nouvelle cuisine

  • Tous à l'Air du Temps...

    Plus une semaine ne s'écoule sans que l'on soit bombardé d'articles sur un restaurant qui devient soudainement incontournable : L'air du temps à Noville-sur-Mehaigne, et son chef Sang Hoon. Ouvert depuis 10 ans, ce restaurant n'est pas neuf ! Par contre, ce qui change, c'est l'intérêt de Sang pour la cuisine moléculaire qu'il apprend à Paris et en Espagne, et qui immanquablement, change sa façon de travailler, et donc ce que vous trouvez dans votre assiette... "Cônes de potiron, mayonnaise de foie gras et gel de thé au jasmin", "Textures de truite de Bonlez, bulles de pommes de terre, écume de verveine", "Cryoméringue,cacao menthe glaciale" sont des associations dont la complexité semble plutôt là pour épater les yeux que réjouir le palais ou l'estomac. Azote liquide, sphérification,Chlorure de calcium, méthylcellulose, transglutaminase est le vocabulaire de cette "nouvelle cuisine". L'alginate de sodium (E401), l'acide citrique, la lécithine (E322), l'isomalt (E953) et l'acide ascorbique (E300) sont les additifs "alimentaires" qu'il utilise, à l'aide de son siphon et de sa cartouche de N2O, pour arriver à ses fins. Tout cela ne m'emballe guère, tout comme la "cuisine" d'El Bulli... La gastronomie, ce n'est pas des nuages, des bulles, de l'écume, de l'air ou de la mousse ! Pourquoi dénaturer le produit, le diluer, le transformer à un tel point qu'il soit méconnaissable ? Rien ne vaut le vrai produit de terroir dans lequel on peut mordre à pleines dents. Je n'en démordrai jamais !