levures transgeniques

  • Ethanol ou levures trangéniques ?

    Le monde du vin est entré en ébullition, peut-on lire dans "Le Monde" de ce jour. Depuis la canicule de l'été 2003, le phénomène est très marqué en France. Mais il concerne aussi l'ensemble des terroirs viticoles qui, à travers le monde, subissent, depuis plus de trois décennies, les effets répétés et croissants du réchauffement climatique. On sait que ce dernier bouleverse la période végétative de la vigne. Et la mémoire collective concernant les dates des vendanges et les millésimes hors normes étant nettement plus ancienne que celle de la météorologie, on peut aisément prendre la mesure des changements auxquels sont aujourd'hui soumises les différentes variétés de Vitis vinifera. Une autre problématique doit désormais être prise en compte : celle des conséquences du réchauffement climatique sur les processus naturels de la fermentation qui, sous l'effet de différentes variétés de levures présentes dans l'environnement, transforment en éthanol tout ou partie des sucres des baies du raisin. Tel était le thème d'une rencontre scientifique internationale réunissant, les 8 et 9 mai, à Margaux (Gironde), 150 professionnels de la vigne et du vin à l'initiative de la société canadienne Lallemand, un des leaders de la production de levures oenologiques. Sans doute le réchauffement n'est-il pas ici seul en cause. L'évolution des pratiques a conduit une proportion croissante des producteurs de vin à réduire, parfois de manière drastique, les volumes de production à l'hectare, ce qui a conduit à l'élaboration de vins de plus en plus concentrés et alcoolisés. Pour autant, comment réduire de deux, trois, voire quatre degrés les vins d'un nombre grandissant de régions viticoles à travers le monde ? En France, l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) a récemment lancé un projet de recherche consacré aux "vins de qualité à teneur réduite en alcool", coordonné par Jean-Louis Escudier, de la station INRA de Pech Rouge (Hérault). Un des axes de ce travail, dirigé par Sylvie Dequin, consiste à étudier de quelle manière des levures oenologiques naturelles pourraient, lors de la fermentation alcoolique, transformer une fraction des sucres des raisins en d'autres composés que l'éthanol (le glycérol, notamment) sans pour autant nuire aux qualités gustatives. Différentes voies sont étudiées : une est ouverte aux Etats-Unis, où des levures génétiquement modifiées sont depuis peu commercialisées. Une autre, mise en oeuvre par l'équipe de Mme Dequin, consiste à imposer des pressions expérimentales de sélection à des populations de levures naturelles, en espérant que certaines variétés émergeront qui permettront de réduire les concentrations en alcool. Nombre d'oenologues américains, australiens et espagnols, présents à la réunion de Margaux, plaident en faveur de différentes approches. Toutes bouleversent les procédés ancestraux de vinification, afin, paradoxalement, de faire une croix sur ces sucres transformés en alcool qui, depuis toujours, furent la quête principale de l'élaboration des vins. Le réchauffement climatique, qui n'entre pas dans la thématique de ce blog, aura donc des répercussions sur la vinification, et donc sur le goût. Espérons qu'une solution au problème des vins désormais trop alcoolisés viennent des levures naturelles, et non de nouvelles levures transgéniques, dont les américains sont si friands...