parfum

  • Il est grand temps de semer ses pépins de tomates...

    Profitons de ce magnifique week-end ensoleillé et étonnamment doux (17° ! ) pour réaliser les semis de tomates, à l'intérieur, bien entendu.

    Car début mai, dans quelques semaines, pour pourrez sortir vos jeunes plants de +- 15 cm et les planter dehors, en pleine terre ou en pot, sur votre terrasse. Plein soleil, évidemment.

    Cette année, outre ma collection personnelle de semences Bio provenant des meilleures tomates que j"ai dégusté ces dernières années, Je me suis ré-approvisionné chez Kokopelli (via le net) après une étude minutieuse des centaines de variétés qu'ils proposent. Le choix est difficile.

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    Comme on est dans le nord, il faut éviter les variétés tardives qui mettent plus de temps à pousser. Il faut donc acheter des variétés précoces ou de mi-saison. Et ensuite, c'est à vous de jouer, en fonction de vos critères.

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    En précoces, j'ai opté pour la Marmande et les tomates cerises Matt's Wild Cherry. En mi-saison, la rose de Berne, la Cornue des Andes, la Livingston's Favourite, la Santa Clara Canner, la Thessaloniki, et la Roma Paste. Une exception en tardives, la Miel du Mexique, que j'adore...

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    Bref, tous ces petits pépins vont se retrouver aujourd'hui dans des petits pots de terreau Bio pour semis et boutures, le long d'une fenêtre. Pour nous offrir des tomates mûres, incroyablement parfumées et goûtues à souhait durant tout l'été, et même plus tard.

     

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    Ce qui vous changera des tomates OGM, qui ne sentent rien, qui goûtent la farine et qui se conservent des semaines, vendues toutes l'année dans vos grandes surfaces préférées...

  • Philippe Olivier, fromager à Lille...

    "D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

    De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

    Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

    C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

    Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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    C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

    Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

    Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

     

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  • Belle un jour...

    C'est fou, ce rosier sur ma terrasse. Parti d'une bouture prélevée sur un rosier magnifique découvert dans un jardin d'une maison en rénovation à Rhode-Saint-Genèse. Attiré par un parfum puissant et chaleureux, je me suis approché d'un bosquet de rosiers et ai identifié celui qui, parmi beaucoup d'autres, dégageait de telles effluves de parfum. J'ai prélevé un bout de branche, et possède désormais un magnifique spécimen de 3 mètres de haut sur ma terrasse, avec les mêmes effluves enivrantes. Un réel plaisir !

    Les roses se succèdent tout l'été, à une cadence infernale, en embaumant toute la terrasse. Elles ne sont vraiment belles qu'un jour ou deux, juste avant de s'ouvrir complètement, puis de mourir, séchées. Une vieille variété de roses, sans doute. Qui n'a rien à voir avec ces roses qu'on trouve chez les fleuristes, et qui ne sentent rien.

     

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    Cela me fait aussi penser à cette ode composée en 1545 après la rencontre de Ronsard, âgé de 20 ans, avec Cassandre Salviati, fille d'un banquier italien. Il fait partie du premier livre des Odes, 17, et évoque la jeunesse qui passe comme le temps d'une fleur.

    Mignonne, allons voir si la rose

    Qui ce matin avait déclose

    Sa robe de pourpre au soleil,

    A point perdu cette vesprée,

    Les plis de sa robe pourprée,

    Et son teint au vôtre pareil.

    Las ! voyez comme en peu d’espace,

    Mignonne, elle a dessus la place

    Las! las! ses beautés laissé choir !

    Ô vraiment marâtre Nature,

    Puis qu’une telle fleur ne dure

    Que du matin jusques au soir !

    Donc, si vous me croyez, mignonne,

    Tandis que vôtre âge fleuronne

    En sa plus verte nouveauté,

    Cueillez, cueillez votre jeunesse :

    Comme à cette fleur la vieillesse

    Fera ternir votre beauté.

  • Tomates : à la recherche du goût perdu...

    Insipide, trop ferme, farineuse… Depuis les années 1990, la tomate n’éveille plus le désir. Certes, les consommateurs peuvent désormais la trouver toute l’année dans les grandes surfaces. Certes, grâce à la mutation du gène RIN (ripening inhibitor), inhibiteur de maturation, des variétés comme la Daniela se conservent trois semaines au lieu d’une.

    Mais dans ces corps lisses, high-tech et standardisés, les arômes, eux, sont en berne… Et les ventes, en baisse. A cette époque, Mathilde Causse, chercheuse à l’unité de Génétique et amélioration des fruits et légumes de l’Inra, voit débarquer dans son labo des sélectionneurs – les sociétés semencières qui produisent les variétés – inquiets.

    Il est urgent de partir à la recherche du goût perdu. « Pendant longtemps,les tomates n’ont pas été sélectionnées en fonction du goût, car on pensait qu’il leur était inhérent », se souvient Mathilde Causse. Pourtant, conditions de culture, maturité à la récolte, conservation : tout contribue à contrarier les 400 molécules aromatiques identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate.

    «Nous avons voulu voir s’il y avait – et malheureusement il y a – des relations opposées entre rendement et qualité », conclut la scientifique. Au niveau génétique, les chercheurs croisent une petite tomate sucrée, aromatique et acide avec une grosse tomate à bon rendement et résistante, et identifient sur la descendance une dizaine de régions chromosomiques où se trouvent des gènes intervenant sur la qualité. En 2005, ils parviennent à montrer qu’il est possible d’utiliser la sélection assistée par marqueurs, outil d’autant plus utile que le génome de la tomate est publié en 2012.

    Ce regain d’intérêt pour la diversité encourage les semenciers à étendre leur palette : longues, côtelées, bosselées, jaunes, violettes, marbrées de noir… Les variétés anciennes font même leur retour. De quoi ravir les « traditionnalistes », sensibles à leur texture fondante.

    D’après une étude réalisée en Hollande, France et Italie, on retrouve cette catégorie de consommateurs dans tous ces pays, avec « les gourmets », plus nombreux, qui aiment les tomates savoureuses et juteuses comme des tomates cerise, les « classiques », friands de fermeté, rondeur et sucré, et les « indifférents » pour qui toutes les tomates se valent, pourvu qu’elles soient fermes.

    Les quantités ingurgitées, en revanche, varient considérablement : 12 kg par an en moyenne pour les Français, contre 56 pour les Grecs ! (Article de Julie Pêcheur, Sciences et Avenir, 5/04/13)IMGP5176.jpg.

  • La pêche de vignes...

    Alors que la saison des pêches (blanches, jaunes) se termine vraiment, avec des derniers fruits plus farineux et plus fades, celle des pêches de vignes, plus tardive, va encore durer un bon mois, pour notre plus grand plaisir ! La pêche de vignes est plus petite, juteuse à souhait, à la chair sanguine, au goût délicat : un pur bonheur...

    Elle doit son nom au fait que les vignerons plantaient en début de rang un de ces pêchers pour être prévenus du moment où il fallait traiter la vigne. En effet, ce pêcher étant plus fragile que la vigne, il attrapait les maladies avant celle-ci. Pas bête.

    Autre singularité de la pêche de vignes, c'est que chaque noyau planté donne un pêcher (ce qui n'est pas le cas pour les autres espèces de pêches). N'hésitez pas à en planter un dans votre jardin. Dans 5 à 6 ans, vous aurez de magnifiques fruits ! Nombreux conseils de plantation et taille sur le net.

    Profitez de ces derniers fruits parfumés de l'été, et achetez-les sur les marchés ou chez un bon légumier : je ne suis pas sûr du tout que ceux éventuellement vendus en grande surface aient la même saveur, vu le long séjour en chambre froide...

    Mangez-les telles quelles, faites des tartes, des clafoutis, des gratins, des glaces, ou des conserves à consommer pendant l'hiver : un vrai régal !

  • Qu'est-ce que je vais faire ?

    "Tondino di Maduria", "Opalka", "Muscat", " Livingston's Favourite" et "Des Andes" sont les 5 espèces de tomates rares et oubliées semées en mars, et dont les 48 pieds forment actuellement un énorme buisson sur la terrasse, rempli de petites boules vertes de toutes les tailles et de toutes les formes, et de nouvelles petites fleurs jaunes. Je m'attends à récolter 800 à 1.000 tomates au goût et à la chair exceptionnels tout au cours de l'été : va falloir gérer... Salade de tomates, tomates crevettes, tomates mozzarella, pâtes sauce tomates, tomates séchées, pesto à la tomate, sorbet à la tomate, gaspacho, pizzas, quiches et brushetta ! Et si elles sont vraiment exceptionnelles, j'organiserai aussi des dégustations à l'aveugle ! N'empêche, il en restera encore... Va donc falloir les distribuer à la famille, aux amis, aux connaissances, aux voisins... Et comme il en restera encore, je cuisinerai des sauces avec de l'ail violet de Provence et de l'origan frais, que je surgèlerai pour l'hiver. Et, comme il en restera encore, faudra bien improviser quelque chose ! Mais pourquoi ai-je planté 48 pieds de tomates ?