saumon fume

  • Le saumon fumé de Salm invest...

    Jean Victor

    Magnifique privilège, ce mardi, d'avoir pu visiter les ateliers de Salm invest à Fleurus. Salminvest regroupe les marques Vendsyssel, La Saumonerie Prestige, The Royal Salmon et Jean Victor.

    Quelques chiffres : une centaine de personnes, occupée toute la journée à réceptionner des saumons fraîchement pêchés, à les nettoyer, à les découper en filets, à les saler , à les fumer (de 12 à 38 heures selon l'épaisseur et la qualité attendue), à les trancher (mécaniquement ou à la main, selon la qualité attendue), et enfin à les conditionner et les emballer pour qu'ils rejoignent, selon la qualité, les grandes surfaces( Delhaize, Makro,Carrefour,etc), ou les magasins et traiteurs de luxe et les grands restaurants.

    Il y a là, des ouvriers qui tranchent le saumon fumé à la main depuis 21 ans... C'est ce qui s'appelle une passion pour un beau produit, et l'amour du travail bien fait.

    Une chose est certaine : plus on prend de temps à effectuer ce travail, meilleur est le saumon fumé. Le même poisson, salé aux épices, fumé rapidement et découpé à la machine offre une piètre qualité de structure et de goût. Par contre, s'il est juste salé, sans épices (pour préserver son goût), et lentement fumé avec des copeaux de hêtre, puis délicatement tranché à la main, on arrive alors à un produit exceptionnel, tant au niveau structure de chair qu'au niveau goût : un réel plaisir !

    Les saumons proviennent d'élevages norvégiens, irlandais ou écossais, et pèsent 4 à 5 Kg ou 6 à 7 Kg, selon le futur conditionnement. Il y a aussi de magnifiques saumons sauvages de plus de 9 Kg, destinés à de grands traiteurs parisiens. Magnifique.