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  • Enfin un excellente boulangerie artisanale à Bruxelles...

    Aujourd'hui, je suis allé, pour la première fois, dans cette nouvelle boulangerie ouverte il y a quelques mois sur un coin de la Chaussée de Waterloo à Uccle. 

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    Magnifique boulangerie artisanale, dont la Maison Mère, bien connue des amateurs de bons pains et de bonnes tartes, est située Chaussée de Bruxelles à Vieux Genappe.

    Quelle bonne idée de se rapprocher des consommateurs bruxellois, et de leur offrir de véritables produits campagnards, frais, de qualité, fabriqués à l'ancienne, comme dans le bon vieux temps où les produits industriels n'existaient pas encore...

    Et il n'y a rien à faire, la qualité se voit et se respire dans toute la boutique. L'amour du travail bien fait, réalisé par des passionnés. Il suffit de regarder ces magnifiques pains : vous avez envie de tous les acheter, tant ils sont beaux et hument bon.

     

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    Il y a aussi ces tartes salées, ces tartes al djote, ces quiches, toutes faites maison et fraîches du matin. Quel luxe aujourd'hui, et quel bonheur ! Puis toutes ces couques et viennoiseries à tomber par terre, à la pâte feuilletée parfaite.

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    Et, cerise sur le gâteau, ces pâtisseries fines, ces gâteaux tout frais et colorés, ces tartes de fruits de saison incroyables auxquelles il est difficile de résister... Il faut goûter ces tartelettes méringuées au citron : quel équilibre de saveurs, quel dosage incroyable, quel goût ! Je ne peux que vous recommander d'y passer, pour redécouvrir les saveurs et les odeurs de votre enfance.

     

    La Ferme du Hameau du Roy, Chaussée de Waterloo 1090 à 1180 Uccle Tel : 02/ 375 64 00

  • Le Fou du Pain...

    Le plus grand boulanger du monde (ou, en tout cas, un des meilleurs) sévit à Lille. C'est ce que je viens d'apprendre en lisant un numéro hors série du Monde consacré à La Table et aux Artisans, Virtuoses et Producteurs. Lui dit que ce sont des conneries...

    Alex Croquet, c'est son nom, est fou de pain. C'est dans son fournil de Wattignies qu'il expérimente ses recettes, à base de levain naturel et Bio, de farines Bio, d'eau purifiée et vivifiée par lui-même et de sel de Guérande. Et puis, il laisse le temps au pétrain, cette matière vivante, de faire son oeuvre. Tout est fait main, et les céréales passent à la meule à pierre, comme autrefois.

    Le résultat est incroyable : plus de 200 arômes volatiles ont été recensés dans ses pains ! 

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    Il y a aujourd’hui 106 additifs autorisés dans le pain, 150 dans la viennoiserie, sans oublier l’acide ascorbique qui est devenu incontournable depuis les années 1950 et qui accélère le gonflement de la pâte. On ne peut plus appeler cela du pain... Chez Alex : rien de tout cela. Juste la nature, le temps, le goût. En général, la fermentation ne dure, chez la plupart des boulangers, que 3 ou 5 heures. Chez Alex, elle dure de 15 à 27 heures... C’est cette « poussée lente » qui va déterminer la puissance exceptionnelle des arômes et des goûts de ses pains !

    Et il n'y a pas que les pains ! Petits pains au chocolat (à tomber), Tartes (incroyables) et Pudding (monumental et aérien) ne sont que quelques exemples de tout ce qui va vous faire courir là-bas !

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  • Le bon goût du vrai pain...

    Marre des baguettes à la mie blanche et insipide ? Farine tradition, levain et fermentation longue... des artisans passionnés redonnent au pain une place centrale dans notre assiette. Article "Le pain reprend des couleurs" de Camille Labro dans Le Monde de ce week-end :    

    "Je vous ferai un pain comme vous n'en avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l'amour et aussi beaucoup d'amitié. " Cette phrase prononcée par Raimu dans La Femme du boulanger, de Marcel Pagnol, Christophe Vasseur l'a faite sienne. Ancien commercial dans le prêt-à-porter, il s'est jeté dans le pétrin en 1999. Installé depuis dix ans dans une belle boutique plus que centenaire, non loin du canal Saint-Martin, à Paris, Christophe Vasseur façonne tous les jours son " pain des amis ", mais aussi le " pain Pagnol " et autres créations de son cru. Cet artisan forme, avec d'autres boulangers parisiens " habités ", une famille pour laquelle le pain est une affaire de passion et la base de toute gastronomie. Une évidence pour le consommateur français ? Pas si sûr. Car le bon pain revient de loin. Il aura fallu le décret " pain " du 13 septembre 1993 pour relancer un artisanat en décrépitude, dominé par une baguette blanche, insipide et " lessivée ". Afin de protéger l'appellation " pain de tradition française ", la " baguette tradition " fut instaurée avec un cahier des charges strict : farine pure sans additifs, pétrissage, fermentation longue. Eric Kayser, à la tête de plus de 60 commerces à travers le monde, fut l'un des premiers à développer la recette et à la propager. 

    Parallèlement, des noms devenus célèbres comme Poilâne, Ganachaud ou Poujauran réhabilitaient la noblesse du levain. " Ce décret a remis en question le travail des boulangers, approuve David Bourgeois, patron de la meunerie des Moulins Bourgeois qui fournit près de 150 boulangers à Paris ; cela a été salvateur pour l'artisanat. Aujourd'hui, nous vendons près de 40 % de farine tradition. " Comme d'autres meuniers indépendants (Viron, Foricher), les Moulins Bourgeois, pourtant à la pointe de la technologie, font face à des Goliath industriels de la farine, tels les Grands Moulins de Paris ou Axiane. Pour se différencier, ils proposent des farines biologiques, en culture raisonnée ou certifiées cultures et ressources contrôlées (CRC), des variétés de blé diversifiées et, parfois même, des assemblages à la demande du client, comme pour Christophe Vasseur. " Nous ne livrons pas seulement de la farine, précise David Bourgeois, nous entretenons un dialogue avec nos clients artisans, et proposons des aides à l'installation, stages de formation et conseils. " Et les suggestions, les boulangers comme les consommateurs en ont besoin.

    Steven Laurence Kaplan, historien américain francophile, spécialiste du pain et auteur d'ouvrages sur le sujet (1), estime que la méconnaissance de l'art du pain est l'un des plus gros problèmes du secteur aujourd'hui : " Il y a une grande ignorance des deux côtés, se lamente-t-il. Le consommateur ne comprend pas ce qu'il mange, préférant le mou et le pas cuit, alors que c'est dans la cuisson et la croûte que tous les arômes s'expriment, et le boulanger ne sait pas parler de ce qu'il fait, ni de l'histoire qu'il y a derrière son pain. " Malgré l'avènement du sandwich, la consommation du pain a drastiquement chuté, passant de 800 g par jour et par personne à la fin du xixe siècle à 130 g aujourd'hui. " Le public doit comprendre que le pain n'est pas seulement un accompagnement ou un pousse-sauce, poursuit Steven Kaplan. C'est un produit qui a un statut gastronomique en soi, une valeur patrimoniale, ancrée dans la culture. " C'est dans cet esprit que Benjamin Turquier a ouvert, à deux pas de sa boulangerie, un Bar à pain, où les pains sont au centre de l'assiette et s'accompagnent de fromage ou de charcuterie. Comme Christophe Vasseur, Benjamin Turquier est un reconverti : conseiller financier, il a tout lâché pour s'installer dans une boulangerie de quartier en 2007. En 2009, il décrochait le deuxième prix de la meilleure baguette tradition de Paris. Son credo : " Faire redécouvrir le plaisir du pain. " 

    A l'autre bout de la capitale, Dominique Saibron, boulanger autodidacte passé par la pâtisserie trois étoiles et par Carrefour (pour qui il a créé la fameuse " boule bio "), est un passionné du levain, qu'il agrémente de miel et d'épices. Mais c'est surtout les fermentations longues qui font la volupté de ses produits car, explique-t-il, " c'est ainsi que se développent les arômes ". " Faire du bon pain, poursuit-il, cela prend du temps. " Or nombre de boulangers préfèrent ajouter des additifs du type de l'acide ascorbique plutôt qu'attendre que leurs pâtes " poussent " naturellement. Idem pour la viennoiserie, où le problème de temps se double d'une carence de main-d'oeuvre (il n'y a plus de formation spécifique au métier de tourier - le tourier fabrique uniquement les pâtes : feuilletées, à croissants, à brioches et fonds de tarte). Résultat ? Sur les 1 100 artisans boulangers parisiens (33 000 en France), seulement 2 % n'ont recours à aucun produit surgelé, du type croissants prêts à cuire, fonds de tarte, crèmes pâtissières ou autres quiches... Car l'enseigne " artisan boulanger " ne se réfère qu'au pain, qui doit être pétri, levé et cuit sur place. Le reste des denrées n'est pas concerné par la dénomination. Comment, dès lors, différencier un croissant artisanal d'un industriel ? " S'il est pâle et s'effrite, assure Christophe Vasseur, vous pouvez être sûr que c'est de l'industriel. Si, au contraire, il se sépare en couches, c'est fait maison. " Du boulang'artiste Bruno Solques au cosmopolite Gontran Cherrier, ces artisans qui fabriquent leurs pains et leurs croissants avec le même amour sont, chacun à leur manière, les ouvriers de la renaissance boulangère. Un renouveau pétri de traditions, façonné par les techniques modernes, et gonflé de l'imaginaire des nouveaux boulangers. 

    (1) La France et son pain, histoire d'une passion (Albin Michel, 2010), Dictionnaire universel du pain (Robert Laffont, 2010), Le Pain maudit, retour sur la France des années oubliées (Fayard, 2008). 

    Bonnes adresses : 

    Du Pain et des idées (Christophe Vasseur), 34, rue Yves-Toudic, Paris-10e.

    Dominique Saibron, 77, avenue du Général-Leclerc, Paris-14e.

    134 RDT & Bar à pain (Benjamin Turquier), 134, rue de Turenne, Paris-3e.

    Gontran Cherrier boulanger, 22, rue Caulaincourt, Paris-18e.

    Bruno Solques, 243, rue Saint-Jacques, Paris-5e.

    L'Etoile du berger (Franck Debieu), à Meudon Bellevue et à Sceaux.

    La Gambette à pain (Jean-Paul Mathon), 86, avenue Gambetta, Paris-20e.

    L'Autre boulange, 43, rue de Montreuil, Paris-11e.

    Au Duc de la chapelle (Anis Bouabsa), 32, rue Tristan-Tzara, Paris-18e.

    Le Farinoman fou (Benoît Fradette), 5, rue Mignet, Aix-en-Provence.

    Le Moulin de Léa (Hervé Connay-Stofft), 56, Grande-Rue-de-la-Croix-Rousse, Lyon-4e.

     

  • Adieu four, gril et friture...

    L’acrylamide est une molécule cancérigène se formant lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines. Les aliments qui en contiennent le plus sont les frites, les chips, le pain, les biscuits et généralement tous les produits soumis à des températures élevées comme le café, les amandes grillées,etc. La substance peut avoir des effets sur le système nerveux, entraînant des lésions des nerfs périphériques, elle est également classée cancérogène pour l'homme. Ce n’est que depuis quelques années, après la découverte en 2002 de fort taux contenus dans certains aliments, que cette molécule fait l’objet d’une étroite surveillance. D'après une nouvelle étude, financée par l'UE et publiée dans la revue International Journal of Cancer, il existe une association positive entre un niveau élevé d'acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. Les auteurs soulignent le fait que leur étude ne prouve pas l'existence d'un lien direct entre l'acrylamide présent dans les aliments et le cancer mais évoque toutefois cette possibilité qui doit être confirmée par des travaux plus approfondis. L’acrylamide ne se forme qu’à certaines conditions, il faut cuire à haute température des aliments riches en amidon (principalement la pomme de terre). Seul les modes de cuisson de type sec sont concernés: cuisson au four et au gril, rôtissage, friture. On ne trouve pas, ou peu, d'acrylamide dans les aliments cuits dans l'eau. La substance est synthétisée surtout lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels comme le glucose, c’est la réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a identifié pour la première fois. C'est justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques. Un adulte consommerait en moyenne 0,4 microgramme (millionième de gramme) d'acrylamide par kilogramme de poids corporel chaque jour. Sans certitudes, les chercheurs conseillent toutefois d’en diminuer la quantité ingérée. Pour cela il faut veiller à ne pas dépasser les temps de fritures nécessaires, la majeure parite de l’acrylamide se formant en effet durant les dernières minutes de cuisson. Il faut également éviter de consommer les aliments noircis ou carbonisés qui en contiennent d’importantes quantités. Bref, adieu les croûtes de pain croquantes, les frites, les chips, les croquettes de crevettes, les pizzas, les tartes et les biscuits, les gratins (dauphinois et autres), et bonjour les cuissons basse température et vapeur ! On va maigrir, c'est sûr ! Mais qu'est ce que cela va être dur pour le moral... En attendant, j'essaye les croquettes de crevettes vapeur et le persil bouilli : je vous dirai quoi...