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  • Des nouvelles du Guy Savoy...

    Guy Savoy est quelqu'un que j'apprécie. Depuis que j'ai eu la chance de dîner à 2 reprises, ces dernières années, dans son fabuleux restaurant parisien.

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    L'année 2015 sera importante pour Guy Savoy, dont le restaurant 3 étoiles de la Rue Troyon va déménager à La Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, face au Louvre. Ce sera lors du second trimestre 2015.

    Dans le même temps, l'Huîtriade, situé en face du restaurant actuel, traversera la rue pour ouvrir l'Etoile de Mer, un restaurant de poissons.

    Et, à propos de l'Huîtriade, JP Géné vante, dans Le Monde de ce week-end, la qualité des huîtres qui y sont servies, en provenance de la crème des ostréiculteurs et des meilleurs parcs du territoire français : La Ronce de David Hervé, La Perle de Joël Dupuch, La Spéciale Prat-ar-Coum d'Yvon Madec, La Spéciale Gillardeau, La Secrète de David Hervé, La Spéciale de Florent Tarbouriech, et La Plate d'Yvon Madec.

    Bref, avis aux amateurs de mollusques marins bivalves qui passeraient dans le coin.

  • Restaurant Beaufort à Duinbergen...

    Cela faisait longtemps que je devais décrire mes mésaventures au Beaufort à Duinbergen en août. Faute de temps, c'est aujourd'hui que je le fais.

    Il y a quelques années, ce sympathique restaurant rivalisait encore avec le Rubens et quelques autres bons restaurants du coin : croquettes de crevettes maison savoureuses et soles meunières croustillantes et rosées à l'arête, la cuisson parfaite.

    Quelle ne fût pas ma déception totale de goûter cet été des croquettes de crevettes insipides et farineuses et de me démoraliser encore un peu plus avec une sole meunière molle, trop cuite et surgelée. Si au moins elle avait été surgelée toute fraîche, cela aurait encore été. Mais celle-là avait dû passer plusieurs jours dans le frigo avant d'être surgelée. Cela se voit, cela se sent et cela se goûte...

    N'en revenant pas, et me disant que ce était pas possible, j'ai pris mon courage à 2 mains et y suis retourné 15 jours plus tard. Le soleil ayant enfin fait son apparition fin août, la terrasse était bondée. Quatre ou cinq garçons originaires de l'Europe de l'est et ne parlant ni néerlandais, ni français, ni anglais avaient pour mission de sortir les plats de la cuisine, de traverser le restaurant, de sortir, de traverser la digue, et de déposer les assiettes sur des tables de service bordant la terrasse.

    Inutile de leur commander quelque chose : ils ne comprennent rien et se contentent de vous indiquer du doigt le vrai personnel, celui qui est capable de prendre une commande et de prendre soin de vous. Je ne vous raconte pas le manège, pour savoir à quelle table il fallait servir les assiettes juste arrivées. Epique...

    Et c'est donc bien là, Au Beaufort, que j'ai mangé pour la seconde fois en 15 jours, les moins bonnes croquettes aux crevettes de la Côte, et quasi la pire sole meunière de ma vie... La pire, c'était dans un tout petit resto en Hollande, et elle était avariée...

    Une sole à la chair gris/beige (au lieu du blanc immaculé), à la ligne de sang brune (au lieu du rouge vif), à la peau molle (au lieu d'être croustillante) et au goût douteux du poisson pas frais. Et qu'on ne me dise pas que je ne sais pas ce que je raconte, car en poissons, je m'y connais !

    Bref, encore un restaurant (une usine) qui tombe dans la malbouffe avec des CONSommateurs qui n'ont aucune culture gustative ou gastronomique et qui se font berner comme dans un bois. Heureusement, il y a encore certains établissements sur la Côte pour qui qualité, fraîcheur des produits et cuisson exacte signifie encore quelques chose... Et tant que ceux-là existeront, j'irai encore à la mer.

     

  • Restaurant le Bouchéry à Bruxelles...

    Magnifique soirée au Bouchéry à Uccle.

    Ce que nous avons eu dans l'assiette mérite amplement une étoile Michelin (qu'il n'a pas) : ce fût un véritable régal, débordant de créativité, du début à la fin, qui débuta par 3 ou 4 mises en bouche originales à souhait, avant d'entamer un menu 8 services de haut vol, concocté par un Chef passionné, qui en veut.

    Cadre épuré et sympathique, carte des vins variée et abordable, avec un sommelier qui conseille bien, pain tiède et croquant, beurres maniés délicieux, service avenant et souriant : tout était là pour passer un excellent moment gastronomique, dans une ambiance cool et non guindée. 

    La phrase de Paul Bocuse "Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée" s'applique vraiment à ce lieu dédié à la bonne chair et aux bons vins.

    Précipitez-vous : c'est vraiment bien, et abordable.

  • Les bons bistrots de Paris...

    "Je sais, c'est ringard de faire cocorico ! Le côté Montebourg. C'est tellement plus chic de trouver Londres ou Copenhague "topissime" et de reprendre - in English please - les avis désabusés sur la gastronomie française, distillés à longueur d'année par la presse anglo-saxonne et ses affidés. Pensez donc, pas même un restaurant français dans les dix premiers au classement des 50 Bests ! My dear friend, on s'en bat le coquillard. A Paris, on mange. On ne classe pas. Et en 2013, on a mangé de mieux en mieux dans de plus en plus de lieux.

    Ces quinze dernières années, Paris a inventé la bistronomie, dont il est devenu la capitale européenne et l'épicentre mondial. On reproche à la France de ne pas présenter, en tête de gondole médiatique, un leader créatif tel Ferran Adria, Heston Blumenthal ou René Redzepi. Elle a simplement Yves Camdeborde, le Béarnais qui a fait entrer la terrine de campagne dans Paris par l'avenue Jean-Moulin. Et avec elle une nouvelle façon de manger. Ambiance bistrot et assiette gastro, la bistronomie, c'est lui, et sa durée de vie s'avère supérieure à celle de la révolution dite moléculaire. Il est aujourd'hui dans Paris un restaurant où été comme hiver, dimanche et semaine, il y a toujours la queue dehors : Le Comptoir du Relais, de Camdeborde, carrefour de l'Odéon. Ce n'est pas un endroit où les 8 000 couverts annuels sont réservés en deux jours. Ici on fait auberge, pas labo.

    En ouvrant La Régalade en 1992, au sortir du Crillon sous la direction de Christian Constant, Yves Camdeborde a tracé une nouvelle voie et donné des idées à toute une génération. On peut faire gastro pour des prix raisonnables en se débarrassant de tout le superflu. L'essentiel, c'est que ce soit bon, frais et sympa. Tel était le message, exemple à l'appui. Il a été compris.

    Fini la course au luxe et aux trois-étoiles. Mobilier Ikea ou de brocante, cuisine décomplexée proche du produit et des saisons, service à la barbe de trois jours et vins nature. Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), Raquel Carena (Le Baratin), Cyril Bordarier (Le Verre volé), Rodolphe Paquin (Le Repaire de Cartouche), Stéphane Jego (L'Ami Jean), Gilles Bénard (Ramulaud puis Quedubon), Bertrand Auboyneau (le bistrot Paul Bert et le 6 Paul-Bert), Pierre Jancou (Racines, puis Vivant), Sylvain Sendra (Le Temps au temps, puis Itinéraires)..., ils sont toute une bande à avoir réhabilité les bistrots tombés aux mains de Metro. Les tarifs varient entre le midi et le soir, mais le menu à 35 € est souvent le ticket gagnant. Avant, on sortait dîner à deux pour un Pascal (500 FF), maintenant c'est autour de 100 €, moins si on boit de l'eau. La liste est longue de tous ces établissements qui se sont multipliés. Frenchie, Saturne, Septime, La Régalade 2 et 3, Racines 2, Le Pantruche et son second le Caillebotte, Miroir, Aux deux amis, Les Fines Gueules, Glou, L'Office, Le Jeu de quilles, Simone, Afaria, Café Trama, Bistro Bellet, Coinstot, Encore, Clandestino... Impossible de les citer tous tant cette année fut riche en créations. Il est là, le coeur de la cuisine française.

    Il ne s'agit pas de quelques individus surdoués et surmédiatisés, mais d'une tendance profonde, tout un réseau qui ne se limite pas à Paris et touche la plupart des grandes villes de province. La bistronomie est partout. Elle a adopté d'entrée les vins nature offrant aux vignerons dispersés une vitrine parisienne propice à leur essor. Après des débuts polémiques et bien des flacons discutables, la cause est désormais entendue : aujourd'hui, on boit du vin nature partout à Paris. Et la France est à la pointe de ce mouvement : il suffit de consulter les cartes des vins de cette cuisine nordique qui plaît tant pour y retrouver toutes les meilleures étiquettes nature françaises. Le Japon en raffole également.

    Lorsqu'on passe en revue ces dizaines d'adresses et de chefs, qu'on s'est régalé tant de fois de leurs plats et de leurs vins, il vient un moment où il est temps de dire basta ! Assez de ce procès d'intention perpétuel à la gastronomie française déclinante. C'est à Paris qu'on mange le mieux." Article de JP Géné dans M, le magazine du Monde.

     

     

  • La Pâtisserie du Château à Grimaud...

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    Quelle belle enseigne et que de bons souvenirs... Vingt ans de vacances à Grimaud et 20 ans de petit-déjeuners, tous les matins sous le mûrier, avec les croissants pur beurre, les petits pains au chocolat ou aux marrons, tout frais, juste sortis du four...

    Puis, il y avait les anniversaires aussi, avec de formidables gâteaux, d'une finesse de goût et de texture incroyables. Le Coup de Soleil était un de ces Chefs d'Oeuvre, mais il y en avait beaucoup d'autres...

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    Sans parler de la somptueuse Tourte aux Herbes et des magnifiques Pizzas maison que nous achetions à la dernière minute quand nous n'avions plus de quoi cuisiner, après une longue journée à la Plage. Bref, des souvenirs plein les yeux et plein les papilles !

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  • Si on n'y prend garde...

    Si on n'y prend garde, si on les laisse faire, bientôt, tout goûtera la même chose, où que vous soyez sur la planète. Votre crème brûlée consommée à Bruxelles, ou à Paris, ou dans un petit village italien reculé, goûtera la même chose, car proviendra du même groupe agro-alimentaire, une multinationale de la mal-bouffe, déservant les restaurants du monde entier. Si tous les restaurateurs belges achetaient leur croquettes de crevettes grises artisanales et surgelées chez le même grossiste, et bien, elles auraient le même goût partout, et je peux vous assurer qu'elles ne sont pas terribles : il y a vraiment moyen de mieux faire... Rien ne remplacera jamais l'amour que met le cuisinier à choisir des produits de première qualité, de combiner finement les ingrédients, de les cuire parfaitement, et de vous présenter fièrement le plat créé. Ok, c'est moins facile et plus de travail : marché matinal, apprendre à connaître les petits producteurs régionaux, respecter les produits de saison, abuser des produits de terroirs, et recuisiner un même plat, sans être certain qu'il sera tout à fait identique au précédent. Mais quelle qualité dans l'assiette, quel bonheur pour les papilles. Rien à voir avec tous ces produits uniformes, standardisés, aseptisés et traités, à la structure moléculaire modifiée, composés d'ingrédients à la qualité médiocre, trop salés et trop gras qui inondent la planète et déforment le goût de générations entières, pour les habituer à la mal-bouffe. Nous devons lutter contre ces multinationales et contre tout ce qui détruit la diversité des sources d'approvisionnement, la diversité des produits et la diversité des goûts. Soyons vigilants. Comme Slow Food, Kokopelli et tant d'autres. Terriens, il est temps d'agir...

  • Belga Queen...

    S'il y a bien des restaurants où je ne mets jamais les pieds, ce sont bien ceux ouverts à grands fracas de publicité (style Rouge Tomate et consorts...), et décrits comme les endroits "mode" où on se doit d'aller... C'est donc la raison pour laquelle, 4 ou 5 ans après l'ouverture, j'ai poussé, à deux reprises, la porte de cet établissement, toujours debout. L'effet mode et "people" étant passé, les travaux amortis, ce restaurant, s'il cartonne toujours, se devait d'être bien. Car après un tel laps de temps, la moindre erreur se paye cash, et les habitués désertent les lieux. Ce qui n'est assurément pas le cas du Belga Queen, qui met un point d'honneur à servir des aliments de qualité, à la cuisson juste. La première fois, nous y avions déjeuner en prenant le lunch, qui était parfait et raisonnable au niveau prix. La seconde fois, nous avons essayé la carte : croquettes de crevettes de très bonne facture, servie comme il se doit avec un peu de persil frit, et (pourquoi?) une tuile au persil qui n'apporte rien, mais peu importe. Le dos de cabillaud Royal sur une embeurrée de cornes de Gatte était divin. Tout autant que le fondant au chocolat à la Mandarine Napoléon. Fine cuisine, ingrédients de qualité, service efficace et attentionné : il n'y a pas de secrets pour maintenir un établissement dans le temps avec un tel taux de clientèle. Ils n'ont plus rien à perdre, et tout à gagner : je vous le conseille vivement. 8,5/10.J

  • Déjeuner en ville...

    Un jour par semaine, je suis coincé en plein centre de Bruxelles toute la journée. A midi, si j'ai le temps, j'essaye de prendre un break pour décompresser. Si je n'ai pas le temps, je ne mange pas et c'est mortel. Si j'ai 10 minutes, c'est un sandwich et c'est catastrophique. Si j'ai un peu plus le temps, c'est une pizza et un verre de rouge : c'est déjà mieux, mais toujours pas terrible... Si j'ai une heure, je me rends au Tassili, restaurant Marocain, où, pour le même prix que ma pizza, je déguste dans une ambiance orientale délassante (et sans danseuses du ventre...!) un buffet froid et chaud de qualité. Au lieu de manger de la pâte, 3 rondelles de tomates pas mûres et un peu de mozzarela industrielle, je me tape une dizaine de légumes cuits et crus, suivi d'un délicieux couscous, aux légumes fondants et à la sauce épicée comme il se doit. Pour les amateurs de viande, ne vous inquiétez pas : il y a ce qu'il faut ! Bref, un repas équilibré, bourré de fibres, oligo-éléments et vitamines naturelles. Au niveau rapport qualité prix, on ne fait pas mieux ! Vous aussi, mangez malin !

  • Le Fourneau...

    Enfin un restaurant comme je les aime : le produit, rien que le produit, mis en valeur tout simplement. Des produits de qualité et de terroirs, que vous pouvez commander selon votre envie ou votre faim, à la pièce ou aux 100 grammes, servis sur un grand bar en U entourant la cuisine. On mange sur des tabourets hauts, les uns à côté des autres, avec les cuistots en spectacle. Cuissons parfaites, belle présentation, le goût des aliments est non seulement préservé, mais accentué par la recette, souvent simple et sans artifices. C'est magnifique. Les langoustines sont bretonnes, comme le turbot. Le boeuf est d'Aubrac, la béarnaise est maison, et la purée à la Robuchon, aussi superbe que l'originale : à tomber raide ! Tous ces plats se vendent 7,00 Euros les 100 grammes : vous décidez de la quantité. Et n'ayez pas peur de la présence de quelques vins grecs à la carte : le patron est grec et sait de quoi il parle ! Cote : 9/10. Pas de réservations (arrivez vers 19h30 pour être sûrs d'y manger). Place Ste Catherine n°8 1000 Bruxelles. Le bon plan !