origine

  • Une poulette m'a fait de l'oeil...

    Rentrant du bureau après une semaine fort chargée, et faisant quelques courses pour ce week-end, j'ai immédiatement remarqué cette magnifique poulette qui me faisait de l'oeil. 

    Je l'ai donc ramenée chez moi, sans la brusquer. Il me semblait important de la ménager tout en douceur. Je l'ai donc retournée avec soin et respect pendant plus de 2 heures, jusqu'à ce que ses cuisses se détachent. Seule, la basse température convenait à cette poulette, que j'ai traité avec le plus grand soin et le plus grand respect.

    Pendant tout ce temps, j'ai pu en apprendre un peu plus sur ses origines : elle venait de Patis, à Coulée sur Gée en France. Pascal et Marie-Agnès Cosnet l'ont élevée et affinée, bien qu'elle soit bien dodue. Et ce sont Chris et Hugo Desnoyer qui l'ont découverte et sélectionnée. D'où sa présence, ici, à Bruxelles, chez mon ami Robert.

    Ce très beau pédigrée se ressent au palais, avec une chair goûtue toute en finesse et légèreté, digne des plus beaux spécimens de gallinacés. A déguster simplement, sans artifices ni ingrédients qui effaceraient le goût, la finesse et la texture de cette chair blanche et délicate, sous la peau dorée. Un très bon choix.

    J'ai donc poursuivi mon enquête, pour apprendre (sur le blog http://www.toutnestquelitresetratures.com, que je vous recommande de consulter) que ce serait peut-être la meilleure volaille du monde... C’est dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet sont de grands adeptes de volaille rustique. De celle qui est élevée dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambade dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et est alimentée avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille et même, depuis peu, est en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de haute qualité. 

    Voilà, on comprend mieux maintenant la raison de la qualité de cette chair, et pourquoi cette fameuse poulette se retrouve, notamment, sur les tables d' Alain Passard, à L’Arpège, de Pascal Barbot à L’Astrance  ou encore de Christophe Saintagne au Plaza Athénée.

    Rien à voir, donc, avec le poulet de batterie que vous achetez dans votre grande surface préférée, ou à la rôtissoire du marché. C'est un autre monde, et il mérite d'être redécouvert.

     

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  • De scandale en scandale...

     

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    "Après le scandale de la viande de cheval, celui du poisson ? C'est la question qui se pose, après la publication, jeudi 21 février, d'une étude menée par l'ONG américaine Oceana révélant une fraude de grande ampleur portant sur les produits de la mer aux Etats-Unis, où un tiers des poissons consommés n'appartiennent pas à l'espèce que les clients avaient cru acheter.

    Pour son enquête, menée de 2010 à 2012, l'association a procédé à une analyse ADN de 1 215 échantillons de poisson collectés dans 674 points de vente – magasins d'alimentation et restaurants – dans 21 Etats américains.

    Les résultats sont sans appel : 33 % des poissons étudiés ne correspondaient pas à l'espèce affichée et pâtissaient d'un étiquetage non conforme à la charte établie par l'Agence américaine des produits alimentaires et des médicaments (FDA).

    Les poissons les plus pêchés, le thon et le vivaneau ("snapper"), sont aussi les plus mal étiquetés : ainsi, le vivaneau enregistre un taux d'erreur de 87 % (161 des 186 poissons vendus comme tel et collectés dans l'ensemble du pays n'en étaient finalement pas), tandis que le thon est mal étiqueté dans 59 % des cas (84 % des échantillons de thon blanc prélevés étaient en réalité de l'escolar, une espèce de poisson pouvant provoquer de graves troubles digestifs).

    Entre 19 % et 38 % des morues, des flétans et des bars chiliens avaient aussi un étiquetage erroné, ajoute encore le rapport. Seul le saumon est mieux étiqueté, avec seulement 7 % de fraudes.

    Cette vaste opération de substitution d'espèces prend plusieurs formes. On y retrouve des poissons d'élevage vendus comme des poissons sauvages, beaucoup plus coûteux (comme du pangasius vendu pour du mérou, de la sole ou de la morue). Des espèces surexploitées, vulnérables ou en péril vendues comme d'autres plus soutenables (par exemple du flétan de l'Atlantique à la place du flétan du Pacifique). Y figurent aussi des poissons déconseillés aux femmes enceintes et aux enfants par la FDA en raison de leur teneur élevée en mercure – comme le bar – commercialisés sous d'autres noms.

    Au total, 44 % de tous les lieux de vente visités vendaient des poissons mal étiquetés. Dans le détail : les restaurants de sushi avaient le taux d'erreurs le plus élevé sur leur carte (74 %), suivi par d'autres restaurants (38 %) et les magasins d'alimentation (18 %).

    "La chaîne mondiale d'approvisionnement des produits de la mer est des plus complexes et obscures, expliquent les chercheurs. Avec des inspections minimales du gouvernement fédéral, alors que les importations augmentent, et sans tests ADN tout au long de la chaîne d'approvisionnement, il est difficile de déterminer si la fraude s'est produite sur le bateau, pendant le traitement des poissons, au niveau du gros, lors de la vente au détail ou ailleurs."

    "Aux Etats-Unis, 90 % du poisson consommé est importé, ce qui rend plus difficile la traçabilité. Surtout, les contrôles de la FDA ne portent que sur 2 % de ces produits, explique Beth Lowell, directrice de campagne d'Oceana. Acheter du poisson est devenu un jeu de devinettes pour les consommateurs américains. Il faudrait traquer les poissons du bateau de pêche jusqu'à la table du consommateur pour pouvoir être sûrs qu'ils sont sans danger, légaux et portent une étiquette les décrivant de façon exacte."

    "Outre le fait d'être trompés et de payer plus cher que la valeur du produit acheté, un grand nombre de consommateurs se voient nier le droit de choisir un poisson pour des raisons de santé ou de préservation d'espèces menacées", déplore de son côté la Dr Kimberly Warner, scientifique d'Oceana et principale auteure de cette recherche.

    "Nos résultats montrent qu'un système de traçabilité transparent et empirique – un système qui pourra suivre les poissons du bateau à l'assiette – doit être mis en place au niveau national, conclut le rapport. Conjointement, une inspection et des tests accrus sur nos produits de la mer, et en particulier pour les problèmes d'étiquetage, ainsi qu'une application plus stricte des lois fédérales et nationales qui combattent la fraude, doivent permettre de lutter contre cette tendance gênante."

    En Europe, la traçabilité est aussi en question. Si aucune enquête de grande envergure n'a jamais été menée à l'échelle de l'Union, une étude publiée dans la revue Fish and Fisheries en 2011 avait néanmoins révélé que respectivement 28 % et 7 % du cabillaud vendu en Irlande et au Royaume-Uni était mal étiqueté. L'espèce, la plus populaire parmi les poissons blancs consommés dans ces deux pays, était remplacée par d'autres poissons moins soutenables (comme le cabillaud de l'Atlantique, menacé) ou moins chers (tels que du merlan, du colin ou du lieu noir)." Article d'Audrey Garric dans M Planète, pour Le Monde.

    Personnellement, j'ai tellement mangé de poissons (souvent midi et soir) que je les reconnais tous. Inutile de vous dire que quand on me sert du Loup du Lac Victoria pour du Bar de ligne, ou de la sole tropicale pour de la vrai sole de la mer du Nord, je bondis. Chaque poisson possède sa propre structure de chair et son goût, ce qui me permet de différencier un filet de Rascasse, d'un filet de barbue et un pavé de Daurade Royale d'un tronçon de Pageot. Et je peux vous confirmer, qu'au restaurant, cela arrive de plus en plus souvent, même dans quelques grandes maisons... Sans doute que le prix du poisson sauvage local, et sa rareté, y sont pour quelque chose...

    Le drame, c'est que la plupart des CON-sommateurs n'y connaissent rien, et se font rouler dans la farine. Le goût se perd, et la qualité aussi...

  • Le saumon fumé de Salm invest...

    Jean Victor

    Magnifique privilège, ce mardi, d'avoir pu visiter les ateliers de Salm invest à Fleurus. Salminvest regroupe les marques Vendsyssel, La Saumonerie Prestige, The Royal Salmon et Jean Victor.

    Quelques chiffres : une centaine de personnes, occupée toute la journée à réceptionner des saumons fraîchement pêchés, à les nettoyer, à les découper en filets, à les saler , à les fumer (de 12 à 38 heures selon l'épaisseur et la qualité attendue), à les trancher (mécaniquement ou à la main, selon la qualité attendue), et enfin à les conditionner et les emballer pour qu'ils rejoignent, selon la qualité, les grandes surfaces( Delhaize, Makro,Carrefour,etc), ou les magasins et traiteurs de luxe et les grands restaurants.

    Il y a là, des ouvriers qui tranchent le saumon fumé à la main depuis 21 ans... C'est ce qui s'appelle une passion pour un beau produit, et l'amour du travail bien fait.

    Une chose est certaine : plus on prend de temps à effectuer ce travail, meilleur est le saumon fumé. Le même poisson, salé aux épices, fumé rapidement et découpé à la machine offre une piètre qualité de structure et de goût. Par contre, s'il est juste salé, sans épices (pour préserver son goût), et lentement fumé avec des copeaux de hêtre, puis délicatement tranché à la main, on arrive alors à un produit exceptionnel, tant au niveau structure de chair qu'au niveau goût : un réel plaisir !

    Les saumons proviennent d'élevages norvégiens, irlandais ou écossais, et pèsent 4 à 5 Kg ou 6 à 7 Kg, selon le futur conditionnement. Il y a aussi de magnifiques saumons sauvages de plus de 9 Kg, destinés à de grands traiteurs parisiens. Magnifique.