patrimoine gastronomique

  • La production de fromage au lait cru en danger : aidons-les !

    C'est la neuvième fois que Cheese prend ses quartiers à Bra, petite ville de trente mille habitants au sud de Turin, berceau du mouvement éco-gastronomique Slow Food et ville natale de Carlo Petrini, son fondateur et son leader. Pour l’occasion, la ville entière met la main à la pâte et pendant quatre jours vit au seul rythme de la manifestation Slow Food. 

    Car, pendant 4 jours, Bra se transforme en une immense fromagerie à ciel ouvert. Il y a ici, empilés sur les étals et dans les frigos des fromages de toutes les sortes, de tous les laits, de tous les âges : à pâte dure, à pâte molle, persillés, à croûte lavée ou enrobés de foin, frais ou affinés, ravinés ou lisses comme des joues de bébé, empilés ou pendus en grappe, discrets ou odorants… Leur variété dépasse l’imagination du plus gourmand des gourmets : il en a là plus qu’on ne pourrait en manger en une vie entière… 

    Si on ne devait en juger que par le nombre de personnes qui flânent entre les étals, on pourrait déjà dire qu’au moins en Italie, Slow Food est bel et bien entré dans les assiettes des consommateurs. En écoutant parler dans les salles de conférences, dans les travées du marché international et dans la salle de presse, on se rend compte que le mouvement a bel et bien traversé les frontières et les océans pour désormais toucher les 5 continents.

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    Ainsi, d’ailleurs, au début du mois d’octobre, l’antenne Slow Food Corée a accueilli à Séoul, quelque trois cent cinquante produits estampillés de l’escargot – une première sur le continent asiatique ! Et 500.000 visiteurs...

    Le titre de Champion de la Terre que vient de se voir décerner Carlo Petrini par le Programme des Nations Unies pour l’Environnement, finit de convaincre qu’il va désormais falloir compter avec le mouvement des adeptes de la lenteur.

    Si les plaisirs du palais que promettent toutes ces merveilles amoncelées à Bra peuvent faire tourner la tête, il ne faut pas oublier l’objectif plus engagé de cette manifestation : sauver la biodiversité laitière et fromagère. Car, il en va des fromages comme des légumes : on les oublie, on les perd. Noyés dans l’offre pléthorique des fromages industriels vite achetés, dénaturés par les règlements sanitaires qu’on leur impose, sacrifiés sur l’autel de la rentabilité, les fromages artisanaux ont la survie dure. 

    Chez les Français, par exemple, qui consomment pourtant près de 25 kg de fromage par an et par personne, les fromages au lait cru ne représentent même plus 10 % des ventes. Ainsi certains fromages artisanaux ne sont désormais plus produits que par deux ou trois petits producteurs, quand d’autres ont tout bonnement disparu de la surface de la terre, emportant avec eux dans l’oubli des pans entiers de notre patrimoine pastoral, agronomique, gastronomique et culturel. 

    Et on peut dire que Slow Food met les bouchées doubles pour convaincre le public des gastronomes qu’ils peuvent voter avec leur assiette pour un monde meilleur. Conférences, cours de cuisine à ciel ouvert, dégustations gratuites ou à prix modiques de fromages exceptionnels, ateliers où experts et producteurs dialoguent, fromages à l’appui, autour d’une race rustique, d’un geste de fabrication, d’un terroir, d’une tradition, repas de haut vol cuisinés par les étoiles montantes de la cuisine italienne, etc. (Article d'Anne Catherine de Nève sur Le Soir.be)

    Lançons-nous à la rencontre des producteurs et à la découverte des merveilles de nos propres terroirs. Et arrêtons d'acheter et de consommer les pseudo-fromages de l'industrie agro-alimentaire qui inonde les rayons des grandes surfaces de produits industriels non qualitatifs, bourrés d'additifs, sans goût et sans âme. 

    Moi, je ne consomme que du fromage au lait cru. D'abord pour le goût et la santé. Ensuite, pour aider ces courageux producteurs, qui, saison après saison, nous offrent de magnifiques produits, parfumés et savoureux à souhait. Et, si vous le trouvez plus cher, mangez-en moins ! Dégustez-le !

     

     

  • Ce soir sur FR3...

    "Ces fromages qu'on assassine", à 23h30. D’un côté, les firmes mondialisées qui, sous de fausses raisons sanitaires, veulent tuer les fromages au lait cru au profit des fromages standardisés, microfiltrés, pasteurisés, aromatisés... De l’autre, les petits producteurs de fromages authentiques. Ils représentent moins de 10% du marché.

    Un combat difficile : plus de 50 fromages français ont disparu ces dix dernières années, mais tout n’est pas perdu car les résistances sont fortes… Un peu partout en France, en Europe et même aux Etats-Unis – pays par excellence de l’hygiénisme alimentaire - des producteurs, des affineurs, des fromagers, font de la préservation du goût et des saveurs, leur combat de tous les jours. Pour eux, un fromage est d’abord un bien culturel. 

    Charles de Gaulle a dit un jour : ”on ne peut pas gouverner un pays qui offre 365 variétés de fromages ». Les français se sont toujours vantés d’avoir plus de fromages que les autres pays et des fromages plus vrais et plus forts. Croûtes fleuries ou lavées, pâtes molles, pressées ou cuites, chaque fromage est rattaché à une région, un terroir, à des mentalités tranchées et parfois opposées.
    Mais il y a fromages, et fromage.

     
    Dans les linéaires des grandes surfaces sont apparus des aliments standardisés, aseptisés, fabriqués à la chaîne dans les usines de groupes alimentaires. Ainsi le groupe Lactalis (le fameux camembert « Président ») se porte bien : numéro deux mondial des produits laitiers, premier fabricant de fromage en France, un empire de 112 usines et de 30 000 salariés, chaque jour ses chaînes produisent 450 000 fromages.

    Dans le sillage de « Mondovino », ce documentaire propose une enquête inédite sur le monde des fromages, à travers un travail d’investigation et de découverte. Il met en lumière deux mondes qui s’affrontent : d’un côté les défenseurs du goût et de la diversité, de l’autre les firmes multinationales, les lobbies et la mondialisation.

    Lactalis, le propriétaire des marques Président, Bridel, Lepetit, Lanquetot, Société, Galbani (leader italien de la mozzarella), Chaussée aux Moines, Salakis, Rouy, Le Roitelet ou Lou Perac, etc., pèse 25 millions d'euros annuels en publicité pour le groupe France Télévisions. D'où quelques coupes et censures de FR3 dans un précédente diffusion... Une des phrases du film qui a été coupée, du fromager Alain Dubois, cet homme disait bien : "dans 66% des cas, ce sont des fromages au lait pasteurisé qui ont été inquiétés par des problèmes de listériose et pas des fromages au lait cru !

    Ça gêne Lactalis, parce que Lactalis, pour produire du fromage industriel, a été obligé de jeter l'anathème sur le lait cru, en inventant la dangerosité du lait cru, de façon à pouvoir faire du lait thermisé, c'est-à-dire chauffé presque à 70°, ou du lait pasteurisé. On jette l'opprobre sur le lait cru et on explique que le lait pasteurisé est le seul qui est bon, pour la simple raison que la grande distribution veut des fromages qui tiennent longtemps sur le rayon réfrigéré." Un fromage au lait cru tient en effet 10 jours, au lieu d'un mois pour un pasteurisé. 

     "Lactalis n'aurait pas supporté que le documentaire montre comment deux personnes ... et des robots se chargent du "moulage à la louche" de 250 000 camemberts par jour". Que peut le consommateur face à de tels agissements ? Le boycott bien sûr ! En n'achetant que des fromages au lait cru (le seul véritable fromage) et en évitant le rayon Lactalis, pardon, le rayon fromages de votre hyper. Vous pensez avoir du choix, de la diversité ? Pas de chance, ils proviennent quasi tous de la même multinationale agro-alimentaire !

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