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  • Espuma, mousse, écume : pourquoi je n'en mange jamais...

    Solidifier un liquide pour obtenir un espuma ou une mousse chaude, qui, plus est, garde une bonne tenue au bain marie ne se fait que d'une seule façon : en l'hydrogénant. Et ce mot me rappelle méchamment un autre : graisses hydrogénées et acides gras trans...

    Fanas de syphon et de nouvelles créations culinaires aérées, vous mettez votre santé et celle de vos convives en danger. La nocivité des graisses hydrogénées et des acides gras Trans est connue et démontrée depuis bien longtemps !

    Il suffit de lire la composition du produit ProEspuma (Graisses végétales hydrogénées, émulsifiants : E-471, E-472a, stabilisants : E-340, E-410, E-412, E 407, E415, maltodextrine) à ajouter dans n'importe quel liquide chaud ou froid avant de le mettre dans un syphon, et le tour est joué ! Mais à quel prix ? Vraiment pas joyeuse, la composition de ce produit miracle qui vous permet de tout faire et de créer des mélanges et des saveurs inédites.

    Arrêtons donc de vivre dans le superficiel et le chimique et revenons au vrai goût des vrais aliments de qualité qui mijotent pendant des heures et vous offrent des fonds, des réductions et des sauces au goût et à la texture incroyable, sans additifs chimiques ni manipulations moléculaires. Il y va de notre santé.

    Idem pour toutes ces pâtisseries industrielles composées uniquement de mousses légères et aériennes douteuses, et ces terrines de mousses de canard ou de poissons truffées de bulles d'air, d'arômes chimiques, de conservateurs et de colorants... Moi, j'ai envie de mordre dans du vrai, du pur non trafiqué, et non dilué. Qui a du goût.

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    Et je ne vous parle même pas du risque que vous courez avec le bouchon du syphon qui vous explose en pleine figure (défaut de fabrication connu) et qui fait des dizaines de blessés graves par an...

     

     

     

     

  • Cuisine moléculaire et intoxications alimentaires...

    Le restaurant britannique "The Fat Duck", considéré comme l'une des meilleures tables au monde, a été fermé temporairement à cause d'inquiétudes liées à des intoxications alimentaires, a annoncé son propriétaire, le chef Heston Blumenthal, cité par le journal 'The Times'. Le restaurant aux trois étoiles Michelin, situé à Bray, à l'ouest de Londres, a été fermé mardi par mesure de précaution après des plaintes de clients indisposés. Entre trente et quarante personnes auraient subi une intoxication alimentaire après avoir mangé au célèbre restaurant au cours des deux à trois semaines dernières, selon le journal. Les prélèvements effectués par les autorités sanitaires locales et les spécialistes qui travaillent avec le chef n'ont pour l'instant rien donné.  On pouvait y "déguster" : "Gelée de caille, crème de langoustine, parfait au foie gras, mousse de chêne et toast à la truffe", "Son de la mer", "Céréale de panais", "Oeufs brouillés nitro et glace au bacon", pour terminer sur un "Pain perdu, tea jelly". Son propriétaire est un adepte de la cuisine moléculaire, comme le catalan Ferran Adria (El Bulli).  Cuisine qui, à mes yeux, n'en est pas. Comme l'écrit Claude Ribaut dans "Le Monde" de ce samedi, c'est peut-être du côté de l'azote liquide, des perles d'alginates, du méthylcellulose, des amidons modifiés, du monoglutamate de sodium, des caraghénanes et autres gommes variées qu'il faut peut-être chercher la cause de ces intoxications alimentaires... La gastronomie, la vraie, a été bâtie par des générations. Peut-on, sous prétexte de modernité culinaire, laisser l'industrie chimique imposer des produits irrationnels (peu coûteux mais générateurs de profits considérables) dont les dangers sur la santé n'ont pas été évalués? Dans ce domaine aussi, un retour aux vraies valeurs, à la simplicité et à la qualité s'impose. Raz le bol des artifices et de l'artificiel...