lactalis

  • Le dernier camembert fermier au lait cru...

    "Véritable figure locale, l’agriculteur et producteur de camembert François Durand est le dernier à fabriquer ce fromage emblématique de la France. Portrait d’un passionné.

    Le dernier des Mohicans. C’est ainsi que l’on pourrait surnommer François Durand, tout dernier producteur de Camembert de Normandie AOP. Installé en plein cœur du Pays d’Auge, dans le petit village de Camembert, il fabrique à l’ancienne le camembert fermier au lait cru moulé à la louche. C’est là, il y a tout juste trente ans, qu’il a appris le métier auprès de l’ancienne propriétaire de la fromagerie La Héronnière. “Rien n’a changé depuis l’époque de l’inventrice du camembert Marie Harel (voir encadré) : la méthode reste identique, seules les normes d’hygiène sont là pour nous rappeler que nous ne sommes plus en 1789.”

    Devenu figure locale, François Durand travaille aux côtés de sa femme Nadia et de son frère Nicolas. Ensemble, ils transforment chaque jour la production de leurs 60 vaches, qui gambadent sur 84 hectares de prairie. Après cinq semaines d’intense travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche. “Les clients n’imaginent pas que ce soit autant de travail, confie d’un ton passionné François. Tout est fait à la main, chaque fromage est manipulé 10 à 12 fois.”

    Pour fabriquer un camembert de Normandie, il faut 2,25 litres de lait et 30 à 35 jours d’affinage. “Le camembert de la Héronnière est une appellation d’origine protégée, c’est-à-dire que sa fabrication suit un cahier des charges très strict garantissant la qualité et la spécificité du produit.”

    Comment passe-t-on du lait frais au fromage ? Complexe, le procédé de fabrication est réalisé en vingt-et-un jours. François Durand explique : “Le lait est tout d’abord réchauffé à 35°C. Mis en bassine, il est ensuite emprésuré, ce qui a pour effet de le cailler. La durée du caillage est d’environ une heure. Une fois caillé, il a la consistance d’une crème très épaisse. Celle-ci est alors coupée, puis répartie à la louche dans les moules à camembert. Une fois remplis, ces derniers sont retournés une fois dans la nuit, puis plaqués, ce qui facilité l’égouttage. Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. […] Le fromage est ensuite salé. Du troisième au quinzième jour, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à 13°C, humidifiées, suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le camembert se pare d’une mousse blanche. Les camemberts sont enfin triés selon leur qualité, leur poids et poursuivent leur affinage sur une planche, ou emballés dans des boîtes de bois. Ils sont alors prêts à êtres expédiés.”

    François conclut : “Le camembert est un produit vivant, on apprend de lui un peu tous les jours. Il réagit à chaque fois différemment. Les fabrications se suivent, mais ne se ressemblent donc pas.” Tout au long de l’année, le couple de la ferme La Héronnière reçoit régulièrement des visiteurs. “Beaucoup d’étrangers viennent nous voir”, confie fièrement Nadia. Le camembert reste, aujourd’hui encore, l’emblème indétrônable de la France."Article de Mylène Sacksick sur le site www.lhotellerie-restauration.fr

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    Rien à voir avec les pseudo camembert industriels de la marque Président, ceux qui sont faits, à coeur, et qui le restent pendant 3 mois ! Des fromages pasteurisés, morts, plein d'additifs et qui, en bouche, évoquent de très loin le goût et la texture du vrai camembert.
    Il n'est pas imaginable de laisser disparaître de tels fleurons de la gastronomie française et de devoir se contenter des 20 marques de camemberts industriels (Lactalis, Président, Isigny, et consorts) présentés dans le rayon de votre supermarché... Des fromages sans goût, sans vie, sans terroir. J'ai prévenu Slow Food hier soir et j'attends leur réaction. Terriens, il est temps d'agir...
  • 2010, année de la biodiversité...

    Logo officiel de l'Année internationale de la biodiversité.

    Il était temps ! 2010 a été désignée par les Nations Unies, Année internationale de la  biodiversité. 

    L’intérêt porté à la diversité biologique de la planète a cru au fur et à mesure que l’on prenait conscience de sa destruction, de sa fragilité. Aux recensements des espèces, à la classification précise de celles qui sont menacées (Liste Rouge de l’UICN) s’est ajoutée récemment l’évaluation du coût de cette biodiversité, et de sa perte. D’après le rapport remis par l'économiste indien Pavan Sukhdev au PNUE, les dégâts coûteraient 14 000 milliards d'euros par an en 2050, soit 7% du PIB mondial. 

    Si les mots biodiversité et écosystèmes pouvaient paraître abstraits pour certains, leur rôle dans l’économie et dans la vie de milliards d’individus n’avait rien d’abstrait.

    L’un des enjeux de cette année de mobilisation est l’instauration d’un organisme d’expertise mondiale comparable au GIEC pour le climat. C’est fin février, lors d’un sommet mondial du PNUE qui se tiendra à Bali en Indonésie, que la décision de créer ou non l’IPBES (Panel intergouvernemental pour la biodiversité et des services rendus par les écosystèmes) sera prise.

    Espérons que le principe déjà appliqué par Slow Food depuis des années, le soit dorénavant par les instances gouvernementales et internationales : sauver de la disparition les espèces végétales (ex:une espèce de pêcher) ou animales (ex : une espèce de chèvre) ainsi que les produits de terroirs qui en sont issus (ex: remplacer le dernier berger de ce troupeau de chèvres, augmenter le cheptel et poursuivre la production de ce fromage de chèvre au lait cru, unique et typique). C'est le patrimoine vivant de l'humanité qui est en danger, et avec lui, l'uniformisation de l'alimentation et du goût qui nous envahissent de plus en plus, jour après jour, imposés par les multinationales de l'agro-alimentaire.

    L'exemple le plus frappant, ce sont les groupes Lactalis (Président, etc.) et Isigny qui ont racheté toutes les exploitations de camembert au lait cru, les unes après les autres, pour enfin détenir le monopole de la fabrication de ce fromage réputé, et tenter ensuite de changer les règles de l'appellation contrôlée qui régit sa fabrication, pour inonder le monde d'un produit moins qualitatif, pasteurisé, et qui n'a plus rien à voir avec le terroir d'origine (ni au point de vue texture, ni au point de vue goût). Heureusement, il subsiste encore aujourd'hui une poignée de producteurs de camemberts au lait cru, qui nous permettent de déguster le seul vrai camembert de terroir, celui de toujours. Mais jusqu'à quand ?

    Aidons ces petits producteurs en achetant leurs produits, et boycottons les pseudos fromages fades et uniformes que veulent nous faire avaler les multinationales, dont la seule raison d'être est le profit. Terriens, il est temps d'agir...

  • Bien manger, c'est le début du bonheur...

    Nouveau slogan de la marque "Président", un des 2 groupes agro-alimentaires ayant abandonné la production de fromages au lait cru (dont le fameux camembert) pour des raisons de rentabilité, au dépend du goût, comme d'habitude... Tous les fromages Président sont donc pasteurisés et tripotés, afin de vous offrir un coeur moelleux en toute circonstance. C'est logique : il est figé ! Adieu le temps où l'on attendait que son camembert se fasse et se donne, avant d'être dégusté avec bonheur... Vous n'avez plus droit aujourd'hui qu'à avaler ces matières grasses insipides et triturées, habilement appelées Crème de Camembert, Camembert de Campagne, Cloche Saveur, Président Léger, Coulommiers de Campagne, Petit Brie, Le Lingot, La Brique, La Brique de Campagne, Le Rouy et autre Péché Mignon, tous sans aucun plaisir gustatif ! Outre le slogan " Bien manger, ...", il est aussi amusant de les voir utiliser à profusion le mot "Campagne" pour un produit plus industriel que jamais... Heureusement, il subsiste quelques véritables producteurs de fromages au lait cru, amoureux de leur métier et de leur terroir, fiers de leurs produits naturels et goûtus. Mais jusque quand ? En attendant, évitons ces fromages (des groupes Lactalis et Isigny) qui n'en sont pas et dégustons ces petits trésors au lait cru, tant qu'il y en a encore. Car bien manger, c'est vraiment le début du bonheur...

  • Nos terroirs sont-ils foutus ?

    Belle soirée thématique sur Arte ce soir ! En première partie, la guerre des camemberts où l'on apprend que Lactalis (Président) et Isigny, se sont appropriés 85% du terroir du Camembert au Lait Cru, en rachetant les petits producteurs. Et, ont alors demandé à l'INAO de modifier la recette originale, afin de pouvoir le chauffer à 60°, tout en gardant l'étiquette "Au lait Cru", pour des raisons économiques. Ce qui a été refusé, jusqu'à présent... Car il ne subsiste que 5 (mal)heureux petits producteurs en Normandie, qui s'appliquent à le produire comme toujours, et à offrir aux consommateurs la vraie saveur du vrai fromage. Mais pour combien de temps, face à l'appétit gargantuesque des 2 groupes agro-alimentaires, à leur lobbying auprès de la commission européenne, et à leur poids? En attendant, Lactalis et Isigny ne produisent plus de camembert au Lait Cru, et ont modifié les étiquettes. L'avenir de ces 5 derniers producteurs de Camembert de Normandie (AOC) au lait cru et moulé à la louche ne repose plus que sur vous, les consommateurs ! Et sur Slowfood, qui devrait veiller à leur pérennité... Nous devons gagner la guerre du goût !