justesse

  • Un petit dîner qui a dégénéré...

    Cela faisait longtemps que je n'avais plus organisé un dîner. Trop longtemps... C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'en ai organisé un, samedi soir, en mettant les petits plats dans les grands, pour me faire pardonner.

    J'avais prévu, en entrée, un compressé minute de langoustines 8/10 bretonnes juste rôties et de tomates oubliées accompagné d'une mayonnaise légère aux noisettes. En plat, deux belles Daurades Royales de ligne de 2,5 Kg, du Marché des Chefs, et un gratin d'aubergines. Un plateau de fromages de saison au lait cru, affinés pour le jour J, achevait les agapes.

    C'était sans compter mon filleul et un de ces potes venus m'aider, et qui ont un peu chamboulé le programme, en mieux... Je les remercie d'ailleurs, de ce coup de mains inattendu et très professionnel.

    Après les Mojitos bienvenus par cette chaleur estivale et quelques zakouski mythiques (Brandade de morue du Bec Fin sur crackers suédois bio au romarin/Tourte aux herbes de la Pâtisserie du Château de Grimaud/Roulade de saumon fumé écossais aux avocats assaisonnés de citron et de fleur de mer de Roellinger à Cancale), nous passâmes à table.

    Les mises en bouche défilèrent : Radis beurre à la fleur de sel, Céléri branche et légumes verts, Bouchée de Maquereau mariné à la pomme et à l'estragon sur un gel de vinaigre de cidre, Bille de Boeuf aux péquillos, asperges, cébettes et fleurs, Tempura de crevettes rouges sauvages de Sicile. C'était magnifique, et d'une fraîcheur incroyable.

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    La recette et la présentation des 2 plats que j'avais prévu furent modifiées, en mieux. Et les quantités réduites, vu tout ce qui précéda. Les 2 langoustines furent servies entières.

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    Suivirent le fameux plateau de fromages et le désert, une Ganache de chocolat au romarin, herbes du jardin et fraises (Charlotte de chez Bee Green) marinées au gin et baies de genièvre . 

    Les vins blancs servis : La Pucelle 2012 Rully 1er Cru de Michel Briday, Clos de la Cerisaie 2010 Saumur de Mélaric (Chenin) et Persia 2013 Ventoux du Domaine de Fondrèche (Roussane) provenaient de chez Anthocyane. De belles bouteilles à prix doux que je voulais faire découvrir au Clos. Ce sera pour une prochaine fois...

    Les vins rouges, viennent du sud de la France : Natouchka 2007 Château Miraval en Côtes de Provence, Château Vignelaure 2007 en Coteaux d’Aix en Provence (bouteille n° 09773), Terrebrune 2007 et Pibarnon 2000 en Bandol. Somptueux flacons, que j'apprécie particulièrement.

     Bref, un bon dîner programmé, qui s'est métamorphosé, le jour même, en festin gastronomique, pour le plus grand plaisir de tous.

  • Bartholomeus **

    Nous avons eu la chance de pouvoir déjeuner au Bartholomeus ce midi, restaurant doublement étoilé à Knokke-Heist. J'y étais déjà allé il y a une dizaine d'année, et c'était très bon. Inutile de vous dire qu'en dix ans, le gaillard s'est encore bien amélioré... et frise désormais la perfection absolue. Bref, un tout grand moment, avec toujours Bart en cuisine et Sandra en salle.

    Après les apéros et délicieuses mises en bouche magnifiquement équilibrées au niveau goût et textures, nous passâmes aux choses sérieuses.

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    Avec, d'une part, un Bar de Mer, Saké, Sésame et Hibiscus d'une finesse de goût incroyable.

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    Chaque cuillère étant un véritable régal et une explosion de saveurs fraîches en bouche...

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    Et, d'autre part, un tartare de Wagyu, huîtres Gillardeau, citron vert et soja, à la présentation incroyable : le tartare de boeuf encapsulé dans une sphère sucrée reposant sur une poudre de citron vert endessous de laquelle reposent les huîtres et le soja. Phénoménal et équilibre magistral des saveurs.

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    Suivirent un Homard "Mer du Nord", épinards, coco et combava à tomber par terre...

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    Et des Jets de Houblon, sole, pourpier et jaune d'oeuf frit, tout aussi extraordinaires.

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    Défilèrent ensuite la sole, tomates et purée des Polders, d'une simplicité déconcertante et d'une cuisson impeccable...

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    Et l'Agneau de Lait "Pyrénées", pois chiches, poivrons et m'hamsa... tout aussi délicieux.

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    Un assortiment de fromages, tous meilleurs les uns que les autres, accompagné d'une salade truffée fût nécessaire pour achever les 2 bouteilles de vin qui accompagnèrent magistralement ce repas d'exception : un Silex 2007 de Didier Dagueneau incroyable, et un Châteauneuf-du Pape rouge du même millésime, parfait à boire aujourd'hui.

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    Pas de desserts, mais quelques mignardises maison servies avec le café, sonnèrent la fin de cet incroyable déjeuner.

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    Notre seul regret : ne pas avoir pu goûter les fameuses babeluttes maison. Mais il n'y en avait plus. Il faudra donc retourner... Car moi, les babeluttes, j'aime bien. Et surtout celles du Bartholomeus...