repas

  • Homard économique...

    En cette période de mauvaise conjoncture économique, de salaires bas, d'impôts et taxes en hausse, il faut être créatif pour les repas de fin d'année...

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    Si ce sont des carottes bio toutes fraîches et goûtues, avec une bonne sauce maison, pourquoi pas ? A l'apéro, évidemment...

  • Bon Bon ** à Bruxelles...

    Grand moment pour Le Clos, hier soir, réuni chez Bon Bon pour fêter cette deuxième étoile attribuée le jour même par le vénérable guide Michelin.

    Les mises en bouche défilèrent, précises, justes et créatives. Comme cette gaufre de Bruxelles à l'anguille fumée, extraordinaire, ou encore celle-ci...

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    Langoustine bretonne et caviar Per Sé, en carpaccio, crème de ciboulette et purée d'avocat. D'une fraîcheur époustouflante et d'une finesse de goût incroyable.

     

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    Truffe blanche d'Alba, Raviole de jaune d'oeuf, topinambour. Des parfums enivrants et une association parfaite.

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    Sandre de Hollande, vin rouge, pommes de terre fumée et cannelloni d'ail des ours.

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    Saint Pierre de St Guénolé, à la bière blanche du Hainaut, risotto, chicon. Un énorme et magnifique Saint Pierre, présenté cuit par le chef lui-même à table, un risotto à la blanche succulent et des tranches de chicons caramélisés : un régal.

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    Chevreuil de nos Ardennes, Poivrade, poire, salsifis et frégola. Que je n'ai pas goûté. Pas végétarien pour rien...

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    Chariot de fromages au lait cru pour certains, préparation de parmesan au whisky pour les autres.

    Chocolat Jivara en déclinaison. Un savoureux régal.

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    Mignardises : à choisir selon vos envies parmi des dizaines, faites maison pour la plupart. Du grand art.

    Bref un grand moment de gastronomie, de plaisir, de cuisine de haut vol, aux associations subtiles et maîtrisées, avec des produits de saison d'une qualité et d'une fraîcheur inouies, à la cuisson parfaite et juste : que du bonheur ! Nous souhaitons beaucoup de persévérance à Christophe et son équipe, qui ont bien mérité cette deuxième étoile, et qui devront maintenant oeuvrer à accéder au rang suprême de triple étoilé, en se surpassant.

    J'aborderai les vins dégustés dès réception de la liste.

     

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  • Comment perdre autant de poids que vous voulez, sans régime, et sans pilules.......

    Début juin 2013, je me trouvais trop gros, beaucoup trop gros. Bon vivant, gastronome et amateur de bons vins, je ne m'étais jamais rien refusé. Et cela commençait sérieusement à se voir... et à me déplaire.

    Incrédule par rapport aux centaines de régimes miracles qui vous assurent de perdre x kilos en x semaines, et certain du fait que perdre trop de poids trop vite n'était certainement pas bon pour la santé, j'ai décidé, tout simplement de perdre un kilo par mois, jusqu'à ce que je sois satisfait de ma silhouette. Sans me priver de quoi que ce soit car je ne voulais pas la contrainte, ni l'insatisfaction et les efforts imposés par un régime.

    J'ai fait un tableau reprenant mes prévisions, me suis acheté une balance précise (je n'en avais pas) et ai décidé de me peser tous les samedis matins, après le petit-déjeuner.

    Je me suis dit que je grossissais parce que je ne brûlais pas toutes les calories avalées, et que, par conséquent, il suffisait de réduire les quantités. Sachant que l'estomac envoie un signal au cerveau annonçant qu'il avait assez après 15 minutes, il suffisait donc de manger moins vite, de mâcher plus, et donc de manger moins. Et idem pour le vin bu à chaque repas.

    Les résultats ne se sont pas fait attendre, et j'ai très vite commencé à perdre du poids, mais tout en douceur et sur le long terme. Quatorze mois et demi plus tard, je suis à moins 15 kilos. J'ai toujours un petit ventre que je voudrais voir disparaître (rien à voir avec celui d'avant...), et vais donc poursuivre cette façon de faire jusqu'en décembre. Là, je serai à moins 19 et je vais recommencer à faire du sport à ce moment-là pour un peu plus me muscler.

    J'aurai retrouvé ma silhouette de jeune homme et serai heureux de mon apparence ! 

    Cette façon de faire n'empêche nullement de faire des fêtes comme avant, des excès sporadiques ou des agapes gastronomiques (style 8 services et vins assortis au resto). Il suffit de juste faire un peu attention les 2 jours qui suivent.

    Quelques derniers conseils :

    1. C'est la qualité qui compte et pas la quantité. Privilégiez de bons ingrédients (et le goût), plus chers mais en achetant la moitié : votre repas doit tenir dans la paume de vos 2 mains.
    2. Dressez une belle assiette, on mange aussi avec les yeux.
    3. Ne vous jetez pas sur votre assiette comme un chien sur sa gamelle. Laissez les goinfres qui vous entourent manger comme ils l'entendent. Admirez d'abord votre assiette, repérez chaque ingrédient, demandez-vous où a poussé cette petite tomate ou d'où vient ce poisson, parlez à ceux qui vous accompagnent, et puis, commencer à déguster ce délicieux repas, en prenant le temps de mastiquer et de prendre du plaisir avec chaque bouchée. 
    4. Savourez ce verre de vin, gorgée par gorgée, en tentant de découvrir tout ce qu'il exprime.
    5. Une fois que vous sentez que vous avez assez mangé, arrêtez-vous. Ne finissez pas votre assiette. Vous avez bien mangé et cela suffit. Ne vous forcez surtout pas à vider votre assiette ou le plat.
    6. Quand vous préparez un repas, réduisez les quantités habituelles : on mange trop, trop vite et mal. Rectifiez les quantités pour éviter de jeter les restes. Et idem lors de vos achats.
    7. Je mange toujours du beurre, de la crème fraîche, des fromages au lait cru mais en moindre quantité. Un tiers de Reblochon Fermier au Lait Cru plutôt qu'un entier me comble autant de bonheur qu'avant. Et 200 grammes de poisson plutôt que 500 grammes, comme je faisais avant... Et 2 verres de vin rouge à chaque repas au lieu de 4.
    8. Et, si vous en avez la possibilité, essayer de faire 30 minutes d'activité physique trois fois par semaine (vélo, marche rapide, natation, escaliers plutôt que l'ascenseur, travaux ménagers dynamiques, etc...).

    Vous verrez, c'est hyper facile. Car on ne se prive de rien.

    Et quand je dis que j'arrête en décembre, je me demande ce que je vais arrêter... Car, aujourd'hui, j'estime que je mange normalement et à ma faim. Je ne prends jamais rien en dehors des repas (pas faim). Il faudra donc stabiliser le poids pour éviter de continuer à perdre un kilo par mois ! Et là, je ne sais pas encore comment faire... Je vous tiendrai au courant.

  • Le Food Revolution Day : c'est ce samedi 19 mai...

    food-revolution-day-02.jpgSamedi 19 mai, c’est le Food Revolution Day ! Par là il faut entendre des manifestations en faveur d’une alimentation saine, joyeuse et durable. L’initiative vient de l’activiste Jamie Oliver, militant pour l’apprentissage du bien manger.

    L’événement est international et touche en  2013 environ 45 pays. L’idée est de partager un moment en famille, à l’école, ou en entreprise, autour d’une alimentation vivante et variée. Il s’agit de promouvoir une philosophie de vie et réfléchir à ses habitudes alimentaires. Une noble cause, qui semble a priori une goutte d’eau dans un océan de malbouffe.

    Il s’agit néanmoins de sensibiliser le grand public aux risques de santé liés à une mauvaise alimentation (en France, cela peut paraître dérisoire – quoique -, mais les programmes de ce type ne font pas légion partout). Il s’agit donc de milliers de personnes faisant l’apologie d’une alimentation plus saine.

    Participez au Food Revolution Day !

    Pour cela, rien de plus facile, vous pouvez consultez la liste des événements autour de votre localité en consultant la carte directement sur le site : http://activities.foodrevolutionday.com/search (uniquement en anglais pour le moment). Source Conso-globe.

     

  • Les bienfaits du régime crétois...

    UN REGIME A LA LOUPE. Le régime méditerranéen, ou crétois, suscite l’intérêt des médecins depuis que, pour la première fois dans les années 60, un spécialiste américain en nutrition a parlé des bénéfices pour la santé de ce type de diète. Depuis des centaines d’études, parfois contradictoires, ont tenté d’appréhender et d’expliquer ce phénomène. Aujourd’hui, la plupart des experts reconnaissent son intérêt dans la diminution des maladies cardiovasculaires et la prévention des cancers et de l’obésité.

    Les résultats de l’étude PREDIMED, portant sur  plus de 7000 personnes, publiés cette semaine dans le New England Journal of Medicine confirment l’efficacité de ce régime dans la prévention des maladies vasculaires et artérielles. En effet, les données indiquent que les volontaires qui ont adopté pendant cinq ans le régime méditerranéen ont montré une réduction de 30% du risque de décès d’origine cardiovasculaire (infarctus du myocarde ou accident vasculaire cérébral).

    Le bénéfice est même supérieur à d’autres régimes pauvres en graisses et en viande. Selon les auteurs, une alimentation riche en graisse végétale est plus saine au niveau cardiovasculaire qu'un régime à basse teneur en lipides.

    Le régime méditerranéen se définit par une forte consommation de légumes, de fruits, de fruits secs (noix, noisettes…), de céréales (qui autrefois n’étaient pas raffinées) et d’huile d’olive. La consommation de poisson est plus ou moins importante en fonction de la proximité avec la mer, celle de viande et de volaille est faible. Les produits laitiers, en quantité modérés, sont essentiellement pris sous forme de fromage et de yaourt. Plusieurs auteurs incluent la prise de vin rouge durant les repas comme une caractéristique de la diète méditerranéenne. Article de Joël Ignasse pour Sciences et Avenir.

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  • Les bienfaits du régime alimentaire méditerranéen...

    Une alimentation basée sur le régime méditerranéen permet de réduire de près de 30 % le risque d'accident cardio-vasculaire: infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral et mort d'origine cardiaque. L'étude espagnole publiée ce lundi sur le site de l'une des principales revues médicales internationales, le New England Journal of Medicine , tombe à point nommé pour souligner l'importance d'une alimentation saine. (Source Le Figaro.fr).

    Le régime méditerranéen est une façon de manger qui associe modération alimentaire variété d'aliments et plaisir de manger.

    Ses principes de base sont les suivants :

    - Abondance de céréales complètes

    - Abondance de fruits et de légumes

    - Abondance d'ail, d'oignon, d'épices et d'aromates.

    - Utilisation de l'huile d'olive (première pression à froid) et faible consommation des acides gras saturés

    - Consommation quotidienne de légumineuses, de noix et de graines

    - Consommation faible de produits laitiers

    - Grande consommation de poisson (plusieurs fois par semaine)

    - Consommation limitée de poulet et d'œufs (quelques fois par semaine)

    - Consommation limitée d'aliments sucrés (quelques fois par semaine)

    - Consommation très limitée de viande rouge (quelques fois par mois)

    - Apport calorique quotidien raisonnable (de 1 800 à 2 500 calories par jour)

    - Consommation faible d'alcool ou une consommation modérée de vin rouge durant les repas

    Un autre bénéfice probable de ce régime est lié au temps accordé aux repas ce qui contribue à une bonne mastication et à une meilleure digestion.

  • Enfin une lunch box qui donne envie...

    BENTÔÔÔ

     

    BENTÔÔÔ : Contenant et contenu, le bentô cartonne. Sain et pratique, ludique et créatif, souvent délicieux,  la lunch box  à la nippone, vu par une japonaise à Paris. Cette petite boîte hermétique, divisée en cases, souvent à plusieurs étages dans lequel on dispose d'égales proportions de riz et légumes, poisson ou viande, permet de transporter son repas du déjeuner… au Japon. 

    Noriko Ishizaka, fondatrice de l'association "Hope & Love for Japan" pour les victimes du séisme, a été productrice photos et organisatrice de défilés. Parisienne depuis vingt ans, avec un fort tropisme pour la cuisine et l'esthétique, on découvre ses jolis bentô, de fait, très visuels. Les boules de riz côtoient  trois ou six accompagnements selon la boîte choisie. Ce jour là, plus de desserts. Le succès probablement.

    Mussubï, 89 rue d'Hauteville, 10ème, tel, 01 42 46 31 02, Bentô Spécial 13 €. Extrait d'un article de Christel Brion sur le site du Nouvel Observateur.

    C'est simple, coloré et attirant à l'oeil, varié, appétissant et sain : que du plaisir !

     

  • Arnolfo **

    De retour d'un petit séjour bien sympathique en Toscane, je me devais d'évoquer le sommet gastronomique de ce voyage : un déjeuner chez Arnolfo situé dans le haut de la cité du Colle di Val d'Elsa entre Sienne et San Gimignano.

    Petite salle de quelques tables, avec vue magnifique sur les collines toscanes avoisinantes, accueil chaleureux des deux frères Trovato, l'un oeuvrant en salle, l'autre en cuisine depuis 30 ans.

    J'ai hésité entre le "Menu Gourmet The Essence" et le menu "Vegetables Chromatic". Il y avait aussi le menu "Discovering Tradition" et, évidemment, la carte. Je choisis le Menu Gourmet, en remplaçant le Pigeon par de Saint Pierre, et en demandant de supprimer le foie gras d'une autre préparation. Cela fait quand même 38 ans que je ne mange plus de viande...

    Petits pains maison aux tomates, olives, oignons et nature à tomber par terre, sans parler des Crostini, et de la IMGP4780.jpgIMGP4783.jpgcarte des vins admirable, sans prix excessifs.

    Après une envolée d'amuse-bouches de haut vol, et une délicieuse dégustation de raie aux passe-pierres, arriva le premier plat : Langoustines rôties, cerises et oignons, un accord parfait et très original. Suivi d'un Cacciucco, une soupe de poisson toscane traditionnelle, revue ici tout en finesse, avec du homard et quelques légumes al dente, vraiment très bon.

    Ensuite une magnifique petite Lasagne de bébés poulpes, coquillages et haricots de Sorana, somptueuse.

    Le ravioli de Gambas et poulpe au safran de San Gimignano qui suivi fût un pur délice, avec un pâte d'une finesse incroyable. Tout comme la morue et son gaspacho avec câpres et citron. Equilibre, qualité des produits, cuisson parfaite, goût : la perfection absolue !

    Vînt alors le fameux Saint Pierre, en deux préparations : en tartare et rôti sur une aubergine confite. A nouveau, rien à dire tellement tout était parfait et juste.

    Suivirent alors les desserts avec un premier Noir et Blanc aérien,  le Millefeuille aux framboises et pistaches, d'une fraîcheur et d'un goût remarquables, et une série de mignardises aux abricots, aux amandes, à la lavande et au gingembre, toutes meilleures les unes que les autres.

    Un sans-faute, digne d'un Guy Savoy, et méritant donc une troisième étoile, selon moi. Courrez-y, cette adresse méritant vraiment le (petit) détour, d'autant plus que la cité fortifiée du Colle di Val d'Elsa est également superbe.

  • L'essentiel à Temploux...

    Fort beau déjeuner, ce midi, dans ce restaurant bien côté, dans lequel nous n'étions encore jamais allé. Cadre sympathique, personnel avenant, accueil parfait.

    On entama les festivités avec un Cardinal (apéritif maison à base de vin rouge frais agrémenté de liqueur de mûres) et des mises en bouches fort plaisantes.

    Le premier plat ("Homard rôti, mousseline de ratte du Touquet au cerfeuil et biscuit croquant aux algues") fût bien justement accompagné d'un Domaine de Vissoux 2007, un Beaujolais blanc assez rare et méconnu (Chardonnay) de Pierre-Marie et Martine Chermette. Parfait : rond, riche et gras, avec une complexité aromatique.

    Le second plat ("Baby lotte poêlée dans un beurre légèrement citronné, Couteau, gâteau d'endive et salicornes") fût, lui aussi, accompagné d'un vin rare et peu connu : Humagne de Chamoson 2008 en blanc, de Favre, dans le Valais. Moins expressif que le premier, plus strict, mais frais et fruité.

    Troisième plat ("Dos de Bar, méli-mélo de légumes sautés, coulis au corail d'oursin") et troisième vin : Mercurey Vieilles Vignes 2007, du Domaine Pierre-Marie et Erell Ninot, à la robe rubis, avec des arômes de petits fruits rouges et noirs, et un bon équilibre.

    Quatrième plat ("Filet de veau de lait, échalote confite entière et céleri rave, pommes fondantes en croûtes de moelle" pour l'un et "Blanc de turbot au paprika, Coulis et feuilles d’épinard et poêlée de topinambour" pour l'autre), le tout accompagné d'un superbe St-Joseph rouge "Offerus" 2006 de la gamme de négoce de Jean-Louis Chave. Un vin remarquable : cuir, épices, créosote, fruits noirs, floral sur un corps tendu, d’une noble austérité. 

    Tellement bon, qu'on commanda le chariot de fromages affinés, pour pouvoir continuer à en boire quelques verres.

    Le prélude au dessert ("Tiramisu décomposé"), le dessert ("Crumble, pommes caramélisées et crème légère, glace à la vanille Bourbon") et les mignardises finirent de nous achever.

    En résumé, 4h15 à table, mais sans voir vu le temps passer, d'autant plus que le sommelier est très loquace et passionné. Une bonne adresse à retenir, même si les surprises gustatives font un peu défaut dans l'assiette. Mais ce n'est pas un trois étoiles non plus. Et donc, c'est très bien.

  • Bistrot du Port à Nice...

    Le Bistrot du Port est le plus mauvais restaurant de Nice qu'il m'ai été donné d'essayer lors de ce voyage. En entrée, à la carte, le "Croustillant d'aubergine, parmesan et truffes" s'est révélé sans parmesan ni truffes : 2/10, c'est de l'arnaque commerciale et de la tromperie. Des espèces de feuilletés froids, industriels et farineux, sans goût, qui séparent les 4 morceaux d'aubergine, remplacent peut-être les copeaux de parmesan... Quant à la truffe, même au microscope, aucune trace... En plat, un "Dos de Loup sur peau, asperges et topinambours" se révéla être du Bar du Lac Victoria, mou, insipide et, de surcroît,  mal cuit : 0/10, une horreur gustative, et, à nouveau, une belle arnaque commerciale non précisée sur la carte. Vendre ce poisson de la sorte, c'est du vol, c'est un hold-up, et c'est prendre les clients pour des idiots. Un dessert pas top non plus, et un vin moyen (La Bernarde 2002) firent de ce repas le moins bon du séjour, et il fallait que cela se sache ! Dont acte.

     

  • Les bonnes résolutions...

    • prendre le parti de cuisiner chez soi plutôt que d'acheter des plats tout prêts, quand bien même ils seraient signés par de grands noms de la gastronomie – de toute façon, vous ferez largement mieux que l'industriel qui pense à son profit avant de songer à votre plaisir gustatif.
    • Oui cuisiner soi-même,  cuisiner pour sa famille, pour ses amis, pour le plaisir de partager, cuisiner après avoir fait ses courses sur un marché, reniflé les odeurs du « juste cueilli », senti la rosée sur la salade, la pruine sur les fruits, la fraîcheur des légumes.
    • Sur le marché, évitez le revendeur, privilégiez le petit producteur, l'homme ou la femme aux mains calleuses, aux rides profondes, au teint hâlé par le labeur. Celui ou celle qui vend ses pommes – les siennes, cueillies dans son verger – et non pas des pommes réfrigérées par un an de chambre froide, fatiguées par un long transport, et dont l'identité est banale comme la Golden. 

    • Le maraîcher ne vend pas de fraises en janvier ni de tomates en avril...Le producteur connaît les saisons et peut devenir un excellent pédagogue pour vos enfants curieux et un auxiliaire précieux pour la préparation de vos plats.
    • En vous remettant à cuisiner vous ferez des économies : la purée « maison » est moins chère que la boîte de flocons et infiniment meilleure ; vous épaterez votre famille et vos amis ; vous porterez la bonne parole, on voudra vous imiter, vous serez à l'origine d'une chaîne de partage du plaisir. Essayez !

    Prenons de bonnes résolutions. Pas de ces résolutions que l'on s'empresse d'oublier le lendemain du jour où elles ont été prises. NON, des résolutions simples, de bon sens, de celles qui vous donnent un peu de fierté quand elles sont tenues. Une résolution à la fois, mais on s’y tient. Celle-ci est de Jean-Pierre Coffe, et c'est une très bonne idée. C'est meilleur pour l'environnement, meilleur pour la santé, meilleur dans l'assiette et meilleur pour votre budget...

  • Belle soirée arrosée...

    Très belle soirée, hier, qui nous a permis de comparer quelques grands flacons. Un petit Chablis de Billaud Simon 2002 comme mise en bouche, suivi d'un Chablis Grand Cru Fourchaume 2002; puis d'un Chablis 1er Cru "Montée de Tonnerre" 2002, tous deux de La Chablisienne, pour terminer, à ce niveau, sur un Chablis Vaucopin 2000 de Jacquinot à Chichée. La typicité était, pour chaque bouteille, au rendez-vous, avec quelques notes plus évoluées pour la dernière bouteille. Parfait avec les noix de St Jacques et chicons caramélisés ! Pour suivre, on attaqua un splendide magnum de Pibarnon 2001 en Bandol. Le Clos des Mouches 1990 en Beaune Chanson Père & Fils s'avéra tout à fait dépassé, tout comme le Fort de Latour 1989 en Pauillac (mais qu'on acheva quand même en fin de repas, l'oxygénation lui ayant fait le plus grand bien...). On passa alors à Pradeaux 2000, toujours en Bandol, plus alcoolisé et sur des fruits plus mûrs que le précédent. Néanmoins parfaits sur ce bar de ligne, gratin dauphinois et gratin d'aubergines. Un régal. On acheva le repas avec Le muté, grains de la Rectorie 2004 en Banyuls pour accompagner le moelleux au chocolat fin, suivi d'un très beau Chinon 2003 Coteau du Noiré de Philippe Alliet. J'ignore d'où provient vraiment le petit mal de tête persistant de ce matin : soit des Chablis dont le taux de souffre provoque souvent ce problème, soit des vodkas qui suivirent... En tout cas, pas des rouges ! Mais peu importe : Carpe Diem !

  • A l'instinct...

    Ne vous est-il jamais arrivé de ressentir le besoin physique de manger tel aliment, et uniquement celui-là ? Moi, cela m'arrive souvent : plutôt que de faire une liste de courses alimentaires pré-établie, je me laisse guider par mon instinct, mes envies, mes besoins physiologiques, et au gré de ce que je découvre sur les étals, et de ce que j'achète, je compose le menu du repas. Par exemple, j'achète des bananes 2 ou 3 fois par an. Mais quand j'en achète, c'est que j'en ai besoin : je veux dire que mon corps en a besoin. La banane contient peut-être des vitamines ou des minéraux ou autre chose dont mon corps a besoin à ce moment là, et il me le fait comprendre ou le suggère : c'est l'instinct. J'en parle ce soir car je viens de cuisiner une embeurrée de chou, ce que je n'avais jamais fait (moi, qui ne suis ni un fan des choux, ni un mangeur de beurre) ! J'ai été attiré par un petit chou vert bio au Delhaize, ce que je n'ai jamais acheté auparavant ! Et bien, cette embeurée de chou, surmontée d'un filet de saumon grillé fût un véritable régal : c'est tout simple à faire et délicieux ! Bref, tentons d'écouter notre corps : il a son mot à dire ! D'ailleurs, il me demande à l'instant un petit verre de rouge : je vous laisse !

  • Le goût, c'est quoi ?

    D’après Hervé This, « si le goût est effectivement la sensation perçue dans la cavité buccale, ce n’est pas le goût qui permet de percevoir les saveurs, puisque le goût est une sensation comme les saveurs ». Les sensations qui composent le goût sont : la couleur (déterminant l’appréciation de l’aliment), le toucher, l’odeur (plus les molécules aromatiques sont volatiles, plus les cellules réceptives du nez sont réceptives), et l’arôme est une sensation donnée par une molécule ayant des propriétés aromatiques. Dans la bouche, les molécules des aliments passent dans la salive et se lient à d’autres molécules appelées récepteurs se trouvant à la surface de cellules spéciales de la cavité buccale. Ces molécules sapides donnent la sensation de saveur. Les molécules portant les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles (petites zones rondes sur la langue). L’aliment, mâché et chauffé par la mastication, dégage des molécules aromatiques qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche via les fosses rétro nasales qui détectent les arômes. D’autres molécules stimulent les cellules signalant chaleur ou douleur, c’est la sensation de piquant, d’autres des caractéristiques mécaniques : le dur, le mou, le gras, le mouillé. L’ensemble des sensations gustatives (saveur), olfactives (odeurs et arômes), mécaniques (dur, mou), thermiques (chaud, froid), ou autres (astringent, métallique…) forment le goût qui est interprété par le cerveau capable d’associer des qualités d’après les expériences individuelles ou sociales. Tous les aliments ont du goût, plus ou moins selon que la concentration en molécules aromatiques ou sapides est élevée. L’ennui naît de l’uniformité. Et l'uniformité, c'est la mondialisation, c'est la perte de la biodiversité, la perte des produits de terroirs, ce sont les OGM, ce sont les "aliments" vendus par les grands groupes agro-alimentaires, tout ce contre quoi nous devons absolument lutter ! Terriens, il est temps d'agir...

  • Education au goût ...

    L’éducation au goût est une des principales priorités de Slow Food, encore soulignée par Carlo Petrini lors du dernier congrès de Slow Food à Naples. Sa finalité est d’éduquer les adultes et leurs enfants à être davantage sensibles au vrai goût des aliments pour qu’ensuite ils choisissent de manger des aliments « bons » à manger c'est-à-dire bons au goût et bon pour la santé. Il y a urgence car des statistiques récentes nous apprennent que la génération de jeunes qui arrivent à l’age adulte est « déculturée » sur le plan gastronomique. En effet, il n’y a plus transmission des recettes par les mères et les préférences gustatives vont vers une gastronomie vite faite et qui privilégie davantage la traçabilité alimentaire que le goût des aliments. Cependant on s’aperçoit que les enfants dont les parents ont été soucieux de leur faire découvrir une cuisine variée, faite maison, originale, ont un goût davantage développé et beaucoup moins de préférence pour les fast food et tout ce qui attire la majorité des enfants, et une plus grande curiosité pour des goûts nouveaux. Il ne faut pas oublier que le goût se façonne en mangeant et que les bases d’une formation sensorielle : savoir goûter et juger, comme d’une culture alimentaire : savoir cuisiner, se forgent en pratiquant et en savourant. Qui mieux que les parents et les grands parents peuvent donner cette éducation ? Les cuisiniers l’avouent souvent : c’est la cuisine de leurs grand-mère ou de leur mère qui leur a donné l’envie et le goût de faire la cuisine. Parents et grands parents, vous savez ce qu'il vous reste à faire pour aller dans le bon sens... Sinon, dans 20 ans, on ne trouvera plus que des Quick et des Mac'Donalds...

  • On est ce qu'on mange...

    Des produits chimiques tels que les pesticides, les PCBs et les retardateurs de flamme bromés ont été retrouvés dans les aliments consommés partout en Europe – aussi bien dans les produits laitiers que dans le poisson ou la viande – selon un rapport publié par le WWF. Ce nouveau rapport, intitulé « Chaîne de Contamination : le Maillon Alimentaire » montre que les aliments constituent un élément crucial dans la chaîne de contamination qui commence par la fabrication des produits chimiques et se termine avec leur apparition indésirable dans notre sang, accompagnée du risque potentiel de développer des maladies graves. « Les hommes se trouvant en haut de la chaîne alimentaire, il est normal qu’ils soient tout particulièrement exposés aux produits chimiques présents dans la nourriture », explique le professeur Jan Åke Gustafsson, coordinateur de CASCADE, un réseau européen qui s’intéresse aux perturbateurs endocriniens contenus dans les aliments et qui soutient le rapport du WWF. « Dans la mesure où certaines de ces substances chimiques sont comparables aux hormones, elles entraînent des perturbations de notre système endocrinien et peuvent être un facteur de risque de maladies comme l’obésité, différentes formes de cancer et de diabète, ainsi qu’une baisse de fertilité. »Les analyses concernent huit groupes de substances chimiques fabriqués par l’homme : pesticides organochlorés, PCBs, retardateurs de flamme bromés, substances chimiques perfluorées, phtalates, organoétains, alkyphénols et muscs artificiels.Les tests ont mis en évidence la présence de matières synthétiques à risque potentiel dans tous les échantillons, qui s’étendent des phtalates dans l’huile d’olive, le fromage et les viandes, aux pesticides organochlorés interdits dans le poisson et la viande, des muscs artificiels et organoétains dans le poisson aux retardateurs de flamme dans les viandes et les fromages. L’organisation mondiale se déclare sérieusement préoccupée par les effets potentiels et à long-terme de faibles expositions répétées à des produits chimiques par le biais du régime alimentaire, en particulier sur les fœtus, les enfants en bas-âge et les jeunes enfants : « Il est choquant de s’apercevoir qu’un régime sain entraîne l’ingestion de tant de substances contaminantes », indique Sandra Jen, Directrice de la campagne DetoX du WWF. « Rompre cette chaîne globale de contamination requiert un engagement ferme de la part des politiques européens en faveur de la santé et de l’environnement. »Les aliments constituent pour l’homme une des principales sources d’exposition aux polluants, en particulier ceux dits persistants et accumulateurs (dans l’environnement) tels que le DDT, les PCB et les retardateurs de flamme bromés. Le WWF enjoint vivement l’UE à adopter une version de REACH beaucoup plus ferme. Les législateurs en charge de cette directive doivent s’assurer qu’elle contraigne les producteurs de substances chimiques à fournir suffisamment de données sur leurs produits de façon à pouvoir en identifier les risques, surtout pour ceux qui présentent les plus forts taux de toxicité. De plus, les substances les plus inquiétantes, telles que les perturbateurs hormonaux, doivent pouvoir être remplacées par des alternatives plus fiables dès lors qu’elles sont disponibles. Quand je vous disais qu'il fallait faire gaffe...

  • Dégustation du lundi (8)

    Et voilà, de nouveau lundi ! Bref, je rentre de ma dégustation hebdomadaire. Exceptionnellement, j'ai quitté le bureau à 17H00 pour cuisiner. Mauvais plan : on n'a pas arrêté de me téléphoner jusqu'à 18H30 ! N'empêche, j'ai quand même sorti en moins de 2H00 : 2 coqs faisans rôtis à point, des chicons caramélisés, des poires aux vins farcies d'airelles, une poêlée de cèpes au beurre, des Belles de Fontenay farcies au foie gras d'oie, et une sauce à tomber par terre (beurre, feuilles de vignes, un soupçon de moutarde, une échalote ciselée, le jus de cuisson des faisans, déglacé avec un bon vin rouge, réduit puis crémé). Tout cela pour accompagner dignement les 4 superbes bouteilles annoncées et amenées par l'un d'entre nous. A savoir : un Musigny Grand Cru, cuvée vieilles vignes du Domaine Comte de Vogüé 96 (à boire jusqu'en 2014), suivi d'un Hermitage "Les Bessards" 99 de chez Delas (6.000 bouteilles produites, à boire jusqu'en 2030), suivi d'un Pape Clément 2003 en Pessac Léognan (à boire jusqu'en 2020), pour terminer avec un Dominus 97 de Christian Moeix (le gars qui fait Petrus) de la Napa Valley... Bref, grande diversité (Bourgogne, Côtes du Rhône, Bordeaux et Californie), très grands vins (tous côtés 94 à 97+ par Parker), et un réel plaisir à les déguster (même si à l'aveugle, cela n'a pas été facile...), accompagné d'un repas à la hauteur (tout en restant modeste). Encore un très bon lundi soir de passé. Vivement lundi prochain !

  • Vitelotte et Belle de Fontenay...

    Ce soir, j'ai cuisiné une purée de vitelottes, l’espèce de pommes de terre, qui a bien failli disparaître de notre patrimoine . Cette variété, proche des variétés anciennes d’Amérique Latine, a été menacée pour des raisons sanitaires et par l’absence d’une production de plants certifiés.Les pommes de terre vitelotte sont une ancienne variété de pomme de terres qui se caracterisent par une chair intensemment violette, avec un gout rappelant la chataigne.Aujourd’hui régénérée, la Vitelotte a une peau noire et une forme cylindrique assez bosselée. Sa chair est violacée et conserve sa couleur, même après cuisson. Très utilisée en cuisine pour la décoration, elle étonne toujours par cette couleur très particulière. Polyvalente, elle s’adapte aussi bien en salade, en ragoût, à la poêle, en chips et en purée. Mais ma préférée reste,de loin, au niveau finesse de goût, la Belle de Fontenay. Sa chair ferme et jaune, de bonne tenue et au goût de noisette mérite d'être appréciée nature, cuite au four ou à la vapeur, et servie avec un peu (beaucoup, énormément, à la folie) de beurre salé. Un vrai régal, tout simple... Autre chose que notre bintje nationale...

  • La fracture gastronomique...

    Michel Onfray, père de la philosophie hédoniste, démocratise la culture et dispense gratuitement le savoir au plus grand nombre dans son Université populaire à Caen. Il inaugure la rentrée académique avec un séminaire du goût, pour lutter contre la fracture gastronomique, dans la lignée des travaux du sociologue Pierre Bourdieu qui a montré combien et comment les goûts des classes dominantes diffèrent des goûts de la classe dominée; combien le poisson vapeur, le sushi, les grands crus et les légumes verts cuits "Al dente" caractérisent les dominants, et les aliments lourds, épais, gras, les dominés. Sur le principe de la lutte des classes, on peut aujourd'hui opposer une partie de la population à même d'accéder aux produits relativement épargnés par le formatage libéral, et qui, le pouvoir d'achat aidant, connaît également les bonnes tables, au plus grand nombre, condamné à ingurgiter des fruits et légumes dont la couleur, la saveur, la texture, le volume procèdent des ouskases de la grande distribution, des poissons et viandes d'élevage et de batteries, aux chairs insipides, aux couleurs artificielles, aux goûts neutres, aux textures saturées d'eau. Je salue l'initiative, mais il y a du boulot... C'est repenser la table comme lieu de convivialité et de plaisirs partagés, alors que la tendance actuelle est de raccourcir cette corvée afin de rejoindre au plus vite le canapé devant la télé, ou la souris de son ordinateur...

  • Kellogg's Corn Flakes...

    Ces petits déjeuners sont appelés céréales ou corn flakes comme en anglais, et sont présentés comme bons pour la santé car enrichis en vitamines.Cependant, ceux-ci sont constitués de maïs, la céréale au taux glycémique le plus élevé à l'état naturel qui peut provoquer de l'hyperglycémie si elle n'est pas accompagnée de fibres telles que dans les fruits ou les légumes.Le manque d'information sur la nutrition donné par la compagnie et le manque de connaissances de leur propre mode de consommation par les consommateurs a conduit, en août 2004, le gouvernement danois à interdire dix-huit nouveaux produits, par peur de graves problèmes hépatiques et rénaux des enfants ou du fœtus chez les femmes enceintes en cas de surdose. De plus, qui peut nous garantir que le maïs utilisé n'est pas OGM, les Etats-Unis en produisant énormément ? Enfin, ces céréales sont bourrées de sucres ajoutés ! Bref, vous qui croyez déjeuner sainement, vous faites exactement le contraire, trompé une fois de plus par les publicités mensongères des grands groupes agro-alimentaires... Arrêtez de vous abrutir devant la télé, et reprenez-vous en main !

  • Les Asturiennes...

    Nous sommes allés déjeuner dans un resto fort sympathique : "Les Asturiennes", Rue St Laurent 1000 Bruxelles (pas loin du Musée de la BD). Qui pourrait penser que dans un coin si reculé et si difficile d'accès et si peu animé existe un restaurant espagnol (Asturien) si branché ? Décor sobre et épuré, contemporain, mais chaleureux. Personnel accueillant et souriant, carte atypique reprenant les spécialités de l'Asturies (coquillages, palourdes, oursins, merlu, ventrêche de thon blanc, et toutes une série de viandes bien de là-bas). C'est donc une cuisine espagnole de qualité qui vous est servie, traditionnelle et créative à la fois, avec une mise sur assiette recherchée et des produits de tout premier ordre. Dépaysement assuré car on déguste des mets et des accords inhabituels, le tout, arrosé d'un délicieux Tempranillo maison, servi dans des verres à vins très spéciaux (de là-bas aussi), déroutants au premier abord, mais auxquels on s'habitue très vite. Bref, de l'originalité et de la qualité à un prix tout à fait abordable ! Une adresse à retenir ! Cote : 8,5 / 10 .

  • La saison des champignons...

    Nous voilà en pleine saison des champignons : à nous les cèpes de Bordeaux, girolles, pied de mouton et autres trompettes de la mort. A essayer : ces 4 familles de champignons, cuisinés et cuits séparément, et assemblés au dernier moment sur un toast doré et croustillant. Un vrai régal ! Et pour celles et ceux d'entre vous qui allez à la cueillette, faites quand même gaffe de ne pas empoisonner votre famille (je ne rigole pas, cela m'est déjà arrivé avec de l'amanite phalloïde, que j'avais pris pour des champignons communs !). Par contre, je n'ai jamais goûté de l'amanite tue-mouche ( c'est celui avec un chapeau rouge-orangé, habillé de petites tâches blanches), qui provoque un état de pseudo-ébriété, suivi d'une phase de déprime (ça, c'est moins gai !), puis d'hallucinations, de crises hilarantes, plongeant ensuite l'intoxiqué dans un sommeil profond (avions ou pas avions). Mis à part l'épisode déprime, cela vaudrait la peine d'être essayé un jour... Mais il paraît, qu'en plus, on se réveille avec un terrible mal de tête ! On verra : en attendant, vive les cèpes !

  • Dernier pastis de l'été ?

    Tout s'est passé comme prévu : c'était magnifique ! Nous avons débuté au pastis (Le pastis d'Henri Bardouin des Distilleries et Domaines de Provence : un pastis beaucoup plus parfumé que les autres Pernod, Ricard et Cie), peut-être le dernier de l'été ? Puis sommes passés à table pour déguster ce fameux bar de ligne et sa compote de fenouil : un régal ! Il est dommage que ce genre de poisson devienne rare, et donc cher, car c'est ça le VRAI poisson : une chair blanche, ferme et délicate, un goût fin et subtil et une texture magnifique rehaussée d'un petit beurre blanc citronné. C'était parfait. Nos enfants ne pourront plus goûter de tels poissons sauvages car ils n'existeront plus, ou coûteront une fortune. Ils devront se contenter de poissons d'élevage, au goût farineux et à la chair molle, de fish sticks à la composition douteuse ou de faux surimis reconstitués, encore pires ! Peut-être aussi que la gastronomie n'existera plus, faute de bons ingrédients et de produits de terroir, et que la population se nourrira de pilules et de gélules ? j'espère que non, mais il me semble qu'on y va tout droit !

  • Le vrai gratin Dauphinois...

    On raconte que je cuisine fort bien. C'est possible, bien que je n'ai jamais ouvert un livre de cuisine. Je suis autodidacte ! Et comme j'adore bien manger -c'est un des plaisirs terrestres- j'ai commencé à sévir en cuisine vers mes 15 ans. J'ai fort vite remarqué que si on travaillait avec des aliments de qualité et hyper frais, il y avait déjà de fortes chances que ce soit réussi ! Par contre, avec du mauvais, on ne peut faire que du mauvais, ou encore pire... Je viens de mettre au four un gratin dauphinois maison. C'est très simple : quelques bonnes pommes de terres assez grosses, débitées en tranches de 4 mm et séchées dans un essuie, et dont vous tapissez le fond d'un plat à gratin. Un peu de vraie crème fraîche épaisse (et pas un truc allégé à 25% de matières grasses !), quelques fines lamelles de vrai Comté fermier ou de Tomme de Savoie (et pas un machin pré-emballé de votre GB !), quelques lamelles de gousses d'ail frais (et pas de l'ail en poudre !), un peu de fleur de sel de Guérande et quelques tours de moulin de poivre noir. Et puis vous passez à la seconde couche, en faisant de la même façon, et ainsi de suite jusqu'à la couche supérieure, sur laquelle vous mettez un peu plus de fromage. Il faut vérifier qu'il y ai assez de crème (jusqu'au 3/4 du plat) pour qu'il ne soit pas trop sec. 45 minutes plus tard (piquez avec une fourchette pour vérifier la cuisson) vous avez un petit plat magnifique, onctueux, parfumé : à tomber par terre ! Et c'est si simple...

  • Ce soir, on se tape la cloche...

    Ce soir, on est invité chez un pote bon vivant, qui profitant de l'absence fort momentanée de sa chère et bien-aimée, organise pour ses amis une orgie gastronomique arrosée comme il se doit. Je viens de recevoir le menu qui parle de coeurs d'artichaut farcis façon Alain Ducasse, de très grosses soles meunières au citron de Menton, de filets purs irlandais et argentins, sauce aux 3 poivres et gratin dauphinois, suivis d'une série impressionnante de fromages affinés (dont plusieurs à l'alcool) pour achever avec des crêpes flambées à la Mandarine Impériale Millénium...Concernant les bouteilles, il annonce du Champagne Bruno Paillard 1995, du Chablis Pic 1er 1990 en 1er cru, du Rausan-Ségla 1990, suivi d'un Hermitage La Chapelle 2000 et d'un Clos Sainte-Hune 1999 et encore d'un Pernand 1er Cru les Vergelesses 2003. Après cela, si on est toujours debout, il nous fera goûter son Calvados Domfrontais d'Isidore Lemorton "Rareté", sa Très Vieille Prune du Château Mouton-Rothschild. Et il compte nous achever avec un Rhum Agricole Trois Rivières 1977 et son redoutable Armagnac Laubade 1950. Ce qui est sûr, c'est qu'on va passer une grande soirée. Ce qui est certain aussi, c'est que je ne serai pas bien demain matin ! Mais un peu de folie de temps en temps, cela fait du bien !

  • Mamy Louise

    Adieu le Vieux-Boisfort, bonjour Mamy Louise : c'est ce mercredi 23 août que Philippe Gillet, ancien chef étoilé avec son Vieux-Boisfort, a inauguré l'ouverture, au même endroit, de son nouvel établissement "Mamy Louise". On passe d'un cadre classique à un endroit frais et branché, d'une cuisine sophistiquée à des plats plus simples, issus pour certains, d'un vieux livre de recettes de grand-mère. Très bonne ambiance, personnel détendu, possibilité de déjeuner au comptoir, tout est vraiment sympathique. Quant à l'assiette, rien à reprocher à la Salade Mamy (avocats, crevettes, saumon fumé, tomates), ni aux boulettes sauces tomates, ni aux goujonettes de dorade sauce tartare : tout était parfait. La mousse au chocolat et l'Irish Coffee qui suivirent également. Quant au vin du patron, agréable surprise de trouver dans nos verres le Moulin de Gassac Guilhem, la petite cuvée du meilleur vin du Languedoc Roussillon, à savoir le Mas de Daumas Gassac (Vin de Pays de l'Hérault), fait de cabernet sauvignon. Et tout cela pour une petite addition qui donne envie d'y retourner demain... Bravo pour la reconversion !

  • La véritable soupe de poissons...

    Grand amateur de cuisine méditerranéenne, et de poissons, j'ai eu le plaisir de déguster à plusieurs reprises la soupe de poissons de roches maison de l'Esquinade, restaurant aujourd'hui disparu, à Ste Maxime. J'ai tenté de retrouver, les années qui suivirent, le goût unique et la texture si particulière de cette fameuse soupe, en vain. Jusqu'au jour où j'ai découvert la conserverie du Bec Fin, basée à Cogolin. Leur soupe de poissons de roche est quasi identique à celle dégustée autrefois, composée de poissons de roches pêchés dans le golfe de St Tropez, et jusqu'au Lavandou. Ce sont ces petits poissons fort goûtus qui lui donnent cette saveur incomparable. Et on la trouve à Bruxelles ! A servir avec une vieille baguette, débitée en tranches de 10 mm, dorées à l'huile d'olive dans une poêle, puis frotées avec une gousse d'ail violet de Provence, fleur de sel et poivre noir. Déposez les croûtons chauds, qui chantent encore, dans la soupe et accompagnez d'une rouille de la même marque. Vous êtes là-bas, c'est le paradis. Toutes les senteurs de la grande bleue dans votre assiette ! Voir le lien du Bec Fin, et leurs autres produits. Magnifique, et poutant, c'est de la conserve ..., moi qui n'aime que les produits frais... Comme quoi, quand c'est bien fait...

  • Les plats préparés...

    On n'est jamais mieux servi que par soi-même, et ceci est également valable pour les plats préparés, même s'ils sont signés par de grands chefs... D'abord, il est impossible de reproduire en usine ce qu'un grand chef fait en cuisine : les ingrédients ne sont pas les mêmes, la recette non plus (sans parler de la cuisson), ni l'amour à préparer ce plat et à bien le présenter. Un plat préparé vendu 5,30 Euros coûte 1,90 euros en fabrication, 1,60 en ingrédients, 1,00 en coûts de distribution, 0,40 en marge bénéficiaire du magasin, 0,20 en frais de marketing et 0,20 en Royalties au chef qui le signe (il peut empocher plusieurs centaines de milliers d'Euros par an si c'est un succès). Moralité : il vaut mieux acheter soi-même quelques bons ingrédients et sortir en maximum 20 minutes un bon petit plat maison. Ce sera bien moins cher et mille fois plus savoureux...

  • La Marie Joseph

    Ce soir, nous sommes allés dîner à la Marie-Joseph, restaurant de la Place du Marché aux Poissons, renommé pour ses poissons... Première déception avec les croquettes de crevettes Maison, bisquées à outrance, effaçant toute la finesse de la crevette grise (rien à voir avec les croquettes de crevettes du Rubens à knockke-Heist qui sont divines). Puis arriva un très beau cabillaud Royal grillé, béarnaise. Deuxième déception de retrouver dans mon assiette toute l'eau perdue par le poisson. Les papiers absorbants n'ont pas été inventés pour rien ! A part ce petit détail qui m'énerve, le plat était parfait. Le gamay de Tourraine d'Henry Marionnet aussi : superbe (ce gars sait vraiment faire du vin !).Troisième déception : L'Irisch Coffee, mélangé par le barman avant de mettre la crème, et réalisé avec un café beaucoup trop fort (du style 4 expresso bien serrés dans votre Irisch !). Adieu les 4 couches habituelles (sucre, Whisky, café et crème).Reste que ce restaurant dessiné il y a des dizaines d'années par Christophe Gevers, grand Designer Belge, conserve toute son âme et son intemporabilité, même si le plancher en chêne délavé originel a été remplaçé par un affreux carrelage, le reste est toujours là. Cote : 6,5/10.