langue

  • Comment fonctionne notre bouche, notre langue, nos papilles et notre salive...

    Les papilles gustatives sont à la surface de la langue. Ce sont les petits reliefs que nous observons bien devant le miroir.

    goût,mastication,salive,sens,langueLà sont situées les minuscules cellules qui réceptionnent les saveurs. Les papilles ont différentes formes : filiformes (en forme de fil), les plus nombreuses, fungiformes (ressemblant à des champignons) disséminées sur la pointe de la langue, ou en forme de calice dites caliciformes. Ces dernières sont les plus volumineuses, au nombre de 9 en forme de V ouvert dont la pointe est dirigée vers l’arrière. Elles ne sont visibles qu’avec le petit miroir du médecin collé au sommet du palais. Leur présence en arrière de la bouche démontre bien l’importance de garder en bouche les aliments ou boisson avant d’avaler afin d’en goûter tous les arômes. Il y a en plus les papilles foliées (en forme de feuilles) ou coralliformes (en forme de corolle ou petites couronnes) présentes sur les bords latéraux de la langue. 

    Des papilles gustatives sont aussi présentes à l’intérieur des joues, sur les gencives, sur le voile du palais et même sur la luette. Toutes sont reliées à de très fins nerfs sensitifs et sensoriels. Nous refaisons nos papilles linguales tous les 10 jours, cela veut dire que nous devons sans cesse les stimuler, car chaque jour un certain nombre finit leur vie, tandis que d’autres naissent pour vivre et nous servir une dizaine de jours.

    Six glandes salivaires majeures et des centaines accessoires : trois de chaque coté, parotides sous les oreilles, sous maxillaires sous les maxillaires et sublinguales sous la langue, sont capables de fabriquer chaque jour 1 à 1,2 litres de salive, autant que l’estomac (liquide gastrique), le foie (la bile) ou le pancréas (liquide pancréatique).

    Si nous mastiquons correctement, longuement les aliments, chaque glande salivaire déverse sa composition de salive dans le palais par l’intermédiaire de petits canaux qui se terminent par de très petits orifices à l’intérieur des joues et sous la langue.goût,mastication,salive,sens,langue

    On peut voir en soulevant la langue, la bouche bien éclairée, ces deux minuscules trous, à la sortie des glandes sublinguales, par où sort la salive en petits jets, quand on appuie à plusieurs reprises sous le menton. Si nous mastiquons peu ou mal les aliments, nous fabriquons trop peu de salive, 300 à 500 ml ce qui est notoirement insuffisant, et sera à l’origine de troubles de la digestion. 

    Il existe aussi de petites glandes salivaires accessoires, microscopiques, réparties dans la muqueuse des joues au nombre de 400 à 700 selon les personnes. Elles humectent nos joues en permanence. Soulignons que nous refaisons les cellules de la partie interne, muqueuse des joues tous les 5 jours. 

    Les nerfs crâniens captent tous les goûts, les conduisent au cerveau : trois paires de nerfs crâniens sur les douze sont chargées de nous faire percevoir une immense combinaison de nuances de saveurs au delà des 5 classiques : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (mot japonais qui veut dire « savoureux »).

    goût,mastication,salive,sens,langueToutes les parties de la langue sont capables de percevoir ces 5 saveurs de base. 

    Les nerfs moteurs et sensitifs donnent à la langue à la fois sa mobilité et son extraordinaire sensibilité, on peut même dire sensorialité. Source : Annonce spéciale de Jean-Marc Dupuis de Santé Nature Innovation.

    Je l'ai toujours dit : qu'est-ce qu'il est bien foutu, le corps humain ! 

     
  • Comment je goûte...?

    "Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de l'épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.

    Chez l'homme, il en existe environ 4 000, principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %) ; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial  et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien  et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique, cette région a une tendance à transmettre le message amer.

    En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie (sucré, salé, acide, amer et l'umani, lié à la cuisine asiatique).

    Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice. La membrane plasmique des chémiorécepteurs sensibles à la salinité (notamment aux ions NA+) et à l'acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions H+ que produisent les acides), possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser.

    L'entrée d'ions Na+ ou H+ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'acide glutamique aux canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'amertume, les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K+, ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémiorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Lorsqu'une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.

    Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un neurotransmetteur agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d'action vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli distincts des différents types de récepteurs."

    Vous voyez, ce n'est pas si compliqué que cela ! Et il serait dommage de ne nous nourrir que d'aliments tous pareils, ayant le même goût, formaté par les industries agro-alimentaires : vive la biodiversité, vive les produits de saison, vive les produits de terroirs, vive la multitude des goûts et des saveurs !