recettes

  • Dernière poêlée de ceps...

    Déjà la fin de la saison des ceps ! Je suis quand même parvenu à encore trouver quelques spécimens dignes de ce nom et qui termineront poêlés, comme il se doit.

     

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    Le cep, quand il est croustillant au dehors et moelleux à coeur est un véritable délice. Le roi des champignons, avec, bien évidemment la morille (avril-mai).

    Un toast aux cèpes, légèrement aillé, est un régal en cette saison. Tout comme une poularde aux morilles et à la crème. Deux plats de saison à ne pas manquer ! Et à accompagner d'une bonne bouteille de rouge, bien entendu.

     

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    Evitons quand même les champignons qui viennent des pays de l'est en raison de la pollution, et privilégions les champignons belges ou français ramassés en pleine forêt, à l'écart des routes ou autres sites pollués.

    Et, en dehors de la saison, les champignons déshydratés de SuperSec, cueillis dans des réserves naturelles, loin de tout site pollué, sont la garantie d'un produit sain.

    Car le champignon est un capteur de polluants et grand absorbeur de métaux lourds et peut vite s'avérer nocif s'il est cueilli n'importe où. Il ne faut donc pas en abuser et juste se faire plaisir de temps à autre. Bon appétit !

  • La fin de la vraie pâtisserie...

    Article intéressant d'un grand Pâtissier-Chocolatier dans La Libre de ce samedi au sujet des recettes actuelles et des contraintes incroyables imposées par l'AFSCA (encore elle) au niveau des ingrédients.

    Ce passionné des bons produits (il faut voir comment ses yeux pétillent quand il vous raconte comment il est encore parvenu à améliorer sa recette de la Madeleine pour qu'elle soit vraiment parfaite) déplore qu'aujourd'hui, on prône le n'importe quoi en cuisine : n'importe quels ingrédients assemblés n'importe comment pour sortir un plat ou un dessert, sans aucune connaissance des véritables recettes historiques et de la magnifique chimie qui les accompagne (d'abord tel ingrédient, puis tel autre, etc...).

    Et lui, qui a grandi dans la très célèbre Pâtisserie bruxelloise tenue par son grand-père et par son père, déplore également qu'il va très bientôt devoir abandonner les succulentes recettes traditionnelles qui ont fait la réputation de la maison, en raison des normes sanitaires incroyablement strictes imposées par L'AFSCA (l'Agence fédérale de sécurité alimentaire).

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    Un éclair, cela se fait avec une pâte à choux, une bonne crème pâtissière et un glaçage au chocolat. La plupart des éclairs commercialisés aujourd'hui ne sont pas des éclairs. Rien à voir.

    Pour faire une crème pâtissière, il faut mélanger du lait et du beurre de vache et des oeufs de poule. Et cela, pour l'AFSCA, cela ne va pas : on ne peut mélanger des graisses d'animaux différents et des produits frais ! L'AFSCA oblige les pâtissiers d'acheter des oeufs qui sont stérilisés (finis les oeufs frais), les blancs d'un côté et les jaunes de l'autre et seulement des graisses végétales. Le lait de vache entier est interdit, notamment pour faire des glaces. Où allons-nous ?

    C'est la fin de la vraie pâtisserie telle que nous l'avons toujours connue et des délicieux gâteaux d'antan qui ont fait le bonheur gustatif de générations de clients heureux.

    Place aux mousses artificielles, aux oeufs industriels stérilisés, aux biscuits et croquantines industrielles, aux crèmes stérilisées, au sirop de glucose et au chocolat aromatisé, aux colorants et conservants. Ce n'est plus de la pâtisserie, c'est de la malbouffe. Car, comme vous le savez, avec de mauvais ingrédients, impossible de faire quelque chose de bon !

    C'est, à nouveau, un pan de notre renommée gastronomique internationale qui fout le camp, après nos fromages au lait cru... Merci l'AFSCA.

    Je me demande, mais cela reste entre nous, si l'AFSCA ne vise pas, sous prétexte de sécurité alimentaire, d'uniformiser le goût des aliments afin qu'un fromage américain (si on peut appeler cela du fromage) goûte la même chose qu'un fromage belge, et idem pour la Madeleine (qui n'en sera plus une) ou le Javanais. Ce qui permettrait de signer le fameux Traité Transatlantique (dont personne ne veut) avec les USA puisque tout serait pareil. Mais cela, c'est juste entre nous. A moins que tout cela ne soit dicté par le Codex Alimentarus..., c'est-à-dire par les multinationales agro-alimentaires mondiales qui rêvent de nourrir la terre entière.

    Mais avant de m'attaquer aux oeufs de poules et au lait frais, à la place de l'AFSCA, je m'inquièterais quand même beaucoup plus de toutes les saloperies qu'on trouve dans l'eau potable, dans les aliments et boissons emballés dans du plastique ou de l'aluminium, dans les poissons et le bétail d'élevage industriel, dans les fruits et légumes non bio, dans toute la malbouffe industrielle commercialisée, et j'en passe. Car là, on ne parle pas que d'une simple intoxication alimentaire, mais de cancer, de diabète, d'obésité et de maladies cardio-vasculaires. C'est quand même beaucoup plus grave.

    Et dépêchons-nous de goûter une dernière fois ces pâtisseries traditionnelles de Christian Nihoul avant que ce ne soit plus possible...

     

  • Retour de Crête...

    De retour d'un séjour en Crête, je ne peux m'empêcher de partager avec vous quelques paysages de ce magnifique pays : Le port de Chania, une vue des hauteurs de Plaka (Almyrida), plage à Balos, en route vers Gramvousa et plage de Gramvousa.

     

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    Pour avoir fait le tour de la Crête à pied lors de l'été 78 et ne plus y être retourné depuis, quelques changements notables m'ont interpellé. Il y a bien sûr plus de routes (et moins de pistes caillouteuses), des voitures comme ici, une urbanisation à l'occidentale dans beaucoup de régions (sauf dans la région de Chania et sur la côte sud de l'île), la rareté de poissons sauvages locaux (la plupart sont des poissons d'élevage locaux et le reste est importé), et surtout, la généralisation de la malbouffe (principalement consommée par les jeunes).

    La jeune génération ne bénéficiera jamais du fameux régime crétois..., et sera vite concernée par le diabète, le cholestérol et autres maladies dues à une mauvaise alimentation trop grasse, trop raffinée, trop sucrée et trop salée. Ils boivent des softs et des smothies à longueur de journée, mangent des chips, des pizzas, des hamburgers et des pittas, sans oublier les milk-shakes et autres crèmes glacées, avant de passer à l'alcool en soirée.

    La vieille génération continue, elle, à se nourrir de légumes et de fruits de saison, de fèves, d'herbes sauvages des montagnes, d'huile d'olive, de poissons, d'un peu de fromage, de miel et de vin.

     

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    Le dessert illustré ici est composé de confiture de pétales de rose (à tomber) sur un peu de fromage blanc et d'un morceau de Bergamote confit (à tomber aussi). Offert par le restaurant Apostolis à Chania, avec le Raki traditionnel, en fin de repas.

     

    Je reviendrai plus tard sur les meilleurs restaurants fréquentés lors de ce périple ensoleillé. Voici l'article qui verra le 500.000 ème visiteur de ce blog, et c'est un honneur pour moi de franchir ce cap.

  • Le Monde est petit à Bruxelles...

    Superbe dîner vendredi soir dans ce restaurant de quartier (square Montgomery) fraîchement étoilé.

    Pour y avoir été une dizaine de fois (dont 2 depuis qu'il est étoilé), je peux juger des immenses progrès du jeune chef. Impressionnant.

    Ce soir là, nous avons opté pour une entrée fraîche de saison : Terrine de tomates anciennes, chèvre frais fermier, caviar de tomates vertes à 17 euros. Fort belle présentation, belle association de goût et croquant bienvenu des 2 croûtons. Parfait.

     

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    On opta ensuite pour un turbot sauvage en suggestion, et dont j'ai oublié l'énoncé. Mais l'assiette parle d'elle même. Cuisson parfaite pour ce poisson sauvage noble de plus en plus rare à trouver.

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    Pour accompagner ces 2 plats succulents, un Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes 2008 en Côte de Beaune, parfait, et un Château Vannières 2009 en Bandol, très bien aussi.

    Une adresse à retenir et un jeune Chef plein d'avenir.

     

     

  • Petits feuilletés originaux pour l'apéro...

    En recherchant des idées originales, voilà ce que j'ai trouvé sur la toile, et ce n'est pas mal !

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    Bref, il y a moyen d'être créatif, de s'amuser et, en même temps, de surprendre ses invités ! Il faut évidemment travailler avec de bons ingrédients et être soigneux dans le détail...

    Et comment on fait cette tête de cochon ? C'est tout simple ! Bon amusement !

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  • La Vague d'Or...

    Et on achève cette série de photos de plats français de haut vol, avec le meilleur de tous. Le restaurant 3 étoiles de l'Hôtel de la Pinède à Saint-Tropez, La Vague d'Or. Malheureusement, la qualité des photos est médiocre car nous avons dîné dehors, à nouveau au bord de la grande bleue, et la lumière ambiante était insuffisante... Mais cela reste le meilleur souvenir gastronomique de 2014.

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  • Le Petit Nice, à Marseille...

    On poursuit la série de photos alléchantes, avec le Petit Nice, à Marseille. Incroyable de technicité et de goût : la mer dans l'assiette.

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    Je vous laisse deviner où se cachent La Pélamide, La Langouste, Le Loup Lucie Passédat, Le Denti, Le rouget de Roche, Le Homard Abyssal, Les Anémones de Mer, et le poisson entier (pas servi entier). Extraordinaire...

  • Plats belges de haut vol...

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous quelques photos de plats de haut vol, dégustés cet été :

    Commençons par le Bouchery, à Uccle. Vraiment très bien.

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    On poursuit avec le Bartholomeus à Knokke-Heist, magnifique également :

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  • Et Arnolfo ?

    Très bien, ce nouveau classement des 100 meilleurs restaurants européens. Mais où est donc Arnolfo ?

    Arnolfo, c'est un incroyable restaurant, en Toscane (Via XX Settembre, 5053034 Colle di Val d'Elsa), qui mériterait amplement d'apparaître dans les 50 premiers, au minimum. Il semble avoir été totalement oublié...

    Pourtant, j'y ai vécu un de mes meilleurs repas : une exigence folle, de la créativité, des produits incroyables, une maîtrise des cuissons, un équilibre des saveurs et des textures. C'était magique ! Sans fausse note.

    Voici quelques photos de ce moment mémorable, et quelques autres :

     

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    Je vous conseille vivement d'y réserver une table, à midi ou le soir, si vous êtes dans la région cet été. Car Arnolfo, c'est magique.

     

  • Un petit dîner qui a dégénéré...

    Cela faisait longtemps que je n'avais plus organisé un dîner. Trop longtemps... C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'en ai organisé un, samedi soir, en mettant les petits plats dans les grands, pour me faire pardonner.

    J'avais prévu, en entrée, un compressé minute de langoustines 8/10 bretonnes juste rôties et de tomates oubliées accompagné d'une mayonnaise légère aux noisettes. En plat, deux belles Daurades Royales de ligne de 2,5 Kg, du Marché des Chefs, et un gratin d'aubergines. Un plateau de fromages de saison au lait cru, affinés pour le jour J, achevait les agapes.

    C'était sans compter mon filleul et un de ces potes venus m'aider, et qui ont un peu chamboulé le programme, en mieux... Je les remercie d'ailleurs, de ce coup de mains inattendu et très professionnel.

    Après les Mojitos bienvenus par cette chaleur estivale et quelques zakouski mythiques (Brandade de morue du Bec Fin sur crackers suédois bio au romarin/Tourte aux herbes de la Pâtisserie du Château de Grimaud/Roulade de saumon fumé écossais aux avocats assaisonnés de citron et de fleur de mer de Roellinger à Cancale), nous passâmes à table.

    Les mises en bouche défilèrent : Radis beurre à la fleur de sel, Céléri branche et légumes verts, Bouchée de Maquereau mariné à la pomme et à l'estragon sur un gel de vinaigre de cidre, Bille de Boeuf aux péquillos, asperges, cébettes et fleurs, Tempura de crevettes rouges sauvages de Sicile. C'était magnifique, et d'une fraîcheur incroyable.

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    La recette et la présentation des 2 plats que j'avais prévu furent modifiées, en mieux. Et les quantités réduites, vu tout ce qui précéda. Les 2 langoustines furent servies entières.

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    Suivirent le fameux plateau de fromages et le désert, une Ganache de chocolat au romarin, herbes du jardin et fraises (Charlotte de chez Bee Green) marinées au gin et baies de genièvre . 

    Les vins blancs servis : La Pucelle 2012 Rully 1er Cru de Michel Briday, Clos de la Cerisaie 2010 Saumur de Mélaric (Chenin) et Persia 2013 Ventoux du Domaine de Fondrèche (Roussane) provenaient de chez Anthocyane. De belles bouteilles à prix doux que je voulais faire découvrir au Clos. Ce sera pour une prochaine fois...

    Les vins rouges, viennent du sud de la France : Natouchka 2007 Château Miraval en Côtes de Provence, Château Vignelaure 2007 en Coteaux d’Aix en Provence (bouteille n° 09773), Terrebrune 2007 et Pibarnon 2000 en Bandol. Somptueux flacons, que j'apprécie particulièrement.

     Bref, un bon dîner programmé, qui s'est métamorphosé, le jour même, en festin gastronomique, pour le plus grand plaisir de tous.

  • Envolée culinaire de haut vol...

    On dit que je cuisine fort bien. C'est possible.

    Mais je ne pense pas arriver à la cheville de Christophe Hardiquest, le Chef de Bon Bon, à Bruxelles.

    A ma décharge, je n'ai ni une brigade de 20 personnes derrière moi, ni une cuisine professionnelle ! 

    Juste pour le plaisir des yeux, ces dernières créations : Céléri, Crevettes, Jets de Houblon, Harengs, Sole, et Pigeon... Du grand art !

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  • Un pâtissier gastronomique...

    C'est l'histoire d'un gars qui a ouvert, il y a déjà un petit temps, une boutique, ou plutôt une Pâtisserie gastronomique.

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    C'est paraît-il, le roi du macaron à Bruxelles, avec 8 saveurs sucrées : Vanille, Chocolat noir, Pistache, Caramel au Beurre salé, Chocolat au Lait & Noix de Coco, Mangue, Pain d’Epices, et 2 saveurs salées : Foie Gras & Truffe Noire..., sans parler du macaron Collignon - Ruinart Rosé, crée pour la Saint Valentin...

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    Il y a aussi les pralines maison, qui valent assurément le détour, sans parler des pâtisseries, à tomber par terre. Un petit détour vers la Chaussée de Waterloo s'impose... Et tant pis pour la ligne : on ne vit qu'une fois !

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    Fabrice Collignon, Chaussée de Waterloo, 587 à 1050 Bruxelles

    Tél. : 02/344.26.06, Fax : 02/344.42.22 www.fabricecollignon.be

    Heures d'ouverture : Ouvert de 7h30 à 18h30 du mardi au samedi, de 8h à 15h le dimanche et fermé le lundi.

  • Programme de la Première Edition du Salon du Chocolat à Bruxelles...

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    Vendredi 07/02/2014:

    À 11:00, Bart de Pooter, Pastorale : Chocolate rocks - Wrap your feeds

    À 12:00, Damien Bouchéry & Bénédicte Bantuelle, Bouchéry : Clémentines, berce et chocolat de la Maison Pierre Marcolini

    À 13:00, Fabrice Collignon pour Valrhona : Déclinaison Tout Chocolat en Verrine

    À 14:00, Benoit Dewitte, Bernard & Benoit Dewitte : 

    Crème de chocolat 70 %, olive calamata, fleur d'oranger, yaourt

    À 15:00, Carl Gillain, Agathopède : Chocolat blanc, chou-fleur, coco, confiture de lait

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    À 16:00, Pascal De Valkeneer, Le Chalet de la Forêt : Surprise chocolatée

    À 17:00, Claude Sénèque, Leonidas : Cœur à la framboise

    À 18:00, Jean-Philippe Darcis : 

    Déclinaison chocolat et macaron

    Samedi 08/02/2014:

    À 11:00, Jean-Christophe Boulanger, Institut Roger Lambion : Sucettes au caramel beurre salé

    À 12:00, Clément Petitjean, La Grappe d'Or : Bonbon de langoustine au tamarin et légumes de saison, bouillon de crustacés au chocolat "brut" de Bolivie

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    À 13:00, Claude Sénèque, Leonidas : Cœur à la framboise

    À 14:00, Laurent Soenen & Florian Bourquin, Maison Pierre Marcolini : 

    Surprise chocolatée

    À 15:00, Raphaël Giot : Île flottante au chocolat saveur forêt noire

    À 16:00, Dominique Persoone, The Chocolate Line : Asian ingredients, new chocolate inspiration

     

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    À 17:00, Christophe Thomaes, Château de Mylord** : Verrine au chocolat Equateur-Ghana de la Maison Pierre Marcolini

    À 18:00, Jean-Philippe Watteyne, iCook : 

    Sphère choco topinambours

    Dimanche 09/02/2014 :

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    À 11:00, Joost Arijs : Surprise chocolatée

    À 12:00, Vincent Vervisch, Epure : BananaFlip

    À 13:00, Les Frères Folmer, Couvert Couvert : Surprise chocolatée

    À 14:00, Sang-Hoon Degeimbre, L'Air du Temps** : 

    Chocolat soufflé - le chocolat et le salé - Accords insolites

    À 15:00, Nicolai Norregaard, Kadeau : Surprise chocolatée

    À 16:00, Laurent Gerbaud & Jean Hummler, Moeder Lambic : Workshop Chocolat & Bière

    À 17:00, Dario Puglia, Gigi Il Bullo : Gigi and the Chocolate Factory

     

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  • Flagrants Délices...

    Voilà une bien belle initiative, dans l'air du temps : quatre quadragénaires, passionnés de gastronomie, créent Flagrants Délices, un site bruxellois en ligne, qui propose des mets délicats et goûtus.

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    Pour le moment, c'est encore assez restreint, mais le choix devrait s'étoffer au fil du temps. Saumon fumé, foie gras, magrets, boeuf séché, et bientôt, le véritable pastrami... 

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    Des produits très qualitatifs achetés frais et cuits ou salés ou fumés dans la maison, selon des recettes simples, artisanales et authentiques. Que demander de plus ?

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    Un site de commandes en ligne à suivre : www.flagrantsdelices.be

  • Moi, Nicole, je l'aime bien...

    Quand on lit les critiques du restaurant La Petite Maison, à Nice, beaucoup de touristes évoquent le caractère épouvantable de la maîtresse des lieux, qui ne leur adresse pas le moindre regard, ni la moindre attention. Elle ne s'occupe que des habitués et les chouchoute...

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    Touriste moi-même, et ayant eu la chance de fréquenter ce haut lieu de la gastronomie niçoise une dizaine de fois au cours de ces 10 dernières années, je peux comprendre certaines réactions de clients de passage.

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    Mais quand on observe bien Nicole, on se rend compte de tout autre chose. C'est une femme passionnée, qui veille à ce que tout soit parfait et qui dirige l'endroit à sa façon. Elle n'hésite pas à goûter, dans l'assiette, des plats qui sortent de cuisine, et à les remballer aussitôt, pour une raison ou une autre.

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    Elle n'hésite pas à venir, à votre table, asperger votre filet de poisson d'un généreux trait d'huile d'olive, même si vous ne le voulez pas, en affirmant haut et fort que c'est comme cela qu'il faut le manger. Du caractère, elle en a Nicole !

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    J'y suis passé début décembre, en rentrant d'un week-end à Bandol, pour déjeuner. Une salade d'herbes et truffes généreusement servie, suivie de langoustines rôties d'une fraîcheur incroyable et à la cuisson parfaite. Le tout, accompagné d'une bouteille de 50cl de Moulin de la Roque 2007 en Bandol rouge (26 euros) qui était tout simplement parfait. Et, j'ai achevé le tout par un dessert aux cerises confites, admirable. Un magnifique déjeuner, juste avant de décoller pour Bruxelles. Les photos sont celles d'un précédent déjeuner.

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    Le service fût impeccable, malgré l'affluence. Le pain tiède est un délice, tout comme la tapenade maison. Tout est soigné et parfait. C'est une grande maison. Et même si Nicole ne m'a pas adressé un seul regard ce jour là, toute affairée qu'elle était avec ses clients habitués, je ne lui en veux vraiment pas : moi, je l'aime bien Nicole ! Et j'apprécie sa façon de faire et son côté direct.

    La Petite Maison, 3 Rue de l'Opéra à Nice. Tel : 04 93 92 59 59.

  • Maximum 500 grammes de viande par semaine...

    Voilà ce qui est préconisé aujourd'hui par Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS)  pour éviter des problèmes majeurs de santé (lire article précédent).

    Soit 71 grammes de bidoche par jour, c'est-à-dire une tranche et demi de jambon blanc, ou une demi tranche de pâté, ou encore un tiers de boudin... Pas folichon tout cela pour les amateurs de viande !

    Quant à celui qui rêve d'une entrecôte d'un kilo, cuite au feu de bois et saignante à souhait, il peut la manger. Mais après, plus rien pendant 2 semaines ! Dur, dur...

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    A mon humble avis, plutôt que de vous priver chaque jour, il vaut mieux arrêter tout à fait d'en consommer. Passer aux poissons et aux légumes : c'est plus sain, paraît-il... Encore que, si c'est pas sauvage et Bio, j'ai un doute. Un grand doute...

    En conclusion, je dirais plutôt qu'il ne faut pas écouter toutes ces impositions et conseils qui viennent de toutes parts. Il faut écouter son corps et manger à l'instinct, tout en évitant les plats industriels.

    Il faut aussi varier son alimentation selon les saisons et consommer naturel et local. Ne pas abuser et manger de trop grosses quantités. Manger mieux, moins et plus lentement. Et surtout, se faire plaisir !

    C'est aussi simple que cela.

  • Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, etc... en 10 DVD

    Quelques années avant qu'un raz de marée culinaire n'envahisse les petits écrans par le biais de la télé-réalité, une passionnante série de documentaires réalisée par Paul Lacoste et diffusée sur TV5 avait étudié cet art de la gastronomie sur le mode de l'expression créative. Déclinée sous la forme de portraits de chefs – Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Michel Guérard et l'Italienne Nadia Santini –, cette poignée d'émissions est aujourd'hui regroupée en un coffret de 10 DVD, L'Invention de la cuisine-L'intégrale (malgré l'absence de l'émission qui fut consacrée au Savoyard Patrick Guénon). Cette série nous fait découvrir le monde des fourneaux comme on pénètre dans l'atelier d'un peintre. « J'ai toujours pensé que la cuisine avait des vertus cinégéniques, analyse aujourd'hui le réalisateur toulousain Paul Lacoste, avec ses rythmes, ses contrepoints, ses scénarios que sont les recettes, ses acteurs que sont les cuisiniers. Mais il s'agissait de découvrir la genèse d'une œuvre et sa réalisation. »

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    Pour Lacoste et sa série, tout commence avec Michel Bras. Isolé sur le plateau de l'Aubrac, à quelques kilomètres de Laguiole (Aveyron), ce cuisinier autodidacte s'est construit un univers se révélant une idéale matière inaugurale pour l'émission. Fan revendiqué du créateur du gargouillou de légumes et du biscuit coulant au chocolat, le réalisateur tisse avec lui une complicité libérant une parole d'une profondeur rarement perçue jusque-là chez les grandes toques. A la fois plongée dans un environnement naturel, décryptage d'une histoire familiale et témoignage d'une activité quotidienne, cet épisode fondateur, en 2000, de L'Invention de la cuisine révèle surtout comment l'Aveyronnais, à l'époque tout juste couronné d'une troisième étoile Michelin, s'est façonné un « terroir mental » guidant son métier jusqu'à l'expression artistique.

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    Filmée face à la lande, la façon dont Michel Bras explique comment deux produits exogènes – l'olive noire et la lotte – l'ont aidé à traduire au mieux la densité de l'ombre et les rais de lumière jouant sur son Aubrac natal demeure un moment d'anthologie. A la suite de ce portrait, Paul Lacoste est parti à la rencontre d'autres personnages capables de transcender leur parcours et leur territoire – la Côte d'Emeraude d'Olivier Roellinger, le Marseille de Gérald Passédat, la place de la gare roannaise de Michel Troisgros, le monde sans frontières de Pascal Barbot… – en une cuisine d'auteur. L'un d'eux, Michel Guérard, pionnier de la « cuisine minceur », à Eugénie-les-Bains (Landes), fut à la pointe de ce renouvellement du patrimoine français que fut la "nouvelle cuisine", à partir de la fin des années 1960. Les autres sont les héritiers de ce mouvement, qui revalorisa, aussi, spectaculairement le statut et l'ambition créative des chefs.

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    Si un parti pris de mise en scène essaie de s'adapter à chacune de ces personnalités – caméra à l'épaule pour suivre les intuitions frénétiques de Pierre Gagnaire, plans fixes pour appréhender le travail analytique de Michel Troisgros… –, l'intelligence de ces documentaires est aussi de saisir les ambiances dans lesquelles évoluent ces cuisiniers.

    Dans les coulisses de ces grands restaurants, la caméra vérité de Lacoste capte l'énergie des équipes, la tension des coups de feu, la sensualité comme la répétitivité des gestes, les regards complices ou scrutateurs, les respirations, les silences… Elle plonge également au cœur du festin, filme avec une évidente délectation l'élaboration de recettes : comment résister au gâteau de champignons et foie gras mariné au verjus de Pascal Barbot, au homard voyageur de Roellinger ou à la bouillabaisse réinventée de Gérald Passédat ? S'ils font beaucoup saliver, ces films témoignent surtout que, au-delà des contraintes quotidiennes, des pesanteurs professionnelles et familiales, l'artisan trouve un style qui conte une histoire intime.

    Ils disent aussi qu'en cuisine comme en art cette part si personnelle est souvent le fruit d'une angoisse ou d'une urgence intérieure. Que ce soit celle de Pierre Gagnaire, avouant avoir créé un univers culinaire « pour survivre » à ses frustrations et à ses doutes, celle d'Olivier Roellinger, cuisinier de la mer et des épices, embrassant la vie et les fourneaux après deux ans et demi d'hôpital suite à une agression, celle de Passédat en quête d'épure après les excès de sa jeunesse marseillaise…

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    Commencée avec Michel Bras, la série se clôt, dix ans après, avec lui et son fils, Sébastien, dans un film sorti en salles en 2011, Entre les Bras. Les enjeux et la tension latente naissent ici de la transmission et de l'héritage, de la difficulté d'un père à s'effacer, et d'un fils à s'affirmer. Une boucle refermée à nouveau avec humanité et gourmandise. Article de Stéphane Davet Journaliste au Monde.

    L'invention de la cuisine - L'intégrale, 9 films de Paul Lacoste. 10 DVD Jour2Fête

  • Foie gras : un dilemme...

    Avec les libations de Noël et de Nouvel-An, la fin d’année constitue traditionnellement l’âge d’or du foie gras. Depuis des années, cette spécialité gastronomique fait l’objet d’une polémique enflammée entre "pro" et "anti", ces derniers dépassant largement, il importe de le signaler, le cercle des végétariens.

    En manger ou pas, c’est le choix de chacun(e). Mais pour que ce choix s’opère en toute connaissance de causes, voici un rappel de ce qui motive les opposants à ce bastion de la tradition culinaire française.

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    Le foie gras, une maladie

    Le foie gras est obtenu par l’ingestion forcée de quantités considérables de bouillie de maïs, jusqu’à l’apparition d’un état pathologique du foie : la stéatose hépatique. Les palmipèdes sont rendus incapables d’éliminer les graisses qui s’accumulent dans le foie. Ils peinent alors à se déplacer, et halètent pour réguler leur température corporelle perturbée. Le volume de leur foie peut atteindre jusqu’à 10 fois sa taille normale.

    Pompe pneumatique et gavage en cage

    Les hangars de gavage peuvent détenir plusieurs milliers d’oiseaux, et le gavage est pratiqué à la pompe hydraulique ou pneumatique. Les oiseaux y vivent maintenus dans de petites cages individuelles, et ne peuvent ni se retourner, ni échapper à l’embuc qui propulse la pâtée de maïs dans leur oesophage. Les oiseaux parqués en cages collectives ne bénéficient que de la moitié d’une feuille A4 supplémentaire, comparé aux cages individuelles.

    Mortalité décuplée

    Les canards sont gavés pendant 15 jours, les oies pendant une semaine de plus. Les halètements, diahrées et vomissements témoignent du mal-être de ces oiseaux. Un rapport du Comité scientifique de la Commission européenne sur la santé et le bien-être des animaux indique qu’en période de gavage, la mortalité de ces oiseaux est multipliée par 10, voire par 20 – soit 2 à 4% de mortalité sur 12 jours (en élevage sans gavage, on compte 0,2% de mortalité sur la même période).

    A savoir encore

    La Belgique compte parmi les quelques pays européens producteurs de foie gras. Entre 100 000 et 200 000 canards sont gavés chaque année, ainsi que quelques milliers d’oies. En France (1er producteur mondial), l’alimentation forcée s’exerce sur près de 40 millions de palmipèdes, en majorité des canards. L’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité qui accorde toutefois une exception aux pays où il s’agit d’une « pratique actuelle ». Article de Pierre Titeux, La Fédération Inter environnement Wallonie.

  • Queues de langoustes surgelées chez Picard...

    J'ai redécouvert Picard à l'occasion d'une grande promenade. J'en avais un mauvais souvenir : produits préparés industriels de qualité fort moyenne mais au packaging très étudié et attirant.

    J'ai donc fait le tour du magasin, produit par produit, analysant les étiquettes et les ingrédients.

    Tout cela à l'air fort appétissant, mais cuisinant fort bien moi-même, je suis toujours déçu des plats industriels préparés. J'ai essayé le gratin d'aubergine, et c'est le cas. Rien ne vaut les bons ingrédients que vous utilisez vous-même lors de l'élaboration d'un plat. Ceci dit, il faut bien admettre que pour celles et ceux qui n'ont pas le temps, Picard peut être une solution, de temps en temps.

    J'ai été attiré par des queues de langoustes crues du Nicaragua, soldées de 59 euros le kilo à 39 euros. Pêchées en 2013 et à consommer au plus tard en 2015. Un sachet de 3 belles queues vous coûte 22 euros, soit 7 euros pièce. Pas cher et un véritable délice : dégelée dans l'eau froide, coupée en 2 et passée au four avec un peu d'ail violet, de la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.

    C'est tout simple et très fêtes.

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    D’origine Caraïbes, ces queues de langouste crues proviennent de pêches dans les eaux tropicales des Antilles et de l’océan Atlantique. Triées vivantes sur le bateau, vous êtes assurés d’un produit ultra frais, à déguster dans leur carapace coupée en deux ou en médaillons. Servez-les pour un repas de fête raffiné et exquis.  Le sachet contient 1, 2, 3 ou 4 pièces de 150g à 450g.

    J'ai aussi apprécié les 2 filets de cabillaud sur peau (beaux morceaux de 180 grammes) à 4,5 euros pièce, et les Aiguillettes de Merlu à 5,4 euros (une bonne variante aux Fish Sticks pour les enfants). Quant aux morilles et aux cèpes surgelés, on verra quand je les aurai cuisinés...

  • Slow Fish, la pêche durable selon Slow Food...

    Depuis 2004, l’organisation Slow Food, fondée par Carlo Petrini, organise "Slow Fish", un salon bisannuel dédié à la pêche durable dans la ville portuaire de Gênes, en Italie. Lors de cet événement, la gastronomie est toujours un beau point d’accroche, mais le questionnement sur l’état des mers est bien présent.

    Slow Food développe ainsi des projets de soutien des communautés de pêche artisanale responsable, et les membres du réseau multiplient les initiatives locales. L’idée est d’informer sur l’état des ressources halieutiques, de favoriser une pêche durable par la mise en avant de pêcheurs "résistants" et d’inviter à la consommation d’espèces négligées.

    En effet, rien qu’en Méditerranée, on compte plus de 500 espèces consommables; pourtant, dans la plupart des pays, on n’en consomme pas plus d’une vingtaine ! Beaucoup de poissons moins connus sont tout simplement rejetés à l’eau ou sous-payés aux pêcheurs. Pour Slow Food, le choix de chacun d’entre nous compte pour influer sur le marché et faire changer les choses dans un "système alimentaire globalisé basé sur l’exploitation intensive des ressources".

    Sur le site de Slow Fish (*), on trouvera tous les guides du poisson durable proposés par différentes organisations internationales ou nationales, mais aussi des infos sur les prémices du projet "Slow Fish Challenge". Une initiative lancée auprès de tout le réseau Slow Food et Terra Madre pour que chacun fournisse des recettes de poisson durable local et des informations sur l’espèce concernée.

    Pour promouvoir le poisson "bon, propre et juste", les bons conseils sont : choisir un poisson local (de mer ou de rivière) ayant atteint la taille minimale qui lui permette de se reproduire et qui a été pêché durant la bonne saison (hors période de reproduction). Source : Heyrendt Hubert sur La Libre.be

    (*) www.slowfood.com/slowfish.

  • L'Atelier du Goût à Bandol

    Si Bandol compte bien un fort bon restaurant, c'est celui-là. D'abord, cette petite salle fort sympathique de quelques tables et la table d'hôtes, face à la cuisine. Ensuite, l'accueil charmant de l'épouse du Chef Gilles Demaure. Ensuite, les bons conseils du sommelier, Cédric Aragon, passionné, qui n'hésite pas à vous proposer des flacons qui ne sont pas encore à la carte, tout en restant fort raisonnable au niveau des prix.

     

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    La carte est créative, basée sur des produits de saisons, Bio pour la plupart, ce qui signifie que le goût est présent dans l'assiette, pour le bonheur de nos papilles gustatives.

    Après une petite dégustation de très haut vol (courge et foie gras poêlé) au goût et à la texture incroyables, j'ai eu le plaisir de déguster des noix de Saint Jacques bretonnes "En fines lamelles crues et marinées au citron vert, fruits exotiques, vanille et pépins de grenade". Des senteurs et une fraîcheur exemplaires, dans un assiette généreuse et fort bien présentée. Le goût des Saint Jacques est sublimé par les notes exotiques : osmose parfaite des saveurs.

    Mangeur de poisson, j'ai poursuivi avec Le bar sauvage (pêche artisanale Bretagne ou Méditerranée), Cuit rosé, en marinière de coquillages, fondue de feuilles. Une belle portion, une cuisson juste, et le goût, à nouveau, omniprésent, dans chaque élément composant l'assiette.

    Et pour terminer la bouteille de Bandol , j'ai achevé ce magnifique repas avec la "Découverte de fromages de nos régions", une fort belle assiette, accompagnée de très bons pains, tièdes et croquants à souhait.

    Un dîner parfait, avec des ingrédients de qualité, cuisinés avec passion et savoir-faire : cela devient de plus en plus rare aujourd'hui. Des associations de goûts subtiles, la maîtrise des cuissons, des portions généreuses : rien a dire. Une toute bonne adresse à Bandol, si pas la meilleure.

  • Pourquoi ceux qui mangent Bio ne sont pas gros...

    Quel est le portrait des consommateurs réguliers de produits Bio?

    Ils ont un niveau plus élevé d’éducation et sont physiquement plus actifs, mais ont un niveau de revenus comparables aux non-consommateurs Bio.

    Ils mangent plus équilibré, en privilégiant les aliments considérés comme sains  : produits d’origine végétale et peu raffinés comme les fruits, les légumes, les légumes secs, les céréales complètes, les noix, les amandes, les noisettes…,… et  mangent moins d’aliments considérés comme peu sains : les  charcuteries (31% de moins), les boissons sucrées (hommes : 34% de moins ; femmes : 46% de moins) ou alcoolisées (hommes : 18% de moins ; femmes : 8% de moins) les produits des  »fast-food » (hommes: 22% de moins ;  femmes: 25% de moins).

    Résultats de ces choix alimentaires : leurs rations caloriques journalières sont comparables à celles des autres participants, mais leurs apports en vitamines, minéraux, oméga-3 et fibres sont supérieurs.

    Donc ils mangent autant, mais mieux ! Conséquences sur le poids :  ils sont moins souvent en surpoids (-36% pour les hommes, -42% pour les femmes) ou obèses (-62% et -48% respectivement). Pour les consommateurs occasionnels, les résultats en termes de surpoids sont intermédiaires entre ceux des consommateurs réguliers et des non-consommateurs.

    Les chercheurs soulèvent aussi un autre argument pour expliquer cette réduction de surpoids et d’obésité parmi les consommateurs de bio : le fait que ces aliments sont moins contaminés. « L’hypothèse d’une influence des pesticides sur le développement de l’obésité », une « corrélation » entre les deux phénomènes ont déjà soulignées dans des publications médicales, notent-ils dans la discussion de l’étude.

    Autre explication sur le poids sans surpoids : « A apport d’énergie pratiquement équivalent, les mangeurs de bio prennent plus de nutriments tels des polyphénols ou des bêta-carotènes qui ont des effets régulateurs sur la capacité du tissu adipeux à stocker des graisses », disent les chercheurs.

    Ce portrait du mangeur bio demande à être encore affiné. Un suivi est prévu sur encore 5 ans. L’étude Nutrinet-Santé recrute toujours de nouveaux Nutrinautes (+ de 18 ans). Inscrivez-vous sur le site  www.etude-nutrinet-sante.fr. (Source Conso-Globe).

     

     

  • L'huile de palme : pas si mauvaise que cela...

     

    Samedi dernier, j’ai entendu à la radio une chroniqueuse culinaire dire beaucoup de mal de l’huile de palme. Depuis que la France a songé instaurer une « taxe Nutella », ce produit est vraiment devenu la cible des critiques diététiques les plus virulentes.  A les entendre, on pourrait  croire que nos moutards avalent à leur insu le pire des poisons existant sur terre. La raison de cette condamnation sans appel, c’est que cette huile végétale contient beaucoup de graisse saturée, et que cette graisse saturée -  quelle horreur ! -  est une ennemie diabolique qui prend un malin plaisir à nous faire grossir, à boucher nos artères et, en fin de compte, à creuser notre tombe.  Le problème, c’est que tout ça est faux : en terme de santé, l’huile de palme est un bon choix de graisse alimentaire.  A l’instar de l’huile de coco, c’est un acide gras qui a tout à fait sa place, non pas dans une pâte à tartiner bourrée par ailleurs de sucre et de poudre de lait,  mais dans la poêle, la cocotte ou la friture.  C’est en tout cas une bonne alternative pour la haute température.  Alors, pourquoi ne le dit-on pas ? La raison est simple :  sur notre vieux continent, la diététique classique est complètement larguée !   Elle a 20 ans de retard sur la science nutritionnelle et ses découvertes les plus récentes. Elle nous bassine encore sur les avantages de la margarine anticholestérol alors que ce type de lipides est bien moins recommandable que le beurre, la graisse d’oie ou… l’huile de palme. Parce qu’il se tient au courant des dernières avancées de la recherche de pointe,  notre collaborateur Yves Patte vous informe bien mieux que  les « spécialistes » qui sévissent dans les  écoles, les  médias de masse ou les journaux alternatifs  ringards. Dans Néosanté, notre expert en « paléonutrition » vient d’ailleurs de signer une série d’articles sur les  graisses qui remettent  les pendules à l’heure. Ci-dessous,  je vous offre le troisième volet de la série, où il aborde en détails les vertus de l’huile de palme.  Et je vous annonce déjà que Yves Patte va aborder dans le prochain numéro de notre mensuel la question du soja.  Car concernant ce produit prétendument très sain, il y a aussi beaucoup à dire et à redire. En matière de nutrition également,  Néosanté  n’hésite pas à nager à contre-courant et à bousculer les idées reçues….

    Yves Rasir

    Sur le plan écologique, l’huile de palme est un désastre puisque son exploitation contribue à la déforestation. Mais sur le plan diététique, on a fait un bien mauvais procès à une très bonne source de graisse !  

    Le troisième volet de notre série d’articles sur les graisses dans l’alimentation paléolithique sera consacré à l’huile de palme. Que penser de cette huile qui représente à la fois la malbouffe industrielle, via une célèbre marque de chocolat à tartiner, et un des aliments les plus traditionnels de l’Afrique, et en particulier de la région du Congo, de l’Angola et du Gabon ? Une « Moambe », par exemple, sorte de pot-au-feu traditionnel de la région du fleuve du Congo, est faite à base d’huile de palme et de noix de palme, à quoi on rajoute des tomates, des épinards ou d’autres végétaux à feuilles vertes, de la viande de bœuf, poulet, mouton ou  de tout autre animal sauvage, allant du crocodile à certains grands gibiers. Un plat traditionnel tout à fait « paléo ». Les Massaï les moins nomades, mais toujours très traditionnels, entre le Kenya et la Tanzanie, ont d’ailleurs des petites palmeraies…

    Un bon choix

    Alors que penser de l’huile de palme ? Il est tout d’abord indéniable qu’en tant qu’huile la plus consommée dans le monde, son impact environnemental est important. L’exploitation industrielle de l’huile de palme est responsable d’une partie de la déforestation en Afrique. Et nous avons tous vu ces images d’orang-outang dont l’environnement naturel a été détruit et qui sont massacrés pour la nuisance qu’ils causent dans ces plantations…

    Et en terme de santé ? L’huile de palme est au final un bon choix de graisse alimentaire. Nous avons expliqué, le mois précédent, que les graisses saturées, en soi, ne causaient ni problèmes de cholestérol, ni problèmes cardio-vasculaires, contrairement à ce qu’on a cru durant longtemps. Et l’huile de palme contient entre 50% et 80% de graisses saturées, selon sa nature.

    Parce que lorsqu’on parle d’huile de palme, il s’agit effectivement de distinguer deux choses : 

    L’ « huile de palme » (« palm oil ») est extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis). Il est préférable de choisir une huile de palme naturelle, non raffinée, qui aura donc une couleur rouge. Cette huile est riche en graisses saturées et en vitamine E – nous y reviendrons. Raffinée, elle contient toujours 50% de graisses saturées, 39% de graisses mono-insaturées et 11% de graisses polyinsaturées. C’est un bon choix pour la haute température.

    L’ « huile de noyau de palme » (« palm kernel oil »), aussi appelée « huile de palmiste », est extraite du noyau du fruit du palmier à huile. Cette huile-là contient 80% de graisses saturées, 15% de graisses mono-insaturées et seulement 2,5% de graisses polyinsaturées. L’huile de noyau de palme non raffinée, donc naturellement rouge, contient davantage de vitamines et d’antioxydants.

    C’est peut-être l’occasion d’expliquer la différence entre ces 3 types d’acides gras. Le degré de saturation se réfère au nombre de liaisons doubles entre les atomes de carbone sur un même acide gras. Si tous les atomes de carbone sont liés à de l’hydrogène, il n’y a pas de double liaison. L’acide gras est dit « saturé » en hydrogène. Si par contre deux atomes de carbone sont liés par une double liaison, l’acide gras est dit « mono-insaturé ». Si plus de deux atomes de carbone sont liés par une double liaison, l’acide gras est « polyinsaturé ».

    La bonne longueur

    Le problème est que ces doubles liaisons sont susceptibles d’être attaquées par des radicaux libres, qui vont dégrader l’acide gras en question, aussi bien dans votre cuisine que dans votre corps. Davantage de doubles liaisons signifie donc davantage de risques. La chaleur, la lumière et l’oxygène peuvent tous les trois dégrader l’acide gras selon son degré de saturation. Plus une huile est polyinsaturée, plus elle est instable. Inversement, plus elle est saturée, et plus elle résistera à la chaleur, à l’exposition à l’air, etc. Les graisses saturées sont souvent solides à température ambiante.

    Parmi les acides gras saturés, certains peuvent être utilisés très vite par le corps, comme source d’énergie. Cela va dépendre de leur longueur. On parle de « triglycéride à chaîne moyenne » (« medium-chain triglycerides », MCT). Les mitochondries ne pouvant rien brûler qui a plus de 12 atomes de carbone de long, un processus enzymatique est nécessaire pour dégrader les molécules de plus de 12 atomes de carbone. Ce sont donc des graisses que notre corps peut brûler très vite, ce qui est important, par exemple, pour les diabétiques qui doivent trouver de l’énergie dans les graisses. La consommation de MCT permettrait d’ailleurs de perdre du poids. Les MCT sont les acides gras les plus « cétogéniques », c’est-à-dire qu’ils génèrent une synthèse des corps cétoniques par le foie et leur utilisation comme source d’énergie, à la place du glucose, dans le cadre d’une alimentation pauvre en glucides… 

    L’huile de noix de coco (en fait une autre variété du palmier) a la plus forte proportion de MCT. Deux tiers des graisses saturées de cette huile sont des MCT. La deuxième huile dans la liste est l’huile de noyau de palme.

    Vitamines E et A

    Mais l’huile de palme est également riche d’autres éléments que ces acides gras. Elle est par exemple particulièrement riche en Vitamine E, permettant de prévenir l’oxydation des LDL, ce que l’on appelle généralement le « mauvais cholestérol » (voir Néosanté N° 25). On y retrouve d’ailleurs 8 formes de Vitamine E. A côté de cela, l’huile de palme contient également beaucoup de Vitamine A, sous forme d’alpha et beta-carotène, ce qui lui donne sa couleur rouge. L’huile de palme contient 15 fois plus de beta-carotène que la carotte et 300 fois plus que la tomate. Au Burkina Faso, on lutte même contre les carences des populations en Vitamine A par l’huile de palme, parce que le beta-carotène peut se transformer dans le corps en Vitamine A. Pour conclure, l’huile de palme, surtout dans sa forme naturelle, non raffinée, constitue une source de bonnes graisses saturées (comme la graisse de coco), facilement et rapidement assimilables par le corps, et elle convient particulièrement bien pour la cuisson.

    Yves Patte  disponible sur www.neosante.eu : Le  numéro 26 (septembre 2013) de  Néosanté,   revue internationale de santé globale.

  • Les moules avalent le plastique. Et qui mange les moules... ?

    L’Université de Gand, en Belgique, a étudié les mytiloïdes de la mer du Nord, fortement polluée par le plastique. L’étude montre que cette dégradation marine touche fortement les moules, qui absorbent les polluants contenus dans leur environnement. Au point de trouver une moyenne de 300 microparticules de plastique par portion de 300 grammes de chair de moules.

    « Les moules sont des organismes filtrant l’eau de mer, de 20 à 25 litre d’eau de mer par jour« , explique ainsi Colin Janssen, toxicologue à l’université de Gand.  " Dans l’eau se trouvent de très petites particules de plastique de moins d’un millimètre de long. Ces microparticules sont filtrées et ingérées par les moules. Ce qu’on à découvert, c’est qu’elles se retrouvent à l’intérieur des coquilles, mais aussi dans  la chair même des moules."

    C’est ainsi que le consommateur ingère ensuite ces microplastiques en mangeant les mollusques, avec des conséquences encore difficiles à déterminer. Sans parler, bien entendu, des conséquences directes de la consommation de plastique pour les moules. Une étude de l’Université de Wageningen aux Pays-Bas avait montré le rapport entre microplastiques et appétit des moules. Les animaux se nourrissaient alors moins. (Source Conso-Globe).

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    Les coquillages filtrant l'eau de mer pour ce nourrir, ils absorbent donc tous les polluants présents dans leur milieu "naturel". Ils ne contiennent donc pas que du plastique : il y a aussi les PCB, le mercure, les nanoparticules, les pesticides, etc...

    Moi, quand un filtre est sale, je le jette.

     

     

  • Les petits artichauts violets...

    QUEL DRÔLE DE LÉGUME QUE L'ARTICHAUT, fleur épineuse s'il en est, qui donne tant de travail au cuisinier... Ingrat, diraient certains, car il faut le bichonner comme nul autre. L'éplucher, le tourner, le déshabiller de ses écailles dures, le débarrasser de son foin si besoin, l'empêcher vite de s'oxyder, tout cela pour ne donner à manger que son petit coeur, son fond ou, comme l'on disait jadis, son "cul". Originaire d'Afrique du Nord, largement cultivé en Italie, ce chardon domestiqué aurait traversé la frontière transalpine au xvie siècle dans les bagages de Catherine de Médicis, parmi d'autres denrées dont raffolait la future et gourmande monarque. On lui a prêté des vertus aphrodisiaques, et il se raconte que, sous Henri IV, les marchands des quatre-saisons en faisaient la promotion en criant : "l'artichaut, le bel artichaut, pour avoir le corps et le cul bien chauds !"

    Même notre Coluche national y est allé de sa blague, évoquant le rond et dodu qui laisse si peu sous la dent : "Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres : c'est le seul plat que, quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé." Passons sur les gros artichauts blancs, camus et consorts, qui ne se consomment que bouillis, et penchons-nous plutôt sur les petites variétés d'artichauts violets, poivrade ou épineux (spinoso). Laborieux, précieux, délicieux, il est l'apanage des plats méridionaux, le roi de la Provence et de la botte italienne. 

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    Pour le chef Jacques Maximin, natif du Nord mais qui a embrassé la Méditerranée depuis fort longtemps, "l'artichaut c'est comme la tomate, ça se marie avec n'importe quoi, et ça sauve tout !". Et même si "c'est un sacré boulot, parce qu'avec un artichaut moyen, il ne te reste qu'un oeilleton", le chef l'apprête à toutes les sauces, en barigoule (cuit avec oignons, champignons, lardons et vin blanc), avec des crustacés, des volailles ou du gibier, dans une omelette froide, en beignet ou en friture, poêlé à l'ail ou encore tout cru, avec un peu d'anchoïade, de parmesan et une poignée de févettes.

    Côté Italie, où on le connaît grillé, juste saisi, à la romaine (mariné) comme à la juive (frit), l'épineux laisse des souvenirs aussi piquants que goûteux. Le chef niçois Armand Crespo, du Bistrot d'Antoine, évoque avec émotion les marchés vénitiens, où l'artichaut se vend dans toutes ses incarnations, entier, à moitié dévêtu ou juste en coeur, et où les vendeurs font des concours de qui tournera le plus de capitules à la minute. 

    On se souvient de ces merveilleux castraure, petits artichauts "castrés" qui se mangent simplement à la croque-au-sel tant ils sont tendres. "Contrairement à beaucoup de restaurateurs, explique Crespo, je ne travaille pas l'artichaut cru, car il faut le citronner pour éviter qu'il noircisse, et le citron dénature son goût." Même son de cloche chez Lulu Peyraud, matriarche méridionale du Domaine Tempier et célèbre cordon-bleu, qui rejette l'utilisation du citron et préconise plutôt que l'on badigeonne les artichauts d'huile d'olive avant de les apprêter. N'oublions pas qu'une vraie salade niçoise (sans aucun légume cuit) est d'autant plus niçoise qu'elle compte des lamelles de poivrade cru. Il ajoute la touche croquante, astringente avec sa pointe d'amertume opportune, à cette salade d'été. En passant, il est aussi très bon pour la santé, riche en fer, potassium, magnésium, phosphore et calcium. Il contient également un glucide bien à lui, l'inuline, qui agit paradoxalement sur les papilles et donne l'impression, si l'on boit de l'eau par-dessus, que celle-ci est sucrée. Complexe petit artichaut, au coeur si tendre et mystérieux. Article de Camille Labro dans M, le magazine du Monde de ce week end.

  • Comment perdre autant de poids que vous voulez, sans régime, et sans pilules.......

    Début juin 2013, je me trouvais trop gros, beaucoup trop gros. Bon vivant, gastronome et amateur de bons vins, je ne m'étais jamais rien refusé. Et cela commençait sérieusement à se voir... et à me déplaire.

    Incrédule par rapport aux centaines de régimes miracles qui vous assurent de perdre x kilos en x semaines, et certain du fait que perdre trop de poids trop vite n'était certainement pas bon pour la santé, j'ai décidé, tout simplement de perdre un kilo par mois, jusqu'à ce que je sois satisfait de ma silhouette. Sans me priver de quoi que ce soit car je ne voulais pas la contrainte, ni l'insatisfaction et les efforts imposés par un régime.

    J'ai fait un tableau reprenant mes prévisions, me suis acheté une balance précise (je n'en avais pas) et ai décidé de me peser tous les samedis matins, après le petit-déjeuner.

    Je me suis dit que je grossissais parce que je ne brûlais pas toutes les calories avalées, et que, par conséquent, il suffisait de réduire les quantités. Sachant que l'estomac envoie un signal au cerveau annonçant qu'il avait assez après 15 minutes, il suffisait donc de manger moins vite, de mâcher plus, et donc de manger moins. Et idem pour le vin bu à chaque repas.

    Les résultats ne se sont pas fait attendre, et j'ai très vite commencé à perdre du poids, mais tout en douceur et sur le long terme. Quatorze mois et demi plus tard, je suis à moins 15 kilos. J'ai toujours un petit ventre que je voudrais voir disparaître (rien à voir avec celui d'avant...), et vais donc poursuivre cette façon de faire jusqu'en décembre. Là, je serai à moins 19 et je vais recommencer à faire du sport à ce moment-là pour un peu plus me muscler.

    J'aurai retrouvé ma silhouette de jeune homme et serai heureux de mon apparence ! 

    Cette façon de faire n'empêche nullement de faire des fêtes comme avant, des excès sporadiques ou des agapes gastronomiques (style 8 services et vins assortis au resto). Il suffit de juste faire un peu attention les 2 jours qui suivent.

    Quelques derniers conseils :

    1. C'est la qualité qui compte et pas la quantité. Privilégiez de bons ingrédients (et le goût), plus chers mais en achetant la moitié : votre repas doit tenir dans la paume de vos 2 mains.
    2. Dressez une belle assiette, on mange aussi avec les yeux.
    3. Ne vous jetez pas sur votre assiette comme un chien sur sa gamelle. Laissez les goinfres qui vous entourent manger comme ils l'entendent. Admirez d'abord votre assiette, repérez chaque ingrédient, demandez-vous où a poussé cette petite tomate ou d'où vient ce poisson, parlez à ceux qui vous accompagnent, et puis, commencer à déguster ce délicieux repas, en prenant le temps de mastiquer et de prendre du plaisir avec chaque bouchée. 
    4. Savourez ce verre de vin, gorgée par gorgée, en tentant de découvrir tout ce qu'il exprime.
    5. Une fois que vous sentez que vous avez assez mangé, arrêtez-vous. Ne finissez pas votre assiette. Vous avez bien mangé et cela suffit. Ne vous forcez surtout pas à vider votre assiette ou le plat.
    6. Quand vous préparez un repas, réduisez les quantités habituelles : on mange trop, trop vite et mal. Rectifiez les quantités pour éviter de jeter les restes. Et idem lors de vos achats.
    7. Je mange toujours du beurre, de la crème fraîche, des fromages au lait cru mais en moindre quantité. Un tiers de Reblochon Fermier au Lait Cru plutôt qu'un entier me comble autant de bonheur qu'avant. Et 200 grammes de poisson plutôt que 500 grammes, comme je faisais avant... Et 2 verres de vin rouge à chaque repas au lieu de 4.
    8. Et, si vous en avez la possibilité, essayer de faire 30 minutes d'activité physique trois fois par semaine (vélo, marche rapide, natation, escaliers plutôt que l'ascenseur, travaux ménagers dynamiques, etc...).

    Vous verrez, c'est hyper facile. Car on ne se prive de rien.

    Et quand je dis que j'arrête en décembre, je me demande ce que je vais arrêter... Car, aujourd'hui, j'estime que je mange normalement et à ma faim. Je ne prends jamais rien en dehors des repas (pas faim). Il faudra donc stabiliser le poids pour éviter de continuer à perdre un kilo par mois ! Et là, je ne sais pas encore comment faire... Je vous tiendrai au courant.

  • La philosophie d'un grand Chef...

    "La cuisine ne s’apprend pas réellement,  

    La cuisine, on la vit et il faut avoir une folle envie de l’offrir. 

    Etre « cuisinier », c’est un acte simple d’amour et de partage  

    Entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent. 

      

     La nature regorge de saveurs angéliques. 

    Il est important de comprendre que derrière chaque produit  

    Il y a un visage,  

    Une terre et le respect du labeur qui en découle. 

     Ma cuisine raconte mon histoire, ma région, mes envies, 

    Mais elle ne serait rien si à chaque instant  

    Je ne leur rendais pas hommage. 

     

    Alors, notre seul travail est de donner le maximum puis d’essayer au cours de notre apprentissage d’être à la hauteur de cette substance et de ces hommes." ( Citation d'Arnaud Donckele, Chef de La Vague d'Or, le restaurant gastronomique de la Pinède à Saint Tropez, qui arbore aujourd'hui une troisième étoile au Guide Michelin).

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  • Les bienfaits du régime crétois...

    UN REGIME A LA LOUPE. Le régime méditerranéen, ou crétois, suscite l’intérêt des médecins depuis que, pour la première fois dans les années 60, un spécialiste américain en nutrition a parlé des bénéfices pour la santé de ce type de diète. Depuis des centaines d’études, parfois contradictoires, ont tenté d’appréhender et d’expliquer ce phénomène. Aujourd’hui, la plupart des experts reconnaissent son intérêt dans la diminution des maladies cardiovasculaires et la prévention des cancers et de l’obésité.

    Les résultats de l’étude PREDIMED, portant sur  plus de 7000 personnes, publiés cette semaine dans le New England Journal of Medicine confirment l’efficacité de ce régime dans la prévention des maladies vasculaires et artérielles. En effet, les données indiquent que les volontaires qui ont adopté pendant cinq ans le régime méditerranéen ont montré une réduction de 30% du risque de décès d’origine cardiovasculaire (infarctus du myocarde ou accident vasculaire cérébral).

    Le bénéfice est même supérieur à d’autres régimes pauvres en graisses et en viande. Selon les auteurs, une alimentation riche en graisse végétale est plus saine au niveau cardiovasculaire qu'un régime à basse teneur en lipides.

    Le régime méditerranéen se définit par une forte consommation de légumes, de fruits, de fruits secs (noix, noisettes…), de céréales (qui autrefois n’étaient pas raffinées) et d’huile d’olive. La consommation de poisson est plus ou moins importante en fonction de la proximité avec la mer, celle de viande et de volaille est faible. Les produits laitiers, en quantité modérés, sont essentiellement pris sous forme de fromage et de yaourt. Plusieurs auteurs incluent la prise de vin rouge durant les repas comme une caractéristique de la diète méditerranéenne. Article de Joël Ignasse pour Sciences et Avenir.

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  • L'avenir m'intéresse car je compte bien y passer les prochaines années...

    Cette citation de Woody Allen est à la base de la création de Supersec par Philippe Emanuelli, du bien connu Café des Spores à Bruxelles. Constatant, sur les marchés de gros, que la variété et la qualité des champignons proposés régressait, sans doute à cause de la pollution et de la gestion des espaces forestiers, il décida de passer au séchage des champignons de qualité.

    Supersec.be vous propose donc toute une série de champignons, d'algues et autres produits séchés. En sachant qu'il faut 12 à 20 kg de champignons frais pour faire un kilo de champignons séchés, on comprend le prix. Les champignons frais contiennent 80 à 95% d'eau : le produit sec concentre toutes les saveurs et arômes, ainsi que toutes les valeurs nutritives. Tout le produit frais moins l'eau...

    Quant à la qualité des champignons, Philippe Emanuelli veille à ce qu'ils proviennent de régions épargnées par la pollution comme, par exemple, des réserves naturelles éloignées de toute usine et de toute agriculture intensive ou autre activité polluante pour l'environnement.

    On trouve sur Supersec 17 espèces de champignons séchés dont le cèpe d'été (15 euro les 40 grammes ce qui équivaut à 650 grammes de champignons frais et qui convient pour 4 personnes), le cèpe des pins (qui est un cèpe de montagne, rouge acajou, à la chair blanche et douce. Son parfum de pain grillé et de résine le rend aussi irrésistible qu’original), et évidemment, le cèpe de Bordeaux. Un site à découvrir...

  • Le rôle considérable des parents dans les habitudes alimentaires des enfants...

     

     

     

    "Il est clair que l'on prend prend des mauvaises habitudes alimentaires dans l'enfance comme celle de ne pas manger à table à heures fixes, de privilégier les fritures et les pommes de terre,... elles continuent à l'âge adulte. C'est rarement à l'âge adulte que l'on adopte ce mode de consommation, et manger beaucoup, très salé, très sucré, tout ça se détermine dans l'enfance.

     

    Le rôle des parents est considérable dans ces comportement, tout comme celui de la cantine. Ce sont les parents qui déterminent les comportements alimentaires des enfants. Il y a des efforts qui sont faits aujourd'hui dans les cantines pour aller vers plus de fruits et légumes, plus de produits frais, moins de friture et féculents,… mais qui sont encore insuffisants. Malheureusement, l'élément déterminant dans le choix des menus est encore le coût du repas.

     

    Les parents, quant à eux eux, doivent jouer un rôle dans l'apprentissage des comportements alimentaires. Malheureusement, le type des loisirs et d'activités des jeunes aujourd'hui ne permet pas d'avoir de bonnes habitudes. La précarité, les difficultés financières, les déstructurations familiales font qu'il y a beaucoup de familles dans lesquelles on ne cuisine plus. On achète des produits quasiment déjà préparés, mais trop gras, trop salés.

     

    Les parents doivent essayer d'éviter qu'il y a ait un trop gros temps passé devant l'écran. Ce serait mieux de manger des pommes que des chips, c'est vrai, mais c'est encore mieux de ne pas être tout le temps devant la télé!

     

    Il ne faut pas accepter ce qu'on appelle en médecine la "westernisation", on perd nos habitudes et on prend celles venues des États-Unis, qui font qu'on ne mange plus à table en famille à heure fixe, on grignote, on mange trop salé, trop sucré, trop de calories, on ingurgite trop de matières grasses, des féculents, et du sucre. C'est typiquement ce qu'on appelle la junk food, comme les pizzas, et tout ce qu'on grignote devant la télévision avec des packs de bières.

     

    La "westernisation" propose des recettes qui n'ont pas d'histoire, contrairement à nos recettes traditionnelles en Europe qui sont cuisinées depuis des générations et des générations de mères. Les plats américains ont par exemple des portions trop grandes.  On a tendance à faire des énormes plâtrées d'aliments trop riches, et le signal qu'on donne au corps n'est plus structuré.

     

    Il faut manger en suivant les saisons (les aliments sont souvent moins cher ) faire varier son alimentation : l'alimentation européenne qui est très diverse alors que l'alimentation "westernisée" est très pauvre en nombre d'aliments différents (constituée de 30 aliments). Il faut aussi diversifier les modes de cuisson, avoir un équilibre nutritionnel correct par rapport aux dépenses énergétiques. L'exercice régulier physique réduit le risque de cancers, de diabète et de maladies cardio-vasculaires, qui sont les grandes maladies." Extrait de propos recueillis par Ann-Laure Bourgeois sur atlantico.fr dans l'article "Sommes-nous en train de préparer les cancers de nos enfants ?"

     

    Toujours la même rengaine : une alimentation équilibrée, variée, de saison, si possible Bio. Des repas pris à heure régulière, en famille. Des courses faites en famille et des recettes de grands-mères cuisinées ensemble, pour apprendre aux jeunes comment faire et leur inculquer le goût des bonnes choses. Bannir les plats préparés de l'industrie agro-alimentaire, bannir les softs et les snacks, bannir les aliments issus de l'agriculture intensive et des élevages industriels. Et enfin, éduquer les jeunes au goût : le vrai fromage au lait cru, le vrai fruit ou légume de saison, les différentes espèces animales et les différents morceaux ou produits, tout ce qui permettra au jeune, plus tard, de pouvoir juger de la qualité d'un aliment. Ce qui est essentiel.

     

    Les jeunes auront alors acquis un héritage nutritionnel familial qu'ils pourront, à leur tour, transmettre à leurs enfants.

     

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