respect

  • Une poulette m'a fait de l'oeil...

    Rentrant du bureau après une semaine fort chargée, et faisant quelques courses pour ce week-end, j'ai immédiatement remarqué cette magnifique poulette qui me faisait de l'oeil. 

    Je l'ai donc ramenée chez moi, sans la brusquer. Il me semblait important de la ménager tout en douceur. Je l'ai donc retournée avec soin et respect pendant plus de 2 heures, jusqu'à ce que ses cuisses se détachent. Seule, la basse température convenait à cette poulette, que j'ai traité avec le plus grand soin et le plus grand respect.

    Pendant tout ce temps, j'ai pu en apprendre un peu plus sur ses origines : elle venait de Patis, à Coulée sur Gée en France. Pascal et Marie-Agnès Cosnet l'ont élevée et affinée, bien qu'elle soit bien dodue. Et ce sont Chris et Hugo Desnoyer qui l'ont découverte et sélectionnée. D'où sa présence, ici, à Bruxelles, chez mon ami Robert.

    Ce très beau pédigrée se ressent au palais, avec une chair goûtue toute en finesse et légèreté, digne des plus beaux spécimens de gallinacés. A déguster simplement, sans artifices ni ingrédients qui effaceraient le goût, la finesse et la texture de cette chair blanche et délicate, sous la peau dorée. Un très bon choix.

    J'ai donc poursuivi mon enquête, pour apprendre (sur le blog http://www.toutnestquelitresetratures.com, que je vous recommande de consulter) que ce serait peut-être la meilleure volaille du monde... C’est dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet sont de grands adeptes de volaille rustique. De celle qui est élevée dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambade dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et est alimentée avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille et même, depuis peu, est en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de haute qualité. 

    Voilà, on comprend mieux maintenant la raison de la qualité de cette chair, et pourquoi cette fameuse poulette se retrouve, notamment, sur les tables d' Alain Passard, à L’Arpège, de Pascal Barbot à L’Astrance  ou encore de Christophe Saintagne au Plaza Athénée.

    Rien à voir, donc, avec le poulet de batterie que vous achetez dans votre grande surface préférée, ou à la rôtissoire du marché. C'est un autre monde, et il mérite d'être redécouvert.

     

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  • Le dernier jambon de Paris...

    "Comme je vous le disais il y a quelques jours, l'ouverture des boutiques Terroirs d'Avenir rue du Nil, Paris IIe, un primeur-épicerie, une boucherie et une poissonnerie, m'a donné envie de revenir sur quelques rencontres. J'ai commencé par une journée de pêche sur le lac Léman et les prises fraîches et fumées d'Eric Jacquier que l'on retrouve à la poissonnerie, je poursuis avec le Prince de Paris ! Disponible chez le primeur-épicerie qui propose aussi des salaisons, le Prince de Paris est un jambon blanc encore fabriqué à Paris, au 166 rue de Charonne très exactement. Il y a quelques mois, j'écrivais : "En 2005, les chimistes Véronique et Yves Le Guel quittent leur fabrique de produits d’imprimerie pour se lancer dans l’alimentaire. Lorsqu’ils découvrent à Paris le dernier atelier de jambon, ils comprennent que le produit en a sacrément sous la couenne. Ils rachètent l’entreprise et décident de ne surtout rien changer. Les deux créateurs de Terroir d’Avenir (encore eux ! Voir sujet sur l’hélianthis page ) partagent cet avis et mettent le jambon en avant du côté de leur réseau de chefs étoilés."

    Prince de Paris A la réception des cuisses, celles-ci sont marquées au fer rouge du seau Prince de Paris représenté par une Tour Eiffel (ça sent fort la peau de cochon grillée). Le savoir-faire des Le Guel, sans doute les derniers à le maintenir tant il exige de temps et de précision, se nomme le pompage à la veine. Pour Daniel, il s’agit d’attraper l’artère fémorale de chaque jambon et d’y injecter la saumure à la seringue (un travail de chirurgien). Celle-ci chasse le sang (attention, il peut y avoir des retours de veine !) et s’infiltre pour donner au jambon sa saveur, sans déstructurer les fibres de la viande.

    Après un bain de saumure d’une nuit, égoutté et désossé, le jambon est enfilé dans une chaussette, mis sous vide et passé sous presse. La cuisson dure 10 heures, le Prince perd alors 20 à 25% de son poids (quand l’ajout de phosphates dans le jambon industriel, appelé ici "viande pisseuse", retient toute la saumure pour faire du poids). Le Prince refroidi, il est mis au frigo pour 48 h avant expédition. Sans conservateur, colorant ou exhausteur de goût, le Prince de Paris une fois tranché se conserve au maximum deux jours. De toute façon, savoureux comme il est et avec sa mâche exceptionnelle, vous ne pourrez pas lui résister plus longtemps. Article paru sur http://tableadecouvert.typepad.fr

    Le Jambon de Paris, on le retouve notamment chez Terroirs d'Avenir, rue du Nil, 75002 Paris, à l’Epicerie Générale, 43 rue de Verneuil, 75007 Paris, 01 42 60 51 78 et chez Causses, 55 rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, 01 53 16 10 10

  • Changer de tout...

    Petit coup de gueule contre tout : les banques, les politiciens, la crise, les industriels, les grandes surfaces, les snacks, la TV et la presse.

    Je hais ces banquiers hautains qui vous regardent d'un air méprisant, alors que c'est nous qui devrions les regarder comme cela ! Ils devraient adopter un profil bas, très bas... Il est temps de changer de banque, et de faire confiance à Triodos, la seule banque éthique du Royaume. Celle qui n'a pas d'actifs à risque (ou "fautes graves des banquiers"), qui sont à l'origine de cette crise mondiale.

    Je hais ces politiciens cupides et malhonnêtes qui ne font que des combines. Il serait temps de changer le système législatif belge, de sorte que chaque citoyen puisse voter pour un seul parti ou un seul homme, quelque soit la région. On élirait de cette façon des hommes politiques belges qui se battraient pour la Belgique, et non plus pour une région ou une communauté linguistique : cela changerait tout. La Belgique est un pays. Pas 3 régions opposées les unes aux autres.

    Je hais cette crise mondiale qui prouve qu'on est allé beaucoup trop loin et dans la mauvaise direction. On doit changer les valeurs "de toujours plus" en valeurs plus simples, plus authentiques, respectueuses des citoyens, des peuples et de la planète. Merci à nos banquiers pour ces 2 magnifiques années de crise qui s'annoncent, et pour la dette publique qui augmente à nouveau,  grâce à leurs conneries. 

    Je hais ces industriels prêts à tout au nom du fric. Là aussi, il faut tout changer et se baser sur la qualité, le respect de l'environnement, le respect de la santé. Après moi le déluge, c'est fini. C'est le passé.

    Je hais les grandes surfaces qui appuient ces industriels en écoulant toute cette malbouffe dans leur rayon : OGM, graisses hydrogénées, fruits et légumes hyper-traités, produits blancs à la composition plus que douteuse, etc. Là aussi, il va falloir tout changer, et revenir à la qualité, au bio, aux produits régionaux de saison, aux petits producteurs locaux et aux terroirs.

    Je hais ces snacks, qui à midi, vous vendent à un prix indécent des sandwiches horribles, mauvais, pas sains, et faits sans amour. La malbouffe, c'est fini. Il faut revenir à des choses plus simples et goûtues, appétissantes et équilibrées pour la santé.

    Je hais la TV qui abruti la population au lieu de la cultiver, qui la traumatise au lieu de la rendre heureuse : faut changer, devenir optimiste, provoquer des vocations au moyen des sujets diffusés et redonner l'envie de la regarder... La Culture fout le camp : il faut qu'elle revienne.

    Idem pour la Presse : où sont les grands journalistes, où sont les grands articles, qui ose encore dire ce qu'il pense ? Il va falloir changer là aussi.

    Bref, on est dans une fameuse époque où tout va changer car tout doit absolument changer. Sur de meilleures bases et de nouvelles valeurs avant qu'il ne soit trop tard. Terriens, il est temps d'agir...