papilles gustatives

  • Dégustation du lundi 214

    Juste le temps d'atterrir et hops, 214 ème dégustation du lundi au Clos, à 4. C'est un peu beaucoup après ce week-end passé à Bandol, mais soit, on ne vit qu'une fois...

    Premier vin à la robe claire et trouble et au nez de coing. La bouche est ample, puissante et longue, sur du miel, des agrumes et présente une belle acidité. On pense au Chenin et c'est du Sauvignon... La matière bien mûre et le fait que les lies ne sont pas filtrées font qu'il n'est pas fatiguant : Cheverny 2009 La Bodice du Domaine du Moulin, en Vin du Val de Loire d'Hervé Villemade.

    Le second flacon présente une robe foncée et un premier nez sur la fumée et la viande, avant de passer aux fruits. En bouche, une astringence assez présente et de la sécheresse dues aux rafles vertes. Et c'est juste : il s'agit d'une partie de cuvée vinifiée en grappes entières. Le fruit est là, mais dominé par l'astringence : Grappes entières 2011 en Anjou, d'Agnès et René Mosse. A attendre, que le fruit reprenne le dessus.

    Troisième bouteille de la soirée, à la robe rubis claire et au nez chaud et viandeux sur des fruits rouges. En bouche, un vin nature, sud, gourmand et mûr : Unlitro 2012 Costa Toscana Italie. Chouette bouteille d'un litre, achetée à La Gazetta, nouveau restaurant bruxellois.

    Dernière bouteille, à la robe foncée et au nez classique et épicé. En bouche, des notes empyreumatiques (mot important en oenologie et qui recouvre les arômes de brûlé, séché, grillé tels que le chocolat, le café, le caramel, le pain grillé, la fumée et le goudron) de café. C'est propre, avec de la fraîcheur, mais un peu court : Mathilda 2011 Victoria Shiraz Domaine Tournon South Australia, un vin de M. Chapoutier.

    Prochaine dégustation, lundi prochain, à 5, avec notre photographe...

  • Comment je goûte...?

    "Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de l'épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.

    Chez l'homme, il en existe environ 4 000, principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %) ; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial  et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien  et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique, cette région a une tendance à transmettre le message amer.

    En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie (sucré, salé, acide, amer et l'umani, lié à la cuisine asiatique).

    Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice. La membrane plasmique des chémiorécepteurs sensibles à la salinité (notamment aux ions NA+) et à l'acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions H+ que produisent les acides), possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser.

    L'entrée d'ions Na+ ou H+ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'acide glutamique aux canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'amertume, les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K+, ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémiorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Lorsqu'une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.

    Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un neurotransmetteur agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d'action vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli distincts des différents types de récepteurs."

    Vous voyez, ce n'est pas si compliqué que cela ! Et il serait dommage de ne nous nourrir que d'aliments tous pareils, ayant le même goût, formaté par les industries agro-alimentaires : vive la biodiversité, vive les produits de saison, vive les produits de terroirs, vive la multitude des goûts et des saveurs !