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  • La saison des Bergamotes...

    C'est maintenant ou jamais pour déguster cet agrume méconnu en Belgique et au goût si typique. On est en pleine saison jusqu'à la fin du mois.

    C'est en Grèce que j'ai découvert cet agrume au goût si particulier, servi confit dans son sirop en dessert, accompagné d'un peu de fromage blanc et de confiture de roses : un délice !

    Je viens donc de confire 6 bergamotes - jamais fait auparavant et ultra facile - et les dégusterai dès demain. 

    Vous plongez 6 à 8 bergamotes (Bio) dans l'eau bouillante pendant une heure, puis vous les laissez refroidir. Vous préparez un sirop avec un litre d'eau et 500 gr de sucre et vous plongez les bergamotes dedans pendant 30 minutes (bergamotes que vous aurez coupé en 4 et dont vous aurez ôté les pépins). Vous laissez refroidir le tout pendant 12 heures, avant de reporter à ébullition pendant 30 minutes. Laissez à nouveau refroidir et c'est prêt !

    Ensuite, soit vous les égouttez et les conservez secs, soit vous les laissez dans le sirop, au frais. Un vrai régal, de saison !

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  • Après tout ce que l'on vient de vivre, faut bien se remonter le moral...

    Après tous les évènements démoralisants de la nuit passée et les tristes nouvelles de la journée, grande envie de me remonter le moral.

    Suis donc sorti aller chercher, chez mon épicier du coin, un beau bar moucheté de ligne d'un kilo sept cents grammes à l'oeil frais comme un gardon, un beau cep de 125 grammes qui me faisait de l'oeil, 160 grammes de girolles, qui me suppliaient d'accompagner le cep, et 5 oeilletons d'artichauts violets, pour faire comme dans le Midi. Les réjouissances s'annonçaient bien :

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    D'abord une belle fricassée de cèpes, girolles, coeurs d'artichauts violets, ail violet de Provence et tomates, à l'huile d'olive première pression à froid.

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    Puis, le bar de Ligne moucheté au four, à 180°, avec juste un peu d'huile et de la fleur de sel.

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    Une petite envie de crème fraîche (Bio, fermière et entière) de dernière minute, et voilà mon plat diététique transformé en bombe calorique ! Et, tant qu'on y est, un petit filet d'huile d'olive sur le poisson.  Qu'est-ce que c'était divinement bon ! Le tout accompagné d'un bon Bandol rouge, ce qui n'arrange pas les choses au niveau calories, mais bon, il paraît qu'on ne vit qu'une fois...

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    Je ne connaissais pas le Bar moucheté. Je peux vous dire que c'est très proche du Bar de ligne commun, c'est à dire délicieux quand il est hyper frais, ce qui était assurément le cas.

    Le Bar moucheté est plus méridional que le Bar commun, il vit au nord du golfe de Gascogne et dans la mer Méditerranée, le plus fréquemment le long des côtes du Sud, et sur la côte ouest de l'Afrique, du Maroc au Sénégal. Il est commun tout le long de la côte italienne, à l'exception, du nord de l'Adriatique.

    Le Bar moucheté se nourrit de crustacés, de mollusques et même de petits poissons. A essayer, si vous parvenez à en trouver. Et n'oubliez pas de ne plus en consommer un seul gramme de fin décembre à fin février :  période de reproduction ! Ridicule de consommer un bar de ligne avec une laitance contenant des millions d'oeufs : les océans en ont besoin !

  • 30 minutes chrono pour un déjeuner chez Peï et Meï...

    Pris entre 2 rendez-vous, il ne me restait que 30 minutes, ce jeudi midi, pour déjeuner dans un quartier que je ne connaissais pas trop bien. Je m'étais fait à l'idée de manger une pizza rapidos et je remontais la rue de Rollebeek pour trouver ma pizzeria salvatrice quand j'ai eu l'oeil attiré par un resto plein de monde, au contraire des autres.

    J'y suis entré, ai demandé s'il y avait encore une place et s'il y avait moyen de déjeuner rapidement. Une jeune serveuse fort sympathique et souriante m'indiqua une table, et me précisa que le lunch du jour pouvait être servi rapidement, et qu'en plus, elle préviendrait le chef.

    Moins d'une minute après avoir pris place, du pain croquant, un bon beurre et des olives de Kalamata furent déposés sur la table, pour mon plus grand plaisir. L'eau et un verre de Costière de Nîmes furent servis juste après.

    Il n'a pas fallu attendre 2 minutes de plus pour que l'on m'apporte une petite dégustation fort sympathique : betterave et fêta avec un espuma de je ne sais plus quoi, et une petite soupe froide de chicons braisés. Mise en bouche inattendue et parfaite !

     

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    5 minutes plus tard fut servie l'entrée du lunch : un moelleux morceau de Féta servi chaud avec sa sauce au miel et aux épices accompagné d'une petite salade rafraîchissante de chicons. Vraiment bon et original.

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    Il me restait 17 minutes quand fut servi le plat du lunch : un bar de ligne servi avec de délicieux petits légumes, un brin de pesto, une petite sauce savoureuse et une purée de Joël Robuchon à tomber par terre.

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    Un sans faute au niveau accueil souriant et service, respect timing, mais surtout qualité et originalité de l'assiette et le tout pour un prix fort raisonnable : le lunch est à 21 euros ! C'est quand même plus sain et bien meilleur qu'un sandwich ou une pizza, même si l'on n'a pas le temps ! La prochaine fois, je prendrai mon temps pour encore mieux découvrir l'endroit, et la carte que je n'ai pas eu le temps d'ouvrir...

    Peï & Meï, 15 rue de Rollebeek 1000 Bruxelles. Ouvert du mardi au samedi. 02/ 880 53 39.

     

     

     

  • Mais qu'est-ce qu'ils ont tous à bisquer leurs croquettes de crevettes ?

    Je trouve que tester la croquette de crevettes maison quand vous découvrez un nouveau restaurant est un bon indicateur de la qualité et de la finesse de ce qui suivra.

    La véritable croquette de crevettes est assez difficile à réaliser : la farce doit être quasi coulante, chaude et onctueuse et doit goûter la crevette grise. Non seulement par le nombre de crevettes par croquette, mais aussi par le fin fumet de crevettes réalisé à partir des carcasses et des têtes de crevettes et qu'on lie à la farce.

    Elle ne doit pas être farineuse (il faut bien cuire la farine pour supprimer ce goût), ni bisquée, ce qui gâcherait la finesse délicate du goût de la crevette grise. Ce n'est pas une croquette de homard (sans homard) qu'on a commandé !

    Quant à la croûte, elle se doit d'être fine et croustillante (elle est souvent molle et épaisse), sans être trop cuite, ou pire, carbonisée. Et les croquettes de crevettes doivent être idéalement accompagnées de persil frit et d'un quartier de citron.

    Force est de constater que la vraie croquette de crevettes, celle qui goûte vraiment la crevette grise (et pas les crustacés, la farine ou le fromage, ou les 3 ensemble ) est en train de disparaître. Rares sont encore les commerces ou les restaurants où l'on peut en trouver. Les dernières dont j'ai pu me régaler provenaient du rayon poissonnerie chez Rob, au restaurant l'Ecailler du Palais Royal, ou de l'ISPC (les croquettes artisanales).

    Donc, avant d'en commander, assurez-vous qu'elles sont faites maison, puis demandez si elles sont bisquées. Si c'est le cas, n'en prenez pas : vous seriez déçu, une fois de plus. Et, peut-être, qu'à force de ne plus en vendre, les Chefs reviendront à la recette originelle...

    Eplucher à la main les crevettes pêchées le matin comme cela se faisait Aux Armes de Bruxelles, qui en vendait des centaines par jour, est évidemment moins facile et plus cher, mais le goût n'a pas de prix... Terriens, il est temps d'agir...

     

     

  • L'écailler du Palais Royal...

    Excellent déjeuner ce midi dans cette institution qu'est l'Ecailler du Palais Royal, un restaurant classique autrefois étoilé. J'y étais allé à l'époque avec mes parents et en avais gardé un tout grand souvenir.

    Le décor n'a quasi pas changé et les habitués non plus. A la carte, le banc d'écailler et les mêmes spécialités classiques de la maison, plus d'autres propositions plus contemporaines, ainsi que des suggestions du jour, de saison. Pas de viande, que du poisson : ce qui m'arrange !

    Alors que nos voisins dégustaient les derniers soufflés d'oursins, nous avons opté pour un tartare de Daurade Royale, Yaourt parfumé au Pastis vraiment délicieux, et un chaud-froid de Saint Jacques aux lentilles vertes du Puy, mariné aux truffes, tout aussi incroyable de saveurs et d'équilibre. Suivirent de fort bonnes croquettes de crevettes maison (ce qui devient rare) et un délice de saumon d'Ecosse et de King Crabe.

    On termina ce déjeuner avec une sole glacée aux morilles, sauce au champagne de haut vol, et d'un blanc de Turbot en croûte de parmesan et lard séché vraiment parfait. Le Puligny Montrachet 2010 de Morey et le Domaine de Tempier 2011 en Bandol furent également parfaits.

    Bref, un déjeuner gastronomique mémorable dans un lieu classique non affecté par le temps qui passe, ni par les modes culinaires qui défilent. A conseiller vivement.

     

  • Les bienfaits de la Grenade...

    La grenade, et notamment son jus, sont riches en antioxydants (ellagitanins et anthocyanines), d’excellents éléments qui contribuent à lutter contre le vieillissement cellulaire. Des études menées chez l’Homme démontrent que le jus de grenade pourrait ainsi ralentir la progression de certains cancers comme celui de la prostate, de côlon et du sein.

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    L’une d’entre elles a montré que la consommation de jus de grenade, associée avec du brocoli, du curcuma et du thé vert fait chuter de 63% les niveaux de PSA (Prostate Specific Antigen – marqueur permettant d’évaluer la vitesse de récidive) en six mois chez des patients atteints du cancer de la prostate. Le Pr David Khayat, chef de service de cancérologie à la Pitié-Salpêtrière, expliquait à Sciences et Avenir que, "même s'il n'existe pas de régime anticancer valable pour tous, certains aliments ont prouvé au travers d'études spécifiques qu'ils possédaient des propriétés protectrices". La grenade fait partie de son "top 7".

    Il a également été démontré que la consommation régulière de jus de grenade était un atout dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. En effet, les antioxydants de ce fruit amélioreraient la circulation sanguine, diminueraient l’hypercholestérolémie ainsi que la pression sanguine, et auraient un effet bénéfique sur les lésions athéromateuses. Article de Nathalie Hutter-Lardeau sur Sciences et Avenir.

    Il faut en boire sous forme de jus, ou encore mieux, vous forme d'élixir, et il faut en manger : dans les desserts, dans les salades, sur des carpaccio de poissons ou de Saint-Jacques, comme ici, avec un peu de fruit de la passion : un pur délice.

     

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  • Des nouvelles du Guy Savoy...

    Guy Savoy est quelqu'un que j'apprécie. Depuis que j'ai eu la chance de dîner à 2 reprises, ces dernières années, dans son fabuleux restaurant parisien.

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    L'année 2015 sera importante pour Guy Savoy, dont le restaurant 3 étoiles de la Rue Troyon va déménager à La Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, face au Louvre. Ce sera lors du second trimestre 2015.

    Dans le même temps, l'Huîtriade, situé en face du restaurant actuel, traversera la rue pour ouvrir l'Etoile de Mer, un restaurant de poissons.

    Et, à propos de l'Huîtriade, JP Géné vante, dans Le Monde de ce week-end, la qualité des huîtres qui y sont servies, en provenance de la crème des ostréiculteurs et des meilleurs parcs du territoire français : La Ronce de David Hervé, La Perle de Joël Dupuch, La Spéciale Prat-ar-Coum d'Yvon Madec, La Spéciale Gillardeau, La Secrète de David Hervé, La Spéciale de Florent Tarbouriech, et La Plate d'Yvon Madec.

    Bref, avis aux amateurs de mollusques marins bivalves qui passeraient dans le coin.

  • Arnolfo, le meilleur restaurant d'Italie ?

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous les dernières créations d'Arnolfo **, mon restaurant préféré en Italie. L'Arnolfo B&B occupe une maison de campagne rénovée dans le centre historique de Colle Val D'Elsa, en Toscane. Un endroit incroyable et une table fabuleuse de créativité, de saveurs, de justesse, d'équilibre et de perfection. J'en rêve encore...

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  • Les grands chefs étoilés suppriment la viande...

     

    A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.

    C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site  web de son restaurant parisien.

    Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.

    L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.

     

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    Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments :

    1- Des produits « exceptionnels »

    Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.

    « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore.

     

    Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.

    Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.

     

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    2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande :

    La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.

    Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.

     

    Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.

    Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant  des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages.

     

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    3- Des textures et des jus oubliés :

    L’étonnement vient aussi des textures et des consistances, notamment celles que l’on trouve rarement dans la haute cuisine française, comme le gluant.  Le riz est ainsi parfois mélangé à du manioc râpé pour obtenir cet effet très particulier.

    Le fumé et le foin, très tendances dans la cuisine d’aujourd’hui  sont aussi à la carte avec  une soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ; ou ces courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin.

    Autre nouveauté liée à la naturalité : les jus végétaux. Ils sont courts et plus mijotés comme avant. Le Chef ajoute du gingembre et du citron au jus de carotte-navet pour lui donner de la vivacité. Ces jus sont servis en début de repas dans des verres en cristal.

     

    Les inconditionnels de la viande pourront quand même choisir une viande, entre veau ou volaille, sur une carte volante. Un restaurant étoilé Michelin de cette envergure peut difficilement se passer d’en faire la proposition, au moins, à côté…

    Bref, c’est « une cuisine libre, radicale savoureuse, vivante et très contemporaine » qu’Alain Ducasse pratique.Elle se traduit aussi dans le décor : pas de nappe, mais des tables de chêne recouvertes de cuir. Les couteaux à viande servent… à la découpe plus fine du poisson.

    Côté vin, le sommelier Laurent Roucayrol n’hésite pas à mettre du vin rouge avec le poisson. Et coté prix, c’est aussi exceptionnel : 380 euros (hors boisson) pour le menu. Palace, grand chef et créativité obligent. Mais le plaisir a-t-il vraiment un prix ?

    Les grands chefs montrent la voie pour une alimentation plus durable ! Alain Ducasse montre bien qu’on peut se passer de la viande en gastronomie. Et que l’on peut se tourner vers une cuisine qui remet à l’honneur des produits moins nobles : les céréales. Alain Passart avait déjà donné leur lettres de noblesse aux fruits et légumes, Marc Veyrat aux herbes…

     

    Un vrai bonheur pour les afficionados d’une cuisine presque plus rustique, mais tellement plus goûteuse et créative ! (Article d'Emma sur ConsoGlobe). 

     

     

  • Les conserves de tomates goutûes pour l'hiver, c'est maintenant...

    Nous voilà en pleine saison de tomates de terre, la seule vraie tomate, celle qui a du goût. C'est donc le moment d'en profiter en en consommant beaucoup, mais c'est également le moment de penser aux tristes soirées d'hiver en préparant quelques réserves.

    Il suffit d'acheter au marché (pas en grandes surfaces, qui continuent à vous vendre n'importe quoi, malgré la pleine saison) quelques kilos de tomates bio. D'anciennes variétés oubliées, par exemple...

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    Vous les lavez, enlevez la queue, les coupez en quartiers, éliminez la pulpe et les pépins, et faites cuire la chair dans une grande casserole avec un fond d'huile d'olive et un peu de sel.

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    Vous laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Puis vous versez le contenu de la casserole dans une passoire pour éliminer l'eau. Il vous reste la chair de tomate, rouge, parfumée aux senteurs de l'été, que vous aurez beaucoup de plaisir de retrouver en hiver !

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    Laissez refroidir, avant de surgeler, en portions adaptées à vos futurs besoins. 

    Et un dernier petit conseil : tant que vous y êtes, goûtez chaque variété de tomate et prélevez quelques pépins de celles que vous préférez. Vous les planterez en avril prochain, et vous aurez de magnifiques pieds de tomates chez vous, avec la même variété que celle qui vous avait tant plu ! Easy.

  • Bartholomeus **

    Nous avons eu la chance de pouvoir déjeuner au Bartholomeus ce midi, restaurant doublement étoilé à Knokke-Heist. J'y étais déjà allé il y a une dizaine d'année, et c'était très bon. Inutile de vous dire qu'en dix ans, le gaillard s'est encore bien amélioré... et frise désormais la perfection absolue. Bref, un tout grand moment, avec toujours Bart en cuisine et Sandra en salle.

    Après les apéros et délicieuses mises en bouche magnifiquement équilibrées au niveau goût et textures, nous passâmes aux choses sérieuses.

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    Avec, d'une part, un Bar de Mer, Saké, Sésame et Hibiscus d'une finesse de goût incroyable.

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    Chaque cuillère étant un véritable régal et une explosion de saveurs fraîches en bouche...

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    Et, d'autre part, un tartare de Wagyu, huîtres Gillardeau, citron vert et soja, à la présentation incroyable : le tartare de boeuf encapsulé dans une sphère sucrée reposant sur une poudre de citron vert endessous de laquelle reposent les huîtres et le soja. Phénoménal et équilibre magistral des saveurs.

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    Suivirent un Homard "Mer du Nord", épinards, coco et combava à tomber par terre...

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    Et des Jets de Houblon, sole, pourpier et jaune d'oeuf frit, tout aussi extraordinaires.

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    Défilèrent ensuite la sole, tomates et purée des Polders, d'une simplicité déconcertante et d'une cuisson impeccable...

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    Et l'Agneau de Lait "Pyrénées", pois chiches, poivrons et m'hamsa... tout aussi délicieux.

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    Un assortiment de fromages, tous meilleurs les uns que les autres, accompagné d'une salade truffée fût nécessaire pour achever les 2 bouteilles de vin qui accompagnèrent magistralement ce repas d'exception : un Silex 2007 de Didier Dagueneau incroyable, et un Châteauneuf-du Pape rouge du même millésime, parfait à boire aujourd'hui.

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    Pas de desserts, mais quelques mignardises maison servies avec le café, sonnèrent la fin de cet incroyable déjeuner.

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    Notre seul regret : ne pas avoir pu goûter les fameuses babeluttes maison. Mais il n'y en avait plus. Il faudra donc retourner... Car moi, les babeluttes, j'aime bien. Et surtout celles du Bartholomeus...

  • Ma recette de salade verte...

    Vivement le printemps qui approche et la nouvelle saison des salades ! Quand je fais une salade, j'aime bien qu'elle soit variée et qu'on découvre selon les bouchées, des saveurs variées. 

    Question goût, tous les ingrédients sont bio, évidemment. Sinon cela ne goûte rien.

    Tout est cru, sauf les haricots princesses ultra-fins, les fèves des marais et les asperges vertes, juste blanchis. Pour le reste, vous prenez tout ce qui est vert : de la salade bien sûr, mais aussi de la roquette, des jeunes pousses d'épinards, du cresson, de la cressonnette, de la salade de blé, quelques brins d'estragon et quelques feuilles de basilic. Nettoyez le tout et essorer, séparément bien sûr. On continue ensuite avec le coeur d'un céléri branche, un petit concombre, un pied fenouil femelle, un poivron vert, et deux avocats pelés à vifs, débités en fins tronçons ou en cubes. On citronne et assaisonne les dès d'avocats, et on met une vinaigrette maison sur le reste. On débite ensuite quelques petits oignons frais en rondelles assez fines et on hache menu une botte de persil plat.

    Pour encore accentuer le côté gourmand et surprise, j'utilise un pesto d'ail sauvage Bio (ail des ours) que je déverse au fond du saladier, avant d'y placer tous les ingrédients, les uns après les autres, en terminant par les légumes les plus fragile. Un peu d'huile d'olive douce, première pression à froid, de la fleur de sel et quelques tours de moulin de poivre noir et c'est prêt ! Il ne reste plus qu'à touiller et à se servir. C'est du boulot (+- 2 heures), mais quel délice, quelle fraîcheur et quelles explosions de goût ! Un pur délice, vitaminé.

     

  • Du poisson oui, mais pas n'importe lequel...

    Pour celles et ceux qui ont pu suivre le reportage des "Dossiers de l'écran" sur A2 consacré aux poissons d'élevages, je suppose qu'ils n'en consommeront plus, et avec raison...

    Pour les autres, avant de vous ruer sur le saumon fumé pour les fêtes de fin d'année, regardez d'abord ce reportage : vous changerez vite de menu... Et d'ici-là, avant de manger un pavé de saumon grillé au restaurant, réfléchissez également. Votre santé est en jeu.

    Comme je l'ai déjà dit à maintes reprises dans ce blog, seul le saumon Bio (frais ou fumé) est sain. Mais, malgré tout, essayons de ne consommer que des poissons sauvages. Et si possible pas trop gros, ces derniers accumulant dans leurs graisses les polluants présents dans les océans. Moins le poisson est gros, moins il en a...

    Quant au Panga (le Pangasius élevé au Vietnam), aussi appelé le poisson du pauvre (vu son faible prix), mieux vaut ne jamais le goûter. D'ailleurs il n'a pas de goût. Malgré qu'il soit pollué de façon inimaginable.

    Pensez aussi à acheter des crevettes, scampis et autres gambas sauvages, de pleine mer. Ou d'élevage, mais en Bio. C'est la dernière solution pour tenter de bénéficier des bienfaits du poisson, qui en moins de 20 ans est passé d'aliment ultra sain à un aliment hautement cancérigène et tout à fait déconseillé....

    Merci, une nouvelle fois, à l'industrie agro-alimentaire, aux multinationales chimiques et pharmaceutiques, aux ministres de la pêche et à ceux de la santé pour leur silence, vu le conflit d'intérêt qui anime tout ce petit monde...

  • Que faire ce week-end : Valériane à Namur ou une sauce tomate ?

    Nature & Progrès vous accueille pour cette 29ème édition du salon du bio et des initiatives écologiques !

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    Près de 300 exposants venus de Belgique et de toute l’Europe vous attendent : alimentation et agriculture, artisanat, associations environnementales, habillement, jardinage, éco bioconstruction, santé, tourisme, vignerons ...

    Rigoureusement sélectionnés pour la qualité de leurs produits et de leurs services, ils ont aussi à coeur de partager leur savoir-faire et d’inviter le public à adopter un mode de consommation plus réfléchi.

    Mais, le salon Valériane Namur, c’est aussi et surtout un panel riche et diversifié de conférences, d’ateliers et de rencontres tout au long du week-end. Cette année, les producteurs bio wallons sont les invités d’honneur et le thème du salon ! 

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    Et, si vous n'avez pas le temps de passer à Namur, prenez au moins le temps d'aller acheter quelques kilos de tomates bio bien mûres au marché.

    Choisissez les variétés oubliées les plus goûtues, coupez-les en morceaux et mettez le tout à cuire dans une grande casserole.

    Une fois cuites, supprimez le jus excédentaire (vous pouvez en faire du jus de tomates) et laissez refroidir la chair colorée, avant de la surgeler par portions.

    Vous serez ravis, tout l'hiver durant, de pouvoir consommer des tomates d'été Bio au goût incroyable ! Un très bon week end à tous !


  • Le Dolce Amaro, Chaussée de Charleroi à Bruxelles

     

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    Nous avons découvert, il y a peu, ce restaurant italien porté aux nues par quelques ami(e)s.

    Parking difficile dans le quartier, restaurant complet, accueil chaleureux, cadre sympathique avec la cuisine ouverte sur l'espace et cette cave à vins vitrée trônant au milieu de l'espace et divisant la salle en 2.

    Pas énormément de choix à la carte, surtout pour quelqu'un ne mangeant pas de viande. J'avais 2 possibilités de plats et 2 possibilités d'entrées, plus, en suggestion, les pâtes aux truffes, au prix non indiqué (45 euros).

    Une petite mise en bouche parfaite nous ouvrit l'appétit. Nous avons opté pour l'aubergine à la Parmagiana en entrée, qui s'est révélée légère et aérienne, alors qu'elle est souvent lourde et grasse. La portion était petite et de fines couches de pâtes fraîches alternaient avec les fines tranches d'aubergines, ce qui atténua fort le goût de ces dernières. Bref, surprenant, car inhabituel, mais rien d'extraordinaire au niveau goût.

    Suivirent un plat de pâtes typique de la maison, mais sans aucune finesse, et pour moi, un plat de poisson qui ne me laissa pas un souvenir impérissable : bien sans plus. Heureusement, côté vins, la patron s'y connaît bien et assume. Très bons conseils selon les envies et beaucoup de plaisir à découvrir certains magnifiques vins italiens gourmands mais méconnus, et à des prix tout à fait raisonnables.

    En résumé, un endroit sympathique, à l'excellent rapport qualité/prix, avec une fort belle carte des vins, mais sans surprise gustative ou émotion quelconque côté cuisine.

  • Restaurant "La Véraison" à Watermael-Boisfort...

    Adieu l'ancien restaurant grec de tapas où il faisait bon venir de temps à autre Drève du Duc à Watermael-Boisfort, et à la place duquel s'est très récemment ouvert, après travaux, La Véraison.

    On l'a donc essayé, la carte paraissant alléchante et les prix fort raisonnables . 13 euros pour chaque entrée : le duo de croquettes (fromage/crevettes) est bien, sans plus, tandis que le mix de Sashimis n'était vraiment pas à la hauteur: une tranche de saumon de 10 mm d'épaisseur (dos et flancs, avec la partie brune qui sont les graisses du poisson dans lesquelles sont concentrées et stockées tous les métaux lourds) et quelques cubes de thon rouge/grisâtre, dont certains pleins de nerfs... On est loin d'avoir dans son assiette les morceaux les plus fondants et les plus qualitatifs du poisson. 

    Suivirent les plats, avec un carré d'agneau (19,50 euros) à la cuisson parfaite et accompagné d'un gratin de pommes de terre assez sec et manquant de sauce. Quant au dos de cabillaud (21 euros), lui aussi parfaitement cuit, il n'était pas de toute première fraîcheur. La purée de pommes de terre aux crevettes grises qui l'accompagnait était très bonne, mais la sauce sans goût.

    Côté vin, les prix sont très sympathiques (dans les 20 euros) mais le choix difficile : quelques vins français sans grand intérêt et des petits vins espagnols que je ne connais pas. Le patron nous a conseillé une excellente Syrah Alodia n°1 à 24 euros qui n'avait, en fait, rien d'exceptionnel du tout. Un vin rond et boisé avec lequel nous ne nous sommes pas fait plaisir. 

    Premier test un peu décevant pour cette nouvelle brasserie, mais laissons leur le temps de trouver leurs marques et de s'adapter au nombre de clients, d'autant plus que le sympathique jardin arrière devrait attirer pas mal de monde avec la belle saison. Nous y retournerons dans quelques temps.

  • Un dîner japonais chez soi...

    Invité à une inoubliable soirée anniversaire, j'ai eu l'occasion de déguster un repas japonais préparé sur place par un traiteur : Kaiseki.

    Un repas "Kaiseki" exprime le mieux ce qu'est la vraie gastronomie japonaise. Il se compose d'une suite de plats dont l'agencement et la composition confinent à la perfection tant pour les papilles que pour l'odorat, mais aussi pour l'oeil, tant les plats de service sont exquis dans leur diversité : formes, matières et coloris.

    Les mises en bouche servies à l'apéritif furent incroyables de finesse et de créativité. C'est, par exemple, la première qu'il m'est donné l'occasion de déguster un chips de daurade ! C'est très fin, croustillant, encore tiède, avec un vrai goût de vraie daurade sauvage : magnifique !

    Le sashimi de saumon et de thon rouge fut époustouflant tellement l'accord avec les sauces était divin. C'est frais, cela fond dans la bouche, et à nouveau, avec une accord de saveurs incroyables. Chapeau bas au cuisinier.

    S'ensuivit un Tataki de filet pur de Boeuf Wagù (et pour moi de saumon) qui restèrent dans la même lignée de tout ce qui précéda, tout comme les desserts qui achevèrent ce repas magique. Seul, le cubi de Saké ne fut pas achevé...

    Avantage pour la maîtresse de maison : elle ne s'occupe de rien et ne se consacre qu'à son bien-être et à celui de ses invités. Avantage pour les invités : la découverte de mets originaux, de saveurs inconnues, d'accords subtils et d'une fraîcheur inouïe. Et quand on voit sur le site, à prix tout à fait raisonnables !photo_kaiseki.jpg

    Voici les coordonnées : http://www.kaiseki.be

  • La mémoire du goût...

    Nous avons chacun nos propres références quant au bon goût que devraient avoir un aliment, un plat ou un vin. Ce souvenir gustatif a été mémorisé tout au long de notre existence, lors de moments gustatifs ou gastronomiques particulièrement appréciés. Il peut s'agir d'une pêche, juste cueillie dans un verger et dégustée sur place, d'un plat dégusté dans un restaurant, ou d'un grand vin dans un grand millésime dégusté lors d'un dîner.

    Retrouver ce goût nous ramènera immanquablement, dans nos souvenirs, à nous rappeler du moment précis où nous l'avons goûté pour la première fois, ainsi que tous les bons souvenirs liés à cette expérience et à cette époque.

    Le problème, aujourd'hui, à l'époque de la malbouffe, est que le goût est négligé par les multinationales agro-alimentaires, uniformisé dans tous les aliments, absent des standards de la  production agricole intensive et atténué dans les aliments trop forts en goût. Avec comme conséquence que les palais des jeunes générations sont habitués aux aliments sans goût. Un désastre.

    Le goût d'une vraie tomate, le vrai goût du chocolat Côte d'Or (avant que la marque belge ne soit rachetée par une multinationale et la composition changée pour des questions de coût), le goût d'une salade niçoise servie dans l'arrière pays niçois il y a 30 ans, la bouche d'un grand vin bordelais qui vous a marqué il y a 20 ans, le goût d'une daurade royale juste pêchée et grillée, le goût d'un camembert au lait cru, moulé à la louche et fait à point : tout cela a tendance à disparaître aujourd'hui, pour faire place à une alimentation standardisée, aseptisée, fade, sans saveurs ni goût, si ce ne sont les arômes artificiels ajoutés... 

    Mais ne désespérons pas : il existe toujours des petits producteurs et des petits artisans, pour qui la qualité du bon produit est essentielle, tout comme le goût. Car, sans bons produits de base, impossible de réussir quelque chose de bon. Espérons que les jeunes générations se rendent compte de tout cela et privilégient la qualité, quitte  à manger moins si ces aliments coûtent un peu plus cher.

  • C'est la saison du Bonite...

    C'est fin avril que les Bonites reviennent en Méditerranée, pour y pondre fin juin. C'est donc maintenant que l'on en trouve sur les étals des poissonniers et qu'il faut en profiter. C'est la pleine saison !

    Le Bonite est une petite espèce de thon (3 à 4 kg), se nourrissant de sardines, mulets et autres poissons volants. Sa chair blanche est magnifique et succulente. C'est le thon préféré des gourmets.

    Cuit au four, et accompagné de poivrons rouges lentement cuits à l'huile d'olive, avec quelques tomates, quelques jeunes échalotes et quelques gousses d'ail violet de Provence, c'est un pur régal. Et le même plat, servi froid le lendemain, est tout aussi remarquable. Surtout avec les chaleurs actuelles...

    Alors, plutôt que d'acheter vos poissons habituels (et toujours les mêmes), osez acheter un tronçon ou un filet de bonite : vous allez découvrir quelque chose !

  • Truffes varoises...

    J'ai acheté hier, au Repos de la Montagne, une truffe varoise de 85 grammes, ramenée jeudi du village d'Aups, dans le Var. En tentant d'en savoir plus, je suis tombé sur "Le Coin bleu", le blog cuisine et terroir de Brigitte Meunier, qui nous apprend ceci : 

    "Jusqu'au mois de février, chaque jeudi matin, sur la place Frédéric-Mistral à Aups, a lieu un marché aux truffes ouvert aux particuliers. 

    Plus on s'enfonce dans l'hiver, plus les truffes varoises qu'elles soient sauvages ou d'élevage seront bonnes, comme si le froid les faisait mûrir. Là haut, ils disent tous que les meilleures sont pour janvier, février et même mars quand il en reste. Pourtant c'est avant les fêtes qu'on les payent le plus cher. La semaine dernière, le jeudi 9 décembre, elles se négociaient autour de 750 euros le kilo. C'est donc après le jour de l'an quand la truffe est à point et que son cours a baissé que les plus malins ou les plus connaisseurs viennent l'acheter.

    D'autant que la Tuber Melanosporum se congèle très bien. A condition selon Marie-Lou Barbaroux, productrice de Néoules, « de la glisser brossée et lavée dans du riz nature, le tout enfermé dans un récipient hermétique. » Un écrin blanc et sans parfum pour un diamant noir qui conservera toute sa saveur jusqu'à l'année prochaine. 

    Le jour où vous la sortirez de son hibernation, laissez-là se réchauffer 5 à 10 minutes, « le temps qu'elle perde le gros du froid » comme dit Marie-Lou, puis la couper ou la râper tant qu'elle est encore un peu congelée. C'est juste plus facile comme cela.

    Et rappelez-vous : une truffe de qualité doit être bien marbrée.

    Si vous n'êtes pas libres le jeudi, les producteurs vendent aussi à la propriété. Marie-Lou est de ceux-là à condition de l'avertir au 06 18 16 20 77."

    Il ne me reste plus qu'à la servir en fines lamelles sur des pâtes fraîches, légèrement saucées avec une réduction de jus de cèpes. Un plat exceptionnel bien de saison.


     

  • Week-end pluvieux...

    On attend 70 litres d'eau au m2 d'ici à demain, et on annonce la même chose pour dimanche ! Un chouette week-end en perspective ! Seules, les nappes phréatiques seront contentes de faire le plein. A part cela...

    Pourquoi ne pas en profiter pour prendre le temps de cuisiner ? Il suffit de retrouver le livre de recettes de la grand-mère, de faire en vitesse un petit marché Bio demain matin, et de se lancer dans quelques recettes d'antan dont le fumet va embaumer toute la maison.

    Et pourquoi ne pas faire participer les enfants, et ainsi, leur transmettre les premiers rudiments d'une alimentation saine et équilibrée ? Pour les ingrédients, ne vous en faites pas, vous trouverez tout : nos grands parents ne cuisinaient que des plats de saison, avec des aliments produits localement.

    Et pourquoi, pour l'occasion, ne pas cuisiner dans les vieilles casseroles et les vieilles cocottes en fonte émaillée héritées de la grand-mère ? Ou son vieux moule à soufflé au fromage ? Quel hommage de faire revivre ces ustensiles rangés depuis si longtemps au fond d'une armoire ou dans la cave. D'autant plus qu'ils sont bien plus sains que nos ustensiles modernes bourrés de Téflon, plastiques et autres produits chimiques...

    C'est peut-être cela le bonheur : un petit plat qui mijote. Qu'il pleuve ou non. Bon week-end.

  • Mettre en valeur le goût...

     

    "Recentrer la cuisine sur le produit afin de mettre en valeur le goût",  tel est le nouveau défi d'Alain Ducasse pour fêter le dixième anniversaire de son restaurant au Plaza Athénée à Paris (Le Monde du 30/10/2010). Une façon de siffler la fin de la récré de la cuisine bling-bling, de la cuisine virtuelle et de l'esbroufe moléculaire...

    La nouvelle carte  retrouve une simplicité déconcertante : "Canette,navets" (La canette cuite à la perfection, avec des navets fondants, pochés dans un bouillon de fanes de navets), "légumes et fruits" (Ragoût de haut vol où betterave, coing, poire, carotte et céleri ont vu leur jus de cuisson une fois réduit, former une savante décoction, relevée d'un trait de vinaigre de cidre).

    Chaque plat -Coq en pâte, jus Périgueux, Ecrevisses en bisque, Sole meunière et cèpes, Agneau et artichaut- exprime ainsi ce qu'on appelle en peinture la valeur (soit l'équivalence en niveau de gris), c'est à dire les saveurs et les odeurs doivent être jugées non dans l'absolu, mais dans leurs relations mutuelles.

    Chercher l'essence des produits et du goût : voilà le nouvel avenir de la cuisine. Et un beau retour en arrière après toutes ces années de n'importe quoi. Et aussi un retour aux produits qualitatifs de terroir et de saison et aux produits bio qui ont plus de goût... Enfin !

     

  • Au Repos de la Montagne

    Voilà que ce restaurant de quartier, situé à 2 pas de la Place St-Job, vient de renaître. Les 2 nouveaux gérants lui ont redonné son âme d'antan, redécorant le lieu avec les affiches et bibelots de l'époque qui avaient été stockés dans une cave par le propriétaire, ou par des voisins. Tout a été ramené, et l'ambiance est là. Bien là.

    Côté carte, un lunch à 13,50 euro pour 2 plats (ou 10,50 pour un plat) renouvelé chaque jour selon l'humeur du Chef et les produits du marché. Tout est frais, tout est fait maison, et cela se goûte. Que ce soit le succulent Tartare de Boeuf haché à la minute, laitue et frites maison (13,50), le Pavé de Boeuf flambé au Cognac, crémé ou non (15,50) ou le Duo de Solettes Meunières, Mousseline de pommes de terre (17,20).

    Les croquettes de crevettes maison valent, elles aussi, le détour : servies comme il se doit (juste du citron, du persil frit et quelques crevettes grises, et pas avec une immonde salade de carottes râpées et de chou blanc qui accompagne trop souvent cette délicate entrée). L'enrobage est fin et croustillant, la farce est liquide et bien garnie en crevettes. Pas de goût farineux, pas de fromage ou de sauce bisque qui tuent la délicatesse de la crevette grise. C'était vraiment parfait.

    Côté vin, la carte débute à 15 euro et propose quelques flacons intéressants. Le Cairanne 2006 Cuvée Léa Felsh du Domaine Catherine Le Garell, en bio, était vraiment bon, sur le fruit, avec un bel élevage et de la rondeur. A 25 euro la bouteille, c'était fort honnête.

    Bref un endroit à re-découvrir, pour le décor, pour l'ambiance, pour l'assiette et le verre. Et pour l'accueil très sympa des 2 nouveaux gérants dynamiques et pointilleux sur la qualité des matières premières et leur fraîcheur.

     

  • Jacques Marit à Braine-l'Alleud...

    Déjeuner, le week-end passé chez Jacques Marit, un restaurant niché dans la verdure à Braine l'Alleud :

     

    Apéritif maison agréable, mais qui aurait pu être servi un peu plus frais, suivi de quelques mises en bouches sympathiques, dont quelques-unes vraiment bonnes.

    Un "La Fleur Milon 2001" en Pauillac allait nous accompagner pour ce repas. Rien de détonnant, mais fort agréable, sur le fruit. La patronne et la sommelière sont très sympa.

    Pour commencer,  "Les Langoustines de Bretagne en croûte d'Amandes, Crème de Vieux Parmesan, Confiture de Citron et Réduction de Xérès". 4 véritables langoustines bretonnes de première catégorie cuites à la perfection. Mais pourquoi cette croûte d'amandes, atténuant le goût délicat et subtil de ce crustacé ? Quant à la crème de parmesan (très bonne en soit) et aux citrons confits (très bons en soit), ils dénaturent également le goût de la langoustine, d'autant plus que cette association de saveurs n'apporte rien au plat...

    Ensuite, un magnifique filet de Saint Pierre, à la cuisson exemplaire, accompagné de je ne sais plus quoi. L'ensemble était bon, mais il manquait cette petite touche magique qui fait que c'est exceptionnel. Même chose pour l'agneau, servi en 3 préparations : côtes parfaites et cuisson parfaite, filet succulent et raviole un peu sèche, servi avec un risotto qui n'enflamme pas l'assiette.

    Nous n'eurent pas le temps de prendre un dessert, le service n'étant pas fort rapide. Mais les plats étants copieux, nous n'avions de toute façon plus faim !

    En résumé, une salle d'une trentaine de couverts (où il vaut mieux réserver le week-end), des produits de première qualité (bravo) et une maîtrise vraiment parfaite des cuissons (encore bravo) qui valent le déplacement. Par contre, un effort à faire dans l'association des saveurs pour encore monter d'un cran et rendre ce repas magique.

     

  • La vraie salade niçoise...

    La salade niçoise figure sur pratiquement toutes les cartes des restaurants de la Côte d'Azur. Et même au delà. On en mange partout, dans les bistrots parisiens, jusque sur la côte Est des États-unis.

    Mais certaines recettes n'ont de salade niçoise que le nom, très souvent galvaudé. « Quand vous trouvez de la laitue avec quatre tomates dessus, ça n'en est certainement pas », tranche Renée Graglia. Et quand Pierre Boticelli voit figurer sur la liste des ingrédients des betteraves rouges, des gros poivrons ou même des tomates cerise, il crie carrément à « l'assassinat de la tradition ».

    Le fleuve Var sépare la vraie et la fausse salade niçoise. Pour preuve, Auguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, qui a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette. Ses disciples en ont d'ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l'erreur était grossière. Ils ont trouvé une explication : Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l'autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade niçoise.

    Ce sont les ingrédients qui font la différence. Et si certains sont fondamentaux - ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic haché, petits poivrons verts, févettes, œufs durs coupés en quartiers, anchois, petites olives noires, sel, le tout arrosé d'huile d'olive - d'autres sont carrément bannis.

    Comme les fameuses pommes de terre et les haricots verts d'Auguste Escoffier. « A part les œufs durs, il n'y a aucun élément cuit dans la salade niçoise » prévient Renée Graglia. En revanche, selon les uns, on peut mettre un lit de mesclun, du thon, des petits artichauts frais en saison, du concombre et un peu de vinaigre, sans être taxé de « traître » ou de mauvais plagiat.

    Voici donc la vraie recette de la salade niçoise : Prenez un plat, frottez-le d'ail. Découpez des tomates fermes en quartiers. Ajoutez de la cébette coupée en morceaux, des radis (en rondelles ou entiers), un peu de céleri, du basilic haché, des petits poivrons verts, des œufs durs coupés en quartiers, des anchois préalablement dessalés, du thon.

    Selon la saison, on peut rajouter des févettes et des petits artichauts frais. Saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre... et des concombres... servis à part. Et plus les ingrédients seront bio, plus elle aura du goût...

  • La saison des quetsches....

    Les premières quetsches d'Alsace apparaissent sur les marchés (dépêchez-vous : cela ne durera que 2 semaines). Fesses pointues, peau bleue violacée recouverte de pruine (poudre blanche qui la protège des maladies), forme ovoïde de 3 à 4 cm, chair jaune ambré à maturité, ce fruit délicieux (la meilleure des prunes ?) est aujourd'hui menacé.


    Menacé par les tonnes de prunes bleues, également vendues sous le nom de quetsches, en provenance des pays de l'Est (plus grosses, plus rondes, moins délicates, à rendement plus élevé, meilleur marché, et dont la période de maturité est plus longue et s'étale du10 juillet au 30 septembre).


    Menacé par les tempêtes de juillet 1984 et de décembre 1999, qui ont décimé 80% des vergers alsaciens, et par l'urbanisation des villages (les vergers sont souvent situés en bordure de ceux-ci, et sont les premiers à disparaître face à la pression immobilière), la production a été inférieure à 2.000 tonnes en 2008.


    C'est donc le moment de préparer une bonne tarte aux véritables quetsches d'Alsace, comme le faisaient nos grands-mères : fine pâte brisée tapissée de poudre d'amandes, de semoule de blé et de sucre, à parts égales, et fruits mûrs coupés en quarts, alignés avec précision, juste pour la beauté.


    Sortie du four 2 heures avant d'être consommée, la tarte est encore tiède. Et là, vous savourez quelque chose de magique, d'odorant, et de goûtu. C'est tout simple, et pourtant, quel plaisir.


  • Il y a huile d'olive et huile d'olive...

    Suite à un article paru dans "L'écho Week-end" la semaine passée, consacré à une famille sicilienne qui produit son huile d'olive (L'Olio Verde de la famille Becchina) et explique qu'il est important que le consommateur puisse distinguer la bonne huile d'olive de la mauvaise, j'ai décidé d'explorer le sujet.

    Là-bas, la récolte dure 2 semaines en octobre, parce que, seules, les jeunes olives sont récoltées, encore vertes, à la main, pressées à froid et non filtrées. Cette première pression à froid apporte un très grand nombre d'antioxydants, dont l'effet bénéfique sur la santé est universellement reconnu. Cette huile aromatique, délicate et, surtout, fraîche, n'est en rien comparable à l'huile qu'on peut faire les mois suivants avec des olives plus mûres, un produit inférieur, hélas toujours vendu sous la dénomination extra vierge.

    Au Domaine de la Pierre Plantée à Ste Maxime, où je m'approvisionne depuis plus de 20 ans, le procédé semble similaire : les olives sont ramassées avant maturité, elles sont effeuillées par un ventilateur, puis plongées dans une cuve d'eau froide. Elles flottent et on les récupère pour les broyer (y compris les noyaux qui contiennent un antioxydant naturel permettant une plus longue conservation de l'huile). La pâte liquide obtenue est alors centrifugée pour séparer le solide du liquide. Ce jus de fruit obtenu est constitué d'huile et d'eau de maturation des olives. Il est alors passé dans une seconde centrifugeuse qui, cette fois, sépare l'huile de l'eau (les "margines" qui sont jetées). La fabrication (appelée extraction à froid) est alors terminée.

    Pour info, il faut plus ou moins 7 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile d'olive.

    En conclusion, une bête huile d'olive première pression à froid, extra vierge, achetée dans votre grande surface préférée n'a rien à voir avec ces huiles décrites ci-dessus. Le consommateur n'en n'a pas conscience, mais les meilleures propriétés de l'huile et, surtout, le goût, ont déjà disparu depuis longtemps. Pour les amateurs, sachez qu'il y a moyen de visiter, et même de séjourner dans ces 2 lieux magiques que sont l'Antica Tenuta Prinicipi Pignatelli sur la côte ouest de la Sicile, et le Domaine de la Pierre Plantée à Ste Maxime.

  • Wood...

    Encore un nouveau resto à Bruxelles (ouvert depuis 15 jours), dans le bois de la Cambre, à 2 pas du Chalet Robinson, qui ouvrira ses portes fin septembre. Ambiance tendance, pour ce lieu ouvert en plein bois, avec une grande terrasse et un intérieur bien aménagé et trendy (les sanitaires valent le détour, tout comme le bar fumoir ou la mezzanine).

    Dans l'assiette, un Croquant de Thon Rouge, parmesan reggiano, mesclun de jeunes pousses au soja et son espuma au Wasabi (16 euro). Servi sans le croquant au parmesan, avec 3 feuilles de salade en guise de mesclun et un tartare de thon limite : pas terrible. Le Duo de Verrines : Tartare de Boeuf au Foie Gras (huile de truffe, roquette) et Veau aux Morilles (18 euro). Plus cuisiné que l'autre entrée, et assez bon. Deux entrées un peu trop copieuses.

    Pour suivre, un Dos de Cabillaud, Mousseline au piment d'espelette, et sa petite verrine de céviche (19 euro), et une Raviole de Langoustines aux champignons des bois et beurre blanc aux vieux xérès (21 euro). La cabillaud, sans surprises, la raviole magnifique.

    Pour terminer, un Tiramisu aux framboises du pays, amaretti, speculoos et concassé de pistaches (7 euro), et un Ananas caramélisé aux poivres de Séchouan, glace au lait d'amandes (7 euro). Tous 2 sublimes.

    Côté vin, une carte fort sympathique, tournant autour des 20 euro, et commentée de façon tout à fait originale. Les vins au verre sont fort plaisants, et la Shiraz australienne surprenante. Ce n'est pas de la grande cuisine gastronomique, mais le resto affiche déjà complet midis et soirs : il est donc sage de réserver.

    Toutes les infos sur www.thewood.be

  • Quelles tomates.... !

    2008 avait été une année CATASTROPHIQUE pour ma récolte de tomates oubliées, plantées sur la terrasse. Il ne faut jamais désespérer, et ce sont donc 25 plants d'espèces oubliées de tomates qui occupent une bonne partie de la terrasse aujourd'hui ! Déjà 65 tomates cueillies, et plus de 200 en formation, sans parler des fleurs qui continuent d'apparaître. Bref 2009, année EXTRAORDINAIRE pour les tomates ! Et, par cette chaleur, la petite tomate/mozzarella/basilic/huile d'olive fût un véritable délice ! Pour réussir ce plat tout simple, il faut -comme toujours- de bons ingrédients. D'abord les tomates : bio, cultivées en pleine terre, odorantes et goûtues à souhait (évitez celles élevées sous serre en Flandres ou aux Pays-Bas, insipides et farineuses). Ensuite la mozzarella : di buffala évidemment, et pas Galbani ou St Lucia du groupe industriel Lactalis (produits sans goût). Le basilic, de préférence bio aussi, c'est meilleur pour la santé (pas de pesticides). Ensuite l'huile d'olive, première pression à froid et délicatement parfumée. Pour terminer, fleur de sel et poivre noir moulu et c'est prêt ! Un véritable délice, de saison.

     

  • Poissons au BBQ...

    L'été arrive, ainsi que la saison des BBQ. Au lieu de consommer de la viande, pourquoi ne pas griller du poisson? Poissons sauvages (bars, daurades,    pagres, pageots, sars, beaux yeux,  dentis), ou d'élevages: bars daurades royales, ou plus simplement du saumon.

    Riches en acides gras mono et poly-insaturés (oméga 3), Le bar et la daurade royale contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras favorisent en effet la baisse du taux de cholestérol et la fluidité sanguine.

    Bar, turbot, daurade royale d'élevage sont des poissons maigres. Ils apportent moins de 100 calories aux 100 g et sont donc les alliés des régimes diététiques. Leur teneur en protéines de très bonne qualité - 100 g de poisson apportent 20 g de protéines - est un atout majeur pour la croissance et l'entretien des tissus.

    Ils contiennent, du fer héminique (anti-anémique) très efficace car bio disponible, de l' iode (croissance et développement mental, bon fonctionnement de la glande thyroïde), du fluor (santé dentaire) et du sélénium (anti-oxydant).

    Ils nous apportent également de la vitamine PP (aide l'organisme à stocker et à bien utiliser les protéines et les glucides) et de la vitamine B 12 (anti-anémique).

    Pour bien choisir votre poisson, l'oeil doit être bombé et la cornée transparente. La peau luisante et ferme, le corps rigide et les branchies rouges vif. Faites-le vider, sans l'écailler : la peau sera plus facile à enlever après cuisson. Vu qu'il y a entre 30 (bars, daurades) et 65% (St Pierre, turbot) de perte, n'hésitez pas à choisir un poisson plus gros. S'il y a des restes; ils seront délicieux servis froids avec un peu de mayonnaise maison.

    Et si vous voulez éviter les métaux lourds, présents dans les graisses de tous les poissons, ne mangez ni la peau, ni les parties brunes : ne consommez que la chair blanche !

    Un dernier détail : pour savoir si votre poisson au BBQ est cuit, piquez-le avec une fourchette, puis mettez-la en bouche. Si c'est tiède, c'est cuit. Bon appétit !