"LE SAMEDI MATIN, C'EST PANIQUE À LA BASSE-COUR. Quelle poule sera mise au pot le lendemain ?, s'interroge, chaque semaine, la communauté des gallinacés, toujours rancunière envers le bon roi Henri IV. L'heureuse élue perdra définitivement ses illusions, mais les autres ? Les rescapées du plumage fatal, qui regagnent leur nid le clapet en berne et qui vont ressasser chaque jour le même caquet : à qui le tour samedi prochain ? Des observateurs avertis ont noté une montée de la tension dans les poulaillers à l'approche du week-end et, selon des études - qui restent à faire -, on noterait une accélération sensible du rythme cardiaque du poulet de grain dans la nuit du vendredi au samedi. Les plus alarmistes envisagent même une cellule d'assistance psychologique à basse-cour stressée. Voilà où on en est arrivé et ça dure depuis des siècles ! J'aurais pu prendre l'exemple du gigot ou du rosbif, autres vedettes du repas du dimanche en famille.

Ces considérations sur le moral du poulailler à la veille du week-end ne concernent évidemment que la volaille convenablement élevée, celle qui gambade et picore à l'air libre, le temps qu'il faut pour faire de la vraie chair et des vrais os. Le poulet de batterie n'a pas d'angoisses métaphysiques : il n'est qu'un mort-vivant destiné à la broche de rôtisseurs malfaisants où il cuit encore plus vite qu'il a grandi. Et on les voit partir aux devantures le dimanche, sur le coup de midi, les uns derrière les autres, emballés vite fait sitôt rôtis, parfois accompagnés des pommes de terre réglementaires. Une autre escale à la pâtisserie pour le "gâteau du dimanche", une salade épluchée-lavée sous plastique avec un coup de faux balsamique et voilà le repas bâclé. Il suffit de prendre l'apéro en face d'une boucherie-charcuterie pour vérifier l'ampleur des dégâts.

LORSQU'ON ALLAIT MANGER LE POULET CHEZ LA GRAND-MÈRE, c'était une autre histoire. Elle l'avait "réservé" dans le poulailler de la voisine : "Celui-là, tu me le gardes pour le dimanche des Rameaux" et, quelques jours avant, elle venait le chercher vivant. La bête ne pesait jamais moins de 2 kg et elle s'en occupait elle-même, mettant soigneusement de côté les plumes les plus belles pour les oreillers ou les édredons. Le "vidage" des entrailles était le moment le plus délicat et l'on ne manquait pas de rappeler à table le drame de la Toussaint 1953, lorsqu'elle avait crevé le fiel, ce qui avait rendu la viande immangeable. Elle lui attachait les ailes et les cuisses, lui bourrait le "troufignon" de beurre, d'herbes, d'échalote et, aussitôt rentrée de la messe, elle l'enfournait deux bonnes heures en allant le retourner et l'arroser régulièrement.

Suivant la saison, il venait avec des frites ou une jardinière de légumes du potager, précédé par des escargots ou la terrine de lapin et suivi par une charlotte au chocolat ou une tarte aux quetsches. Ce jour-là, on sortait le vin bouché, la vaisselle de Sarreguemines et la goutte avec le café. La découpe était une affaire d'homme et l'apparition du couteau électrique n'y a rien changé. Le poulet bien cuit et doré se laissait faire sans résistance. On mangeait à huit dessus : les ailes pour les femmes, les cuisses pour les hommes et le "blanc" arrosé de bon jus pour les enfants. La grand-mère mettait la carcasse de côté : le lendemain, elle la dépouillerait des moindres parcelles de chair avec la pointe de son petit couteau : "ça me fera ma viande pour le midi." Après ce repas du dimanche, le soir, c'était soupe pour tout le monde et au lit."  Succulent article de JP Géné dans Le Monde Magazine de ce week-end.

Test Achats a acheté 70 produits à base de poulet (filets, cuisses, burgers, ailes, saucisses) dans 14 grandes surfaces de distribution et 15 boucheries. 42 produits étaient préemballés. Les analyses en laboratoires ont été effectuées sur de la viande crue. La température maximum de conservation n’a été respectée seulement que dans la moitié des cas. Dans 23 points de vente sur 29, il n’y a pas de thermomètre présent. Soit il n’est pas visible, soit il n’est pas lisible pour le consommateur en dépit de l’obligation légale. C’est encore plus grave en ce qui concerne l'hygiène. 45 échantillons sur 70 sont de mauvaise qualité hygiénique : presque un tiers des produits à base de poulet n’étaient plus suffisamment frais pour être vendus. Ceci peut être dû soit à une conservation trop longue soit à une conservation à des températures trop élevées. 25 échantillons sur 70 renfermaient trop d’Escherichia coli, un indicateur de l’hygiène lors de l’abattage et du traitement de la viande. Dans 4 échantillons, Test Achats a détecté la présence de Salmonelles et, dans 8 cas, celle de Campylobacters. Au total, 45 produits sur les 70 examinés sont de mauvaise qualité hygiénique et seuls 4 ont obtenu une très bonne appréciation pour les microbiologiques ! Bon appétit...

Oui, mais lequel?STANDARD : 2,40 Euros/KG, élevés 35 jours à 25/m2, nourris de 40 à 50% de céréales selon le cours mondial (le reste, on ne sait pas): poulet farineux et fade, chair molle et cotonneuse. LABEL ROUGE : 5,90 Euros/KG, élevés en liberté 81 à 90 jours à 11/m2, nourris de 75% de céréales (le reste on ne sait pas, sauf que ce ne sont ni des farines, ni des matières grasses animales, ni des activateurs de croissance) : chair douce et peau craquante. AB (BIO) : 10,35 Euros/KG, élevés en liberté minimum 81 jours à 10/m2, nourris de minimum 90% de matières agricoles issues du bio le reste on ne sait pas, sauf que ce ne sont ni des produits de synthèse, ni des OGM) : poulet ferme, texture soyeuse, chair tendre et juteuse. AOC Poulet de Bresse : 10,37 Euros le KG, élevés en liberté minimum 120 jours, à 5 au m2 si dans un bâtiment, nourris de 90% de blé et maïs et de 10% de produits laitiers : peau croustillante, chair ferme, goût franc et durable en bouche.