papilles

  • Dégustation du lundi 270

    Dernière dégustation du Clos, au grand complet, avant les départs estivaux des uns puis des autres. 

    Un premier vin blanc de mise en bouche s'avéra bouchonné. Il fût remplacé illico-presto par un second, à la robe or et au nez de vin nature sur de la pomme et du cidre. En bouche, vivacité, fraîcheur sur des notes exotiques, d'agrumes et végétales (fenouil). C'est bon et long, très aromatique, et avec des notes de noix en finale. Excellent : Cour-Cheverny "La Porte Dorée" 2007 en Val de Loire du Domaine Philippe Tessier. Cépage : Romorantin.

    On passe aux vins rouges avec un premier flacon à la robe noire et au nez de vin nature (notes de réduction) sur du curry, avant que ne reviennent ces notes de coccinelles écrasées. La bouche est typée Cabernet pour certains (juste un beau jus pour moi), sans beaucoup d'alcool, ce qui nous dirige au nord. Belle matière granuleuse, mais une pointe d'amertume et de sécheresse en finale, qu'on aurait préférée plus fruitée et plus longue. On n'est pas en Cabernet, mais en Grolleau (ou Groslot) : Le Gros 2011 Anjou d'Agnès et René Mosse.

    Le rouge suivant est encore plus noir, mais avec une évolution du disque. Au nez, je suis le seul à Bordeaux, pendant que les autres se perdent en Rhône ou dans le Languedoc ou le Sud Ouest. La bouche est sur des notes réglissées, d'humus et de feuilles mortes, de goudron et de brûlé (vins italiens ou espagnols). C'est un peu cuit, sur du café et de la barrique, mais aussi mûr, fondu et fin, avec du fruité en fin de bouche, mais avec une petite sécheresse aussi. On est perdus, et encore plus quand on apprend qu'on est à Gevrey ! Qui c'est qui peut faire un truc ainsi ? Charmes-Chambertin Grand Cru 1999 de Bernard Dugat-Py, propriétaire à Gevrey Chambertin. Impossible de deviner le Pinot Noir !

    Le suivant présente un petit problème au nez et un gros problème en bouche. La loi des séries : bouchonné aussi. Je suis bien triste pour ce Trévallon 2003.

    Le vin suivant, à la robe foncée et au nez de vin nature sur le fruit présente une bouche boisée, austère, sèche, body-buildée, avec des notes d'élevage (sécheresse en finale), fatiguante. L'Equilibre 2011 Villa Symposia, en Grand Vin du Languedoc. On est sur de la Grenache, de la Syrah et du Carignan, en reconversion Bio.

    Le dernier vin de la soirée aurait mérité plus d'égards de notre part si nous ne nous étions sustentés de diverses charcuteries, terrines et fromages à ce moment précis... Robe foncée, bouche de Syrah/Cabernet qui nous a parue courte et diluée. Un vin à re-déguster sans manger : Trévallon 2004 en Vin de Pays des Bouches du Rhône. "Enfin au début de son apogée, ce millésime 2004 n’a rien perdu de son fruité savoureux (nez de framboise, de myrtille, de groseille qui évolue vers la figue), tandis que sa matière robuste et concentrée montre à présent des tanins tout en finesse et une longueur admirable. Un rouge impressionnant, sans concession, encore prêt à vous émouvoir sur les dix prochaines années." (Wine Advocate).

    La suite des aventures du Clos selon les présences durant cette période estivale qui débute sur une belle canicule. Bonnes vacances à tous.

     

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  • La Vague d'Or...

    Et on achève cette série de photos de plats français de haut vol, avec le meilleur de tous. Le restaurant 3 étoiles de l'Hôtel de la Pinède à Saint-Tropez, La Vague d'Or. Malheureusement, la qualité des photos est médiocre car nous avons dîné dehors, à nouveau au bord de la grande bleue, et la lumière ambiante était insuffisante... Mais cela reste le meilleur souvenir gastronomique de 2014.

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  • Le dernier Herve fermier sauvé par Slow Food...

    "Le Herve au lait cru est la première Sentinelle Slow Food belge, avec l’espoir d’enfin voir une nouvelle dynamique autour d’un produit en voie de disparition.

    Une vingtaine de personnes se sont réunies au restaurant “Madou’s Provence”, à Bruxelles, pour une dégustation un peu particulière placée sous le signe du Herve, star de la soirée. Et déjà les effluves du fabuleux fromage envahissent la petite pièce et créent l’étonnement chez les convives. Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est là pour annoncer une grande nouvelle : la Belgique va enfin avoir sa première Sentinelle, le Herve au lait cru. Derrière ce tour de force, Fabienne Effertz, une crémière-fromagère qui tente de relancer le convivium Slow Food liégeois, mais aussi et surtout l’auteure d’un magnifique ouvrage dédié à ce joyaux wallon ("Le Herve, bien plus qu'un fromage"). Elle est venue ce soir avec les précieux échantillons ramenés de son vallonné Pays de Herve pour mener avec Piero Sardo une dégustation comparée. Dans les assiettes, un Herve pasteurisé, deux Herve au lait cru et un Epoisses, un fromage à croûte lavée de la même famille.  

    On entre tout de suite dans le vif du sujet quand Piero Sardo lance : “Le fromage au lait cru et le fromage pasteurisé, ce sont deux mondes séparés. Le premier est pour ceux qui veulent mettre un visage sur un produit, l’autre pour ceux qui veulent produire beaucoup et vendre beaucoup. Ce sont les consommateurs les responsables !” L’uniformisation des goûts est un fléau qu’on constate pendant la dégustation, certains n’arrivant pas à distinguer fromage pasteurisé et au lait cru ! Il n’a pourtant rien à voir, ce fromage sans vie, à pâte compacte et à la couleur rouge uniforme, avec ses voisins au lait cru. Ces derniers sont loin d’être parfaits, certes. Derrière ces fromages, se cache en effet le travail d’un artisan qui a dû jongler avec les conditions climatiques du jour. Mais quel plaisir de découvrir ce goût riche, onctueux ou plus crayeux, cette saveur complexe renforcée par un nez intense, celle d’un vrai Herve ! “Perdre la tradition du Herve au lait cru, c’est une farce. C’est le témoignage d’une culture gastronomique et d’une histoire, c’est comme perdre une cathédrale !”, conclut Piero Sardo sur ce fromage à la tradition séculaire.  

    En 1963, on produisait encore 1300 tonnes de Herve. Mais déjà en 1980, la production avait diminué de moitié avec l’augmentation des cheptels, qui ne permettaient plus aux agriculteurs, concentrés sur la production de lait, de consacrer une partie de leur temps au fromage. Tandis que les normes d’hygiène devenaient écrasantes. Aujourd’hui, la production de Herve se limite à seulement 450 tonnes, dont 95 % est pasteurisée ! “J’ai voulu faire savoir la disparition silencieuse du fromage au lait cru sur le plateau de Herve. Derrière tous ces emballages, il n’y a plus qu’un seul producteur semi-industriel”, raconte Fabienne Effertz qui, avec le mouvement Slow Food, défend les deux derniers irréductibles producteurs de Herve au lait cru.  

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    Il y a tout d’abord José Munnix, l’auteur du dernier Herve fermier, un produit extraordinaire, extrêmement crémeux, élaboré avec le lait entier de ses propres vaches. Il y a ensuite Madeleine Hanssen (Le Herve du Vieux Moulin), qui a hérité du savoir-faire de sa maman Suzanne et qui met en œuvre le lait des vaches de son voisin. Son fromage est plus crayeux car elle utilise du lait écrémé et qu’elle l’affine moins. Mais chacun à ses défenseurs !  

    Si le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’origine protégée européenne depuis 1996, celle-ci est très large. L’idée de la Sentinelle Slow Food est donc de créer, en collaboration avec les deux producteurs, un cahier de charge plus précis – il sera prêt dans trois semaines –, où le lait cru sera essentiel et l’affinage porté à 30 jours. Car il faut ce temps-là pour que se développe la bactérie linens (ferment du rouge des fromagers) qui donne sa couleur mais aussi son odeur et sa saveur au Herve. 

    Inscrit depuis 2007 dans l’Arche du Goût Slow Food, le Herve est ainsi entré dans le cercle très prisé des produits “Sentinelle”. L’association Slow Food a déjà créé plus de 400 Sentinelles à travers le monde, dans le but de protéger de la disparition des produits liés au terroir et durables. L’objectif étant d’aider les producteurs à définir des règles de production, de favoriser les échanges entre eux et avec les consommateurs, et de promouvoir leur travail.  

    Une étude réalisée par l’association Slow Food sur une sélection de Sentinelles européennes, depuis leur naissance jusqu’à avril 2012, montre que, d’un point de vue économique, dès la première année, et ce sans exception, l’impact est important, la production a augmenté, tout comme les prix. Le mouvement Slow Food offre en effet une grande visibilité au produit ainsi labellisé, à travers un réseau de 100 000 membres à travers le monde. Mais le plus important, c’est le sentiment de valorisation des producteurs et le renforcement des relations sociales. Souvent en effet, le plus difficile pour eux, c’est l’isolement, le manque d’information et de coordination avec d’autres producteurs ou d’autres acteurs de la filière (affineurs, restaurateurs…).  

    Si, pour le Herve, on n’en est qu’aux balbutiements et qu’au vu de la très faible production, il ne pourra être question de commercialisation dans le réseau Slow Food (“Eataly”, “Coop”, “Whole Food”…), cette mise en lumière pourra peut-être relancer un intérêt pour la production de fromage en pays de Herve. Il y a déjà un espoir. Avec le succès du livre de Fabienne Effertz, le fils de José Munnix envisage de reprendre le flambeau… Espérons que la Sentinelle Slow Food finira de le convaincre. Gageons aussi, comme Piero Sardo, que les consommateurs exigeront dorénavant du Herve au lait cru chez leur fromager et que les touristes viendront en Belgique pour découvrir notre patrimoine fromager enfin révélé ! Rens. : www.slowfood.com. Article de Laura Centrella dans Momento de La Libre de ce week-end.

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     Comme tous les fromages au lait cru, le véritable Herve a besoin de vous, les consommateurs, pour survivre. Arrêtez d'acheter des fromages stérilisés, pasteurisés ou thermisés et autres foutaises de l'industrie agro-alimentaire, dont tous les produits goûtent la même chose, c'est-à-dire rien. Achetez un vrai morceau de fromage au lait cru et dégustez-le : c'est un pur plaisir ! Et cela n'a rien à voir avec les erzatzs de "fromages" que tentent de vous vendre les industriels de l'agro-alimentaire, à coup de packaging nature et de pubs télévisées. Et si vous trouvez que le fromage au lait cru est trop cher, achetez-en un plus petit morceau. Mangeons moins mais mieux ! Luttons contre l'uniformisation du goût voulue par les industriels et sauvons les produits de terroir.

     

  • Dégustation du lundi 166

     

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    Belle soirée du Clos, ce lundi soir, avec Agnès et René, 2 invités fort sympathiques, vignerons en Loire. On débuta par quelques blancs, dont le premier, à la robe dorée et au nez de noix, dévoila une bouche sucrée et crayeuse sur des fruits secs. C'est un peu lourd et alcooleux, avec un manque de fraîcheur et d'acidité : Roche aux Moines "Cuvée d'Avant" 2003 en Savennières du Château de Chamboureau.

    Second flacon, à la robe claire et au nez franc d'hydrocarbures et de raisin de Corinthe. En bouche, un Alsace Grand Cru en Riesling, facilement reconnaissable par l'un d'entre-nous : Riesling Schlossberg 2008 Cuvée Ste Catherine, en Alsace Grand Cru du Domaine Weinbach de Colette Catherine et Laurence Faller.

    La bouteille suivante, à la robe claire, présente un nez assez bizarre. La bouche est fraîche et vive, sur des agrumes, mais assez simple aromatiquement parlant, assez simple et pas fort complexe : Bourgogne aligoté 2007 de J-F Coche Dury.

    Quatrième blanc, à la robe jaune, et au nez de plat vietnamien sur des noix de cajou, avec une petite pointe de volatile. En bouche, c'est un dessert, sur de la noix, et un goût de café au lait. C'est puissant et riche, avec un long élevage, et cela ne correspond à rien de connu. C'est pourtant un vin déjà dégusté par tous, mais pas dans ce millésime chaud : Clos Reyssié 2003 Cuvée Particulière en Pouilly-Fuissé du Domaine Valette à Chaintré.

    On passe aux rouges, avec un vin à la robe rubis et au nez de vin naturel sur un fruit rouge discret. La bouche est belle et généreuse pour l'un, sur de la cerise et des noyaux de cerises pour un autre, soit de l'Anglore ou un Pinot alsacien pour un autre. En fait, on est sur du Pinot noir et 15% de Gamay avec ce Cheverny "Les Ardilles" 2009 du Domaine du Moulin d'Hervé Villemade.

    Sixième flacon à la robe rubis avec des reflets violets et au nez fruité. En bouche, une belle matière sur des fruits rouges. C'est jeune et chaud, avec un peu d'astringence en finale : dégusté trop tôt. Les Laurentides 2009 du Domaine Gramenon en Côtes du Rhône Villages.

    Le vin suivant présente une robe plus foncée et un nez bordelais trompeur pour certains, dont ils se méfient (voir les 2 dégustations précédentes). La bouche est fort belle et moins évoluée que le Bandol (trompeur) de la semaine passée. Mais on est dans la région : Château des Marres Prestige 2007 en Côtes de Provence. Un Domaine à découvrir : un magnifique rosé 2011, parfumé à mourir, un Chardonnay vraiment bien fait en 2010, et une Syrah extraordinaire en 2009.

    On passe à un vin rouge à la robe plus claire et au nez très floral, sur du bonbon à la violette. En bouche, c'est buvable, mais sans grande personnalité. Il manque de caractéristiques pour le définir : Gevrey Chambertin 1er Cru 2008 Lavaux-St-Jacques de Philippe Pacalet. Nouvelle déception avec ce vigneron, et le prix élevé de ses flacons...

    On termina la soirée avec un dernier petit blanc à la robe dorée et au nez peu expressif sur de l'abricot. La bouche est sympa et bien équilibrée. L'une pense à un Coteaux de Layon, un autre à un Chenin sur du Schiste. On est sur du calcaire avec ce Brézé 2003 du Domaine Guiberteau en Coteaux de Saumur.

    La suite lundi prochain. Qui vivra verra.

     

  • Dégustation du lundi (19)

    Petit lundi de mise au point à 5, avant 4 lundis à 4 ou 3, faute d'indisponibilité. On débuta, dans de beaux verres clairs, par un Saumur blanc "Les Fresnettes" 2004 du Château de Targé (à la belle robe dorée, frais, agrumes, vert, amandes et amertume en finale). On poursuivi par un "Poignée de raisins" 2005 du Domaine Gramenon en Côtes du Rhône (Superbe robe rubis, nez "Clos" alcool et fruits, bouche fraîche et fruitée, mais assez simple). Suivi un vin concentré et puissant à la robe presque noire, mais doté d'une superbe finesse : un "La Torré" 1997 du Domaine Gardiès en Côtes de Roussillon Villages (jugé comme une Syrah à la bordelaise). Suivirent 2 Bandols : le Domaine de Gros-Noré en 1998 (belle robe foncée, à peine oxydée, et d'une incroyable fraîcheur, mais astreingeant en finale) et un Château Ste Anne en 1993 (Robe plus légère, léger anneau rouille, beau nez, finesse, élevage et fraîcheur également), tous 2 dont l'appellation s'avéra fort difficile à découvrir à l'aveugle... Pour terminer sur un Saumur Champigny 2003 "Cuvée Ferry" toujours du Château de Targé. A vrai dire, on était plutôt parti sur une Syrah ou un vin étranger qu'un bon vieux Cabernet Franc. Peu importe, tant qu'on déguste, partage et découvre de bonnes choses, entre amis. La suite lundi prochain...