poisson sauvage

  • Je viens de me battre avec un Turbot...

    De retour d'un petit week-end à Wimereux, je suis passé ce midi à Boulogne sur mer visiter les étals des pêcheurs. Je suis tombé nez à nez avec un turbot sauvage de plus de 7 kilos, juste pêché, et je n'ai pas pu m'empêcher de l'acheter. D'autant plus que le prix demandé par le pêcheur me semblait fort raisonnable.

    Je pense qu'on en pêche encore 6 à 7 par jour en Belgique et les grands chefs des restaurants étoilés se les arrachent. Mais le prix est tellement prohibitif que cela devient un met inabordable (100 euros le kilo chez Rob). D'autant plus qu'il y a certainement 60% de déchets sur un tel poisson entier.

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    Pour moi, le turbot, c'est une darne vraiment épaisse de 6 à 7 cm, et pas un petit truc plat de l'épaisseur d'une grosse sole. Il faut de la matière, et là j'en ai. Par contre, découper cette bête gluante et saignante ne fût pas chose aisée ! Un heure de combat féroce dans ma cuisine, avec du sang partout ! 

    Mais le résultat en valait la chandelle : une bonne dizaine de vraiment très beaux morceaux de Turbot, bien épais (même peut-être trop gros), mis au surgélateur, et qui attendront leur jour pour être grillés et accompagné de Belles de Fontenay et d'une Béarnaise maison : c'est comme cela que je le préfère. A 17 euros la fort grosse portion, cela reste tout à fait raisonnable.

    Quelques repas haut de gamme en perspective, avec un poisson au goût fin et délicat, hélas de plus en plus rare...

     

  • J'ai craqué...

    Je suis tombé ce soir, nez à nez, avec un magnifique bar de ligne de 4,212 kg, et, comme il m'a fait de l'oeil, je n'ai pas pu résister : je l'ai acheté... Bon d'accord, ce n'est vraiment pas donné. Mais quand on veut de la qualité...

    Le poissonnier l'a gratté, vidé et mis en filet. Deux superbes filets, bien épais, mais qui ne pesaient plus que 1,700 kg ! Cela signifie 60% de pertes... et un prix au kilo qui grimpe astronomiquement ! Mais, quand on veut de la qualité...

    Arrivé chez moi, second nettoyage, en enlevant les flancs sans chair (encore 100 grammes en moins !) et un filet au four, l'autre, portionné, au surgélateur. J'ai donc dégusté ce soir un magnifique morceau de bar de ligne, arrosé, après cuisson, d'une huile d'olive extra-vierge première pression à froid, et assaisonné de fleur de sel et de poivre noir. Sans rien d'autre. Un pur délice... Le nirvana.

    Inutile de vous dire que je n'ai mangé ni la peau, ni les parties brunes (la graisse du poisson qui contient tous les métaux lourds). Encore 50 grammes en moins... J'estime donc le poids final consommable à 1,500 kg, soit 65% de pertes. C'est énorme! Mais quand on veut de la qualité...

    Demain midi, je dégusterai une seconde portion, froid, avec une mayonnaise maison et un petit taboulé maison lui aussi : ce sera aussi magique qu'un déjeuner estival au Club 55. Souvenirs, souvenirs...

    Quand au reste, je le réchaufferai avec une sauce tomate préparée cet été et surgelée. De vieilles variétés de tomates odorantes et pleines de goût, cultivées sur ma terrasse. Cela humera bon l'été et je m'en réjouis déjà.

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    Conclusion de l'histoire : un magnifique poisson de 4,212 kg donne 8 portions de 180 grammes, ou 6 portions de 250 grammes. On comprend mieux le prix des filets de poissons sauvages chez le poissonnier! Mais comme je le disais, quand on veut de la qualité...

    Seul point noir au tableau, c'est que cette magnifique femelle portait des oeufs, et que je m'en veux. Les bars se reproduisent après une période de frai où ils se rassemblent en banc et sont particulièrement vulnérables. Il est recommandé, ce que j'ignorais, de ne pas consommer de bar de ligne du 1er février au 15 mars.

    J'en prends note et retiendrai la leçon. Mais pourquoi, diable, n'interdisons-nous pas la pêche pendant cette période de frai ? Certains  ligneurs respectent cette période dite de repos biologique, et ne pêchent pas. Les autres feraient bien de suivre l'exemple : il en va des ressources marines et de la reconstitution des stocks des espèces surpêchées. Et si les poissonniers n'en proposaient pas, pendant cette courte période, il n'y aurait plus de demande, et donc plus de pêche. Ce n'est quand même pas compliqué...

     

     

     

  • Déguster un poisson sauvage : un luxe qui va devenir utopie...

    Commander un filet de cabillaud dans un restaurant pourrait bientôt être un luxe, se délecter d’un poisson "sauvage", une utopie. Parce qu’au rythme auquel nous vidons nos océans, nous n’aurons bientôt plus rien à y trouver. De 20 millions de tonnes au début des années 50, la prise totale de produits de la mer est passée à 70 millions de tonnes en 1970 et plus de 160 millions aujourd’hui, dont seule la moitié est encore réellement pêchée au large. Tout le reste, soit 80 millions de tonnes de poisson consommé, provient de l’aquaculture. Conséquence : les trois quarts des stocks mondiaux de poisson sont surexploités. Les pêcheurs doivent aller plus loin, plus longtemps, et avec un meilleur équipement pour se procurer la même quantité de poisson.

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    "On parle de surpêche dès qu’une espèce n’a plus la capacité de se renouveler", explique Frank Hollander, biologiste et expert en pêcheries pour le WWF qui lancera la semaine prochaine une campagne consacrée au poisson durable. "Soit parce qu’on a pêché trop de spécimens, ce qui a entraîné un déséquilibre de la biomasse globale, soit parce qu’on a pêché les spécimens les plus volumineux qui sont également les agents reproducteurs. Pour peu que l’espèce concernée mette des années à atteindre ses capacités de reproduction, cela peut entraîner sa disparition pure et simple".

    Quelques espèces, comme le thon rouge, bénéficient bien de règles spécifiques, "mais ici aussi on est confrontés à un problème de traçabilité", poursuit Béatrice Gorez, coordinatrice de la coalition pour des accords de pêche équitable. "Il est très facile de cacher des prises non déclarées". La haute mer n’est pas la seule touchée, les côtes d’Afrique, d’Amérique du Sud, de Papouasie et bien d’autres sont envahies de grandes flottes multinationales battant pavillon asiatique ou européen et financées par de grands fonds d’investissements, qui vident les réserves locales en totale impunité. Ces flottes bénéficient parfois d’accords de coopération conclus avec les gouvernements locaux, mais ils en profitent souvent pour remplir les caisses pendant que leurs populations peinent à trouver du poisson.

    La haute mer a longtemps été naturellement protégée parce que l’homme ne savait pas y accéder. Maintenant que ce n’est plus le cas, il semble inévitable de prendre des mesures pour protéger sa biodiversité, sous peine de subir d’importantes conséquences écologiques, sociales, politiques, économiques et sanitaires. Source : Valentin Dauchot sur La Libre.be