saveur

  • Une heure suffit...

    Quel délice les crevettes grises ! Mais comme pour tout, pas n'importe lesquelles ! Celles emballées en raviers plastiques (en vente dans toutes les grandes surfaces) ont été envoyées en Afrique du Nord pour être décortiquées à la main (super pour la fraîcheur), puis traitées chimiquement pour qu'elles paraissent fraîches, aient une belle couleur et conservent longtemps...

    Rien à voir, ni au niveau goût, ni au niveau aspect, avec des crevettes non décortiquées, pêchées et cuites sur le bateau le jour même. Elles doivent être sèches, non luisantes et craquer sous le doigt. Il suffit d'une heure pour décortiquer un kilo de crevettes grises (les professionnels vont certainement plus vite). Et là, quel plaisir gustatif !

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    Que ce soit au petit déjeuner, dans un pistolet tout frais, au déjeuner en salade avec des tomates ou dans une sauce accompagnant un filet de poisson : la mer et l'iode dans votre assiette !

    Regardez bien la photo et à quoi ressemblent de vraies crevettes grises juste épluchées. On ne devrait rien consommer d'autre que cela. Bon appétit !

  • Il est grand temps de semer ses pépins de tomates...

    Profitons de ce magnifique week-end ensoleillé et étonnamment doux (17° ! ) pour réaliser les semis de tomates, à l'intérieur, bien entendu.

    Car début mai, dans quelques semaines, pour pourrez sortir vos jeunes plants de +- 15 cm et les planter dehors, en pleine terre ou en pot, sur votre terrasse. Plein soleil, évidemment.

    Cette année, outre ma collection personnelle de semences Bio provenant des meilleures tomates que j"ai dégusté ces dernières années, Je me suis ré-approvisionné chez Kokopelli (via le net) après une étude minutieuse des centaines de variétés qu'ils proposent. Le choix est difficile.

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    Comme on est dans le nord, il faut éviter les variétés tardives qui mettent plus de temps à pousser. Il faut donc acheter des variétés précoces ou de mi-saison. Et ensuite, c'est à vous de jouer, en fonction de vos critères.

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    En précoces, j'ai opté pour la Marmande et les tomates cerises Matt's Wild Cherry. En mi-saison, la rose de Berne, la Cornue des Andes, la Livingston's Favourite, la Santa Clara Canner, la Thessaloniki, et la Roma Paste. Une exception en tardives, la Miel du Mexique, que j'adore...

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    Bref, tous ces petits pépins vont se retrouver aujourd'hui dans des petits pots de terreau Bio pour semis et boutures, le long d'une fenêtre. Pour nous offrir des tomates mûres, incroyablement parfumées et goûtues à souhait durant tout l'été, et même plus tard.

     

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    Ce qui vous changera des tomates OGM, qui ne sentent rien, qui goûtent la farine et qui se conservent des semaines, vendues toutes l'année dans vos grandes surfaces préférées...

  • Philippe Olivier, fromager à Lille...

    "D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

    De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

    Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

    C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

    Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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    C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

    Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

    Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

     

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  • Fromages en voie de disparition...

    Bleu de Termignon, vacherin des Bauges, vacherin d’Abondance, persillés de Tignes des Aravis ou de Semnoz, reblochon du Mont-Cenis, colombier des Aillons, galette du Mont-d’Or, ... et une multitude d’autres fromages dont on a oublié le nom ont complètement disparu ou sont en passe de s’éteindre... En 30 ans, plus d’une cinquantaine de fromages ont ainsi été rayés de la carte ! Alors que la proportion des fromages industriels ne cesse de croître, celle des fromages au lait cru diminue pour ne représenter aujourd’hui qu’environ 7% de notre consommation. Si les Français sont les 2ème consommateurs de fromages au monde avec 23,9 kg par personne et par an, ce chiffre cache pourtant une réalité cruelle pour les fromages de terroirs. Les causes de ce désastre en marche : une uniformisation du goût galopante qui laisse de moins en moins de place à l’expression et à la diversité des goûts, des productions artisanales qui jettent l’éponge faute d’encouragements, des pressions sanitaires sporadiques qui laissent planer des dangers chimériques... et aussi, une confusion des genres savamment entretenue dans laquelle on perd son latin.

    Saviez-vous que seulement 13 % des fromages consommés sont des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et, que malheureusement, près de la moitié d’entre eux, est fabriquée avec du lait pasteurisé ? Un véritable coup de canif dans le contrat dont tous les amateurs de fromages et gastronomes devraient s’émouvoir. Cantal, maroilles, munster, bleu d’Auvergne, morbier, bleu de Gex, fourmes d’Ambert et de Montbrison, chaource, langres ... fabriqués au lait pasteurisé, ont le droit à l’étiquette AOC ! Si l’étiquette est trompeuse, le goût, quant à lui, ne peut faire illusion... Nul besoin d’être un gastronome averti pour faire la différence. Un fromage au lait cru, fabriqué et affiné dans les règles de l’art, est incomparable en goût et en saveur. Comme un vin, il révèle le caractère et l’identité de son terroir ; il émerveille nos sens. D’ailleurs, les jeunes enfants ne s’y trompent pas : ils préfèrent spontanément les fromages typés au lait cru !

    Alors pourquoi s’en priver ? On a même tout à y gagner ! Côté santé, l’apport nutritionnel d’un fromage au lait cru est sans commune mesure avec une pâte industrielle vidée de toute substance vivante. Côté porte-monnaie, il est fort à parier que tout compte fait, une création industrielle « marketée » à grand renfort de publicité soit plus chère. II suffit de regarder le prix au kilo ! Enfin, côté plaisir, vous serez comblés ! À toutes ces bonnes raisons vient s’ajouter celle du geste citoyen qui rend hommage au travail de ceux qui respectent le terroir et luttent, contre vents et marées, pour maintenir des savoir-faire millénaires et des secrets de fabrication qui se sont transmis de père en fils. Si tous les amateurs éclairés, les amoureux de bonne chère et les jeunes générations ne prennent pas en main notre mémoire collective, notre « exception fromagère » unique au monde, sera dans peu de temps de l’histoire ancienne ! Pour en savoir plus : www.fromages-de-terroirs.com.

     
  • La mémoire du goût...

    Nous avons chacun nos propres références quant au bon goût que devraient avoir un aliment, un plat ou un vin. Ce souvenir gustatif a été mémorisé tout au long de notre existence, lors de moments gustatifs ou gastronomiques particulièrement appréciés. Il peut s'agir d'une pêche, juste cueillie dans un verger et dégustée sur place, d'un plat dégusté dans un restaurant, ou d'un grand vin dans un grand millésime dégusté lors d'un dîner.

    Retrouver ce goût nous ramènera immanquablement, dans nos souvenirs, à nous rappeler du moment précis où nous l'avons goûté pour la première fois, ainsi que tous les bons souvenirs liés à cette expérience et à cette époque.

    Le problème, aujourd'hui, à l'époque de la malbouffe, est que le goût est négligé par les multinationales agro-alimentaires, uniformisé dans tous les aliments, absent des standards de la  production agricole intensive et atténué dans les aliments trop forts en goût. Avec comme conséquence que les palais des jeunes générations sont habitués aux aliments sans goût. Un désastre.

    Le goût d'une vraie tomate, le vrai goût du chocolat Côte d'Or (avant que la marque belge ne soit rachetée par une multinationale et la composition changée pour des questions de coût), le goût d'une salade niçoise servie dans l'arrière pays niçois il y a 30 ans, la bouche d'un grand vin bordelais qui vous a marqué il y a 20 ans, le goût d'une daurade royale juste pêchée et grillée, le goût d'un camembert au lait cru, moulé à la louche et fait à point : tout cela a tendance à disparaître aujourd'hui, pour faire place à une alimentation standardisée, aseptisée, fade, sans saveurs ni goût, si ce ne sont les arômes artificiels ajoutés... 

    Mais ne désespérons pas : il existe toujours des petits producteurs et des petits artisans, pour qui la qualité du bon produit est essentielle, tout comme le goût. Car, sans bons produits de base, impossible de réussir quelque chose de bon. Espérons que les jeunes générations se rendent compte de tout cela et privilégient la qualité, quitte  à manger moins si ces aliments coûtent un peu plus cher.

  • C'est le Printemps...

    Grand soleil annoncé jusqu'à la fin du mois de mars, voilà une bonne nouvelle et un printemps réussi ! En vitesse, le reste des prévisions à long terme : après une première quinzaine agitée, retour du soleil et de la chaleur pour la seconde moitié du mois d'avril. Et ensuite, que du bonheur, avec un très beau mois de mai, la même chose en juin, des mois de juillet et août chauds et mêmes caniculaires à certains moments, avec quelques orages violents. En résumé, de très beaux mois en perspective.

    Il est donc temps de passer commande de ses graines chez Kokopelli (sur internet) et de commencer ses semis de tomates goûteuses (plus de 600 variétés si je me souviens bien) et autres légumes et herbes bio. Un petit potager au fond du jardin, et même sur une terrasse, procure beaucoup de bonheur. Et si vous n'êtes pas présent tous les jours, installez un petit système d'arrosage (goutte à goutte) automatique, car avec la météo qu'on annonce, vos plantes auront besoin d'eau...

    Et si, cet été, lors de vos vacances, vous dégustez une excellente tomate parfumée, n'oubliez pas d'en conserver quelques pépins que vous replanterez le printemps suivant, ou même 5 ans plus tard. C'est enfantin, et quel bonheur !

     

     

     

  • Picard, les surgelés...

    C'est fou de constater la grisaille qui règne ici, quand on rentre de vacances ! Ciel plombé, mines blafardes et aigries, gouvernement en perdition, Royaume vacillant, bourse en déroute, sans parler de mes plants de tomates oubliées qui n'attendent qu'un peu de chaleur : bref tout va bien ! Heureusement que je suis optimiste de nature ! Et il vaut mieux un optimiste qui se trompe qu'un pessimiste qui a raison ! En attendant l'été (c'est pour lundi), je vais donc, frileusement, reprendre la rédaction de ce blog. En évoquant les surgelés PICARD, essayés un soir de paresse culinaire. Grave erreur ! Des canapés "Traiteur" mous et insipides de l'apéro, aux mini-gratins de pommes de terre industriels et fades, et autres timbales "Gourmet" aux légumes sans saveurs, dont le temps de cuisson indiqué sur l'emballage peut facilement être multiplié par 2, la déception fut totale ! Et le pire de tout furent ces sabayons de Sauternes aux St Jacques et langoustines, farineux, sans finesse et à la composition trompeuse... Il faut dire que le packaging est fort bien étudié, et en tenterait plus d'un. Mais pour le contenu, c'est la cata ! Plus jamais ! Cela me réconforte dans le fait que cuisiner soi-même est mille fois plus savoureux, même si cela prend un peu plus de temps... Et si, en plus, vous achetez de bons ingrédients, alors c'est le nirvana !

  • Touche pas à mon camembert...

    Bel article dans Le Monde de ce 15 avril 2007 consacré au combat actuellement engagé par les 2 plus gros producteurs de camembert français, qui veulent faire modifier, pour des raisons de coût de production, les décrets de l'AOC les obligeant de n'utiliser que du lait cru ! "Le petit monde du prestigieux camembert au lait cru est en ébullition. Et avec lui celui de son ancêtre, le brie, après l'offensive des deux industriels Lactalis et Isigny, de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) "camembert de Normandie", qui réclament, au nom de la sécurité sanitaire, que l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) modifie le décret de ladite AOC. Le principe de l'AOC est fondé non pas seulement sur l'aire géographique, mais aussi sur la recette traditionnelle. Jusque-là, le lait cru était précisément mis en avant pour distinguer les camemberts au lait cru des produits pasteurisés, moins jaunes, mois coulants, moins moelleux. Et surtout moins goûteux. Par cette offensive, Lactalis et Isigny (Lepetit, Lanquetot en grande surface, et d'autres marques dans les crémeries), qui représentent plus de 80 % des volumes vendus, souhaitent que l'utilisation du lait cru ne soit plus une obligation, préférant introduire le principe du lait "thermisé" (chauffé à plus de 37 degrés) ou "microfiltré" (tamisé), dont la production a un coût bien inférieur à celle du lait cru, qui implique quantité de contrôles. Ils menacent même de quitter l'AOC provisoirement, en attendant. Les pâtes molles à croûte fleurie nécessitent un suivi très rigoureux. Les germes pathogènes, lorsqu'ils sont présents dans le camembert, ne seront pas éliminés au cours des différentes étapes de la fabrication... comme ils peuvent l'être pour les autres fromages AOC au lait cru, tels le beaufort, dont la pâte est cuite, ou le reblochon, à la pâte pressée. Avec les AOC brie de Meaux et de Melun, le camembert de Normandie reste aujourd'hui le seul fromage à pâte molle fabriqué exclusivement au lait cru, alors que pour les livarots, pont-l'évêque, neufchâtels, ou encore l'époisses, le munster ou le maroilles, son utilisation est en option. Les camemberts thermisés ou microfiltrés produits en France ou à l'étranger n'ont ni les belles étiquettes traditionnelles des Jort, Moulin de Carel, La Perelle, ou encore Gillot, petites productions vendues dans les crémeries normandes et parisiennes, ni une jolie croûte blanche laissant apparaître des ferments rouges, ni le goût et la saveur d'un terroir et d'un affinage maîtrisé. Heureusement, les puristes du bocage résistent. Si l'AOC brie de Meaux veut aussi voir alléger son décret, celle de Melun, plus confidentielle, est sur la même ligne que les petits fabricants de l'AOC camembert de Normandie, attachés au lait cru. "En s'en passant, on perd la flore microbienne de chaque exploitation, donc le terroir", s'insurge Bernard Gallot, ancien responsable de la production de Graindorge (chef de file des récalcitrants). Pour trancher, le gardien du temple INAO va devoir nommer une commission d'enquête composée de professionnels des autres AOC. Tout cela va prendre des mois, voire des années. Jusqu'à présent, "les révisions des cahiers des charges se sont faites dans le sens du renforcement des liens au terroir", rappelle Anne Richard, la directrice du Conseil national des appellations d'origine laitière (Cnaol). Des pistes de réflexion apparaissent : comment se passer du lait cru mais renforcer le décret en obligeant à n'utiliser que du lait de vache normande et non plus les omniprésentes prim'Holstein, comme vient de le décider l'AOC livarot. Une extension de la durée du pâturage pourrait aussi être envisagée. "La recherche a progressé. Il est presque possible aujourd'hui, après avoir microfiltré, de retrouver le goût final grâce à l'ajout de bactéries utiles", explique Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'oeuf à Rennes (Ille-et-Vilaine). "Mais il y a un risque certain d'uniformisation, car la diversité organoleptique diminue", dit la chercheuse, qui tient à rappeler que les risques sanitaires sont "statistiquement infimes" et que beaucoup de progrès ont été faits concernant l'hygiène. "Le camembert de Normandie n'est pas l'AOC la plus importante, mais c'est un emblème de notre gastronomie", explique Jean-Charles Arnaud, président du comité produits laitiers de l'INAO. Il ne cache pas que la décision aura un impact sur les autres AOC au lait cru." Il serait donc dommage que dans le but de rechercher un risque zéro qui, de toute façon, n'existe pas, on mette en péril la fabrication de ces fromages au lait cru qui représentent 10% de la production française de fromages, soit 150.000 tonnes et qui en plus de cet enjeu économique représente un enjeu culturel : les fromages au lait cru développent des saveurs et des arômes caractéristiques de leur terroir d'origine, ils font partie intégrante du patrimoine gastronomique de nos régions. Groupes agro-alimentaires, touchez pas à mon camembert...

  • Recette poisson : le Ceviche...

    Le Ceviche est un plat que j'ai dégusté pour la première fois au Pérou : ce sont des morceaux de poissons crus assaisonnés. C'est frais et coloré, avec tous les parfums de la mer : un délice ! Je vous en livre la recette car, avec ce qu'on annonce pour 2007, l'été sera bientôt là... Pour 6 personnes, il vous faut : 750 grammes de filets de rascasses ultra frais (la daurade convient aussi), 200 grammes de grosses crevettes roses décortiquées, et, si possible en bio : 2 oignons violets, 1/2 concombre, 3 citrons verts et 2 jaunes, 1 gousse d'ail violet, du poivre noir, de la fleur de sel, 1 noix de gingembre frais, 1 piment rouge, 20 cl de lait de coco et 1 botte de coriandre fraîche. Prélevez le zeste d'un citron vert, pressez les citrons et mélangez le jus avec l'ail, les zestes et le piment finement hachés, le gingembre râpé, 2 cuillères à café de fleur de sel et 1 de poivre noir moulu. Découpez les filets de poissons en cubes, et mettez-les dans un plat en verre, arrosez du jus et ajoutez les oignons finement hachés. Mélangez délicatement, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 3 heures au frigo. Avant de servir, ajoutez le lait de coco, le 1/2 concombre coupé en petits cubes, les crevettes, et la coriandre finement ciselée. Vérifiez l'assaisonnement et servez : un pur délice, une palette de couleurs magnifique, et une quantité d'arômes et de saveurs incroyable ! Et en plus, c'est un menu minceur ! Bon appétit !

  • Cuisson basse température

    Ce matin, en préparant le thé pour le petit déjeuner, j'ai également mis le poulet bio de 2 Kg au four, à 90°, afin qu'il soit cuit vers 12H30/13H00. C'est bizarre de cuire un poulet dès le matin ! Pour bien comprendre la cuisson à basse température, il faut savoir que chaque molécule réagit à un moment X différemment d'un autre moment T et cela en fonction du temps de cuisson et de la température. Aussi il est aisé de comprendre pourquoi ce poulet , cuit au four pendant 3 heures, atteint une cuisson idéale, avec jus, parfum et aspect blanc laiteux pour les blancs et légèrement rosé pour les cuisses (qui demanderont une petite demi heure de cuisson supplémentaire car les protéines complexes n'ont pas terminé leurs transformations). Le tout est de ne pas choquer les protéines qui risquent de se resserrer, de coaguler trop vite et de chasser l'eau.. donc le moelleux. Le poulet cuit et l'évaporation est contenue, car sous la température de l'ébullition (100°). Les éléments aromatiques se conjuguent et les saveurs sont fortes. Outre les avantages d'aspect, de saveur et de goût, la cuisson basse température préserve également mieux les nutriments et vitamines des aliments. Dernier avantage : on passe à table quand on veut : le temps de cuisson, à cette température, n'étant pas minuté. Ce type de cuisson, bénéfique pour la santé, fonctionne à merveille pour les viandes et les poissons. A essayer !