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  • Bientôt du boeuf irradié canadien dans nos supermarchés européens ?

    Mercredi, le gouvernement fédéral canadien a autorisé la vente de bœuf haché traité par un procédé d'irradiation. Il s'agit d'exposer la viande à des rayons ionisants (rayons gamma, X et faisceaux d'électrons) dans le but de détruire les bactéries, les moisissures, les parasites et les insectes, peut-on lire sur le site Internet de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Cette même agence affirme que l'irradiation des aliments est "reconnue comme un procédé sécuritaire et efficace pour réduire les charges de germes néfastes dans les produits alimentaires. Les aliments irradiés peuvent être consommés sans danger". Les produits traités doivent porter le symbole caractéristique et international de l'irradiation.

     

    Le Canada autorisait déjà ce procédé pour traiter les pommes de terre, les oignons, le blé, la farine, la farine de blé entier, les épices entières et moulues et les assaisonnements déshydratés. La viande de bœuf hachée est donc désormais ajoutée à cette liste, afin, principalement, de lutter contre la bactérie E. coli et les salmonelles mais aussi de prolonger sa durée de conservation. Cette décision satisfait l'Association canadienne des éleveurs qui plaidait en ce sens depuis près de 20 ans.


    L'Union européenne et le Canada ont récemment validé l'accord de libre-échange Ceta, qui englobe les produits agricoles dont le bœuf. Les consommateurs européens vont-ils à l'avenir trouver du bœuf canadien irradié dans les rayons des supermarchés ou leurs assiettes ? C'est la question que se pose l'eurodéputé socialiste Marc Tarabella. "A ce stade, je n'ai rien contre la viande irradiée mais il faudra apporter des garanties via une étude scientifique européenne. Il faudra que le consommateur européen sache s'il achète du boeuf irradié, le symbole de l'irradiation n'étant peut-être pas clair ou connu chez nous", souligne-t-il. Marc Tarabella a donc demandé vendredi, en urgence, des précisions sur l'aspect sanitaire et l'étiquetage à la Commission européenne. La réponse pourrait arriver dans quinze jours. "La Commission doit se prononcer sur ce sujet. Dans le cadre des discussions sur le Ceta, elle s'était focalisée sur la problématique des hormones et des OGM. L'irradiation est-elle sur son radar ?", indique l'eurodéputé belge. Marc Tarabella veut ouvrir le débat, qui pourrait "ne faire que commencer car les réponses de la Commission pourraient ne pas nous satisfaire". Source : La Libre de ce week-end.

    Voilà ce qui arrive quand des traités intercontinentaux sont négociés, en secret, par la commission européenne, et en ne privilégiant que les multinationales internationales et leur puissant système de lobbying. Et pas le consommateur européen que nous sommes.

    L'irradiation de ces aliments est nécessaire car les normes d'hygiène dans ces énormes élevages industriels étrangers sont bien moins strictes qu'en Europe. Ce qui signifie moins de frais, donc moins cher.

    Or, nos éleveurs belges et français souffrent déjà énormément du prix bas de la viande. Ils ne s'en sortent pas. Certains se suicident. Et voilà que l'on va importer en Europe une viande "fraîche" de moins bonne qualité (animaux mal élevés, mal nourris et sans doute maltraités) qui sera moins chere (malgré le traitement d'irradiation et le transport). C'est de l'aberration. 

    Achetez votre viande chez votre boucher de quartier qui en connaît l'origine exacte et les conditions d'élevage et d'alimentation, et évitez la malbouffe des multinationales agro-alimentaires qui inondent les rayons des grandes surfaces, et dont on ne connaîtra jamais les conditions d'élevage et les traitements chimiques de conservation. Et par conséquent la qualité nutritive de la viande traitée.

     

  • CETA et le petit village gaulois...

    L'Europe entière était prête à signer très prochainement ce grand traité commercial entre le Canada et l'Europe. Toute l'Europe sauf un petit village gaulois : la Wallonie.

    La majorité des européens et des canadiens ne savent même pas où se situe la Wallonie. C'est marrant. Et une très bonne chose.

    Il serait peut-être temps que les pouvoirs publics, nationaux et européens, expliquent clairement ce qu'est ce CETA avant d'engager toute la population européenne dans des accords négociés secrètement avec les multinationales (et leur puissant lobbying) et les pouvoirs publics canadiens.

    Il faudrait dresser une longue liste des avantages (il doit y en avoir) et des inconvénients (il y en a certainement), et de la soumettre à la population, avant de décider et de signer.

    Personnellement, sur ce blog, je m'intéresse au goût des aliments, à la protection des terroirs, à une alimentation de qualité locale et de saison, et évidemment Bio. Je lutte contre la malbouffe, l'uniformisation du goût imposé par les multinationales agro-alimentaires, et aussi contre les aliments "morts" (ne contenant plus les nutriments nécessaires et essentiels à la bonne santé du consommateur) de l'agriculture et de l'élevage intensifs.

    Qu'adviendra-t-il du dernier producteur de fromage de Herve au lait cru pourchassé par l'AFSCA (dont la bible est le Codex Alimentarus, rédigé par les multinationales agro-alimentaires) et protégé par SLOW FOOD?

    C'est juste cela que je souhaite savoir. Si quelqu'un peut me répondre...

    L'autre point qui m'interpelle, c'est le fait qu'une entreprise puisse attaquer l'état belge pour entrave au libre échange (ou commerce) et que ce soit des juges qui n'en sont pas qui arbitrent les litiges... 

    Si ce traité était bien ficelé, les litiges ne devraient pas exister.

    Pour rappel, le Canada qui a signé un traité avec les Etats-Unis, semblable au traité transatlantique (qui a heureusement du plomb dans l'aile) a perdu 98% des litiges avec les multinationales américaines, et a dû payer des amendes énormes et adapter sa législation (en moins bien).

    Est-ce cela qui attend l'Europe et les différents pays qui la constituent ? si quelqu'un peut me répondre...

    Bref, beaucoup plus de clarté et de transparence et moins d'accords secrets et de négociations opaques sont aujourd'hui essentiels avant d'engager les générations européennes futures à vie. Et un traité rendu public, en français et en néerlandais, Belgique oblige...

  • Le Traité Transatlantique négocié en secret et dans l'ombre depuis 2 ans...

    "J'exclu la possibilité que le parlement allemand ratifie le traité du TTIP (Traité du partenariat transatlantique de commerce et d'investissement) entre l'Union européenne et les Etats-Unis, car le Bundestag ne peut ni contrôler l'exécution de cet accord, ni l'influencer d'une manière quelconque", a déclaré l'homme politique allemand au groupe de média allemand Funke Mediengruppe.

     

    Norbert Lammert partage entièrement l'opinion du ministre de l'économie Sigmar Gabriel. "L'ambassade américaine fournit une information insuffisante, c'est pour cette raison que ni le gouvernement ni le parlement n'ont rien à discuter", a déclaré M.Lammert cité par le journal allemand Die Zeit.

    Norbert Lammert a convenu avec le président de la Commussion européénne Jean-Claude Junker sur le fait que les documents présentés aux négociations devraient être accessibles à tous les Etats-membres de l'Union européenne, a souligné le président du Bundestag.

    L'Union européenne mène des négociations à huis clos sur le TTIP depuis juillet 2013. Le TTIP est censé réduire les coûts et éliminer les barrières dans les relations commerciales entre l'Union européenne et les Etats-Unis. Les opposants au TTIP estiment qu'il ne reflète que la position des multinationales intéressées par une réduction des contrôles et un affaiblissement des mesures de régulation économique en Europe." (Source : Sputnik France).

    Si même le Parlement allemand n'est pas mis au courant par la Commission européenne de ce qui est négocié depuis 2 ans avec les Etats-Unis, en secret et dans l'ombre, qu'en est-il du citoyen lambda européen qui souhaiterait comprendre les enjeux et faire valoir son adhésion, ou non, à ce méga-Traité dont les conséquences seront lourdes, pour chacun d'entre-nous, au niveau environnement, santé, alimentation, énergétique, et j'en passe ? La démocratie, vous vous rappelez de ce que c'était ?

     

  • Mais qu'est-ce qu'ils ont tous à bisquer leurs croquettes de crevettes ?

    Je trouve que tester la croquette de crevettes maison quand vous découvrez un nouveau restaurant est un bon indicateur de la qualité et de la finesse de ce qui suivra.

    La véritable croquette de crevettes est assez difficile à réaliser : la farce doit être quasi coulante, chaude et onctueuse et doit goûter la crevette grise. Non seulement par le nombre de crevettes par croquette, mais aussi par le fin fumet de crevettes réalisé à partir des carcasses et des têtes de crevettes et qu'on lie à la farce.

    Elle ne doit pas être farineuse (il faut bien cuire la farine pour supprimer ce goût), ni bisquée, ce qui gâcherait la finesse délicate du goût de la crevette grise. Ce n'est pas une croquette de homard (sans homard) qu'on a commandé !

    Quant à la croûte, elle se doit d'être fine et croustillante (elle est souvent molle et épaisse), sans être trop cuite, ou pire, carbonisée. Et les croquettes de crevettes doivent être idéalement accompagnées de persil frit et d'un quartier de citron.

    Force est de constater que la vraie croquette de crevettes, celle qui goûte vraiment la crevette grise (et pas les crustacés, la farine ou le fromage, ou les 3 ensemble ) est en train de disparaître. Rares sont encore les commerces ou les restaurants où l'on peut en trouver. Les dernières dont j'ai pu me régaler provenaient du rayon poissonnerie chez Rob, au restaurant l'Ecailler du Palais Royal, ou de l'ISPC (les croquettes artisanales).

    Donc, avant d'en commander, assurez-vous qu'elles sont faites maison, puis demandez si elles sont bisquées. Si c'est le cas, n'en prenez pas : vous seriez déçu, une fois de plus. Et, peut-être, qu'à force de ne plus en vendre, les Chefs reviendront à la recette originelle...

    Eplucher à la main les crevettes pêchées le matin comme cela se faisait Aux Armes de Bruxelles, qui en vendait des centaines par jour, est évidemment moins facile et plus cher, mais le goût n'a pas de prix... Terriens, il est temps d'agir...

     

     

  • Tout çà !

    Suite au post publié sur la vingtaine de tonnes qu'on mange en une vie, j'ai commencé à faire mes comptes. Assez facile en ce qui me concerne puisque mon alimentation se résume à du poisson deux fois par jour, accompagné de légumes, d'ail et d'huile d'olive, sans oublier le vin rouge à chaque repas.

    Cela donne plus ou moins ceci :

    7 tonnes 465 kilos de poissons (sauvages pour la plupart) ingurgités jusqu'à ce jour. C'est beaucoup, et je suis un peu gêné... 

     

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    Pour vous donner une idée, voici un requin baleine de 7 tonnes :

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    Oui, j'ai déjà mangé tout çà, et autant de fruits et légumes, cuits ou crus.

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    400 litres d'huile d'olive première pression à froid.

     

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    258 kilos d'ail frais, violet de Provence.

     

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    Quant aux vins rouges, j'approche les 10.000 bouteilles, à raison de 2 verres par repas, plus quelques extras dont les dégustations du lundi...

     

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    Pas de pain, très peu de féculents, jamais de viande (sauf forcé durant mes 16 premières années, soit +- 150 kilos maximum), d'oeufs ou de lait, peu de fromages et jamais de sucre.

    Je peux rajouter le thé vert ou noir matinal, accompagné d'une cuillère de miel bio, mais c'est anecdotique. Sauf que cela commence à faire beaucoup de pots de miel...

    Impressionnant quand même, toute cette quantité de nourriture ! D'où l'importance de la qualité de ce que vous consommez pour rester en bonne santé. A méditer.

  • Osteria Il Gusto Italiano à Bruxelles...

    Somptueux dîner, hier soir, à l'Osteria Il  Gusto Italiano, (Enoteca con cucina) située Avenue des Cerisiers à Woluwé Saint Lambert. Un restaurant ouvert il y a un an et dont j'ignorais l'existence... Une grave erreur !

    Des pâtes faites maison le jour même, des suggestions alléchantes, des produits qui ont du goût et une magnifique carte des vins italiens, à prix doux. Un patron sympathique, amoureux des bons produits et connaisseur en bons vins également. Et, en plus, branché Slow Food !

    Je vous invite à découvrir ce lieu : http://www.ilgustoitaliano.pro/fr/

    Ce fût un régal. Repas que nous avons terminé avec une magnifique assiette de fromages. Et pas n'importe lesquels : d'incroyables fromages italiens majoritairement au lait cru, dont certains font partie du Presidio Slow Food, et on comprend pourquoi.

     

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    En discutant de la qualité des produits avec le patron, celui-ci m'a remis le catalogue Valsana 2014-15, une entreprise qui recherche, sélectionne et distribue des produits italiens d'exception et authentiques depuis 25 ans. 500 fromages italiens et 400 produits de charcuterie composent ce magnifique catalogue... Il y a moyen d'acheter certains de ces produits au restaurant. A découvrir absolument !

    Voici 4 des fromages dégustés hier soir :

     

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    CASTELMAGNO DOP - ALPAGE

    Country: Italy
    Region: Piedmont
    Type of milk: Cow's milk  

    A typical Castelmagno, one of the greatest cheeses on earth  Castelmagno DOP - Alpage

     

     

     

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    GOATS CHEESE BIO TREATED WITH PROSECCO

    Country: Italy
    Region: Veneto
    Type of milk: Goat's milk  

    Organic goat cheese, matured with Prosecco wine marc  Goats cheese Bio Treated with Prosecco

     

     

     

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    CASTEL - MEDIEVAL CHEESE

    Country: Italy
    Region: Veneto
    Type of milk: Cow's milk  

    Raw milk cheese, a compact paste with an unmistakable aroma  Castel - Medieval cheese

     

     

     

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    TUMA PERSA - COW'S MILK CHEESE

    Country: Italy
    Region: Sicily
    Type of milk: Cow's milk  

    A unique cheese from Sicily, very rare, slightly spicy  Tuma Persa - Cow's milk cheese

  • Carte des vins de Bandol et petit classement personnel...

    Pour mieux comprendre Bandol et ses terroirs, rien de mieux qu'une carte. Trop peu de gens connaissent ces grands vins de garde, composés majoritairement de Mourvèdre bien mûr. De magnifiques flacons, vendus entre 15 et 25 euros, à faire vieillir patiemment en cave, pour pouvoir déguster, plus tard, de véritables nectars.

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    Mon trio de tête en Bandols rouges, tout à fait personnel, est Pibarnon, Terrebrune et Lafran-Veyrolles en Cuvée Spéciale. Très proches de ce trio viennent aussi Pradeaux, Bunan (avec son Moulin des Costes, sa Cuvée Charriage et Rouvière) et Tempier (avec ses cuvées La Migoua, La Tourtine et la désormais de plus en plus rare cuvée Cabassaou).

    J'apprécie également La Bégude (et La Brûlade produite dans certaines millésimes), La Tour de Bon en Cuvée Saint-Féréol, La Suffrène et sa cuvée Les Lauves, Souviou, sans oublier le magique Jean-Pierre Gaussen.

    Viennent ensuite, toujours avec beaucoup de plaisir dans le verre selon les millésimes, Château Vannières, Gros Noré, Castell Ryenoard, La Bastide Blanche (et sa cuvée Fonténaou) et La Laidière.

    Puis viennent tous les autres, dont certains ne figurent même pas sur cette carte déjà ancienne, et avec une qualité qui ne cesse de monter, dont on peut citer La Vivonne et Salettes qui remportèrent le titre de Vin de Garde sur le millésime 2014, mais aussi les Domaines Sorin, de L'estagnol, et des Baguiers.

    Je n'ai jamais pu déguster, jusqu'à présent, un Bandol du Domaine Pieracci, qui a sorti quelque chose de très beau sur 2011, paraît-il, mais fort difficile à trouver.

    Et je n'ai pas encore dégusté les vins de certains Domaines ou Châteaux : Baumelles, Cagueloup, Clos du Cas, Dupuy de Lôme, Imbert, Gueissard, Lou Capelan, Moutin, La Rochebelle, Mas Thérèse et Guilhem Tournier. Ce classement personnel est donc subjectif.

    Notons aussi qu'à part Terrebrune situé à Ollioules et Pradeaux à Saint-Cyr-sur-mer, mes Bandols préférés sont géographiquement parlant, fort proches les uns des autres, au Plan du Castellet. Hasard ou terroir ?

     

  • Les règles appliquées lors des futures dégustations du Clos...

    Afin que ce soit écrit quelque part et que personne ne puisse les renier sous un quelconque prétexte, voici les règles qui sont d'application lors de nos dégustations du lundi soir :

    1. Trois membres présents sur cinq, c'est le nombre minimum pour organiser une dégustation du Clos.
    2. Celui qui casse un verre en commande 6 nouveaux, identiques.
    3. Celui dont le vin est jugé mauvais par 3 d'entre-nous passe sous la table (dans sa longueur). Sauf si c'est Un Clos. 
    4. Personne ne peut amener un Clos deux fois de suite.
    5. S'il y a une bouteille bouchonnée, il ne se passe rien pour celui qui l'a amené. S'il y en a deux lors de la même soirée, ceux qui les ont amené passent sous la table.
    6. Si quelqu'un a eu une bouteille bouchonnée lors de la dégustation précédente, et qu'il en a encore une le lundi suivant, il passe sous la table.

    Seuls les points repris ci-dessus sont d'application pour les dégustations à l'aveugle organisées tous les lundis au Clos. Cette liste de points pourra évoluer et être complétée et adaptée à tout moment. Elles ont pour unique but d'encore améliorer le niveau et la qualité des vins proposés par chacun.

  • Restaurant Beaufort à Duinbergen...

    Cela faisait longtemps que je devais décrire mes mésaventures au Beaufort à Duinbergen en août. Faute de temps, c'est aujourd'hui que je le fais.

    Il y a quelques années, ce sympathique restaurant rivalisait encore avec le Rubens et quelques autres bons restaurants du coin : croquettes de crevettes maison savoureuses et soles meunières croustillantes et rosées à l'arête, la cuisson parfaite.

    Quelle ne fût pas ma déception totale de goûter cet été des croquettes de crevettes insipides et farineuses et de me démoraliser encore un peu plus avec une sole meunière molle, trop cuite et surgelée. Si au moins elle avait été surgelée toute fraîche, cela aurait encore été. Mais celle-là avait dû passer plusieurs jours dans le frigo avant d'être surgelée. Cela se voit, cela se sent et cela se goûte...

    N'en revenant pas, et me disant que ce était pas possible, j'ai pris mon courage à 2 mains et y suis retourné 15 jours plus tard. Le soleil ayant enfin fait son apparition fin août, la terrasse était bondée. Quatre ou cinq garçons originaires de l'Europe de l'est et ne parlant ni néerlandais, ni français, ni anglais avaient pour mission de sortir les plats de la cuisine, de traverser le restaurant, de sortir, de traverser la digue, et de déposer les assiettes sur des tables de service bordant la terrasse.

    Inutile de leur commander quelque chose : ils ne comprennent rien et se contentent de vous indiquer du doigt le vrai personnel, celui qui est capable de prendre une commande et de prendre soin de vous. Je ne vous raconte pas le manège, pour savoir à quelle table il fallait servir les assiettes juste arrivées. Epique...

    Et c'est donc bien là, Au Beaufort, que j'ai mangé pour la seconde fois en 15 jours, les moins bonnes croquettes aux crevettes de la Côte, et quasi la pire sole meunière de ma vie... La pire, c'était dans un tout petit resto en Hollande, et elle était avariée...

    Une sole à la chair gris/beige (au lieu du blanc immaculé), à la ligne de sang brune (au lieu du rouge vif), à la peau molle (au lieu d'être croustillante) et au goût douteux du poisson pas frais. Et qu'on ne me dise pas que je ne sais pas ce que je raconte, car en poissons, je m'y connais !

    Bref, encore un restaurant (une usine) qui tombe dans la malbouffe avec des CONSommateurs qui n'ont aucune culture gustative ou gastronomique et qui se font berner comme dans un bois. Heureusement, il y a encore certains établissements sur la Côte pour qui qualité, fraîcheur des produits et cuisson exacte signifie encore quelques chose... Et tant que ceux-là existeront, j'irai encore à la mer.

     

  • Une poulette m'a fait de l'oeil...

    Rentrant du bureau après une semaine fort chargée, et faisant quelques courses pour ce week-end, j'ai immédiatement remarqué cette magnifique poulette qui me faisait de l'oeil. 

    Je l'ai donc ramenée chez moi, sans la brusquer. Il me semblait important de la ménager tout en douceur. Je l'ai donc retournée avec soin et respect pendant plus de 2 heures, jusqu'à ce que ses cuisses se détachent. Seule, la basse température convenait à cette poulette, que j'ai traité avec le plus grand soin et le plus grand respect.

    Pendant tout ce temps, j'ai pu en apprendre un peu plus sur ses origines : elle venait de Patis, à Coulée sur Gée en France. Pascal et Marie-Agnès Cosnet l'ont élevée et affinée, bien qu'elle soit bien dodue. Et ce sont Chris et Hugo Desnoyer qui l'ont découverte et sélectionnée. D'où sa présence, ici, à Bruxelles, chez mon ami Robert.

    Ce très beau pédigrée se ressent au palais, avec une chair goûtue toute en finesse et légèreté, digne des plus beaux spécimens de gallinacés. A déguster simplement, sans artifices ni ingrédients qui effaceraient le goût, la finesse et la texture de cette chair blanche et délicate, sous la peau dorée. Un très bon choix.

    J'ai donc poursuivi mon enquête, pour apprendre (sur le blog http://www.toutnestquelitresetratures.com, que je vous recommande de consulter) que ce serait peut-être la meilleure volaille du monde... C’est dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet sont de grands adeptes de volaille rustique. De celle qui est élevée dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambade dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et est alimentée avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille et même, depuis peu, est en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de haute qualité. 

    Voilà, on comprend mieux maintenant la raison de la qualité de cette chair, et pourquoi cette fameuse poulette se retrouve, notamment, sur les tables d' Alain Passard, à L’Arpège, de Pascal Barbot à L’Astrance  ou encore de Christophe Saintagne au Plaza Athénée.

    Rien à voir, donc, avec le poulet de batterie que vous achetez dans votre grande surface préférée, ou à la rôtissoire du marché. C'est un autre monde, et il mérite d'être redécouvert.

     

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  • La Vague d'Or...

    Et on achève cette série de photos de plats français de haut vol, avec le meilleur de tous. Le restaurant 3 étoiles de l'Hôtel de la Pinède à Saint-Tropez, La Vague d'Or. Malheureusement, la qualité des photos est médiocre car nous avons dîné dehors, à nouveau au bord de la grande bleue, et la lumière ambiante était insuffisante... Mais cela reste le meilleur souvenir gastronomique de 2014.

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  • Le Petit Nice, à Marseille...

    On poursuit la série de photos alléchantes, avec le Petit Nice, à Marseille. Incroyable de technicité et de goût : la mer dans l'assiette.

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    Je vous laisse deviner où se cachent La Pélamide, La Langouste, Le Loup Lucie Passédat, Le Denti, Le rouget de Roche, Le Homard Abyssal, Les Anémones de Mer, et le poisson entier (pas servi entier). Extraordinaire...

  • Les grands chefs étoilés suppriment la viande...

     

    A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.

    C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site  web de son restaurant parisien.

    Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.

    L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.

     

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    Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments :

    1- Des produits « exceptionnels »

    Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.

    « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore.

     

    Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.

    Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.

     

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    2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande :

    La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.

    Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.

     

    Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.

    Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant  des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages.

     

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    3- Des textures et des jus oubliés :

    L’étonnement vient aussi des textures et des consistances, notamment celles que l’on trouve rarement dans la haute cuisine française, comme le gluant.  Le riz est ainsi parfois mélangé à du manioc râpé pour obtenir cet effet très particulier.

    Le fumé et le foin, très tendances dans la cuisine d’aujourd’hui  sont aussi à la carte avec  une soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ; ou ces courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin.

    Autre nouveauté liée à la naturalité : les jus végétaux. Ils sont courts et plus mijotés comme avant. Le Chef ajoute du gingembre et du citron au jus de carotte-navet pour lui donner de la vivacité. Ces jus sont servis en début de repas dans des verres en cristal.

     

    Les inconditionnels de la viande pourront quand même choisir une viande, entre veau ou volaille, sur une carte volante. Un restaurant étoilé Michelin de cette envergure peut difficilement se passer d’en faire la proposition, au moins, à côté…

    Bref, c’est « une cuisine libre, radicale savoureuse, vivante et très contemporaine » qu’Alain Ducasse pratique.Elle se traduit aussi dans le décor : pas de nappe, mais des tables de chêne recouvertes de cuir. Les couteaux à viande servent… à la découpe plus fine du poisson.

    Côté vin, le sommelier Laurent Roucayrol n’hésite pas à mettre du vin rouge avec le poisson. Et coté prix, c’est aussi exceptionnel : 380 euros (hors boisson) pour le menu. Palace, grand chef et créativité obligent. Mais le plaisir a-t-il vraiment un prix ?

    Les grands chefs montrent la voie pour une alimentation plus durable ! Alain Ducasse montre bien qu’on peut se passer de la viande en gastronomie. Et que l’on peut se tourner vers une cuisine qui remet à l’honneur des produits moins nobles : les céréales. Alain Passart avait déjà donné leur lettres de noblesse aux fruits et légumes, Marc Veyrat aux herbes…

     

    Un vrai bonheur pour les afficionados d’une cuisine presque plus rustique, mais tellement plus goûteuse et créative ! (Article d'Emma sur ConsoGlobe). 

     

     

  • Hécatombe...

    Pas drôle, cette période, avec les premiers amis autour des 50 ans qui commencent à tomber. Edouard d'abord, le 16 août, mort seul chez lui d'un malaise cardiaque, alors que sa femme et ses enfants sont à la mer. Jo, qui fait un infarctus chez le coiffeur, mais qui s'en sort. Arnaud, le week-end passé, qui s'écroule sur un terrain de hockey, avec arrêt cardiaque. Heureusement, 3 médecins présents  et, surtout, le défibrillateur du club, le ramèneront à la vie.

    Mauvaise alimentation ? Pollution ? Stress ? Les 3 cumulés sans doute. En tout cas, cela me conforte dans l'idée que, contrairement à ce qu'on avance, les générations nées dans les années 60 et postérieures n'auront pas la longévité de leurs parents et grands parents. Tous ces jeunes nés et nourris de produits industriels des multinationales agro-alimentaires et de l'agriculture intensive n'ont pas reçu les bonnes bases alimentaires saines des générations précédentes. On appelle cela le progrès...

    Jeudi soir, c'est notre vieil ami Walter qui s'est éteint, à l'âge de 103 ans et huit mois. C'est une exception, et cela le deviendra de plus en plus. Parce que nous avons avalé trop de pesticides, de cocktails de produits chimiques, de particules ayant migré des contenants en plastique, respiré trop de gaz d'échappement diesel, mangé trop gras (du mauvais gras de piètre qualité), trop salé et trop sucré.  Et cela se payera un jour...

    Nous n'avons qu'un corps : prenons-en soin, faisons-le bouger et nourrissons-le bien. Des fruits et légumes crus, de saison et Bio, des cuissons basse température, de bonnes matières grasses, du poisson sauvage,et du vin rouge. Pas trop de viandes rouges, ni de sel. Et pas de sucre, sirop de glucose, édulcorants, produits light et plats préparés. Vous verrez, on va vite tous y revenir ! 

  • Enfin un excellente boulangerie artisanale à Bruxelles...

    Aujourd'hui, je suis allé, pour la première fois, dans cette nouvelle boulangerie ouverte il y a quelques mois sur un coin de la Chaussée de Waterloo à Uccle. 

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    Magnifique boulangerie artisanale, dont la Maison Mère, bien connue des amateurs de bons pains et de bonnes tartes, est située Chaussée de Bruxelles à Vieux Genappe.

    Quelle bonne idée de se rapprocher des consommateurs bruxellois, et de leur offrir de véritables produits campagnards, frais, de qualité, fabriqués à l'ancienne, comme dans le bon vieux temps où les produits industriels n'existaient pas encore...

    Et il n'y a rien à faire, la qualité se voit et se respire dans toute la boutique. L'amour du travail bien fait, réalisé par des passionnés. Il suffit de regarder ces magnifiques pains : vous avez envie de tous les acheter, tant ils sont beaux et hument bon.

     

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    Il y a aussi ces tartes salées, ces tartes al djote, ces quiches, toutes faites maison et fraîches du matin. Quel luxe aujourd'hui, et quel bonheur ! Puis toutes ces couques et viennoiseries à tomber par terre, à la pâte feuilletée parfaite.

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    Et, cerise sur le gâteau, ces pâtisseries fines, ces gâteaux tout frais et colorés, ces tartes de fruits de saison incroyables auxquelles il est difficile de résister... Il faut goûter ces tartelettes méringuées au citron : quel équilibre de saveurs, quel dosage incroyable, quel goût ! Je ne peux que vous recommander d'y passer, pour redécouvrir les saveurs et les odeurs de votre enfance.

     

    La Ferme du Hameau du Roy, Chaussée de Waterloo 1090 à 1180 Uccle Tel : 02/ 375 64 00

  • Méfions-nous de ce Traité Transatlantique...

    La zone de libre-échange transatlantique ou Partenariat transatlantique de commerce et d'investissement, est un accord commercial en cours de négociation entre l'Union européenne et les Etats-Unis. Il est envisagé pour 2015 (ils rêvent...). Une des critiques vient du fait que les travaux préparatoires se font en secret, et que le citoyen, contrairement aux consultants des firmes multinationales, n'a pas accès aux documents en préparation.

    Il est évident que les normes européennes sont différentes et plus sévères que les normes américaines dans de nombreux domaines, et que ce Traité, s'il est signé, signifiera un alignement des normes européennes sur les normes américaines, c'est-à-dire, un nivellement par le bas.

    C'est non seulement la porte grande ouverte aux poulets (si on peut encore les appeler comme cela) de batteries traités à l'eau de javel, à l'invasion de la malbouffe américaine en Europe, aux OGM généralisés sans aucune obligation d'étiquetage particulier, à l'exploitation des gaz de schistes, etc...

    C'est aussi une perte énorme d'autonomie des pouvoirs publics européens, puisqu'une multinationale pourra désormais attaquer un Etat en justice devant un tribunal international si elle estime que ses intérêts économiques sont lésés. Imaginez Monsanto attaquer la France qui interdit les OGM, Texaco attaquer la Belgique qui taxe le diesel, etc...

    Il faut d'ores et déjà faire savoir que nous ne désirons pas de ce Traité, et qu'il y a une multitude de points et de domaines non négociables. Il faut également exiger d'âtre informé de tout ce qui se discute actuellement entre la commission européenne et les Etats-Unis à ce niveau. Et il faudra absolument que la population puisse donner son avis avant que ce Traité ne soit adopté dans notre dos.

    Je tiens trop à mes fromages au lait cru, à mes vieilles variétés de tomates oubliées Bio, à mon alimentation sans OGM, et à mon refus de voir une multinationale un jour nourrir le monde, avec ses produits industriels de piètre qualité et sans goût. Et cela, c'est juste au niveau alimentation ! Je ne parle pas de tout le reste... Soyons très vigilants ! Terriens, il est temps d'agir...

  • Be Slow Food, c'est ce week-end ! Goûtez Bruxelles...

    Slow Food, un mouvement international qui ne cesse de s'amplifier.

    Face à une offre alimentaire uniformisée, industrialisée, à l'origine et aux saveurs souvent incertaines, Slow Food, mouvement international, propose de mettre dans nos assiettes une nourriture dont les maîtres mots sont : goût, traçabilité, proximité et éthique. Désormais, tant les producteurs, les éleveurs, les artisans, les chefs, les distributeurs que les consommateurs font partie d'une même révolution qui place l'humain au centre de l'agroalimentaire !

    Ce week-end, Slow Food organise un grand événement à Bruxelles :

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    Allez sur le site de Slow Food (slowfoodbrussels.be) découvrir l'incroyable programme de ce week-end, et surtout, allez-y, découvrez et participez à ce grand mouvement mondial qui refuse l'alimentation des industries agro-alimentaires (la malbouffe), qui préserve la biodiversité à l'échelle mondiale, qui protège les produits de terroir et le goût (le vrai) des aliments, et qui prône une alimentation locale, Bio et de saison. Même les plus grands Chefs étoilés s'y mettent, y compris Christophe Hardiquest (Bon Bon **).

     

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  • Il est temps de penser à vos pieds de tomates...

    Il est temps de retrouver les pépins de tomates que vous avez conservé depuis l'été passé ou les étés précédents : ceux que vous avez séchés au soleil après avoir dégusté une délicieuse tomate au goût et à la texture incroyables lors de vos vacances à l'étranger, ou même ici, en Belgique, provenant des marchés Bio, en juillet ou en août.

    Je viens de semer 8 pépins dans des pastilles de tourbe humidifiées, sous mini-serre plastique sur un radiateur devant une fenêtre. Il n'a pas fallu 4 jours pour que ces pépins, datant de 2009 à 2013, donnent naissance à une petite tige de 3 à 4 cm de haut, munie de 2 feuilles...

     

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    Dès qu'elles auront une dizaine de centimètres et que les racines commenceront à s'épandre au-delà de la pastille de tourbe, je les mettrai dans de petits pots de 8 cm sur 8, remplis d'une bon terreau Bio, dans lesquels j'aurai planté un tuteur. Et les laisserai poursuivre leur croissance au bord de la fenêtre, sans couvercle.

    Et dès que les racines sortiront de ces pots, je les transvaserai une dernière fois dans leur pot définitif (le plus grand possible), toujours rempli de terreau Bio de qualité et dans lequel vous aurez planté un tuteur en bambou de 2 mètres de haut, auquel vous lierez le pied. Sur la terrasse, ou dans le jardin, bien exposé au Sud.

    Il suffit alors d'arroser abondamment une fois par jour (matin ou soir) pour voir grandir à vitesse VV' des plants de tomates imposants sur lesquels, très vite, des fleurs vont apparaître. Chaque fleurs donnera naissance à une délicieuse tomate, à condition qu'elle soit pollinisée par les abeilles ou des bourdons. Si vous n'en voyez pas, vous pouvez le faire vous-même, en touchant les pistils des fleurs entre le pouce et l'index, et en passant de fleurs à fleurs.

    Si le printemps est tardif, comme en 2013, les premières tomates ne seront mûres que fin juillet. S'il est précoce, comme cette année, cela pourrait être fin juin. Tout dépendra de la chaleur des 3 mois qui arrivent. Notez aussi qu'il y a des années tomates et d'autres sans. Certaines années, j'en ai récolté des centaines, et l'année suivante aucune car tous les pieds étaient atteints d'une maladie et les tomates pourrissaient sur pied avant de mûrir... Et comme je ne traite pas mes plantes avec des produits phyto-sanitaires chimiques, et bien, on ne récolte rien...

    Mais quel plaisir de voir grandir ces pieds, de récolter pendant 3 mois de magnifiques fruits mûrs à souhait, de les déguster dans des recettes estivales et de préparer le reste pour le surgeler et profiter de tous ces arômes parfumés en automne et en hiver. Alors, n'hésitez pas : semez vos pépins, c'est le moment !

    Et si vous n'en avez pas, achetez-en sur le site de Kokopelli. Des centaines de variétés de tomates anciennes et oubliées sont disponibles ! Bon jardinage.

  • Le dernier Herve fermier sauvé par Slow Food...

    "Le Herve au lait cru est la première Sentinelle Slow Food belge, avec l’espoir d’enfin voir une nouvelle dynamique autour d’un produit en voie de disparition.

    Une vingtaine de personnes se sont réunies au restaurant “Madou’s Provence”, à Bruxelles, pour une dégustation un peu particulière placée sous le signe du Herve, star de la soirée. Et déjà les effluves du fabuleux fromage envahissent la petite pièce et créent l’étonnement chez les convives. Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est là pour annoncer une grande nouvelle : la Belgique va enfin avoir sa première Sentinelle, le Herve au lait cru. Derrière ce tour de force, Fabienne Effertz, une crémière-fromagère qui tente de relancer le convivium Slow Food liégeois, mais aussi et surtout l’auteure d’un magnifique ouvrage dédié à ce joyaux wallon ("Le Herve, bien plus qu'un fromage"). Elle est venue ce soir avec les précieux échantillons ramenés de son vallonné Pays de Herve pour mener avec Piero Sardo une dégustation comparée. Dans les assiettes, un Herve pasteurisé, deux Herve au lait cru et un Epoisses, un fromage à croûte lavée de la même famille.  

    On entre tout de suite dans le vif du sujet quand Piero Sardo lance : “Le fromage au lait cru et le fromage pasteurisé, ce sont deux mondes séparés. Le premier est pour ceux qui veulent mettre un visage sur un produit, l’autre pour ceux qui veulent produire beaucoup et vendre beaucoup. Ce sont les consommateurs les responsables !” L’uniformisation des goûts est un fléau qu’on constate pendant la dégustation, certains n’arrivant pas à distinguer fromage pasteurisé et au lait cru ! Il n’a pourtant rien à voir, ce fromage sans vie, à pâte compacte et à la couleur rouge uniforme, avec ses voisins au lait cru. Ces derniers sont loin d’être parfaits, certes. Derrière ces fromages, se cache en effet le travail d’un artisan qui a dû jongler avec les conditions climatiques du jour. Mais quel plaisir de découvrir ce goût riche, onctueux ou plus crayeux, cette saveur complexe renforcée par un nez intense, celle d’un vrai Herve ! “Perdre la tradition du Herve au lait cru, c’est une farce. C’est le témoignage d’une culture gastronomique et d’une histoire, c’est comme perdre une cathédrale !”, conclut Piero Sardo sur ce fromage à la tradition séculaire.  

    En 1963, on produisait encore 1300 tonnes de Herve. Mais déjà en 1980, la production avait diminué de moitié avec l’augmentation des cheptels, qui ne permettaient plus aux agriculteurs, concentrés sur la production de lait, de consacrer une partie de leur temps au fromage. Tandis que les normes d’hygiène devenaient écrasantes. Aujourd’hui, la production de Herve se limite à seulement 450 tonnes, dont 95 % est pasteurisée ! “J’ai voulu faire savoir la disparition silencieuse du fromage au lait cru sur le plateau de Herve. Derrière tous ces emballages, il n’y a plus qu’un seul producteur semi-industriel”, raconte Fabienne Effertz qui, avec le mouvement Slow Food, défend les deux derniers irréductibles producteurs de Herve au lait cru.  

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    Il y a tout d’abord José Munnix, l’auteur du dernier Herve fermier, un produit extraordinaire, extrêmement crémeux, élaboré avec le lait entier de ses propres vaches. Il y a ensuite Madeleine Hanssen (Le Herve du Vieux Moulin), qui a hérité du savoir-faire de sa maman Suzanne et qui met en œuvre le lait des vaches de son voisin. Son fromage est plus crayeux car elle utilise du lait écrémé et qu’elle l’affine moins. Mais chacun à ses défenseurs !  

    Si le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’origine protégée européenne depuis 1996, celle-ci est très large. L’idée de la Sentinelle Slow Food est donc de créer, en collaboration avec les deux producteurs, un cahier de charge plus précis – il sera prêt dans trois semaines –, où le lait cru sera essentiel et l’affinage porté à 30 jours. Car il faut ce temps-là pour que se développe la bactérie linens (ferment du rouge des fromagers) qui donne sa couleur mais aussi son odeur et sa saveur au Herve. 

    Inscrit depuis 2007 dans l’Arche du Goût Slow Food, le Herve est ainsi entré dans le cercle très prisé des produits “Sentinelle”. L’association Slow Food a déjà créé plus de 400 Sentinelles à travers le monde, dans le but de protéger de la disparition des produits liés au terroir et durables. L’objectif étant d’aider les producteurs à définir des règles de production, de favoriser les échanges entre eux et avec les consommateurs, et de promouvoir leur travail.  

    Une étude réalisée par l’association Slow Food sur une sélection de Sentinelles européennes, depuis leur naissance jusqu’à avril 2012, montre que, d’un point de vue économique, dès la première année, et ce sans exception, l’impact est important, la production a augmenté, tout comme les prix. Le mouvement Slow Food offre en effet une grande visibilité au produit ainsi labellisé, à travers un réseau de 100 000 membres à travers le monde. Mais le plus important, c’est le sentiment de valorisation des producteurs et le renforcement des relations sociales. Souvent en effet, le plus difficile pour eux, c’est l’isolement, le manque d’information et de coordination avec d’autres producteurs ou d’autres acteurs de la filière (affineurs, restaurateurs…).  

    Si, pour le Herve, on n’en est qu’aux balbutiements et qu’au vu de la très faible production, il ne pourra être question de commercialisation dans le réseau Slow Food (“Eataly”, “Coop”, “Whole Food”…), cette mise en lumière pourra peut-être relancer un intérêt pour la production de fromage en pays de Herve. Il y a déjà un espoir. Avec le succès du livre de Fabienne Effertz, le fils de José Munnix envisage de reprendre le flambeau… Espérons que la Sentinelle Slow Food finira de le convaincre. Gageons aussi, comme Piero Sardo, que les consommateurs exigeront dorénavant du Herve au lait cru chez leur fromager et que les touristes viendront en Belgique pour découvrir notre patrimoine fromager enfin révélé ! Rens. : www.slowfood.com. Article de Laura Centrella dans Momento de La Libre de ce week-end.

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     Comme tous les fromages au lait cru, le véritable Herve a besoin de vous, les consommateurs, pour survivre. Arrêtez d'acheter des fromages stérilisés, pasteurisés ou thermisés et autres foutaises de l'industrie agro-alimentaire, dont tous les produits goûtent la même chose, c'est-à-dire rien. Achetez un vrai morceau de fromage au lait cru et dégustez-le : c'est un pur plaisir ! Et cela n'a rien à voir avec les erzatzs de "fromages" que tentent de vous vendre les industriels de l'agro-alimentaire, à coup de packaging nature et de pubs télévisées. Et si vous trouvez que le fromage au lait cru est trop cher, achetez-en un plus petit morceau. Mangeons moins mais mieux ! Luttons contre l'uniformisation du goût voulue par les industriels et sauvons les produits de terroir.

     

  • Envies non assouvies...

    Ce week-end, j'avais quelque chose de personnel à fêter. Plutôt que d'aller au restaurant (on n'est jamais mieux servi que par soi-même), j'ai jeté mon dévolu sur quelques langoustines de Guilvinec fraîchement pêchées, des bestioles de 200 grammes... Une vieille envie non assouvie...

    Cuites juste comme il faut, au court bouillon, et servies tièdes avec une petite mayonnaise maison minute et une baguette à l'ancienne encore tiède, l'affaire était dans le sac : un repas magistral et le bonheur absolu ! Beaucoup trop copieux, mais qu'est-ce que c'était bon ! Impossible de se voir servir ce plat au restaurant, la matière première étant trop chère.

    Ne supportant pas et n'appréciant pas les vins blancs, et plutôt tourné vers les vins rouges puissants et tanniques, j'ai décidé de me faire plaisir et de goûter, ce week-end, 3 bouteilles du Domaine du Gros Noré en Bandol : 2004, 2007 et un 2010 en Cuvée Antoinette.

    Je m'étais toujours demandé si le propriétaire du Domaine du Gros Noré était gros et bon vivant ? Et bien non : après l'avoir rencontré lors du dîner des Vignerons et à la Fête du Millésime à Bandol en décembre dernier, je peux vous dire qu'Alain Pascal n'est pas gros. Par contre, son frère, très très sympathique, l'est. Et pas un peu...SourireMais le nom du Domaine date d'Honoré, leur père, bon vivant et surnommé ainsi pour son imposante stature et son calme. 

    2004 et 2007 sont 2 très grands millésimes à Bandol, 2010 est un cran en-dessous, si pas 2 à en croire Pascal Périer dans son dernier livre "Patrimoine du vin" dédié au vin de Bandol. Mais cela ne signifie pas que les vins sont mauvais : ils sont différents, c'est tout. Plus légers, moins de matière, moins d'alcool aussi, et moins de garde.

    Mais dans le cas présent, les 3 bouteilles affichent 15% d'alcool... Moi, en tout cas, j'ai adoré les 3 flacons, bien que certainement bus trop jeunes. Il faut encore patienter. Le 2004 est encore fermé, avec l'alcool qui marque la finale. Pour le 2007, avec plein de lies dans la bouteille, c'est moins perceptible, et encore moins le lendemain. Il faut carafer les Bandols : ils doivent s'oxygéner et sont souvent encore meilleurs le lendemain. Quant au 2010 : impeccable, la fraîcheur du fruit et l'acidité prenant le dessus. La finale est encore un peu tannique mais déjà fondue. Il faut lui laisser du temps. J'ai adoré !

    Et je les achève ce soir, vu le forfait de 3 de mes comparses du Clos pour ce soir. La prochaine dégustation du lundi aura donc lieu lundi prochain...

  • Un pâtissier gastronomique...

    C'est l'histoire d'un gars qui a ouvert, il y a déjà un petit temps, une boutique, ou plutôt une Pâtisserie gastronomique.

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    C'est paraît-il, le roi du macaron à Bruxelles, avec 8 saveurs sucrées : Vanille, Chocolat noir, Pistache, Caramel au Beurre salé, Chocolat au Lait & Noix de Coco, Mangue, Pain d’Epices, et 2 saveurs salées : Foie Gras & Truffe Noire..., sans parler du macaron Collignon - Ruinart Rosé, crée pour la Saint Valentin...

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    Il y a aussi les pralines maison, qui valent assurément le détour, sans parler des pâtisseries, à tomber par terre. Un petit détour vers la Chaussée de Waterloo s'impose... Et tant pis pour la ligne : on ne vit qu'une fois !

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    Fabrice Collignon, Chaussée de Waterloo, 587 à 1050 Bruxelles

    Tél. : 02/344.26.06, Fax : 02/344.42.22 www.fabricecollignon.be

    Heures d'ouverture : Ouvert de 7h30 à 18h30 du mardi au samedi, de 8h à 15h le dimanche et fermé le lundi.

  • Si un financier bruxellois pouvait faire la même chose...

    Cédric Naudon, la quarantaine, financier de retour à Paris fortune faite aux Etats-Unis, passionné de design et de gastronomie, pour qui "le bon est naturel, le beau est accessible et le goût est unique" a racheté le restaurant de l'île Saint-Louis voici deux ans et l'a lancé avec succès avec le chef Antonin Bonnet. Ils cherchaient un autre endroit et sont tombés amoureux de l'angle Volta - Vertbois. L'affaire conclue, le propriétaire avait d'autres locaux voisins disponibles et ainsi de suite. Il a fallu à peine un an pour conquérir plus d'une trentaine de pas-de-porte et démarrer la Jeune Rue, une opération éthico-gastronomico-esthético-immobilière. Une idée de bobo pur jus, qui doit redonner vie au quartier et mettre en relation directe les producteurs des meilleurs produits et la clientèle citadine. Avec style et éthique.

    Dans les prochains mois ouvriront une boucherie de viandes de races anciennes, une fromagerie au lait cru, une boulangerie-pâtisserie qui plante, récolte et moud son blé, une poissonnerie de petits pêcheurs, une épicerie quincaillerie, un minimarché couvert de fruits et légumes en permaculture (encore mieux que le bio pour les rendements et la biodiversité) auxquels s'ajouteront bars à tapas et à huîtres (fermé l'été en période de reproduction), restaurant italien, street food coréen, bistrot, speakeasy, galerie d'art et bien d'autres lieux dont un cinéma MK2 vers 2015 si les pourparlers aboutissent.

    Des sourceurs sillonnent la France à la recherche des meilleurs produits de bouche qui aboutiront sur une plateforme privée de 1 000 m2 à Bercy où les ateliers de découpe et de préparation fourniront la Jeune Rue en direct et en exclusivité. Une trentaine de personnes travaillent déjà à Behind the Scene, "éditeur de lieux à vivre et à manger", la société fondée par Idéalbobo qui espère créer entre 200 et 250 emplois.

    Une vingtaine de designers renommés (Jaime Hayón, Michele De Lucchi, Tom Dixon, José Lévy, Jasper Morrison, Paola Navone et d'autres) sont chargés chacun d'aménager et de dessiner une enseigne. Energie, émotion, famille, éthique, cercle vertueux ont scandé les propos d'Idéalbobo lors de sa présentation en présence d'un nombreux public et de Pierre Aidenbaum, le maire du 3e arrondissement. Tout a été pensé, décidé, financé pour faire bien, beau et bon. Avec, à terme, l'idée d'une fondation destinée à préserver l'agriculture de qualité.

    En découvrant la Jeune Rue on ne peut cependant s'empêcher de penser à la rue du Nil voisine, devenue en un an un rendez-vous gourmand autour de Frenchie et de Terroirs d'avenir, lequel propose également des produits de qualité en direct de la ferme. C'est la même idée pour une version artisanat de luxe, avec les moyens d'un financier qui vous monte un pool bancaire en un tour de main. Nul doute que la qualité, obtenue dans le respect de la nature, des bêtes et des gens, sera présente dans la Jeune Rue où ses promoteurs assurent que la baguette ou la volaille seront vendues à "juste" prix. Rendez-vous au premier marché. (Article de JP Géné dans M, le Magazine du Monde).

    Si un financier bruxellois pouvait entreprendre la même démarche à Bruxelles, ce serait quand même top. Avec, en plus, un petit marché provençal hebdomadaire, avec des produits tout frais de là-bas. C'est un vieux rêve, mais, parfois, les rêves se réalisent...

  • Flagrants Délices...

    Voilà une bien belle initiative, dans l'air du temps : quatre quadragénaires, passionnés de gastronomie, créent Flagrants Délices, un site bruxellois en ligne, qui propose des mets délicats et goûtus.

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    Pour le moment, c'est encore assez restreint, mais le choix devrait s'étoffer au fil du temps. Saumon fumé, foie gras, magrets, boeuf séché, et bientôt, le véritable pastrami... 

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    Des produits très qualitatifs achetés frais et cuits ou salés ou fumés dans la maison, selon des recettes simples, artisanales et authentiques. Que demander de plus ?

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    Un site de commandes en ligne à suivre : www.flagrantsdelices.be

  • Moi, Nicole, je l'aime bien...

    Quand on lit les critiques du restaurant La Petite Maison, à Nice, beaucoup de touristes évoquent le caractère épouvantable de la maîtresse des lieux, qui ne leur adresse pas le moindre regard, ni la moindre attention. Elle ne s'occupe que des habitués et les chouchoute...

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    Touriste moi-même, et ayant eu la chance de fréquenter ce haut lieu de la gastronomie niçoise une dizaine de fois au cours de ces 10 dernières années, je peux comprendre certaines réactions de clients de passage.

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    Mais quand on observe bien Nicole, on se rend compte de tout autre chose. C'est une femme passionnée, qui veille à ce que tout soit parfait et qui dirige l'endroit à sa façon. Elle n'hésite pas à goûter, dans l'assiette, des plats qui sortent de cuisine, et à les remballer aussitôt, pour une raison ou une autre.

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    Elle n'hésite pas à venir, à votre table, asperger votre filet de poisson d'un généreux trait d'huile d'olive, même si vous ne le voulez pas, en affirmant haut et fort que c'est comme cela qu'il faut le manger. Du caractère, elle en a Nicole !

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    J'y suis passé début décembre, en rentrant d'un week-end à Bandol, pour déjeuner. Une salade d'herbes et truffes généreusement servie, suivie de langoustines rôties d'une fraîcheur incroyable et à la cuisson parfaite. Le tout, accompagné d'une bouteille de 50cl de Moulin de la Roque 2007 en Bandol rouge (26 euros) qui était tout simplement parfait. Et, j'ai achevé le tout par un dessert aux cerises confites, admirable. Un magnifique déjeuner, juste avant de décoller pour Bruxelles. Les photos sont celles d'un précédent déjeuner.

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    Le service fût impeccable, malgré l'affluence. Le pain tiède est un délice, tout comme la tapenade maison. Tout est soigné et parfait. C'est une grande maison. Et même si Nicole ne m'a pas adressé un seul regard ce jour là, toute affairée qu'elle était avec ses clients habitués, je ne lui en veux vraiment pas : moi, je l'aime bien Nicole ! Et j'apprécie sa façon de faire et son côté direct.

    La Petite Maison, 3 Rue de l'Opéra à Nice. Tel : 04 93 92 59 59.

  • J'ai craqué...

    Je suis tombé ce soir, nez à nez, avec un magnifique bar de ligne de 4,212 kg, et, comme il m'a fait de l'oeil, je n'ai pas pu résister : je l'ai acheté... Bon d'accord, ce n'est vraiment pas donné. Mais quand on veut de la qualité...

    Le poissonnier l'a gratté, vidé et mis en filet. Deux superbes filets, bien épais, mais qui ne pesaient plus que 1,700 kg ! Cela signifie 60% de pertes... et un prix au kilo qui grimpe astronomiquement ! Mais, quand on veut de la qualité...

    Arrivé chez moi, second nettoyage, en enlevant les flancs sans chair (encore 100 grammes en moins !) et un filet au four, l'autre, portionné, au surgélateur. J'ai donc dégusté ce soir un magnifique morceau de bar de ligne, arrosé, après cuisson, d'une huile d'olive extra-vierge première pression à froid, et assaisonné de fleur de sel et de poivre noir. Sans rien d'autre. Un pur délice... Le nirvana.

    Inutile de vous dire que je n'ai mangé ni la peau, ni les parties brunes (la graisse du poisson qui contient tous les métaux lourds). Encore 50 grammes en moins... J'estime donc le poids final consommable à 1,500 kg, soit 65% de pertes. C'est énorme! Mais quand on veut de la qualité...

    Demain midi, je dégusterai une seconde portion, froid, avec une mayonnaise maison et un petit taboulé maison lui aussi : ce sera aussi magique qu'un déjeuner estival au Club 55. Souvenirs, souvenirs...

    Quand au reste, je le réchaufferai avec une sauce tomate préparée cet été et surgelée. De vieilles variétés de tomates odorantes et pleines de goût, cultivées sur ma terrasse. Cela humera bon l'été et je m'en réjouis déjà.

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    Conclusion de l'histoire : un magnifique poisson de 4,212 kg donne 8 portions de 180 grammes, ou 6 portions de 250 grammes. On comprend mieux le prix des filets de poissons sauvages chez le poissonnier! Mais comme je le disais, quand on veut de la qualité...

    Seul point noir au tableau, c'est que cette magnifique femelle portait des oeufs, et que je m'en veux. Les bars se reproduisent après une période de frai où ils se rassemblent en banc et sont particulièrement vulnérables. Il est recommandé, ce que j'ignorais, de ne pas consommer de bar de ligne du 1er février au 15 mars.

    J'en prends note et retiendrai la leçon. Mais pourquoi, diable, n'interdisons-nous pas la pêche pendant cette période de frai ? Certains  ligneurs respectent cette période dite de repos biologique, et ne pêchent pas. Les autres feraient bien de suivre l'exemple : il en va des ressources marines et de la reconstitution des stocks des espèces surpêchées. Et si les poissonniers n'en proposaient pas, pendant cette courte période, il n'y aurait plus de demande, et donc plus de pêche. Ce n'est quand même pas compliqué...

     

     

     

  • Mais qu'est-ce qu'on nous fait boire ?

    Belle émission "Interception", ce matin sur France Inter, par Alain Le Gouguec, Pascal Dervieux et Lionel Thompson.

    C’est l’histoire d’un vigneron qui troque son tracteur contre un cheval de trait, un vigneron qui décide de ne plus recourir à la chimie dans sa vigne et dans son chai, un vigneron qui lâche l’AOC (l’Appellation d’Origine Contrôlée) dont il repousse les exigences pour faire du « Vin de table » ; une question d’éthique, d’éthique paysanne pour ce quinquagénaire à l’esprit bien trempé.Jusque-là, tout va bien pour Olivier Cousin.

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    Ca se gâte un peu quand ce gars de Martigné-Briand, dans le Maine-et-Loire, indique sur ses bouteilles que son vin de table est « fabriqué en Anjou » :  cette précision géographique est réservée à l’AOC.

    La Fédération viticole s’insurge, l’administration contrôle sa production, on interdit l’appellation « Vin naturel » à ce partisan du bio et de la biodynamie qui finit par être poursuivi pour « Pratique commerciale trompeuse » et pour d’autres délits du même tonneau.

    Dans deux mois, Olivier Cousin comparaîtra devant un tribunal.

    En attendant le procès puis le jugement, l’équipe d’Interception a voulu savoir ce qui définissait un AOC, ce que l’on glissait dans les barriques et que l’on omettait de préciser sur les étiquettes, la question essentielle étant : …Mais qu’est-ce qu’on-nous fait-boire ? A ré-écouter en podcast sur France Inter.

  • Le défi : Un mois sans supermarché...

    J'ai bien aimé ce défi lancé par Vincent sur Conso-Globe. C'est quelque chose que nous devrions tous essayer au moins une fois. Adieu Colruyt, Aldi, Carrefour et autres Delhaize et bonjour les marchés, les magasins Bio et les commerces spécialisés.

    Adieu la malbouffe industrielle fade et bonjour les produits locaux, de terroirs, de saison, sains et qui ont du goût. 

    OK, je suis d'acccord avec vous : cela va coûter plus cher. Ce qui est normal, puisque ce sont des aliments de qualité, qui ont pris le temps de pousser ou de grandir. Beaucoup plus de temps que dans la culture ou l'élevage intensifs. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il ont un vrai goût et plus de matières sèches aussi.

    Quand vous êtes malade, vous allez voir le moins bon médecin qui est moins cher, ou le meilleur qui est plus cher ? Pourquoi faudrait-il agir différemment vis-à-vis de notre alimentation ? Nous sommes ce que nous mangeons, ne l'oublions pas...

    Le tout est de consommer mieux, mais moins, pour un même coût. Adieu les portions XXL de la malbouffe et tentons de déguster chaque repas, bouchée après bouchée, sans se presser. Prenons du plaisir et prenons le temps. Vous verrez vite que vous pouvez réduire votre portion habituelle de 30 à 50% selon les cas et vos habitudes. Et au bout d'un quart d'heure, vous n'avez plus faim.

    Je préfère boire un seul verre de bon vin que je déguste lentement, plutôt qu'une demi-bouteille de vin médiocre que j'avale comme de l'eau, sans plaisir gustatif, sans parler du mal de tête. Mon vin pourra coûter trois fois plus cher que l'autre, mais quelle différence et quel plaisir ! C'est exactement la même chose pour tout le reste.

    Essayez, vous verrez : les supermarchés ne seront pas prêts de vous revoir ! C'est un autre mode de vie, une autre façon de consommer et d'acheter. Et quelle différence pour votre santé...

  • Nous voilà en 2014...

    Je vous souhaite un retour vers le vrai, la nature et la consommation responsable, ainsi que beaucoup d'amour et de plaisirs pour 2014 !

    Je vous remercie de suivre assidûment les infos qui paraissent sur ce blog, et tenterai, tout au long de cette nouvelle année, de poursuivre ma tâche de lanceur d'alertes, d'informateur dans les domaines alimentaires gastronomiques et vineux, à la quête de la redécouverte du vrai goût des choses.

    Mangeons moins mais mieux, et buvons moins, mais mieux aussi. Nous ne nous en porterons que mieux ! Et soyons moins passifs et plus combatifs face à la conquête de l'alimentation mondiale par les multinationales agro-alimentaires. Vous savez, celles qui vous inondent de malbouffe à longueur de journée...

    Bonne année à toutes et tous !

     

  • Queues de langoustes surgelées chez Picard...

    J'ai redécouvert Picard à l'occasion d'une grande promenade. J'en avais un mauvais souvenir : produits préparés industriels de qualité fort moyenne mais au packaging très étudié et attirant.

    J'ai donc fait le tour du magasin, produit par produit, analysant les étiquettes et les ingrédients.

    Tout cela à l'air fort appétissant, mais cuisinant fort bien moi-même, je suis toujours déçu des plats industriels préparés. J'ai essayé le gratin d'aubergine, et c'est le cas. Rien ne vaut les bons ingrédients que vous utilisez vous-même lors de l'élaboration d'un plat. Ceci dit, il faut bien admettre que pour celles et ceux qui n'ont pas le temps, Picard peut être une solution, de temps en temps.

    J'ai été attiré par des queues de langoustes crues du Nicaragua, soldées de 59 euros le kilo à 39 euros. Pêchées en 2013 et à consommer au plus tard en 2015. Un sachet de 3 belles queues vous coûte 22 euros, soit 7 euros pièce. Pas cher et un véritable délice : dégelée dans l'eau froide, coupée en 2 et passée au four avec un peu d'ail violet, de la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.

    C'est tout simple et très fêtes.

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    D’origine Caraïbes, ces queues de langouste crues proviennent de pêches dans les eaux tropicales des Antilles et de l’océan Atlantique. Triées vivantes sur le bateau, vous êtes assurés d’un produit ultra frais, à déguster dans leur carapace coupée en deux ou en médaillons. Servez-les pour un repas de fête raffiné et exquis.  Le sachet contient 1, 2, 3 ou 4 pièces de 150g à 450g.

    J'ai aussi apprécié les 2 filets de cabillaud sur peau (beaux morceaux de 180 grammes) à 4,5 euros pièce, et les Aiguillettes de Merlu à 5,4 euros (une bonne variante aux Fish Sticks pour les enfants). Quant aux morilles et aux cèpes surgelés, on verra quand je les aurai cuisinés...

  • AMAP, défense de l'Agriculture Paysanne et du Goût...

    "Bonjour, Producteur de fruits et légumes dans le Var, je suis avec mon épouse initiateur des AMAP en France. Par ailleurs partenaire de Gilles Demaure, chef et patron de l'Atelier du Goût à Bandol dont vous avez pu apprécier le savoir faire et qui soutient notre ferme mais aussi celle d'autres producteurs, éleveurs ou volailler, pêcheurs aussi, petites fermes porteuses de savoir faire, malheureusement mis à mal par une économie dominante mortifère qui a provoqué ces 20 dernières années la disparition de 3 paysans sur 4 en France...

    L'adhésion d'un chef comme Gilles ou Christophe Morret de Lassere , ou Gerald Passédat du Petit Nice et des restaurants du Mucem au concept AMAP est un signe qui montre que les chefs, parmi les meilleurs, ont compris l'urgence de soutenir et défendre l'agriculture paysanne en France en acceptant même d'adhérer à un concept qui est un véritable challenge pour eux. En effet, ils sont soumis au rythme des saisons, aux aléas du climat, aux compétences de leurs paysans, à une gamme de produits dont ils ne choisissent ni la gamme, ni la quantité, suivant les caprices du jardin. Ils acceptent de payer pour çà le juste prix de ces productions, pas celui défini par un marché spéculatif mais celui qui permet aux paysans de vivre dignement de leur travail.

    Ce qui se passe là est un événement d'une grande importance. Les citoyens avertis ont déjà donné le ton, en 10 ans 6 000 producteurs sont entrés en AMAP qui participent à nourrir 1 million de consommateurs. L'arrivée des chefs de cuisine va booster encore plus ce phénomène et c'est tant mieux pour aujourd'hui , pour demain, pour la planète et les générations futures.

    Les paysans en AMAP de France se retrouvent les 14 et 15 Décembre en Corse, à l'initiative du Centre de Ressource pour l'Essaimage des AMAP, CREAMAP France,site amap-france.org, pour échanger sur leurs expériences, faire part de leur difficulté et mutualiser les savoirs faire. Vous semblez être sensible aux valeurs que nous partageons, c'est pourquoi je me suis permis de vous importuner, veuillez m'en excuser. Cordialement Daniel Vuillon"

    AMAP : Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne est un partenariat producteur/consommateur contractualisé.

    - Le consommateur s’engage à payer à l’avance le juste prix de la production, à partager les aléas de cultures et du climat.

    - Le producteur s’engage dans la transparence à produire sainement,  sans engrais de synthèse, sans pesticide ni herbicide ni OGM. 

    http://www.amap-france.org/