saison

  • La saison des Bergamotes...

    C'est maintenant ou jamais pour déguster cet agrume méconnu en Belgique et au goût si typique. On est en pleine saison jusqu'à la fin du mois.

    C'est en Grèce que j'ai découvert cet agrume au goût si particulier, servi confit dans son sirop en dessert, accompagné d'un peu de fromage blanc et de confiture de roses : un délice !

    Je viens donc de confire 6 bergamotes - jamais fait auparavant et ultra facile - et les dégusterai dès demain. 

    Vous plongez 6 à 8 bergamotes (Bio) dans l'eau bouillante pendant une heure, puis vous les laissez refroidir. Vous préparez un sirop avec un litre d'eau et 500 gr de sucre et vous plongez les bergamotes dedans pendant 30 minutes (bergamotes que vous aurez coupé en 4 et dont vous aurez ôté les pépins). Vous laissez refroidir le tout pendant 12 heures, avant de reporter à ébullition pendant 30 minutes. Laissez à nouveau refroidir et c'est prêt !

    Ensuite, soit vous les égouttez et les conservez secs, soit vous les laissez dans le sirop, au frais. Un vrai régal, de saison !

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  • Au revoir Bee Green, bonjour La Ferme du Peuplier...

    Petit émoi samedi passé au marché de Woluwé Saint Lambert : mon producteur de fruits et légumes Bio n'était pas là ! Cela fait un fameux vide.

    Heureusement, ce samedi, Guillaume Le Hardy (Bee Green) était bien là et discutait avec des clients. Je remarque que les étals ont changé; la disposition est autre, c'est plus ordonné et de belles étiquettes de prix ont fait leur apparition. L'absence du week-end passé s'explique peut-être par ce changement qui a dû être mis au point.

     

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    Et bien non. Guillaume Le Hardy arrête provisoirement pour raisons personnelles, et cède son emplacement à Gwenael Du Bus, de la Ferme des Peupliers, un gars qui a la même philosophie et avec qui il a souvent travaillé et échangé des produits. Et il était là, ce samedi matin, pour expliquer son départ à ses nombreux anciens clients.

    Les fruits et légumes Bio de la Ferme des Peupliers sont parfaits, ultra frais, bien présentés, et le plaisir de se rendre au Marché le samedi matin va donc se poursuivre avec ce nouveau maraîcher, pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives et de notre santé. Et bonne route à Guillaume.

     

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    Marché : le samedi matin à Woluwé-St-Lambert sur la Place Saint Lambert (08h à 13h).

  • C'est l'automne...

     

    Arrêtez-vous un instant et regardez autour de vous : c'est l'automne et les couleurs sont magnifiques ! Bonne semaine ensoleillée et douce (sauf mercredi, à ce qu'il paraît).

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  • Dernière poêlée de ceps...

    Déjà la fin de la saison des ceps ! Je suis quand même parvenu à encore trouver quelques spécimens dignes de ce nom et qui termineront poêlés, comme il se doit.

     

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    Le cep, quand il est croustillant au dehors et moelleux à coeur est un véritable délice. Le roi des champignons, avec, bien évidemment la morille (avril-mai).

    Un toast aux cèpes, légèrement aillé, est un régal en cette saison. Tout comme une poularde aux morilles et à la crème. Deux plats de saison à ne pas manquer ! Et à accompagner d'une bonne bouteille de rouge, bien entendu.

     

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    Evitons quand même les champignons qui viennent des pays de l'est en raison de la pollution, et privilégions les champignons belges ou français ramassés en pleine forêt, à l'écart des routes ou autres sites pollués.

    Et, en dehors de la saison, les champignons déshydratés de SuperSec, cueillis dans des réserves naturelles, loin de tout site pollué, sont la garantie d'un produit sain.

    Car le champignon est un capteur de polluants et grand absorbeur de métaux lourds et peut vite s'avérer nocif s'il est cueilli n'importe où. Il ne faut donc pas en abuser et juste se faire plaisir de temps à autre. Bon appétit !

  • 40° à l'ombre le 1er Juillet dans le Sud-Ouest de la France...

    Ce n'est pas moi qui le prédit, mais mon météorologue fétiche : météolaflèche. Dans ses prévisions à 16 jours, il pense qu'il serait possible d'avoir 2 ou 3 jours vraiment caniculaires début juillet dans cette région. 40° à l'ombre, cela fait combien au soleil ?

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    Qui vivra verra, puis mourra ! Avec pareilles températures, cela va être dur de se rafraîchir au Cahors. Va falloir trouver plus léger et plus frais.

     

  • Comprendre les différences entre fromages au lait cru et fromages morts (pasteurisés)...

    Quelle est la différence entre un fromage au lait cru et un fromage industriel pasteurisé, thermisé, ionisé ou filtré ?

    Avant, il y avait des fermiers qui avaient des troupeaux de vaches de races locales selon les régions, et qui produisaient leur fromage local juste après la traite, avec un lait hyper frais. Ces vaches avaient une alimentation différente des autres selon les régions et selon les saisons. Ceci est important au niveau du goût et de la typicité des fromages.

     

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    Après la seconde guerre mondiale, il fût politiquement décidé de remplacer toutes ces espèces différentes et ancestrales par une seule : la vache Holstein qui produisait plus de lait. Heureusement, quelques cheptels originaux furent conservés, ce qui permet aujourd'hui de ré-introduire ces espèces de vaches adaptées à leur milieu selon les régions. 

     

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    Puis arrivèrent les industriels, avec leurs grands besoins de lait pour la production de masse. Comme le lait était moins frais car il venait de loin, ils décidèrent de pasteuriser le lait et d'y ajouter des conservants. Et inventèrent de nouveaux fromages pour inonder les rayons des magasins de pseudo-fromages.

     

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    Remarquez les slogans publicitaires trompeurs: Meule de campagne, Variez les saveurs, Pâturages, etc... 

     

    Lors de la production d'un fromage au lait cru, le lait ne subit aucun traitement thermique La flore bactérienne du lait est conservée. On parle de laits frais locaux qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvage, on favorise la production de goûts d’odeurs, d’arômes et de saveurs particuliers dans des fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Avec, en plus, des variations gustatives et qualitatives sur le produit fini, qui dépendent de la saison, du producteur et de l'affinage. C'est un vrai fromage, qui vit, qui évolue, qui s'affine, qui se donne et qui s'auto-protège (les bonnes bactéries empêchant les mauvaises de proliférer).

     

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    Lors de la production d'un fromage pasteurisé, on chauffe le lait pour éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) qui serait présent dans ce lait, issu de mélanges de provenances diverses et parfois lointaines. Comme toute la flore bactérienne est détruite, il faut rajouter beaucoup de ferments lactiques, ce qui donnera des fromages  standardisés avec des goûts et des saveurs uniformes et moins atypiques . La pasteurisation confère au produit un goût neutre, une texture molle qui ne garantit pas une totale transformation de la matière crayeuse en crème. Et comme les bonnes bactéries qui auto-protègent le fromage sont détruites, on comble ce manque d’immunité naturelle par l’utilisation de conservateurs.

     

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    Pour les laits thermisés ou micro-filtrés, on arrive quasi au même résultat : uniformisation des goûts, absence de typicité, manque de caractère. Et surtout, une matière morte bourrée de conservants.

     

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    Les industriels tentent maintenant de faire croire que les fromages au lait cru sont dangereux pour la santé, ce qui leur permettraient de produire en masse des fromages AOC (Origine d'Appellation Contrôlée). Certaines AOC exigent que le fromage soit issu de telle race de vaches ou de chèvres dans telle région, afin de conserver la typicité d'un fromage élaboré depuis la nuit des temps. C'est le cas du camembert fermier moulé à la louche, du reblochon fermier, du fromage de Herve dont on a beaucoup parlé ces derniers temps, et de ces centaines de variétés de fromages fermiers ou artisanaux qui font le plaisir de nos papilles gustatives.

     

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    Rien à voir avec les pseudo-fromages des grandes multinationales agro-alimentaires, issus de laits lointains ou même étrangers, morts, et bourrés d'additifs chimiques pour leur donner un semblant de goût, un semblant de texture, un semblant de couleur, un semblant d'onctuosité. Il en existe même en boîtes de conserves. Si cela vous dit...

     

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    Une dernière chose à savoir : la plupart des intoxications alimentaires dues au fromage sont le fait de la consommation de fromages pasteurisés et non de fromages au lait cru, comme on pourrait le penser. Quand une bactérie se développe dans un fromage pasteurisé, elle prolifère car les bactéries sensées la combattre ont été tuées lors du chauffage du lait. Ce qui n'est pas le cas d'un fromage au lait cru, qui s'auto-protège. La nature est bien faite, on n'arrête pas de vous le dire...

     

  • Magnifique week-end et bientôt l'été...

    Quel superbe week-end ! On sent l'été qui pointe le bout de son nez et les vacances qui approchent à grands pas.

    Quel bonheur au marché Bio hier matin : fruits rouges parfumés à profusion, melons de Cavaillon mûrs à souhait et à la chair sucrée, premières tomates goûtues de pleine terre (variété précoce, il faut encore attendre fin juillet pour les autres), salade Rougette lourde et croquante au goût délicieux et frais, les premiers artichauts, et toujours les asperges, blanches ou vertes. On se serait cru dans le sud de la France.

    Une petite envie de se faire du bien et de manger léger et frais avec une salade de Baby homards hier midi (salade Rougette, échalote ciselée, persil et mayonnaise maison), avec une baguette à l'ancienne encore tiède, un pur délice. Et une petite salade de fruits rouges pour terminer en beauté.

     

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    Hier soir, une tomate de crevettes grises épluchées main (pendant une demi-heure) : le bonheur gastronomique et la fraîcheur des produits est à ce prix. Bref, mes premières tomates fraîches cette année, et j'ai bien fait d'attendre : quel parfum et quel goût ! Et la saison ne fait que commencer...

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    Ce midi, 4 magnifiques fonds d'artichauts m'attendent, mais j'ignore encore comment je vais les préparer. Simplement avec une vinaigrette maison, ou poêlés à l'huile d'olives, avec des poivrons rouges allongés Bio eux aussi, achetés hier, du fenouil, quelques pointes d'asperges vertes et de l'ail violet ? Ou farcis de dés de saumon fumé et d'une sauce Mornay, puis gratinés ? On verra bien.

    Et puis il y a encore ce melon charentais qui embaume tout l'appartement : ce sera pour ce soir. 

    Bref, la saison des plats odorants, parfumés et colorés a débuté et il faut en profiter autant que possible pendant l'été qui arrive. Pour le plus grand plaisir gustatif de chacun. Avec des produits Bio uniquement, bien entendu. Car seuls ceux-là ont vraiment du goût.

     

     

  • Le Herve au lait cru menacé par l'Afsca...

    Communiqué officiel de Slow Food International :

    Les petits producteurs locaux se trouvent très souvent confrontés à des mesures rigides nécessitant des investissements disproportionnés et davantage applicables aux grandes productions industrielles.

    L'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire en Belgique (AFSCA) a dressé un Procès Verbal préventif interdisant à José Munnix, un des deux derniers producteurs de Herve au lait cru et Sentinelle Slow Food, de produire et de vendre son fromage, bien qu'aucune notification écrite n'ait à ce jour été rédigée. 

    L'AFSCA a également informé samedi dernier de sa volonté de détruire la totalité de la production de l'entreprise et de fermer la cave d'affinage.

    À ce jour, la décision définitive de l'AFSCA n'est pas encore arrêtée.

    Si Slow Food reconnaît que le respect des normes imposées incombe à tous les producteurs (qui doivent suivre les bonnes pratiques en matière d'hygiène), l'association invite les autorités compétentes au niveau national, régional et local à utiliser les marges de manœuvre prévues par la directive européenne en matière d'hygiène alimentaire.

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    Le Convivium Slow Food de Liège organise un moment de rencontre et d'échange entre les producteurs et les crémiers fromagers, ce jeudi dans le cadre du  Salon du Fromage et des Produits laitiers de Ciney,  pour préparer une rencontre avec l'AFSCA.

    Pour plus d’infos, merci de contacter le bureau de presse internationale de Slow Food :Paola Nano, +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

    http://www.fondazioneslowfood.com/en/raw-milk-herve-threatened-by-fasfc/

    Slow Food implique des millions d’individus dédiés et passionnés par une nourriture bonne, propre et juste. Cela comprend des chefs, jeunes, militants, paysans, pêcheurs, experts et universitaires de plus de 158 pays ; un réseau d’environ 100 000 membres Slow Food répartis sur 1 500 antennes locales (Conviviums) qui contribuent au mouvement par leurs cotisations et les évènements et campagnes qu’ils organisent ; et plus de 2 500 communautés de la nourriture Terra Madre qui produisent à petite échelle et de manière durable des aliments de qualité dans le monde entier.

    - See more at: http://slowfoodmetropolitan.be/fr/news/le-herve-au-lait-cru-menace-par-lafsca#sthash.eR11mXn3.dpuf

  • Les premières asperge de Provence sont là...

    Un délice, ces premières asperges de Provence ramenées de Lyon et choisies une par une sur le marché installé le long de la Saône.

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    Simplement servies avec un beurre salé, c'est un pur régal ! Les autres, consommées froides avec une vinaigrette maison, ou ajoutées à une poêlée de légumes verts (brocoli, fèves des Marais, haricots fins, échalotes, cébette, ail violet, courgette et poivron vert) sont l'accompagnement idéal d'un plat qui sent bon la Provence et qui annonce l'été.

    Un goût incroyable, des couleurs magnifiques (base blanche, queue verte et tête mauve), et un produit de saison, bon pour la santé.

    Ces asperges en provenance du Pertuis viennent d'arriver : ne les loupez pas ! Surtout par le temps ensoleillé qui règne pour le moment sur notre Royaume !

  • Zéro pour cent, c'est nul et dangereux...

    Vous êtes en surpoids et aimez bien ce qui est gras ou sucré. Vous adorez le beurre, les fromages et les boissons sucrées comme le coca.

    Ne vous inquiétez pas, l'industrie agro-alimentaire a pensé à vous et vous propose des produits 0% de matières grasses, ou 0% de sucre pour vous permettre de continuer à vous empiffrer, mais sans remords.

    Grave erreur. Il faut fuir tous ces produits 0% ou allégés comme la peste car ils sont nocifs pour votre santé. J'avais déjà écrit sur ce blog un article sur les margarines et leur composition d'huiles de mauvaises qualités, hydrogénées et bourrées d'acides gras trans cancérigènes : un scandale !

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    "Aujourd'hui, ils sont tout simplement interdits à la vente. Mais pour les remplacer, nous avons les produits à « 0 % de matière grasse ». 

    Tous les produits contenant de la graisse sont aujourd'hui proposés dans les supermarché en version « allégée », voire « zéro pour cent ». Le problème est que c'est la graisse qui donne une texture onctueuse. Si vous l'enlevez d'un produit, il vous reste une sorte de carton… Mais il existe une ruse : remplacer la matière grasse par des farines ou de l'amidon (maïzena par exemple) pour servir d'épaississant. 

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    Or l'amidon est un sucre qui se transforme aussi vite, et même plus vite, en glucose dans votre estomac que si vous mangez des sucres en morceaux. En effet, l'amidon, bien qu'il n'ait pas le goût sucré, n'est qu'une simple chaîne d'atomes de glucose. Il commence à être décomposé dès le contact avec la salive par une enzyme, l'amylase salivaire. 

    Les sucres en morceaux sont faits en saccharose, c'est-à-dire la combinaison de fructose et de glucose. Ils font donc monter le sucre sanguin (glycémie) moins vite que l'amidon. 

     

    Si vous cherchez à maigrir, il faut à tout prix éviter les aliments à haute charge glycémique, et donc tous les produits « allégés en matière grasse » mais enrichis en farine ou amidon qui sont des sucres à index glycémique élevé." (Extrait d'un article de Jean-Marc Dupuis sur Santé Nature Innovation).

    Vous n'avez qu'un corps : prenez-en soin ! Ne croyez jamais aux slogans publicitaires de l'industrie agro-alimentaire et ne consommez pas leurs produits. Nourrissez votre corps d'aliments naturels, de saison, bio si possible, et sans faire d'excès (sauf occasionnellement bien entendu) : c'est le seul moyen, aujourd'hui, de rester en bonne santé.

     

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    Vous pensez vraiment que les centenaires qui meurent aujourd'hui allaient, dans leur jeunesse, au supermarché acheter toutes les crasses qu'on y trouve aujourd'hui ? Réfléchissez un peu... Yoplait, Danone, Activia, Flora, Becel, Pro-Activ, Elle & Vire, Coca-Cola, Pepsi et Fanta n'existaient pas... Tout comme les supermarchés, d'ailleurs...

  • Tout çà !

    Suite au post publié sur la vingtaine de tonnes qu'on mange en une vie, j'ai commencé à faire mes comptes. Assez facile en ce qui me concerne puisque mon alimentation se résume à du poisson deux fois par jour, accompagné de légumes, d'ail et d'huile d'olive, sans oublier le vin rouge à chaque repas.

    Cela donne plus ou moins ceci :

    7 tonnes 465 kilos de poissons (sauvages pour la plupart) ingurgités jusqu'à ce jour. C'est beaucoup, et je suis un peu gêné... 

     

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    Pour vous donner une idée, voici un requin baleine de 7 tonnes :

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    Oui, j'ai déjà mangé tout çà, et autant de fruits et légumes, cuits ou crus.

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    400 litres d'huile d'olive première pression à froid.

     

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    258 kilos d'ail frais, violet de Provence.

     

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    Quant aux vins rouges, j'approche les 10.000 bouteilles, à raison de 2 verres par repas, plus quelques extras dont les dégustations du lundi...

     

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    Pas de pain, très peu de féculents, jamais de viande (sauf forcé durant mes 16 premières années, soit +- 150 kilos maximum), d'oeufs ou de lait, peu de fromages et jamais de sucre.

    Je peux rajouter le thé vert ou noir matinal, accompagné d'une cuillère de miel bio, mais c'est anecdotique. Sauf que cela commence à faire beaucoup de pots de miel...

    Impressionnant quand même, toute cette quantité de nourriture ! D'où l'importance de la qualité de ce que vous consommez pour rester en bonne santé. A méditer.

  • Slow Food et la restauration rapide dans les écoles...

    Lorsque Alice Waters vint explorer la France (comme toute jeune américaine) au début des années 70, elle a été fascinée par les marchés et la typicité des produits alimentaires qui s'offraient à elle, de région en région. Lorsqu'elle est rentrée en Caliornie, elle a décidé de mettre en valeur dans son restaurant les produits de sa vallée.

    Et depuis tout jeune, Jamie Oliver, originaire de l'Essex en Angleterre, né et élevé dans un pub, connait l'importance de l'apprentissage du goût auprès des jeunes, il en a fait un de ses combats.

    Il était naturel qu'un jour ces deux passionnés de "vraies nourritures" se rencontrent. Hughes Belin a assisté à cet évènement, lors du dernier Salone Del Gusto de Slow Food et vous le raconte : "Les visiteurs du Salone del Gusto à Turin fin octobre 2014 ne s’y sont pas trompés : l’événement le plus intéressant de cette petite semaine consacrée au slow food tous les deux ans, était sans conteste une conférence réunissant Carlo Petrini, Président-fondateur de Slow Food, Alice Waters, chef du Restaurant réputé Chez Panisse et Vice-Présidente de Slow Food International et Jamie Oliver, star anglaise de la cuisine saine.

     

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    Curieusement, c’était son premier passage au Salone. Ils étaient réunis pour la première fois devant une salle archi-comble pour nous aider à changer le monde et nous dire comment eux, ils ont fait leur part. Et bien vite, la restauration collective, dont celle des écoles, s’est imposée comme une cible de choix, car on prend plus de la moitié de nos repas à l’extérieur de nos foyers. Mais les écoles ont ceci de plus qu’elles « créent les citoyens du futur », comme le dit Carlo. Non seulement on garantit une bonne santé actuelle et future aux enfants, mais on les éduque à la nourriture bonne, propre et juste.

     

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    En d’autres termes, « c’est un investissement pour un changement de paradigme, ce n’est pas un coût », explique-t-il. « Il faut apprendre [la nourriture saine] aux enfants, tant qu’ils sont jeunes et ouverts »,  ajoute Alice. Mais « l’ennemi est très riche, très stratégique et très bien implanté, ce n’est pas une simple empoignade, mais un véritable combat », avertit Jamie.

    Alors, comment faire ? Jamie a tourné un documentaire « Jamie’s School Dinners » sur la nourriture dans les écoles du Royaume-Uni. Sorti au moment des élections de 2005, il a créé un choc et permis l’adoption d’une loi nationale garantissant pour la première fois des normes minimales pour la nourriture dans les écoles – il y en a depuis longtemps pour la nourriture pour chiens. « L’action auprès des gouvernements est essentielle, car l’effet de levier d’une loi est énorme », reconnaît Alice. Carlo cite l’exemple de l’interdiction de vendre des sucreries et des sodas dans les écoles italiennes décidée récemment. « Quand la politique se met au slow, les choses arrivent », s’amuse-t-il.

     

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    Mais on ne peut pas toujours compter sur l’Etat pour tout régler. Alice, elle, a agi en créant des jardins, depuis 20 ans. Dans les écoles, puis les prisons, les hôpitaux. Le jardin est non seulement un outil éducatif, mais il enseigne le partage, lorsqu’on donne les légumes. Il enseigne l’humilité face à la nature, les saisons, qui n’existent plus dans les supermarchés d’aujourd’hui. « C’est plus difficile de convaincre les enseignants que les enfants », constate-t-elle. Elle est toutefois convaincue que « la culture du fast food n’a pas détruit notre amour de la nature ». « Plus la population est ignorante, plus le système de la malbouffe triomphe », explique Carlo. Le travail est énorme mais il faut persister à informer et éduquer sur comment se transforment les produits.

    A travers la convivialité, les choses se passent plus simplement : « quand on cuisine et qu’on mange ensemble, il se passe de belles choses : faire à manger résout tous les problèmes », raconte Jamie. « Faire pousser des choses ensemble, c’est un moyen d’avancer ensemble », ajoute Alice.  Les gens changent quand l’effort pour changer vaut le coup. Dans les cantines scolaires britanniques, le repas de midi est souvent le repas le plus important de la journée rappelle Jamie. Le mot slow prend tout son sens lorsqu’on voit que la nourriture emballée qui sert aux déjeuners de nos chères têtes blondes est le plus souvent inappropriée. Si un enfant ne peut pas manger à la cantine, il devrait avoir un déjeuner « fait maison » - qui nécessite, certes, plus de temps à préparer.

    « L’éducation au goût des enfants commence dès la grossesse », concluent-ils, parce que l’accès à une nourriture saine « est un droit fondamental de l’enfant ». Bon, on fait quoi, nous ?"

    Oui, au fond, que savons nous de la cantine de vos enfants ? Comment faisons-nous pour leur apprendre d'où viennent les pommes de nos régions et qui les cultive, pourquoi il est important  de le savoir ?

    Alice Waters a expliqué pourquoi et comment une simple pêche pourrait convertir  le président Obama à Slow Food et changer profondément l'agro-business américain. (Texte publié par l'équipe du Convivium Slow Food Brussels).

    Il est important d'éduquer les enfants dès le plus jeune âge aux aliments naturels de saison, ceux qui ont du goût. Ils doivent cueillir des framboises, de vraies pommes et poires, cultiver des salades, des radis, du persil, des fraises et des potirons. Ils seront tellement émerveillés par le goût des aliments naturels qu'ils ne seront jamais, toute leur vie durant, des accros des fast food, de la malbouffe industrielle et de tous ces mauvais aliments bourrés d'additifs de toutes sortes vendus par les multinationales alimentaires.

     

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    Prenez le temps de cuisiner tous les jours des produits frais et locaux : ils garderont en mémoire ces recettes, le goût de ces plats familiaux, et les cuisineront plus tard à leurs enfants. C'est le meilleur bagage qu'on puisse leur offrir pour l'avenir : le goût des choses et la santé grâce des produits sains, saisonniers, variés et locaux.

     

  • Philippe Olivier, fromager à Lille...

    "D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

    De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

    Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

    C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

    Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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    C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

    Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

    Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

     

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  • Les grands chefs étoilés suppriment la viande...

     

    A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.

    C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site  web de son restaurant parisien.

    Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.

    L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.

     

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    Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments :

    1- Des produits « exceptionnels »

    Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.

    « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore.

     

    Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.

    Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.

     

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    2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande :

    La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.

    Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.

     

    Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.

    Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant  des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages.

     

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    3- Des textures et des jus oubliés :

    L’étonnement vient aussi des textures et des consistances, notamment celles que l’on trouve rarement dans la haute cuisine française, comme le gluant.  Le riz est ainsi parfois mélangé à du manioc râpé pour obtenir cet effet très particulier.

    Le fumé et le foin, très tendances dans la cuisine d’aujourd’hui  sont aussi à la carte avec  une soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ; ou ces courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin.

    Autre nouveauté liée à la naturalité : les jus végétaux. Ils sont courts et plus mijotés comme avant. Le Chef ajoute du gingembre et du citron au jus de carotte-navet pour lui donner de la vivacité. Ces jus sont servis en début de repas dans des verres en cristal.

     

    Les inconditionnels de la viande pourront quand même choisir une viande, entre veau ou volaille, sur une carte volante. Un restaurant étoilé Michelin de cette envergure peut difficilement se passer d’en faire la proposition, au moins, à côté…

    Bref, c’est « une cuisine libre, radicale savoureuse, vivante et très contemporaine » qu’Alain Ducasse pratique.Elle se traduit aussi dans le décor : pas de nappe, mais des tables de chêne recouvertes de cuir. Les couteaux à viande servent… à la découpe plus fine du poisson.

    Côté vin, le sommelier Laurent Roucayrol n’hésite pas à mettre du vin rouge avec le poisson. Et coté prix, c’est aussi exceptionnel : 380 euros (hors boisson) pour le menu. Palace, grand chef et créativité obligent. Mais le plaisir a-t-il vraiment un prix ?

    Les grands chefs montrent la voie pour une alimentation plus durable ! Alain Ducasse montre bien qu’on peut se passer de la viande en gastronomie. Et que l’on peut se tourner vers une cuisine qui remet à l’honneur des produits moins nobles : les céréales. Alain Passart avait déjà donné leur lettres de noblesse aux fruits et légumes, Marc Veyrat aux herbes…

     

    Un vrai bonheur pour les afficionados d’une cuisine presque plus rustique, mais tellement plus goûteuse et créative ! (Article d'Emma sur ConsoGlobe). 

     

     

  • Dégustation du lundi 238

    Rentrée des classes, rentrée du Clos, c'est la rentrée partout. Un beau Clos à 5, pour la reprise des dégustations à l'aveugle hebdomadaires du lundi soir.

    Je me passerai de commentaires sur la première bouteille, un Bourgogne aligoté 2012 de François Mikulski. Une mise en bouche.

    Second blanc, à la robe claire et au nez de pommes. En bouche, un style riche, mûr, très pommes (trop?), avec du coing en fin de bouche. Un Bout de Chenin PZ en Vin de France.

    Troisième blanc, toujours à la robe claire, et au nez de noix, de beurre et de barrique. Certains y sentent le Chardonnay, d'autres un Pinot blanc d'Alsace... En bouche, il y a de la construction, une structure, c'est assez complexe mais matraqué par le bois. On pense à un chardonnay boisé à mac, très traditionnel, et on se trompe : c'est une grenache des Côtes catalanes ! La Nouvelle Don(n)e Mustango, en Vin de Pays des Côtes Catalanes de W. Valat.

    Quatrième blanc, à la robe claire aussi, et au nez de fleurs blanches et de pépins de pommes. La bouche est fort agréable, avec un côté légèrement tannique (peau de raisins). C'est équilibré, long et bien fait, sans exubérance. Avec des notes de citrons et une tension saline : Roc d'Anglade 2010 en Vin de Pays du Gard (80% de Chenin Blanc et 20% de Chardonnay). Bouteille assez difficile à trouver...

    On se rapproche lentement des rouges avec ce cinquième flacon, à la robe rose/rouge style Cantillon et au nez de vrai jus sans concession. En bouche, raisin sain, vinification simple, aucune typicité, très léger et très levuré : VN Vinello 2013 Partida Creus Vin du Massif de Bonastre (Barcelone). Un apéro composé de 7 cépages.

    Enfin les rouges (je commençais à désespérer) avec ce sixième flacon à la robe rubis foncé et au beau nez qui pinote sur des fruits croquants et pétillants, puis l'alcool. La bouche est assez légère par rapport au nez. Elle est épicée, longue, sur des fruits écrasés, de la peau de raisins et des cerises en finales, ou plutôt, du noyau de cerises, sur des tannins fondus. Mais le vin n'évolue pas dans le verre. Il est trop figé, pas assez libre. On est pourtant en Bio-dynamie : Guilhem Gaucelm 2011 Ermitage du Pic Saint-Loup en Languedoc.

    Septième et dernière bouteille de la soirée, avec un vin à la robe foncée et au très beau nez abouti sur des notes d'aneth, de sang et de poivre qui appelle l'onglet. On est vraiment sur une viande maturée braisée comme il faut avec toute la subtilité des notes herbacées. La bouche est mûre, ronde avec quelques tannins naturels en finale, mais c'est aussi frais, léger et très long. Un bel équilibre pour ce vin qui vient du soleil et qui donne soif et faim : Natouchka 2007 Miraval en Côtes de Provence. C'est une Syrah pure.

     

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    Prochaine dégustation du Clos lundi prochain, à 5, après une semaine qui s'annonce enfin sèche et estivale...

  • Restaurant le Bouchéry à Bruxelles...

    Magnifique soirée au Bouchéry à Uccle.

    Ce que nous avons eu dans l'assiette mérite amplement une étoile Michelin (qu'il n'a pas) : ce fût un véritable régal, débordant de créativité, du début à la fin, qui débuta par 3 ou 4 mises en bouche originales à souhait, avant d'entamer un menu 8 services de haut vol, concocté par un Chef passionné, qui en veut.

    Cadre épuré et sympathique, carte des vins variée et abordable, avec un sommelier qui conseille bien, pain tiède et croquant, beurres maniés délicieux, service avenant et souriant : tout était là pour passer un excellent moment gastronomique, dans une ambiance cool et non guindée. 

    La phrase de Paul Bocuse "Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée" s'applique vraiment à ce lieu dédié à la bonne chair et aux bons vins.

    Précipitez-vous : c'est vraiment bien, et abordable.

  • Et Arnolfo ?

    Très bien, ce nouveau classement des 100 meilleurs restaurants européens. Mais où est donc Arnolfo ?

    Arnolfo, c'est un incroyable restaurant, en Toscane (Via XX Settembre, 5053034 Colle di Val d'Elsa), qui mériterait amplement d'apparaître dans les 50 premiers, au minimum. Il semble avoir été totalement oublié...

    Pourtant, j'y ai vécu un de mes meilleurs repas : une exigence folle, de la créativité, des produits incroyables, une maîtrise des cuissons, un équilibre des saveurs et des textures. C'était magique ! Sans fausse note.

    Voici quelques photos de ce moment mémorable, et quelques autres :

     

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    Je vous conseille vivement d'y réserver une table, à midi ou le soir, si vous êtes dans la région cet été. Car Arnolfo, c'est magique.

     

  • Un petit dîner qui a dégénéré...

    Cela faisait longtemps que je n'avais plus organisé un dîner. Trop longtemps... C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'en ai organisé un, samedi soir, en mettant les petits plats dans les grands, pour me faire pardonner.

    J'avais prévu, en entrée, un compressé minute de langoustines 8/10 bretonnes juste rôties et de tomates oubliées accompagné d'une mayonnaise légère aux noisettes. En plat, deux belles Daurades Royales de ligne de 2,5 Kg, du Marché des Chefs, et un gratin d'aubergines. Un plateau de fromages de saison au lait cru, affinés pour le jour J, achevait les agapes.

    C'était sans compter mon filleul et un de ces potes venus m'aider, et qui ont un peu chamboulé le programme, en mieux... Je les remercie d'ailleurs, de ce coup de mains inattendu et très professionnel.

    Après les Mojitos bienvenus par cette chaleur estivale et quelques zakouski mythiques (Brandade de morue du Bec Fin sur crackers suédois bio au romarin/Tourte aux herbes de la Pâtisserie du Château de Grimaud/Roulade de saumon fumé écossais aux avocats assaisonnés de citron et de fleur de mer de Roellinger à Cancale), nous passâmes à table.

    Les mises en bouche défilèrent : Radis beurre à la fleur de sel, Céléri branche et légumes verts, Bouchée de Maquereau mariné à la pomme et à l'estragon sur un gel de vinaigre de cidre, Bille de Boeuf aux péquillos, asperges, cébettes et fleurs, Tempura de crevettes rouges sauvages de Sicile. C'était magnifique, et d'une fraîcheur incroyable.

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    La recette et la présentation des 2 plats que j'avais prévu furent modifiées, en mieux. Et les quantités réduites, vu tout ce qui précéda. Les 2 langoustines furent servies entières.

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    Suivirent le fameux plateau de fromages et le désert, une Ganache de chocolat au romarin, herbes du jardin et fraises (Charlotte de chez Bee Green) marinées au gin et baies de genièvre . 

    Les vins blancs servis : La Pucelle 2012 Rully 1er Cru de Michel Briday, Clos de la Cerisaie 2010 Saumur de Mélaric (Chenin) et Persia 2013 Ventoux du Domaine de Fondrèche (Roussane) provenaient de chez Anthocyane. De belles bouteilles à prix doux que je voulais faire découvrir au Clos. Ce sera pour une prochaine fois...

    Les vins rouges, viennent du sud de la France : Natouchka 2007 Château Miraval en Côtes de Provence, Château Vignelaure 2007 en Coteaux d’Aix en Provence (bouteille n° 09773), Terrebrune 2007 et Pibarnon 2000 en Bandol. Somptueux flacons, que j'apprécie particulièrement.

     Bref, un bon dîner programmé, qui s'est métamorphosé, le jour même, en festin gastronomique, pour le plus grand plaisir de tous.

  • Be Slow Food, c'est ce week-end ! Goûtez Bruxelles...

    Slow Food, un mouvement international qui ne cesse de s'amplifier.

    Face à une offre alimentaire uniformisée, industrialisée, à l'origine et aux saveurs souvent incertaines, Slow Food, mouvement international, propose de mettre dans nos assiettes une nourriture dont les maîtres mots sont : goût, traçabilité, proximité et éthique. Désormais, tant les producteurs, les éleveurs, les artisans, les chefs, les distributeurs que les consommateurs font partie d'une même révolution qui place l'humain au centre de l'agroalimentaire !

    Ce week-end, Slow Food organise un grand événement à Bruxelles :

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    Allez sur le site de Slow Food (slowfoodbrussels.be) découvrir l'incroyable programme de ce week-end, et surtout, allez-y, découvrez et participez à ce grand mouvement mondial qui refuse l'alimentation des industries agro-alimentaires (la malbouffe), qui préserve la biodiversité à l'échelle mondiale, qui protège les produits de terroir et le goût (le vrai) des aliments, et qui prône une alimentation locale, Bio et de saison. Même les plus grands Chefs étoilés s'y mettent, y compris Christophe Hardiquest (Bon Bon **).

     

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  • Be Slow Food à Bruxelles ces samedi 29/03 et dimanche 30/03...

    Les 29 et 30 mars, le convivium bruxellois Slow Food organise ainsi son premier week-end « Be Slow Food » (cf. ci-dessous), pour aider les Bruxellois à s’approvisionner en produits locaux de qualité, chose moins aisée en ville qu’à la campagne…

    Alors que le Slow Food International se fait de plus en plus actif à Bruxelles en termes de lobbying auprès de l’Union européenne, il se doit de montrer l’exemple en Belgique, où le mouvement peine à s’implanter. Mais les choses semblent enfin bouger. Il y a quelques semaines, on a ainsi assisté au lancement de la première Sentinelle Slow Food en Belgique, une dénomination privée destinée à soutenir la production d’un produit alimentaire en voie de disparition. Celle-ci concerne pour l’instant deux producteurs de fromage de Herve au lait cru et se veut beaucoup plus restrictive que l’Appellation d’origine protégée du Herve, qui tend à favoriser la production semi-industrielle. 

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    Cette constatation, on ne la trouve pas que dans le monde du fromage… Le procès d’Olivier Cousin devant le tribunal correctionnel d’Angers, le 6 mars dernier, a été largement médiatisé en France. La Fédération des viticulteurs de l’Anjou et de Saumur lui réclamait 5 000 € de dommages et intérêts avec sursis. Ce viticulteur d’une cinquantaine d’années basé à Martigné-Briand, dans le Maine-et-Loire, est accusé d’utiliser le mot « Anjou » sur ses étiquettes (il ose même écrire « AOC » pour « Anjou Olivier Cousin ».

    Or, producteur en biodynamie, « sans sulfite ni sucre ajouté », Cousin n’entre pas dans le cahier des charges de l’AOC, notamment parce qu’il utilise… un cheval de trait pour travailler ses 4 ha de vignes! Malin, le viticulteur s’est servi de cette affaire comme d’une tribune - et le bonhomme a un sacré bagou, comme on a pu s’en rendre compte l’autre matin alors qu’il était invité dans la matinale de France Inter. Il dénonce haut et fort le rôle des ses collègues (interprofessions et fédérations viticoles) dans « la standardisation des AOC » et surtout « la destruction des terres ». Le tribunal d’Angers rendra son délibéré le 4 juin prochain.

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    Cette histoire a passionné la France. Mais au-delà d’un petit côté Clochermerle tellement terroir qui amuse la presse parisienne, ce bras de fer est exemplaire… « Mon produit, complètement artisanal, ne peut pas entrer dans la catégorie des vins industriels. Et ne peut pas les concurrencer », affirme Olivier Cousin. Comme bien viticulteurs, il a choisi de sortir du jeu des AOC pour imaginer ses propres vins. Des vins « d’auteur », « de pays », « nature » que l’on s’arrache à l’export dans le circuit des vinothèques…

    Le Slow Food est exactement sur la même ligne avec ses Sentinelles, dont le cahier des charges est beaucoup plus strict que les appellations traditionnelles, et ce en vue de défendre une agriculture paysanne à échelle artisanale. Berceau du Slow Food, l’Italie est un bel exemple de ce qui peut être fait en la matière. On y compte en effet plus de 220 Sentinelles, regroupant plus de 1600 producteurs: fermiers, fromagers, pêcheurs, bergers, boulangers, pâtissiers… Surtout, leurs produits du terroir étiquetés « Presidii Slow Food » sont intégrés à un vrai circuit de distribution. Que ce soit à travers les chefs du réseau des « Osterie Slow Food », qui les mettent à l’honneur à leur carte, ou via la chaîne d'épiceries gourmet « Eataly », associée au mouvement.

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    Créées pour défendre les productions spécifiques à une région, les appellations existent depuis le XVIIIe siècle. Les producteurs de Porto défendent ainsi leur vin depuis 1756, lorsque le marquis de Pompal, Premier ministre portugais, créa un comité chargé de garantir un certain niveau de qualité. Le mot « Champagne » est, lui, protégé par la loi depuis la fin du XIXe siècle. Mais il faut attendre 1935 pour voir apparaître le système des AOC français, le premier au monde.

    Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts et les appellations, plus ou moins officielles, plus ou moins commerciales, se sont multipliées: Label rouge, bio, AB, IGP… Tandis que les AOC s’alignent désormais sur les AOP (Appellations d’origine protégée) européennes. Mais il suffit de parler avec les producteurs, que ce soit d’huitres, de fromages, de vins, de charcuteries… pour se rendre compte des faiblesses de ces appellations, qui reposent essentiellement sur l’autocontrôle.

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    Aussi peu restrictives soient-elles, ces appellations sont par ailleurs menacées par la logique de production néolibérale. Elles sont en tout cas au cœur du Traité de libre-échange que l’Union européenne négocie en secret avec les États-Unis. Les industriels américains ignorent en effet la notion de terroir, préférant la marque à l’appellation. Ils plaident donc pour pouvoir utiliser sur leurs étiquettes les mots “Brie”, “Gouda”, “Champagne”, "Roquefort"…

    Les négociations viennent de reprendre à Bruxelles, ce 10 mars, et cette question capitale risque d’enrayer sérieusement les pourparlers. Cet accord de libre-échange transatlantique était d’ailleurs au cœur d’une rencontre organisée à Bruxelles jeudi 13 mars par l’association "Les amis de la Terre", à laquelle participait le Slow Food, pour alerter sur les conséquences de la signature d’un tel traité. Les interventions vidéo de Richard McCarthy, directeur exécutif de Slow Food USA, et d'Ursula Hudson, présidente du Slow Food Allemagne, sont à revoir en ligne sur le site Slowfood.com.

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    Cette année, « Goûter Bruxelles » a pour thème « la qualité dans nos assiettes ». C’est dans ce cadre que s’inscrit le premier week-end « Be Slow Food », consacré « à la promotion d’une alimentation de qualité, de proximité, avec une approche éthique du marché ». Ce rendez-vous des producteurs et des consommateurs se tiendra dans la Halle des Tanneurs. Au menu, une vingtaine de stands de producteurs et artisans recommandés par les différents conviviums du pays (Namur, Liège, Anvers, Ostende…) ou issus d’autres filières (Saveurs paysanes, BioWallonie, Nature et Progrès…). Mais le salon accueillera également des associations actives dans le domaines de l’alimentation durable et des entreprises « eco-friendly ».

    Par ailleurs, de nombreuses activités sont prévues, comme la projection de documentaires consacrés à la problématique (« LoveMeatTender », « Slow Food », « Les moissons du futur »…) et des micro-conférences sur le thème « Ralentir dans un monde de plus en plus virtuels », le samedi. Ou, le dimanche de 13h30 à 15h30, deux tables rondes, l’une pour les professionnels (« Vers un autre approvisionnement »), l’autre pour les particuliers (« L’accès à des produits de qualité »). Sans oublier, pour les gourmands, un apéro Slow Food suivi d’un cooking show, le samedi dès 19h, et un « slow brunch », le dimanche à midi.

    Be Slow Food, les samedi 29 et dimanche 30 mars à partir de 10h à l’Atelier des Tanneurs. 60 rue des Tanneurs 1000 Bruxelles.

    Rens. et programme complet: www.slowfoodbrussels.be.

    Les Ateliers des Tanneurs proposent un marché bio du mercredi au vendredi de 11h30 à 18h et le samedi et le dimanche de 10h à 16h.

    Article paru sur : La cuisine à quatre mains. Carnet de route de deux gourmets gourmands sur Lalibre blogs.

     

  • L'hiver (qu'on n'a pas eu) s'en va et le printemps arrive...

    Le contraste aura été très net. Après quasiment 75 jours de temps perturbé, nous entrons désormais dans une longue période extrêmement calme et sèche avec beaucoup de soleil et des températures très élevées pour la saison.

    Si la journée de mercredi aura encore été plus ou moins nuageuse sur la plupart des régions, l’anticyclone des Açores est en train de rejoindre celui de Russie, et cette véritable muraille de hautes pressions empêchera toute perturbation de circuler sur la France dans les prochains jours.

     L’amélioration devrait même être plus nette qu’annoncé en région Rhône-Alpes, car il semble que les nuages bas vont très vite se dissiper, et le soleil devrait réussir à largement s’imposer (notamment en montagne).

     Seule une petite incursion nuageuse pourrait se produire sur la moitié Nord dans la journée de vendredi. Il s’agira d’une perturbation atténuée qui circulera surtout sur les îles britanniques, mais aucune précipitation n’est prévue.

     Avec le retour du soleil et de conditions plus stables, les températures des après-midi vont peu à peu remonter pour largement dépasser les moyennes de saison à partir de jeudi ou vendredi. Même si cette situation n’est pas exceptionnelle pour un début de mois de mars, sa persistance pourrait le devenir car aucun changement n’est en vue à la limite de notre échéance – c’est-à-dire 10 à 15 jours. Lu sur www.meteo-paris.com.

    Bref, avec 17° en certains endroits en Belgique ce dimanche, on va pouvoir profiter largement des terrasses et de toutes les activités extérieures ! Les gens seront de bonne humeur, cela nous fera du bien. Mine de rien, le soleil, c'est quand même important pour le moral...

  • La Pâtisserie du Château à Grimaud...

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    Quelle belle enseigne et que de bons souvenirs... Vingt ans de vacances à Grimaud et 20 ans de petit-déjeuners, tous les matins sous le mûrier, avec les croissants pur beurre, les petits pains au chocolat ou aux marrons, tout frais, juste sortis du four...

    Puis, il y avait les anniversaires aussi, avec de formidables gâteaux, d'une finesse de goût et de texture incroyables. Le Coup de Soleil était un de ces Chefs d'Oeuvre, mais il y en avait beaucoup d'autres...

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    Sans parler de la somptueuse Tourte aux Herbes et des magnifiques Pizzas maison que nous achetions à la dernière minute quand nous n'avions plus de quoi cuisiner, après une longue journée à la Plage. Bref, des souvenirs plein les yeux et plein les papilles !

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  • Derniers jours...

    Ce n'est pas le petit épisode froid et pluvieux des derniers jours qui doit nous faire penser que l'hiver est déjà là. Il suffit de regarder sur les étals des marchés pour nous sentir encore en été : prunes, pêches de vigne, cavaillons, tomates abondent, avec leurs senteurs estivales et leurs parfums prononcés.

    Il faut donc en profiter pour préparer des conserves ou des sachets surgelés qui nous raviront tout l'hiver. Mes 10 kilos de tomates Bio achetés samedi passé au Marché se sont transformés en 10 petits sachets surgelés de chair de tomates réduites, rouges et mûres à souhait, parfumées à mourir, au goût incroyable, qui viendront colorer un plat de pâtes en plein hiver. Un régal qu'il faut préparer maintenant ! On est en pleine saison. Et je vous assure que cela n'a rien à voir avec les tomates fades, farineuses et sans goût que vous trouvez dans votre grande surface préférée...

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    Et si, parmi toutes ces anciennes variétés de tomates, l'une d'entre elles devait vous plaire énormément, prélevez-en quelques pépins que vous faites sécher quelques jours sur un papier absorbant. Mettez-les ensuite dans une enveloppe, au sec. Et en mars 2014, ou même 5 ans plus tard, plantez ces petites pépins dans un peu de terreau humide. De jeunes plants de tomates naîtront, identiques à celle que vous aviez appréciée.

    En mai, après les derniers risques de gelées, replantez ces jeunes plants sur votre terrasse ou dans votre jardin, et arrosez les chaque jour. Et vous aurez rapidement le plaisir de déguster des dizaines de tomates de la même variété. Je vous assure que c'est un réel plaisir.

    Bon marché demain matin, en attendant l'été indien.

  • Enfin mes premières tomates...

    Il aura fallu patienter, mais elles arrivent : mes 6 pieds de tomates de plus de 2 mètres de haut et garnis de fruits verts vont commencer à me régaler. Deux pieds de Cornues des Andes, deux autres de Miel du Mexique et Rose de Berne pour les 2 derniers. En bio, bien entendu.

    Voilà donc l'occasion d'une première "tomates mozzarella basilic" et huile d'olive première pression à froid comme je les aime : des tomates bien mûres et goûtues, une vraie Mozzarella Di Bufala Campana DOP, goûtue elle aussi (rien à voir avec ces morceaux de plastiques blancs industriels sans goût ni saveur communément appelés mozzarella dans les grandes surfaces), un filet d'huile d'olive douce et légèrement parfumée, quelques feuilles de basilic bio, fleur de sel de Guérande et poivre noir juste moulu, et le tour est joué. Un repas royal.

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    Le foutu printemps 2013 (et le début de l'été) n'ont pas été très bénéfiques pour mes 6 plants de tomates, qui, exposés à tout vent et aux averses fréquentes, ont particulièrement souffert du froid et d'un manque criant de chaleur. Heureusement, les choses ont changé depuis la mi-juillet et les choses rentrent dans l'ordre. Je devrais donc en profiter encore pendant les 2 mois qui viennent, si la météo veut bien rester clémente...

  • Culture industrielle et intensive des tomates hors sol...

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    Culture de tomates hors-sol ou hydroponique. En production industrielle, les plants sont alimentés au goutte-à-goutte avec une solution adaptée. © Carlos Yo, cc by sa 3.0

    Pauvres "tomates" F1 ou OGM, qui poussent sans terre et sans soleil, sur de la laine de verre humidifiée avec un cocktail industriel de produits chimiques pour qu'elles poussent vite et bien et se conservent longtemps...

    Comment voulez-vous que ces tomates goûtent quelque chose ? Impossible. A moins de leur injecter des arômes artificiels de tomates...

    Croyez-moi, tant que des Con-sommateurs achèteront de telles tomates, farineuses, sans goût et traitées, les industriels continueront à inonder le marché de ces fruits bas de gamme. Et ils osent même vendre de telles tomates provenant de nos pays nordiques dans le sud de la France ! Une hérésie.

    Pour la vraie tomate, bio, qui aura pris le temps de pousser, qui aura eu sa dose de chaleur et de soleil, qui se sera nourrie des nutriments qu'elle aura trouvé dans la terre saine qui l'héberge, vous devez encore un peu attendre. Mais elle sera incomparable et délicieusement parfumée, naturellement. Et comme je n'en ai plus mangé (de fraîches) depuis l'été passé, elle me goûtera énormément ! J'en suis sûr.

  • La philosophie d'un grand Chef...

    "La cuisine ne s’apprend pas réellement,  

    La cuisine, on la vit et il faut avoir une folle envie de l’offrir. 

    Etre « cuisinier », c’est un acte simple d’amour et de partage  

    Entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent. 

      

     La nature regorge de saveurs angéliques. 

    Il est important de comprendre que derrière chaque produit  

    Il y a un visage,  

    Une terre et le respect du labeur qui en découle. 

     Ma cuisine raconte mon histoire, ma région, mes envies, 

    Mais elle ne serait rien si à chaque instant  

    Je ne leur rendais pas hommage. 

     

    Alors, notre seul travail est de donner le maximum puis d’essayer au cours de notre apprentissage d’être à la hauteur de cette substance et de ces hommes." ( Citation d'Arnaud Donckele, Chef de La Vague d'Or, le restaurant gastronomique de la Pinède à Saint Tropez, qui arbore aujourd'hui une troisième étoile au Guide Michelin).

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  • 2013 : année des fruits rouges...

    Bon, d'accord, avec la météo qu'on vient de se taper ces derniers mois, tout est en retard. Mais par contre, je n'ai jamais vu autant de groseilles rouges (encore vertes) sur mon groseillier, ni autant de framboises (encore vertes) sur mon framboisier ! Des centaines...

    Quant à mes fraisiers Charlotte, c'est aussi l'abondance : 2 à 3 fois plus de fruits que l'année passée. Et, comme ce fraisier -dit retombant- produit des fraises jusqu'en novembre, la saison risque d'être fort belle !

    Par contre, mes pieds de tomates sont fort en retard : les premières fleurs n'apparaissent que maintenant ! Mais, là aussi, peu importe de patienter 3 semaines de plus en 2013, avant de pouvoir les déguster ! Tant que la qualité gustative est au rendez-vous.

    Et, contrairement aux prévisions météo pour les 15 prochains jours, espérons seulement qu'il arrête de pleuvoir car cela dilue le goût et amène le mildiou. Qui vivra verra.

    En attendant, précipitez-vous sur les dernières asperges Bio et locales : la récolte s'achève maintenant.

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  • Les orages reviennent...

    Avec le temps chaud (de saison, enfin), voilà que les orages d'été pointent le bout de leur nez. J'en profite pour publier cette magnifique photo, prise en juillet 2008, signée de Bertrand Kulik. L'éclairage bleu de la tour, à l'occasion de la présidence française du conseil de l'Union européenne, renforce son caractère magique. (Bertrand Kulik/CATERS NEWS AGENCY/SIPA). Source: Le Nouvel Observateur.

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  • La semaine du Bio débute aujourd'hui...

    bio,goût,santé,saison,terroir,saveurs,biodiversitéVendredi passé, dans mon panier Bio, un gros melon charentais. Moi je les achète petits et en juillet, quand ils sont gorgés de soleil. Mais bon, c'est comme çà : vous ne savez jamais ce que vous allez découvrir dans votre panier Bio hebdomadaire, et cela vous force à cuisiner et consommer des aliments que vous n'auriez jamais acheté par vous-même ! 

    Pour ce melon, je me suis dit : c'est pas encore la saison, il est trop gros, il ne goûtera rien, et j'en passe... Grosse erreur ! Abandonné 6 jours sur la corbeille à fruits, il dégagea de si forts arômes jeudi soir que je me décidai d'y goûter, et ce fût la surprise totale ! D'une couleur de chair orange foncée, il dégagea des arômes extraordinaires. En bouche, la chair est dense (il y a de la matière), juteuse à mourir, et formidablement sucrée, avec un goût exceptionnellement concentré. Un tel plaisir que l'on a envie de le faire goûter à tout le monde ! Un melon comme je n'ai plus eu l'occasion d'en déguster depuis  au moins 25 ans ! Un vrai melon charentais, comme autrefois ! Merci à Bee Green qui me l'a livré !

    Tout cela pour vous dire que le Bio, c'est le goût, c'est la qualité, c'est laisser le temps aux légumes et aux fruits de pousser, sans pesticides, conservateurs ou autres produits chimiques. C'est aussi découvrir d'autres variétés que celles commercialisées par les grandes surfaces, manger local et de saison. Vous aussi, passez au Bio : c'est l'avenir. Le seul.

    "Du 1er au 9 juin, venez découvrir le bio « Bon, Sain, Local » ! Si le bio a du goût et qu’il ravit votre palais, il est aussi meilleur pour votre santé. Cette 9e édition de la Semaine bio sera l’occasion de remettre au-devant de la scène des produits sains, exempts de produits chimiques et d’OGM ! Que ce soit seul, en famille ou entre amis, c'est l'occasion de découvrir la richesse des saveurs locales au travers de dégustations, d'ateliers, d'animations, de visites de fermes ou d'exploitations et encore bien d'autres activités ludiques, gustatives et variées! Au total, plus de 150 activités sont organisées dans toute la Wallonie et à Bruxelles ! Retrouvez toutes les activités de la Semaine bio 2013 sur www.semainebio.be". Source : rawad.be (Réseau des acteurs wallons pour une alimentation durable)

  • Heureuse alternative aux Fast Food...

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    Un intéressant dossier paru ce week-end dans "Victoire" concernant la nouvelle mode alimentaire du Street Food qui débarque en Belgique : du fait maison, du fait minute devant vous, avec de bons ingrédients locaux et de saison, et pour un prix fort acceptable.

    Adieu les aliments gras et hydrogénés, trop salés et trop sucrés des Fast Food qui rendent obèse. Et bonjour au Street Food et à la qualité de ces repas pris sur le pouce. "Le Street Food est un formidable outil de promotion de la création culinaire et correspond aux nouvelles attentes envers la nourriture suite aux inquiétudes liées à l'alimentation industrielle" pense Sang Hoon Degeimbre, Chef de l'Air du Temps.

    Même les grands chefs s'y mettent et considèrent le Street Food comme une des branches de la cuisine. C'est la base de la culture d'une population, une nourriture qui associe avec simplicité les ingrédients, comme elle associe plaisir et nécessité. Culinaria 2013 (du 29 mai au 2 juin au Tour et Taxis) aura d'ailleurs pour thème le Street Food. Ce sera l'occasion de voir comment les grands chefs étoilés perçoivent cette nouvelle tendance et comment ils l'interprètent. Curieux de goûter cela...

    En attendant, découvrez les précurseurs du Street Food à Bruxelles : Keep on Toasting (Camion Croque-Monsieur) de Jean-Baptiste Nyssen, Mister Taco's (Camion Tex-Mex) d'Olivier Vandam et Grégoire van den Wyngaert, El Camion (Resto mobile) de Joël Geismar, SINStreetfood (Camion Végétarien) de Carine de Backer, Walkin'Thai de Matthieu Damman et Bia Mara (Fish & Chips) de Barry Wallace et Simon Whiteside. Et bon appétit !

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