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  • Et Arnolfo ?

    Très bien, ce nouveau classement des 100 meilleurs restaurants européens. Mais où est donc Arnolfo ?

    Arnolfo, c'est un incroyable restaurant, en Toscane (Via XX Settembre, 5053034 Colle di Val d'Elsa), qui mériterait amplement d'apparaître dans les 50 premiers, au minimum. Il semble avoir été totalement oublié...

    Pourtant, j'y ai vécu un de mes meilleurs repas : une exigence folle, de la créativité, des produits incroyables, une maîtrise des cuissons, un équilibre des saveurs et des textures. C'était magique ! Sans fausse note.

    Voici quelques photos de ce moment mémorable, et quelques autres :

     

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    Je vous conseille vivement d'y réserver une table, à midi ou le soir, si vous êtes dans la région cet été. Car Arnolfo, c'est magique.

     

  • Un petit dîner qui a dégénéré...

    Cela faisait longtemps que je n'avais plus organisé un dîner. Trop longtemps... C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'en ai organisé un, samedi soir, en mettant les petits plats dans les grands, pour me faire pardonner.

    J'avais prévu, en entrée, un compressé minute de langoustines 8/10 bretonnes juste rôties et de tomates oubliées accompagné d'une mayonnaise légère aux noisettes. En plat, deux belles Daurades Royales de ligne de 2,5 Kg, du Marché des Chefs, et un gratin d'aubergines. Un plateau de fromages de saison au lait cru, affinés pour le jour J, achevait les agapes.

    C'était sans compter mon filleul et un de ces potes venus m'aider, et qui ont un peu chamboulé le programme, en mieux... Je les remercie d'ailleurs, de ce coup de mains inattendu et très professionnel.

    Après les Mojitos bienvenus par cette chaleur estivale et quelques zakouski mythiques (Brandade de morue du Bec Fin sur crackers suédois bio au romarin/Tourte aux herbes de la Pâtisserie du Château de Grimaud/Roulade de saumon fumé écossais aux avocats assaisonnés de citron et de fleur de mer de Roellinger à Cancale), nous passâmes à table.

    Les mises en bouche défilèrent : Radis beurre à la fleur de sel, Céléri branche et légumes verts, Bouchée de Maquereau mariné à la pomme et à l'estragon sur un gel de vinaigre de cidre, Bille de Boeuf aux péquillos, asperges, cébettes et fleurs, Tempura de crevettes rouges sauvages de Sicile. C'était magnifique, et d'une fraîcheur incroyable.

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    La recette et la présentation des 2 plats que j'avais prévu furent modifiées, en mieux. Et les quantités réduites, vu tout ce qui précéda. Les 2 langoustines furent servies entières.

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    Suivirent le fameux plateau de fromages et le désert, une Ganache de chocolat au romarin, herbes du jardin et fraises (Charlotte de chez Bee Green) marinées au gin et baies de genièvre . 

    Les vins blancs servis : La Pucelle 2012 Rully 1er Cru de Michel Briday, Clos de la Cerisaie 2010 Saumur de Mélaric (Chenin) et Persia 2013 Ventoux du Domaine de Fondrèche (Roussane) provenaient de chez Anthocyane. De belles bouteilles à prix doux que je voulais faire découvrir au Clos. Ce sera pour une prochaine fois...

    Les vins rouges, viennent du sud de la France : Natouchka 2007 Château Miraval en Côtes de Provence, Château Vignelaure 2007 en Coteaux d’Aix en Provence (bouteille n° 09773), Terrebrune 2007 et Pibarnon 2000 en Bandol. Somptueux flacons, que j'apprécie particulièrement.

     Bref, un bon dîner programmé, qui s'est métamorphosé, le jour même, en festin gastronomique, pour le plus grand plaisir de tous.

  • Guy Savoy et La Tour d'Argent...

    Escapade gastronome de 26 heures chrono à Paris : Thalys, Hôtel Richepanse (un nom déjà fort évocateur), dîner chez Guy Savoy vendredi soir, et déjeuner à La Tour d'Argent samedi midi, ballade et re-Thalys : quel programme !

    Commençons par Guy Savoy, ce tout grand triple étoilé parisien, si pas le plus grand... Tout est parfait : du Chef qui vous accueille en personne à votre arrivée, du Maître d'hôtel - Hubert pour les intimes- dont l'humour vous met directement à l'aise dans ce lieu qui aurait pu être guindé et coincé, le professionnalisme de toute l'équipe (et elle est nombreuse), le cadre, chaleureux, et surtout l'assiette et le goût !

    Je passe sur l’apéritif et les petites mises en bouches remarquables et en viens directement au premier plat froid servi : "Tout petit pois" une préparation magistrale de fraîcheur et de croquant qui laisse pantois.

    Second plat froid : "Autour des tomates, granité algues et citron", présentation superbe de petits morceaux de tomates de variétés et de couleurs différentes, algues et lamelles d'amandes fraîches, agrémentés d'une vinaigrette tomatée qui s'écoule dans l'assiette du dessous dans laquelle vous attend un détonnant gaspacho de tomates bicolore au centre duquel trône un dôme de ratatouille de tomates surmonté d'un granité de citron et d'algues. C'est magique, c'est d'une finesse époustouflante, c'est à pleurer tellement c'est bon, délicat et juste. Quelle maîtrise, quelle précision dans le mélange de saveurs, quels goûts ! Du tout grand art.

    On passa au chaud avec un “Bar en écailles grillées aux épices douces” de belle épaisseur et à la cuisson parfaite : un délice. Vînt alors le “Homard Breton et avocat reconstitué en carapace, jus de corail et girolles”, une nouvelle composition magistrale de goûts, de textures, de couleurs parfaits. Très jolie présentation.

    On s’attaqua à “La Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes”, un classique de la maison, fort bien maîtrisé, au goût puissant. Fort belle complicité entre ce jus suave, la texture des lamelles de truffes et la brioche qui craque sous la dent.

    Après une petite dégustation de “Moules et mousserons”, tout en équilibre, on passa au plat suivant : “L’agneau en selle farcie aux herbes, la côte et pommes de terre en gratin, l’épaule confite peau croustillante”, magnifiquement présenté et vraiment bon pour celui qui aime l’agneau, ce qui n’est pas mon cas... J’eus donc droit à une “ Raie pochée-poêlée nourrie aux beurre d’algues et crustacés” de haut vol.

    On acheva ce festin avec les fromages affinés, un dessert “Textures de fraises” bien de saison, goûtu et parfumé, frais et léger, et un Irish Coffee magistral. Nous voilà avec des souvenirs, des images et des saveurs plein la tête pour quelques temps...

    Tout autre chose le lendemain midi en allant déjeuner à La Tour d’Argent, célèbre restaurant parisien ayant perdu 2 de ses 3 étoiles et se battant pour les regagner, notamment avec un nouveau chef aux commandes depuis avril.

    Décor classique, vue superbe sur Notre-Dame, staff sérieux et assez strict au début. Heureusement, ce climat se réchauffera tout au long du repas, qui s’achèvera de la meilleure façon qui soit.

    Je passe sur l’apéro et les amuses-bouche un cran en-dessous que la veille, et sur ma déception de voir l’Hermitage 1991 de Guigal commandé arriver sans étiquette (excepté un petit lambeau avec le H...). Heureusement, le contenu s’avéra être remarquable et nous procura un réel plaisir tout au long du repas.

    Les entrées, “Boeuf Wagyu en tartare et truffes d’été” et “Quenelles de brochet André Terrail” se révélèrent très bonnes, mais juste avec 2 reproches : l’absence de goût des bâtonnets de truffes d’été pour la première, et un pourcentage de chair de brochet insuffisant pour la seconde. Ces quenelles, un classique de la maison, sont magnifiquement présentées sur une superbe duxelle de champignons parfumée et nappée d’une magnifique sauce onctueuse, légère et gratinée. La consistance des quenelles est, elle aussi, parfaite. Il y a juste le goût du brochet qu’il faut vraiment fort rechercher.

    Suivirent les plats : “Tronçons de sole Cardinal, cocos de Mollans à l’estragon”, un autre classique de la maison, et cette fois-ci parfait. Magnifique présentation, cuisson parfaite, noblesse des produits et belle osmose des goûts. Les “Côtes de cochon ibérique, jus corsé” furent du même niveau : magnifique, rosé et fondant en bouche. Superbe.

    On termina sur les “Crêpes Belle-Epoque”, un autre classique de la maison, préparé en salle. Des crêpes d’une légèreté étonnante, une sauce divine ni trop lourde, ni trop sucrée, et le goût de ces zestes d’oranges quasi confits dans la Mandarine Napoléon : très très beau.

    Personnel beaucoup plus bavard et chaleureux qu’au début, le fils Terrail, propriétaire actuel qui vient s’enquérir à chaque table si tout se passe bien, visite des cuisines et discussion avec le Chef, comme la veille, et petits cadeaux en quittant le restaurant : c’était parfait. Vivement que La Tour d’Argent regagne sa seconde étoile.

    Bref, une fort belle escapade gastronomique parisienne...