraîches (basilic, origan ou thym). Ensuite, on laisse refroidir, avant de préparer les portions dans des sachets de congélation qu'on place directement au freezer. Le grand plaisir sera de retrouver ces senteurs estivales et toutes ces vitamines en plein hiver. Bonheur garanti !

  • Une salade sans goût...

    J'ai eu le grand bonheur de déguster, il y a peu, une abominable salade grecque. Abominable car sans goût, ni saveurs. Rien. Aseptisée, pasteurisée, et fade à mourir !

    D'abord, les feuilles de salades de variétés différentes, qui goûtaient toutes la même chose, c'est à dire rien. Et aucune particularité d'une variété à l'autre ! Salades sous vide pour restaurateurs pressés de faire du pognon.

    Ensuite les olives noires, industrialisées, dénoyautées à la machine et traitées pour en adoucir le goût, aqueuses, sans huile. Bref, elles n'avaient d'olives que le nom.

    Vînt également la tomate, rouge pâle et sans aucun goût, cultivée sous serre et sans terre par l'industrie agro-alimentaire, dans un pays sans soleil et sans chaleur. En pleine saison de la tomate, faut le faire ! Et bien ils l'ont fait...

    Les rondelles d'oignons rouges auraient dû relever tout cela par leur piquant et leur croquant. Hélas, ils avaient été coupés la veille (au plus tôt) et étaient donc ramollis et ne piquaient plus du tout. Cela ressemblait à des rondelles de betteraves rouges, sans goût.

    Idem pour les concombres, marinés depuis trop longtemps, et qui avaient perdu toute fermeté, tout goût, toute fraîcheur. Et tout le reste (je pense aux vitamines et aux oligo-éléments notamment).

    Heureusement, un petit morceau de féta, pasteurisé comme il se doit, vînt donner un petit peu de goût à l'énorme assiette qui n'en avait point. Voilà où nous mène l'industrie agro-alimentaire : une alimentation standardisée, une absence de goût uniformisée et mondialisée. C'est lamentable. Et vraiment mauvais.

    Alors que si ce restaurateur achetait ses produits chez le petit producteur Bio du coin, et préparait ses plats à la minute, il aurait pu offrir une magnifique salade grecque croquante, juteuse, goûtue, aux milles saveurs et contrastes, et en plus, bourrée de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments, indispensables à notre santé. Et pour pas plus cher. CON-sommateur, choisis ton camp. Pour ma part, j'ai choisi depuis longtemps...

  • Pourquoi les tomates n'ont plus de goût?

    Belles, bien rouges et bien rebondies, fermes mais peu goûteuses... les tomates de nos rayons frais déçoivent souvent les papilles. «Les tomates n’ont plus de goût»… peut-on souvent entendre. 

    Pour Mathilde Causse, qui se préoccupe du goût de la tomate à l’Inra depuis 15 ans, l’appréciation de ce fruit est en bonne partie subjective. Texture saveur, arômes... Tous les consommateurs n‘ont pas les mêmes préférences… Cependant, « lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût», reconnaît la directrice de recherche au GAFL (laboratoire Génétique et amélioration des fruits et légumes, Inra, Avignon). Résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. «Le goût semblait inhérent au fruit..» 

    Pourtant, au fil des sélections et des hybridations, les qualités gustatives de la tomate ont trinqué. Ce fruit originaire d’Amérique du Sud, a commencé à être cultivé sous serre, toute l’année, y compris dans des pays du nord de l’Europe. « Les variétés ont été adaptées aux conditions de culture sous abri et avec moins de lumière, or la chaleur et la lumière sont déterminantes pour le goût » résume Mathilde Causse. Un autre palier a été franchi dans les années 80 :« des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété –Daniela- pouvant se conserver 3 semaines après récolte, grâce à une mutation sur le gène rin, relate la scientifique. Mais cette mutation a un défaut très net : le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. A la fin des années 80, les consommateurs ont commencé à se rebeller contre la perte de goût !».

    Les sélectionneurs ont donc tenté de corriger le tir mais ils ne sont pas les seuls en cause dans cette histoire de goût : toute la chaîne est impliquée, de la culture au frigo du consommateur. Les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont oranges en France ou encore vertes aux Etats-Unis, alors que « les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité », précise la spécialiste. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur.

    Fin juin des chercheurs américains ont publié une étude dans la revue Science montrant qu’en surexprimant le gène SIGLK2 dans des tomates ont augmentait la quantité de sucres. Ce gène étant inactif dans les variétés vendues en supermarché, Ann Powell (University of California, Davis, USA) et ses collègues y voient un moyen d’améliorer le goût des tomates. 

    Face à ces travaux, Mathilde Causse est sceptique. « Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes… ». Ces arômes sont des molécules volatiles perçues par le système olfactif. Il y a plus de 400 composés volatils dans la tomate, produits par la dégradation de lycopènes, de carotènes, d'acides aminés...

    Tous les composants du goût –texture, saveur (sucré/acide), arômes- dépendent donc d’un très grand nombre de gènes, dont certains ont déjà été identifiés. « Cependant créer des combinaisons est complexe, nuance la chercheuse, et les contraintes sont fortes : il est difficile de revenir en arrière sur les rendements, les résistances aux maladies ou la conservation».

    En attendant que la génétique fasse progresser le goût des tomates adaptées à des circuits de production et de distribution de masse, le chemin le plus court vers une tomate savoureuse est le suivant: s’approcher au plus près d’un pied de tomate bien exposé au soleil et cueillir le fruit à maturité…

    Extrait de l'article de Cécile Dumas sur Sciences et Avenir le 13/07/12.

    Pour ma part, plutôt que d'acheter vos tomates sans goût toute l'année en grande surface, consommez les en été en vous approvisionnant uniquement chez des petits producteurs bio près de chez vous. Et faites des conserves (en bocal, ou surgelées) pour pouvoir profiter de ces magnifiques saveurs le reste de l'année.

    Et pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin ou une terrasse, plantez vos pieds de tomates ! Il suffit de conserver quelques pépins d'une magnifique tomate dégustée cet été, et de les replanter en avril prochain dans un peu de tourbe à l'intérieur, avant de les sortir début mai dans de grands pots ou en pleine terre.

     

  • Dégustation du lundi 127

    A 4 ce soir pour une dégustation à l'aveugle assez intéressante, qui commença par un vin blanc à la robe claire, et au nez ample, gras et boisé sur des agrumes assez vifs. La bouche, très classique, ample et longue, grasse avec un boisé intégré et du fruit, et des notes minérales de calcaire, le tout sur une belle fraîcheur. Nous sommes sur un Chardonnay bourguignon et c'est raté : Domaine Belmont 2009 "Dolmen-Montaigne" en Vin de Pays de Lot de Christian Belmon. Sortir ce style de vin d'une région où l'on produit habituellement du Cahors est une belle réussite, d'autant plus que le fond de la bouteille vidée en fin de dégustation, à 14 ou 15°, conserve toute cette fraîcheur...On est en biodynamie.

    Second flacon, à la robe rubis évoluée, et au très beau nez de bordeaux évolué, avec de la fraîcheur. Par contre, la bouche s'avère assez décevante par rapport au nez : c'est léger, un peu sec et sans saveurs : Château Latour à Pomerol 1993. Dommage, car il aurait dû être bien meilleur que cela.

    Troisième flacon à la robe foncée et au nez de bois et de vanille qui fait peur. Heureusement, la bouche est toute différente : il y a de la matière, des fruits (cassis), du boisé, une bonne acidité et surtout de la fraîcheur (à un tel point que le vin est désaltérant). Pas mal du tout ce Sodole 2005 de Toscane.

    On change de registre avec les 2 vins suivants, avec un quatrième flacon à la robe trouble rubis clair et au nez biodynamique sur de la cerise avec du gaz carbonique. La bouche, très jeune,  me rappelle un sirop (contre la toux) à la cerise pour les enfants, tandis qu'elle évoque à d'autres une très belle Syrah, dans toute sa simplicité. "C'est pas la mer à boire" 2009 en côtes de Roussillon Villages de Loïc Roure du Domaine du Possible. On est en Grenache (60%), Carignan (30%) et Syrah (10%).

    Cinquième et dernière bouteille de la soirée, avec un vin à la robe rubis clair, avec des notes d'évolution, et un nez qui part dans tous les sens, avec des côtés qui plaisent, et d'autres qui chiffonnent... La bouche, inhabituelle, est difficile à décrire : c'est évolué et hors France, un peu cuit, lourd et huileux, mais on aime bien l'alcool qui arrive dans ce vin, poursuivi par le fruit : Pléiades "Old Vines", mis en bouteilles en 2008 par Sean Thackrey en Californie. C'est un américain hors normes, paranormal, un viticulteur visionnaire qui part dans tous les sens, sans maîtriser vraiment ce qu'il fait. Cépages de cette bouteille : Syrah, Barbera, Carignan, San Giovese et Viognier ! Mais il nous plaît dans son délire, comme dans son vin.

    Il y a 10 ans, nous dégustions au Clos quelques 1993 : Beauregard 93 Pomerol,
Gazin 93 Pomerol,
Laurel Glen Sanoma Mountain 93, 
Grand Mayne 93 Saint Emilion Grand Cru Classé, 
Vigna del Sorbo 93 Fontodi Chianti Classico (bouchonné), 
Canon La Gaffelière 93, 
Angélus 93 Saint Emilion Grand Cru Classé, 
L'Evangile 93 Pomerol, et avions terminé ce lundi de folie par 
Pichon Comtesse 92 Pauillac, 
Clos Triguedina 95 Cahors et 
Ducru Beaucaillou 92 Saint Julien ! Quelle santé !

  • Chou, Place de Londres...

    Superbe soirée, avec un dîner chez Chou, suivi de quelques bières au London Calling, le tout, Place de Londres.

    Dominique Aubry en salle (quel plaisir de l'entendre parler des vins et présenter les plats) et Benjamin Laborie en cuisine, génial, ayant fait ses armes chez Michel Guérard, puis chez Bras. Quelques bonnes références... qui se retrouvent dans l'assiette.

    Un magistral "Foie gras du moment, chapelure de canard", et une superbe "Remoulade de céleri-rave, homard et truffe en salade et fraîcheur de pomme" pour commencer. Et une présentation sur assiette originale et précise. C'est magnifique.

    Pour suivre, un délicieux "Chou fleur grillé et en mousse, la truffe en gelée et râpée, autour de la barbue glacée au jus de viande", et un exceptionnel Filet de Bar aux échalottes proposé dans le menu du Marché. Produits qualitatifs, fraîcheur, cuissons parfaites, créativité sans exagération : vraiment parfait !

    Le tout arrosé d'un Cristia  2006 en Châteauneuf du Pape, magnifique, sur le fruit, et à boire. A 42 euro, tout à fait honnête. On aurait pu suivre avec la réputée  "Ganache au chocolat et épices, huile d’olive", mais on fît un effort...

    Bref un superbe dîner, qui s'acheva par une visite du bar London Calling sur la même Place de Londres, lieu nouveau et sympa, avec concerts tous les soirs et une clientèle jeune et cosmopolite. Très bonne ambiance.

    Très sympa, cette Place de Londres. Elle mérite qu'on y retourne.

  • Guy Savoy et La Tour d'Argent...

    Escapade gastronome de 26 heures chrono à Paris : Thalys, Hôtel Richepanse (un nom déjà fort évocateur), dîner chez Guy Savoy vendredi soir, et déjeuner à La Tour d'Argent samedi midi, ballade et re-Thalys : quel programme !

    Commençons par Guy Savoy, ce tout grand triple étoilé parisien, si pas le plus grand... Tout est parfait : du Chef qui vous accueille en personne à votre arrivée, du Maître d'hôtel - Hubert pour les intimes- dont l'humour vous met directement à l'aise dans ce lieu qui aurait pu être guindé et coincé, le professionnalisme de toute l'équipe (et elle est nombreuse), le cadre, chaleureux, et surtout l'assiette et le goût !

    Je passe sur l’apéritif et les petites mises en bouches remarquables et en viens directement au premier plat froid servi : "Tout petit pois" une préparation magistrale de fraîcheur et de croquant qui laisse pantois.

    Second plat froid : "Autour des tomates, granité algues et citron", présentation superbe de petits morceaux de tomates de variétés et de couleurs différentes, algues et lamelles d'amandes fraîches, agrémentés d'une vinaigrette tomatée qui s'écoule dans l'assiette du dessous dans laquelle vous attend un détonnant gaspacho de tomates bicolore au centre duquel trône un dôme de ratatouille de tomates surmonté d'un granité de citron et d'algues. C'est magique, c'est d'une finesse époustouflante, c'est à pleurer tellement c'est bon, délicat et juste. Quelle maîtrise, quelle précision dans le mélange de saveurs, quels goûts ! Du tout grand art.

    On passa au chaud avec un “Bar en écailles grillées aux épices douces” de belle épaisseur et à la cuisson parfaite : un délice. Vînt alors le “Homard Breton et avocat reconstitué en carapace, jus de corail et girolles”, une nouvelle composition magistrale de goûts, de textures, de couleurs parfaits. Très jolie présentation.

    On s’attaqua à “La Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes”, un classique de la maison, fort bien maîtrisé, au goût puissant. Fort belle complicité entre ce jus suave, la texture des lamelles de truffes et la brioche qui craque sous la dent.

    Après une petite dégustation de “Moules et mousserons”, tout en équilibre, on passa au plat suivant : “L’agneau en selle farcie aux herbes, la côte et pommes de terre en gratin, l’épaule confite peau croustillante”, magnifiquement présenté et vraiment bon pour celui qui aime l’agneau, ce qui n’est pas mon cas... J’eus donc droit à une “ Raie pochée-poêlée nourrie aux beurre d’algues et crustacés” de haut vol.

    On acheva ce festin avec les fromages affinés, un dessert “Textures de fraises” bien de saison, goûtu et parfumé, frais et léger, et un Irish Coffee magistral. Nous voilà avec des souvenirs, des images et des saveurs plein la tête pour quelques temps...

    Tout autre chose le lendemain midi en allant déjeuner à La Tour d’Argent, célèbre restaurant parisien ayant perdu 2 de ses 3 étoiles et se battant pour les regagner, notamment avec un nouveau chef aux commandes depuis avril.

    Décor classique, vue superbe sur Notre-Dame, staff sérieux et assez strict au début. Heureusement, ce climat se réchauffera tout au long du repas, qui s’achèvera de la meilleure façon qui soit.

    Je passe sur l’apéro et les amuses-bouche un cran en-dessous que la veille, et sur ma déception de voir l’Hermitage 1991 de Guigal commandé arriver sans étiquette (excepté un petit lambeau avec le H...). Heureusement, le contenu s’avéra être remarquable et nous procura un réel plaisir tout au long du repas.

    Les entrées, “Boeuf Wagyu en tartare et truffes d’été” et “Quenelles de brochet André Terrail” se révélèrent très bonnes, mais juste avec 2 reproches : l’absence de goût des bâtonnets de truffes d’été pour la première, et un pourcentage de chair de brochet insuffisant pour la seconde. Ces quenelles, un classique de la maison, sont magnifiquement présentées sur une superbe duxelle de champignons parfumée et nappée d’une magnifique sauce onctueuse, légère et gratinée. La consistance des quenelles est, elle aussi, parfaite. Il y a juste le goût du brochet qu’il faut vraiment fort rechercher.

    Suivirent les plats : “Tronçons de sole Cardinal, cocos de Mollans à l’estragon”, un autre classique de la maison, et cette fois-ci parfait. Magnifique présentation, cuisson parfaite, noblesse des produits et belle osmose des goûts. Les “Côtes de cochon ibérique, jus corsé” furent du même niveau : magnifique, rosé et fondant en bouche. Superbe.

    On termina sur les “Crêpes Belle-Epoque”, un autre classique de la maison, préparé en salle. Des crêpes d’une légèreté étonnante, une sauce divine ni trop lourde, ni trop sucrée, et le goût de ces zestes d’oranges quasi confits dans la Mandarine Napoléon : très très beau.

    Personnel beaucoup plus bavard et chaleureux qu’au début, le fils Terrail, propriétaire actuel qui vient s’enquérir à chaque table si tout se passe bien, visite des cuisines et discussion avec le Chef, comme la veille, et petits cadeaux en quittant le restaurant : c’était parfait. Vivement que La Tour d’Argent regagne sa seconde étoile.

    Bref, une fort belle escapade gastronomique parisienne...

  • Comment je goûte...?

    "Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de l'épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.

    Chez l'homme, il en existe environ 4 000, principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %) ; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial  et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien  et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique, cette région a une tendance à transmettre le message amer.

    En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie (sucré, salé, acide, amer et l'umani, lié à la cuisine asiatique).

    Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice. La membrane plasmique des chémiorécepteurs sensibles à la salinité (notamment aux ions NA+) et à l'acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions H+ que produisent les acides), possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser.

    L'entrée d'ions Na+ ou H+ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'acide glutamique aux canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'amertume, les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K+, ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémiorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Lorsqu'une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.

    Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un neurotransmetteur agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d'action vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli distincts des différents types de récepteurs."

    Vous voyez, ce n'est pas si compliqué que cela ! Et il serait dommage de ne nous nourrir que d'aliments tous pareils, ayant le même goût, formaté par les industries agro-alimentaires : vive la biodiversité, vive les produits de saison, vive les produits de terroirs, vive la multitude des goûts et des saveurs !

  • Le retour des paysans...

    Article intéressant dans Le Monde de ce week-end consacré à un livre prémonitoire d'Henri Mandras, paru en 1967, "La fin des paysans". Il annonce la disparition de l'état de paysan et l'émergence du métier d'agriculteur, suite au dernier combat de la société industrielle contre le dernier carré de la civilisation traditionnelle. Il raconte l'introduction du maïs hybride, où l'épi américain prend peu à peu la place des différents maïs français, et liste les conséquences pour le monde paysan d'alors qui vivait en autarcie et qui hésitait face "au progrès" : achat de semences, achat d'engrais, achat de matériel agricole,recours à la spécialisation et endettement. Et en une génération, la France a vu disparaître une civilisation millénaire, constitutive d'elle-même au profit d'un modèle agricole aujourd'hui en crise : pollution des eaux par les nitrates, élevages hors sol, monoculture, disparition de la biodiversité, etc. Aujourd'hui, certains veulent réhabiliter le paysan, dont le travail respecte le sol, l'animal, les arbres et la biodiversité, et qui refuse l'agriculture industrielle et l'élevage en batterie. Le mot paysan, devenu péjoratif, reste le terme qui convient le mieux aux éleveurs, céréaliers et viticulteurs qui ne se sentent pas agriculteurs. Et ils sont de plus en plus nombreux. Et, peut-être, que dans quelques années, nous pourrons à nouveau déguster dans chaque village français les légumes cultivés par ces paysans. Des légumes pleins de goût et de consistance, aux saveurs oubliées... Une vraie pomme de terre, une vraie tomate, une vraie salade : beaucoup d'entre vous ne savent même pas ce que c'est ! Il est temps de faire marche arrière. Terriens, il est temps d'agir...

  • Passiflore, sans saveurs...

    "Passiflore, Fournisseur de saveurs" peut-on lire sur la devanture de ce "resto" faisant le coin de la rue du Bailli et de la Place du même nom. Après avoir attendu 10 minutes que quelqu'un veuille bien m'amener la carte (la patronne était occupée à discuter au bar, et la jeune serveuse occupée avec les fleurs ramenées du marché). Mon choix s'est porté sur la salade d'épinards, scampis, crevettes et crabe. Lors de la commande, on me précisa qu'il s'agissait d'une salade chaude et gratinée, ce qui me convenait également. Arriva mon plat gratiné, composé d'épinards perdant leur eau, de tomates, de minuscules crevettes roses (plutôt blanches) insipides (style produit blanc), de quelques mini scampis aqueux, translucides et sans goût, et oh privilège suprême, de bâtonnets de surimis farineux ! Le tout recouvert d'une croûte de fromage quelconque, lui aussi insipide. En accompagnement, quelques feuilles de salades pré-emballée et une vinaigrette à l'estragon (l'accord culinaire parfait, avec les épinards). Mon plus mauvais repas depuis 20 ans ! Vraiment mauvais. Qu'on appelle cela de la cuisine me rend triste. Mais qu'on s'affiche comme "Fournisseur de saveurs" me fait bondir ! C'est vraiment se foutre du monde, servir n'importe quoi, et habituer les jeunes à mal manger. Et, en plus, c'est cher ! Près de 18 euros avec un quart de rouge tout à fait anodin. Première et dernière fois que j'y mettrai les pieds.

  • Neuhaus : 150 ans et un flop...

    Pour ses 150 ans, Neuhaus a eu la fort bonne idée (commerciale) de faire réaliser 9 nouvelles pralines par 9 papes de la gastronomie mondiale. On y retrouve Pierre Wynants (Comme chez Soi) et Peter Goossens (Hof van Cleve) en Belgique, Marc Veyrat et Guy Savoy en France, Raymond Blanc en Angleterre, Pedro Subijana en Espagne, Tateru Yoshino au Japon, Jean-Claude Bourgeuil en Allemagne et Daniel Boulud aux Etats-Unis. Les 9 nouvelles pralines se présentent sous la même forme. Seuls changent l'enrobage (blanc/lait ou noir) et la farce (ganache). On s'imagine alors déguster une praline extraordinaire, d'une conception nouvelle et avec des ingrédients provoquant la surprise. Et bien pas du tout ! Rien de transcendantal, quasi rien d'original, et, et tout cas, pas de 7ème ciel ! Celle de Peter Goossens aurait pu être sympa si Neuhaus n'avait oublié la feuillantine croquante décrite dans la recette et absente dans la praline (parfums de pain d'épice, de café et de cerises sur une feuillantine croquante)... Celle de Raymond Blanc est intéressante (Earl Grey, bergamote et citron), sans plus, tout comme celle du Japonais (ganache au Matcha, dont la couleur verte étonne la vue, mais pas trop le palais). J'ai apprécié celle de Marc Veyrat avec sa ganache au Génépi. Pour tous les autres, c'est pas terrible du tout... Et à près de 2 euros la praline, c'est un peu triste. On est quand même au pays du chocolat...

  • Pâtes aux olives noires...

    Une petite envie de manger méditerranéen, un coup d'oeil dans le frigo, et la décision de cuisiner, pour la première fois, des pâtes aux olives noires. Des parpadelles fraîches aux oeufs, une crème d'olives noires, des olives noires, 2 gousses d'ail violet de Provence, un filet de crème et le tour est joué ! Il faut avouer que cette crème d'olives noires de l'Oliverie des Baronnies, ramenée de là-bas, s'est avérée vraiment superbe et est à la base de la réussite de ce plat, pourtant tout simple. Ce n'est pas une tapenade classique (avec anchois et câpres). C'est un produit de gastronomie provençale constitué de pulpe d'olives noires du bassin méditerranéen non déshuilée, de sel et d'aromates de Provence. C'est tout et c'est vraiment délicieux, tant l'olive est sublimée. Ces saveurs authentiques de Provence me rendent heureux et font qu'on se sent encore un peu là-bas, sous le soleil... Très bonne idée ce repas de ce soir. Et si simple...

  • Dégustation du lundi (31)

    Pour tout avouer, on continua de célébrer l'événement au Clos quelques jours plus tard, lors de notre dégustation hebdomadaire à 5, et ce malgré une sévère attaque de Mildiou dans le vignoble, non encore traitée comme il se devrait... On débuta par un Ex Voto blanc 2001 Ermitage de E. Guigal, qui manquait de fruits et de rondeur, et présentait un début d'oxydation. On passa un échelon plus haut, avec un beau Bâtard Montrachet Grand Cru 98, d'Etienne Sauzet à Puligny-Montrachet, bien qu'à l'aveugle, le Chardonnay s'avéra difficile à découvrir. Un très beau Château Duffau-Lagarrosse 2003 en 1er Grand Cru Classé en Saint Emilion ouvrit la route à un Gevrey-Chambertin 1er Cru 2004 du Domaine Denis Mortet, très beau lui aussi, vinifié à l'ancienne. Vînt ensuite un Pichon Comtesse 98 en Pauillac, avec une belle structure aboutie, et du cabernet franc assez présent. Il fût surpassé par un Château Troplong Mondot 1989, Grand Cru en Saint Emilion, qui s'avéra encore plus complet et plus fin ! On acheva la dégustation par 2 bêtes de courses : un Véga Sicilia "Unico" Cosecha 1990, Ribera del Douro (bouteille n° 40.913) et un Dow's Port Vintage 94 : "autant d'alcool avec un fruité aussi intense, cela ne peut être qu'un Porto d'au moins 15 ans d'âge". Un grand Vintage ! Lundi prochain, c'est à dire demain, traitement du Mildiou en priorité, et dégustation bien méritée après l'effort...