parfums

  • Il arrive, mais pas tout de suite...

    Un bel anticyclone est là. Il devrait encore nous assurer 2 derniers jours ensoleillés. L'été indien tant espéré ? Un peu court, non ? Car la neige arrive dans les Vosges et les Alpes à partir de ce mercredi, avec la descente d'une goutte froide qui va faire chuter les températures...

    Mais pas de panique, on peut encore espérer des températures très clémentes et un vrai été indien les 2 dernières semaines d'octobre. C'est d'ailleurs ce qui est annoncé, pour le moment du moins.

    Profitons donc bien de la douceur et de la luminosité de ces 2 jours, avant de subir un premier court assaut hivernal d'une dizaine de jours. Mais ne ranger pas vos T-Shirts pour autant : on va encore pouvoir les porter une quinzaine de jours à partir du 20 octobre !

    CORRECTIF DU 15/10/2013 : Il n'y aura pas d'été  ! Les perturbations vont s'enchaîner, avec de la pluie, et l'hiver arrive...

  • Choisir ses légumes...

    Les légumes de Asafumi Yamashita font courir le tout Paris de la haute gastronomie. Un luxe potager que sept tables parisennes se partagent jalousement. William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie - est l’un d’eux.

    Asafumi Yamashita gare sa petite camionnette sur le trottoir étroit de la rue des Grands Augustins. Il sort ses barquettes jaune et bleu, couleurs d’une enseigne de grande distribution réservée aux professionnels. À l’intérieur, rangés artistiquement, les trésors de son potager. Ce jour là, un bon lot de branches d’épinards, du kabu (navet japonais), deux grosses poignées de tomates cerises, trois tomates d’un calibre à peine supérieur (oui, trois), quelques haricots “sugar“ mange-tout, de petites aubergines pourpres, et ses fameux épis de maïs, tendres et juteux comme des fruits, dont le millésime 2012, avec son goût de lait concentré, est pour lui le meilleur. Il n’y a là que de petites quantités et tout est trois ou quatre fois plus cher que n’importe où ailleurs. Mais c’est comme ça et pas autrement. À prendre ou à laisser.

    Ancien boxeur, ancien golfeur, ancien spécialiste du bonsaï, Yamashita ne cultive qu’une cinquantaine de variétés de légumes, tous d’origine japonaise, dans son “petit “ jardin de 3000 m2, à Chapet dans les Yvelines.  L’agencement des semis naît graphiquement dans sa tête. Tous les plants bénéficient d’une attention individualisée. Chaque légume est un prototype.

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    “ Tous les maraîchers ont un rôle à jouer, explique-t-il. Il y a ceux qui font de grosses quantités pour nourrir la planète. Il y a ceux qui font beaucoup de variétés, pour rompre l’ennui des cuisiniers. Moi, je ne fais pas de légumes oubliés parce que, si on les a oubliés, c’est qu’il y a une raison. Mon rôle, c’est de faire de bons légumes. Quand on me demande 50 navets, je choisis les meilleurs. Et si je n’en ai pas 50, tant pis. »

    Sans fausse modestie, sûr de l’excellence de son travail, il ne sert que sept chefs parisiens, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot - L’Astrance -, Eric Briffard – George V -, Sylvain Sendra – Itinéraires -, Laurent Delarbre – La Tour d’Argent – William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie -, et - Anne-Sophie Pic, qui vient d'ouvrir à Paris.

    C’est lui qui décide avant nous mais, avant lui, c’est la nature qui décide“ , sourit ce dernier. Mais, quand la récolte arrive au restaurant, c’est Noël deux fois par semaine.

    “ Je viens de la campagne, raconte William Ledeuil. Mon père était artisan boucher et faisait du troc avec les voisins qui avaient tous des jardins. Avec les légumes de Yamashita, je retrouve cette sensation du produit qui vient d’être arraché. Il y a un soin incroyable dans la façon de cultiver, de récolter, de livrer. C’est bon et en plus c’est beau. »

    C’est Yamashita qui choisit les cuisiniers avec lesquels il se met en affaire. Il en refuse, il en congédie. Certains éconduits se revendiquent même de lui auprès de leurs clients, comme le lui a raconté récemment la cliente japonaise d’un palace, qui espérait du coup pouvoir acheter chez lui en direct.

    William Ledeuil, rencontré par l’intermédiaire de Patrick Jeffroy – Hôtel de Carantec -, au salon Gastronomades, à Angoulême, n’a pas échappé à la règle. “ J’ai regardé comment il préparait les légumes, j’ai goûté sa cuisine, se souvient Yamashita. J’ai trouvé ça trop asiatique. “ Un comble. “ Mais c’est William qui avait raison “, a-t-il fini par reconnaître. Cela n’a pas empêché le chef de s’adapter. Avec bonheur puisque sa créativité est sans cesse stimulée.

    “Yamashita m’a fait découvrir des légumes différents, reconnaît-il. Son brocoli, par exemple, il nous le livre entier et on cuisine tout. Avec la tige, la moelle, les feuilles et les sommités, on a trois ou quatre textures différentes sur un même légume. “ Orfèvre du maraîchage, le paysan japonais cultive mais enseigne aussi l’art de la transformation.

    “ Au début, son kabu, je le trouvais beau mais, pour moi, ça n’était qu’un navet, admet William Ledeuil. Il m’a fallu du temps pour comprendre. Il y a peu, il nous a appris une autre façon de l’utiliser en épluchant la peau sur deux ou trois centimètres. Elle a un goût piquant de radis alors que le cœur est plus doux. On utilise aussi la tige et la feuille, on ne jette rien. “ Il n’y a pas ici de relation unilatérale de producteur à client. D’égal à égal, ils parlent le même langage.

    “ Je pense que Yamashita a le sens de la cuisine, analyse William Ledeuil. Si on le met aux fourneaux, il va y arriver. Et si, demain, il me prend avec lui pour la culture, il sait que je vais le faire bien. Quand on veut un beau légume, quand on sait ce qu’il y a au bout, on y met forcément du soin. “ Article paru dans le Nouvel Observateur.

     

  • Avaler de petites pilules, ce n'est pas pour demain...

    "AVALER DE PETITES PILULES COMME LES SPATIONAUTES ? Ce n'est toujours pas pour demain. A l'inverse, les aliments savoureux, mais aussi authentiques et simples, ont le vent en poupe. C'est ce qu'affirment les experts qui se sont penchés sur nos assiettes pour le Salon international de l'agroalimentaire (SIAL), qui réunit 6 000 exposants du 21 au 26 octobre à Paris-Nord Villepinte (Seine-Saint-Denis). 

    "Avec la crise, l'alimentaire redevient une bulle de petits plaisirs quotidiens", souligne Xavier Terlet, président de XTC World Innovation, qui a conduit des études croisées avec TNS Sofres au mois de juin auprès de mille personnes dans chacun des sept pays étudiés, sur l'adéquation (ou non) de l'offre du secteur à la demande des consommateurs. "Les Français économisent sur les produits basiques, en achetant par exemple des pâtes à petit prix, mais ils s'offrent un très bon chocolat fin", témoigne-t-il. 

    Les géants de l'agroalimentaire ont du mal à anticiper les besoins réels. "Ils ne répondent pas aux demandes des consommateurs", juge Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer de TNS Sofres. Alors que les Français sont demandeurs de produits de proximité, dont on connaît la provenance et qui font travailler des régions voisines, les industriels "leur proposent des "cosmetofood" aux formules compliquées, tel ce yaourt "à acides gras polyinsaturés et aux fibres bifidogènes"", ironise Xavier Terlet.

    Les consommateurs, de mieux en mieux informés, voudraient qu'on ne les prenne plus pour de grands enfants. Ce que ne fait pas la marque Nutella quand, utilisant de l'huile de palme pour sa mythique pâte à tartiner, elle porte sur l'étiquette la vague mention d'"huile végétale"...

    ...Seule une dizaine de produits sur 403 innovations présentées au SIAL réunissent les critères de simplicité et de praticité que réclament les consommateurs. Ainsi, ce yoghourt bio en berlingot de la marque Vrai peut tenir huit heures hors du réfrigérateur et se glisser dans les cartables. Pour les seniors, une miniconserve à base de maquereau (Perlas 999) s'ouvre en tirant sur un caoutchouc. Pour les amateurs d'authenticité, ce merlu fumé Armoric en direct des ports bretons, pêché "en Atlantique nord-est de façon responsable" et "débarqué en Finistère Sud". 

    Le repas garde une place importante dans la vie des Français. Un sur deux affirme prendre du plaisir en cuisinant, selon une enquête publiée à l'occasion du Salon Cuisinez by M6 qui se tient à la porte de Versailles à Paris du 18 au 21 octobre (Etude Gira Conseil réalisée en août sur un échantillon représentatif de 853 personnes). Destiné aux passionnés de cuisine, ce Salon, ouvert au public, se veut un prolongement des émissions "Top Chef" et "Un dîner presque parfait". Ces programmes ont modifié le regard de beaucoup sur la cuisine. Ainsi, à Dax (Landes), le 22 septembre, une compétition a attiré des cuisiniers amateurs de toute la France pour réaliser une recette de magret de canard. Le 13 octobre, à Saint-Péray (Ardèche), une cinquantaine d'aficionados se sont affrontés lors du premier championnat du monde de la caillette. 

    Aujourd'hui, 82 % des Français disent cuisiner fréquemment, tout en admettant le faire moins et moins bien que leurs parents. En cause, le manque de temps et l'insuffisante transmission par les aînés (argument avancé par la moitié des sondés). Au quotidien, 67 % des Français déclarent limiter la dépense à 5 euros par personne et par repas. La cuisine plaisir est surtout l'affaire du week-end et des dîners entre amis. Le souci diététique n'est invoqué que par 30 % de ceux qui cuisinent, juste avant la modération du prix de revient, ce qui peut laisser perplexe." Article de Véronique Lorelle et Jean-Claude Ribaut dans Le Monde de ce week-end.IMGP4795.jpg

  • Merci à Olivier Thierry, Madame Gélibert, le patron du Bec Fin et aux viticulteurs de Bandol...

    Dîner hier soir, tout simple, avec quelques pâtes Bonneterre semi-complètes,  agrémentées d'échalottes Bio, de quelques gousses d'ail violet de Provence, ramenées cet été, et d'un filet d'huile d'olive première pression à froid d'Olivier Thierry du Domaine de la Pierre Plantée à Sainte-Maxime, et voilà toutes les saveurs provençales dans les assiettes ! Et le Terrebrune 2005 en Bandol accompagna à merveille ce petit plat parfumé et goûtu...

    Et, pour continuer sur le même chemin, j'achève ce matin le pot de miel de Lavande de A. et A. Gélibert à Grimaud, magnifique, pour attaquer celui de Fleurs de Provence, du même producteur. Quels parfums !

    Voilà de quoi bien débuter sa journée et pouvoir affronter cette météo hivernale sans problème.

    Et pour achever le Bandol comme il se doit, je mangerais bien ce midi une petite Soupe de Poissons du Bec Fin, accompagnée de la Rouille du Pêcheur, toujours de la même conserverie à Cogolin (www.au-bec-fin.com). Il suffit de poëler quelques tranches de baguette à l'huile d'olive, de les frotter à l'ail (violet de Provence) et c'est prêt ! Encore un plat qui vous en met plein les narines, qui vous rappelle l'été et les vacances, qui vous rend heureux. Tout simplement.

    Je ne regrette vraiment pas d'avoir ramené tous ces trésors de guerre cet été ! On prolonge les plaisirs gastronomiques et les senteurs estivales avec ces produits de terroirs artisanaux et qualitatifs. Merci à Olivier Thierry, à Madame Gélibert, au patron du Bec Fin et aux viticulteurs de Bandol de faire du si bon boulot et de permettre de tels moments de plaisirs gustatifs.

  • Le poème de la Bouillabaisse...

    Donc, avant le poème, il faut qu'on fasse 

    Un coulis sérieux, en guise de préface.

    Et quel coulis. Il faut que le menu fretin

    De cent petits poissons, recueillis le matin,

    Distille avec lenteur sur un feu sans fumée,

    Le liquide trésor d'une sauce embaumée;

    Là vient se fondre encore, avec discernement,

    Tout ce qui doit servir à l'assaisonnement;

    Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,

    La poudre de safran, le poivre de Manille,

    Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux oursin,

    Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin.

    Quand l'écume frémit sur ce coulis immense, 

    Et qu'il est cuit à point, le poème commence :

    A ce plat phocéen, accompli sans défaut, 

    Indispensablement, même avant tout, il faut

    La rascasse, poisson certes, des plus vulgaires;

    Isolé sur un gril on ne l'estime guère;

    Mais dans la Bouille-abaisse, aussitôt il répand

    De merveilleux parfums dont le succès dépend.

    La rascasse nourrie aux crevasses des Syrtes,

    Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,

    Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,

    Apporte leurs parfums aux tables du festin.

    Puis les poissons nourris assez loin de la rade

    Dans le creux des récifs : le beau rouget, l'orade,

    Le Pageot délicat, le saint-pierre odorant,

    Gibier de mer suivi par le loup dévorant,

    Enfin la galinette, avec ses yeux de bogues;

    Et d'autres oubliés par les ichtyologues,

    Fins poissons que Neptune, aux feux d'un ciel ardent,

    Choisit à la fourchette, et jamais au trident,

    Frivoles voyageurs, juges illégitimes,

    Fuyez la bouille-abaisse à soixante centimes,

    Allez au Château-Vert, commandez un repas,

    Dites : " Je veux du bon et ne marchande pas,

    Envoyez le plongeur sous ces roches marines,

    Dont le divin parfum réjouit mes narines :

    Servez-vous de thys grec, du parangre romain,

    Sans me dire le prix, nous compterons demain".

    Joseph Méry (1798-1866)

    Premier petit poème odorant sur ce blog, en hommage à celle confectionnée là-bas, dans le sud, il y a quelques jours. Son fumet est encore dans toutes les mémoires...

    Et, il est amusant de constater que la recette n'a pas bougé, depuis des siècles ! Les mêmes espèces de poissons la composent, selon le même ordre et le même timing. Le goût, doit lui aussi être resté pareil. C'est fantastique !

    Et c'est la raison pour laquelle nous devons tout faire pour léguer cette richesse qu'est la biodiversité aux générations futures, afin qu'ils puissent, eux aussi, goûter la différence entre une vive, une rascasse et un rouget grondin, et le transmettre, à leur tour, aux générations futures. Plutôt que de se nourrir de surimis, de King fish et de fishsticks sans goût, bourrés d'additifs et de conservants nocifs, issus des multinationales agro-alimentaires.

  • Parfums mortels...

    Toujours dans la même revue, les résultats d'une récente enquête de Greenpeace sur les parfums et eaux de toilettes... 36 parfums célèbres laissent derrière eux autre chose qu'une agréable fragance, puisqu'ils exposent leurs utilisateurs à des substances chimiques persistantes, suspectées de pénétrer le corps avec des effets graves pour la santé à long terme... Ils ont quantifié les esters de phtalates et les muscs synthétiques, contaminants reconnus du sang et du lait maternel. Sur les premières marches du podium : ETERNITY (Calvin Klein), IRIS BLUE (Melvita), et LE MALE (Jean-Paul Gaultier) qui laissent apparaître les niveaux les plus élevés du phtalate le plus prévalent, le diéthylphtalate, responsable d'une modification de l'ADN du sperme. POISON de Dior, justifie bien son nom puisqu'il dévoile pas moins de 6.268 phtalates ! Pour ce qui est du musc polycyclique, c'est WHITE MUSK (The Body Shop) qui arrive en tête des tests. Là aussi, des alternatives existent : adieu Dior, Chanel et Guerlain, et vive les parfums naturels : PATYKA, COMPTOIR SUD PACIFIQUE, ESTEBAN, AESOP, FARFALLA, et autres TAÏNOS, dont le mélange de fragances est si subtil que le mystère reste entier, et sans une once de chimie de synthèse... Tous les résultats sur le site de Greenpeace. Alors, on change ?