industrie agro-alimentaire

  • Perturbateurs endocriniens : la France capitule...

     

     

    Paris s’est finalement incliné devant Berlin. La Commission européenne a fini par obtenir, mardi 4 juillet en comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale, un vote favorable des Etats membres à son projet controversé de définition réglementaire des perturbateurs endocriniens (PE), ces substances chimiques, omniprésentes dans l’environnement et les objets de consommation courante.

     
    La majorité qualifiée requise a été obtenue grâce au revirement de la France. Celle-ci s’opposait pourtant depuis plus d’un an, aux côtés du Danemark et de la Suède, à un texte jugé trop peu protecteur de la santé publique et de l’environnement par les sociétés savantes et les organisations non gouvernementales. Berlin, favorable à une réglementation moins contraignante pour l’industrie, a eu gain de cause.
     
    Dans un communiqué de presse conjoint, les ministres français de l’environnement, de la santé et de l’agriculture, se félicitent d’avoir obtenu des « garanties supplémentaires » de la Commission européenne. L’une d’elles : le « lancement d’une stratégie européenne », un texte officiel qui énonce une politique générale sur un thème donné. Or, une stratégie communautaire sur les perturbateurs endocriniens, développée par le précédent commissaire à l’environnement, Janez Potocnik, existe bel et bien, mais elle a été enterrée en 2014 par la Commission Juncker.

    Niveau de preuves «  jamais exigé »

    Les critères adoptés mardi permettront d’appliquer le règlement européen de 2009 sur les pesticides, mais devraient à l’avenir servir de base à la régulation d’autres secteurs industriels (cosmétiques, agroalimentaire, jouets…). Fait notable : en dépit de l’extrême attention politique et médiatique, la Commission a mis en ligne la mauvaise version du texte pendant près de deux heures.
    « Après des mois de discussion, nous avançons vers le premier système réglementaire au monde pourvu de critères légalement contraignant, définissant ce qu’est un perturbateur endocrinien, s’est félicité Vytenis Andriukaitis, le commissaire européen à la santé. C’est un grand succès. Une fois mis en œuvre, ce texte assurera que toute substance utilisée dans les pesticides et identifiée comme perturbateur endocrinien pour les humains ou les animaux pourra être évaluée et retirée du marché. »
     
    Ce n’est pas l’avis du Danemark, qui a voté contre la proposition. « Le niveau de preuves requis pour identifier les substances chimiques comme perturbateurs endocriniens est bien trop élevé », a déclaré le ministère danois de l’environnement au Monde.
    « Nous regrettons que la Commission n’ait pas écouté la grande inquiétude du Danemark, de la Suède et d’autres, soulignant que les critères proposés exigent, pour pouvoir identifier un perturbateur endocrinien, un niveau de preuve jamais exigé jusqu’à présent pour d’autres substances problématiques comme les cancérogènes, les mutagènes et les reprotoxiques, précise au Monde Karolina Skog, la ministre suédoise de l’environnement. Cela ne reflète pas l’état actuel du savoir scientifique. Au total, ces critères ne remplissent pas le niveau de protection attendu par les co-législateurs. »
     
    Le trio d’Etats membres qui tenait tête à la Commission vient ainsi d’exploser. La Suède avait en effet porté plainte contre l’exécutif européen avec le soutien du Danemark et de la France : la Commission devait proposer les critères avant fin 2013. En décembre 2015, son retard lui avait valu – fait rarissime – une condamnation par la Cour de justice de l’Union européenne pour carence.

    Les scientifiques demandaient une échelle graduée

    La Commission n’a rendu publique sa première version qu’en juin 2016. Le texte a, depuis, évolué. Les critères adoptés mardi sont cependant identiques à ceux présentés le 30 mai – mais non mis au vote en raison de la vacance du pouvoir en France. Or, cette version avait suscité une mise en garde de trois importantes sociétés savantes.
     
    Le 15 juin, l’Endocrine Society, la Société européenne d’endocrinologie et la Société européenne d’endocrinologie pédiatrique avaient adressé une lettre aux vingt-huit ministres de l’Union, leur enjoignant de rejeter la proposition de Bruxelles, au motif qu’elle ne permettait pas d’assurer « le haut niveau de protection de la santé et de l’environnement requis » par les traités européens et qu’elle « échouerait probablement à identifier les PE qui causent des dommages chez l’homme aujourd’hui ».
    Les scientifiques demandaient qu’une échelle graduée soit mise en place, distinguant les perturbateurs endocriniens « suspectés », « présumés » et « avérés » – à la manière de la classification des substances cancérogènes. Cette gradation aurait permis une réponse réglementaire adaptée au niveau de preuve disponible pour chaque produit, mais elle n’a pas été incluse dans les critères adoptés.
     
    Dans leur communiqué commun, les trois ministères français chargés du dossier se félicitent que les critères soient étendus aux perturbateurs endocriniens « présumés ». Dans plusieurs déclarations publiques, le ministre de la transition écologique et solidaire, Nicolas Hulot, a affirmé qu’il avait obtenu l’ajout de cette disposition, mais celle-ci est pourtant présente dans le texte depuis la mi-mai...
     
    De même qu’une clause controversée, ajoutée voilà plusieurs mois à la demande expresse de Berlin. En contradiction avec les objectifs du texte, elle permet d’empêcher un retrait des pesticides « conçus spécifiquement pour perturber les systèmes endocriniens des insectes ciblés ». Et ce, alors qu’ils sont aussi susceptibles d’atteindre ceux d’autres espèces animales. Cette exemption avait été développée par les fabricants de pesticides les plus menacés par les conséquences d’une réglementation drastique, en particulier les géants allemands BASF et Bayer.
     

    « Définition au goût amer »

    Nicolas Hulot, a déclaré sur France Info que l’Allemagne avait « obtenu cette exemption sur ce que l’on appelle des perturbateurs endocriniens qui ont été conçus pour l’être, parce que [son] industrie tient évidemment à les conserver le plus longtemps possible ». Le nouveau ministre a assuré que les experts français plancheraient sur ces pesticides et « si leur dangerosité est avérée, nous les sortirons unilatéralement du marché ». Théoriquement possibles, de telles mesures sont en pratique très difficiles à mettre en œuvre : elles créent des distorsions de concurrence et entravent la libre circulation des marchandises.
     
    Au total, M. Hulot a néanmoins salué l’adoption de ces critères comme « une avancée considérable », ouvrant « une brèche qui ne va pas se refermer ». Cruelle ironie, la Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme, elle, évoque « une définition au goût amer », à l’unisson de plus de 70 ONG européennes, qui « regrettent le caractère insuffisant des critères »et appellent le Parlement européen à les rejeter.
     
    Car le vote en comité n’est pas le dernier épisode de la saga. Le texte doit désormais être examiné par les députés européens. Ils ont quatre mois pour, éventuellement, adopter une résolution qui s’y opposerait – avec une majorité absolue du Parlement comme condition, a expliqué au Monde Axel Singhofen, conseiller santé et environnement pour le Groupe des Verts/Alliance libre au Parlement. Le compte à rebours commencera au moment où la Commission aura adressé sa notification officielle. Si elle le faisait avant le début des vacances parlementaires, à la mi-juillet, le temps de mobilisation des élus serait ainsi amputé de plus d’un mois.
    Un second front s’ouvre aussi : c’est celui des directives d’applications de ces critères d’identification des PE. Plus techniques encore que les critères, déjà abscons pour le commun des mortels, ces documents-guides sont développées sous les auspices des agences européennes chargées de la sécurité alimentaire (EFSA) et des produits chimiques (ECHA).
     
    Sans même attendre le vote du comité, les deux agences ont commencé ce travail de traduction des critères en termes techniques et scientifiques et les consultations ont déjà commencé avec les agences réglementaires nationales. Et là encore, c’est le niveau de preuves scientifiques nécessaire qui se retrouve au cœur de ces discussions.
     
    LE MONDE |   • Mis à jour le  | Par  Stéphane Horel et Stéphane Foucart
  • Les aliments que nous consommons ont perdu jusqu'à 75% de leur valeur nutritive en 50 ans...

    A regarder ce soir sur FR 5 à 20H40 : Manger plus pour se nourrir moins.

    Aujourd'hui, dans les pays industralisés, la majeure partie de la population mange à sa faim. Pourtant, de nombreuses personnes souffrent d'une insuffisance en micronutriments comme le fer, le zinc, mais aussi en acides gras et en vitamines, entraînant de nombreuses carences et maladies inflammatoires chroniques.

    En effet, au cours des cinquante dernières années, les aliments auraient perdu jusqu'à 75% de leur valeur nutritive (vitamines, minéraux, acides gras essentiels, oligo-éléments, omégas 3, etc...). Ainsi, pour retrouver l'apport en vitamine C d'une pomme des années 50, il faudrait en consommer une centaine. Un constat dont se soucient peu les industriels de l'agro-alimentaire...

    Cela serait pareil pour la majorité des fruits et légumes les plus consommés ainsi que pour la viande, le lait frais ou le blé. En cause, la révolution agricole des années 50, la mécanisation, la recherche variétale, la monoculture. Les coûts ont baissé certes, mais au détriment de la qualité. Enquête, des Etats-Unis à l'Allemagne, de l'Angleterre à la France".

    Documentaire interpellant, exposé dans une enquête extrêmement soignée, alimentée en infographies, recherches probantes et reportages éclairants.

  • Malbouffe déguisée : vous pensez manger sain et vous avalez les pires cochonneries...

    Beaucoup de boulot et peu de temps libre, et voilà ce blog abandonné depuis quelques temps. C'est en lisant une newsletter de "Santé Nature Innovation" que je me dis qu'il faut absolument partager ces informations importantes avec vous. Me voici donc de retour...

    La malbouffe est la cause principale de l’épidémie d’obésité et de maladies cardiaques dans nos sociétés.

    Or beaucoup croient manger sain alors qu’ils avalent les pires cochonneries.

    Voici 15 aliments dits « diététiques » qui sont de la malbouffe déguisée :

    1. Les aliments transformés « pauvres en graisses » et « 0 % de matières grasses »

    La guerre contre les graisses saturées est la pire erreur de l’histoire de la nutrition.

    Aujourd’hui, il a été démontré que le raisonnement était complètement erroné.

    Mais les clichés ont la vie dure et les groupes industriels continuent d’inonder le marché de produits allégés en matières grasses.

    Ce qu’ils n’expliquent pas, c’est qu’un produit allégé en graisse n’a plus aucun goût. Pour compenser la fadeur, les industriels ajoutent du sucre.

    Pourtant les études sont formelles [1] : autant les graisses saturées sont sans danger, autant le sucre consommé en excès est sérieusement nuisible à la santé [2].

    Lorsque vous lirez les mots « pauvre en graisses » et « 0 % de matières grasses » sur l’emballage, vous saurez que c’est un aliment fortement transformé et bourré de sucre.

    Si cela vous étonne, vous n’êtes pas seul. La majorité de la population reste persuadée que les graisses sont responsables de l’épidémie d’obésité qui touche nos pays. Faites le test, posez la question autour de vous.

    2. Les huiles végétales polyinsaturées

    On conseille souvent les huiles polyinsaturées qui réduisent le cholestérol [3]. Notamment l’huile de tournesol, l’huile de pépins de raisins, l’huile de maïs et de soja [4].

    Mais attention : le cholestérol est un facteur de risques et non une maladie en soi. À ce titre, les huiles végétales n’ont pas démontré leur capacité à réduire votre risque de crise cardiaque, d’AVC, or c’est cela qui compte.

    Au contraire, plusieurs essais cliniques ont montré que ces huiles polyinsaturées peuvent accroître la mortalité par maladie du cœur et par cancer [5] [6]. C’est la teneur en acides gras oméga-6 de ces huiles qui serait particulièrement impliquée.

    C’est pourquoi il vaut mieux consommer des graisses comme le beurre ou l’huile de noix de coco pour la cuisson, et l’huile d’olive, l’huile de noisettes, l’huile de noix ou l’huile de lin pour l’assaisonnement.

    3. La margarine censée protéger votre cœur

    La beurre a longtemps été diabolisé car il est riche en graisses saturées.

    Depuis des décennies, les experts les plus en vue font la promotion de la margarine. On sait aujourd’hui que ce mauvais conseil a eu des effets désastreux sur la santé publique.

    La margarine est faite d’huiles hydrogénées riches en graisses trans assemblées à des composants chimiques (dont des colorants). Cet ensemble artificiel doit imiter l’apparence et la texture du beurre.

    Pourtant, l’Etude Framingham sur le Cœur a montré que les personnes qui remplacent le beurre par de la margarine ont plus de risques de mourir d’une maladie du cœur [7] [8].

    Aujourd’hui, la majorité continue de voir la margarine comme une alternative saine au beurre. Je ne peux que vous encourager à faire connaître la vérité autour de vous.

    Pour améliorer votre santé, consommez plutôt du beurre bio et évitez la margarine et autres faux aliments.

    4. Les produits enrichis en phytostérols pour protéger votre cœur

    Certains vous diront que les margarines de « dernière génération » sont moins riches en graisses trans et qu’elles sont enrichies en phytostérols dont il est prouvé qu’ils réduisent le cholestérol [9].

    Les produits phare sont les margarines « Fruit d’Or pro-activ » et « Saint-Hubert Cholégram ».

    Les fabricants ont créé d’autres produits enrichis en phytostérols comme des yaourts. Exemple : « Danacol » de Danone, et autres « spécialités laitières ».

    Mais des études ont montré que les phytostérols sont malgré tout mauvais pour la santé du cœur. Ils pourraient même accroître le risque de maladie du cœur et de décès [10] [11], notamment chez les femmes ménopausées [12].

    5. Les jus de fruits : du sucre liquide

    Les jus de fruits créent l’illusion qu’ils sont un choix diététique. Si le jus est à base de fruits, on en déduit qu’il est aussi sain que les fruits.

    En réalité, l’appellation « jus de fruits » est trompeuse. Certains jus de fruits que l’on trouve en grandes surfaces ne contiennent aucun fruit… juste des arômes artificiels d’orange ou d’ananas. Au fond, c’est de l’eau sucrée à l’arôme de fruit.

    Certes, vous pouvez mettre le prix et acheter du jus 100 % fruits frais. Mais cela reste une mauvaise idée.

    Un vrai jus de fruit, c’est comme un vrai fruit sauf qu’il lui manque toutes les bonnes choses telles les fibres. La seule chose qui reste, c’est le sucre du fruit. La revue médicale The Lancet a montré que l’on trouve autant de sucre dans un vrai jus de fruit que dans une boisson sucrée comme les sodas [13].

    Chaque jus est une décharge de sucre pur qui fait grimper votre taux de sucre dans le sang. À terme, ces pics favorisent le surpoids et le risque de diabète.

    Si vous mangez une orange entière, ses fibres freinent l’absorption du fructose par votre corps et l’étalent dans le temps. Ainsi vous vous épargnez les effets néfastes du fructose et bénéficiez à 100 % des bienfaits du fruit.

    6. Les produits « complets » censés protéger votre cœur

    La plupart des produits « complets » ne sont pas faits de grains de blé entiers.

    Le blé a été pulvérisé en farine et raffiné de sorte qu’il est prêt à être digéré. Le travail de votre mâchoire et de vos sucs gastriques de décomposition est réduit au minimum.

    C’est pourquoi les glucides de la farine entière font grimper votre taux de sucre sanguin aussi vite que les glucides de la farine blanche. D’ailleurs, la farine blanche et la farine complète sont classées dans la même catégorie pour leur effet glycémiant (qui augmente le taux de sucre dans le sang) [14].

    À vrai dire, je déconseille aussi de consommer des grains de blé tout entiers. Le blé moderne n’a rien à voir avec celui que consommaient nos grands-parents.

    Dans les années 60, la recherche agronomique fit de rapides « progrès » pour développer des céréales plus résistantes, plus productives, et plus riches en gluten.

    Hybridations et rétrocroisements aboutirent à l'apparition d'espèces totalement nouvelles, que l'on appelle encore « blé » mais qui sont aussi éloignées du blé naturel qu'un éléphant d'une souris.

    Le « blé » moderne créé dans les années 1970 – qui s'appelle Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 ou Super X – a en effet quarante-deux chromosomes là où l'engrain de nos ancêtres n'en avait que quatorze !! Chez l'être humain, le fait d'avoir un seul chromosome en trop provoque des handicaps (comme dans la trisomie 21) ou la mort.

    Le blé moderne a moins de valeurs nutritives, notamment moins de minéraux [15]. Il provoque des réactions plus violentes chez les personnes intolérantes au gluten [16] [17]. D’autres études montrent qu’il pourrait accroître l’inflammation du corps [18] et abimer vos artères [19].

    Mon meilleur conseil serait de consommer le moins de blé moderne possible, qu’il soit entier, complet ou raffiné.

    7. Les céréales « minceur » du petit-déjeuner

    Beaucoup de céréales du petit-déjeuner sont présentées comme diététiques (ex : Special K). Sur la boîte en carton, on peut lire en gros « riche en vitamines », « riche en minéraux », « au blé complet », « pauvre en graisses ».

    …et écrit en petit, on découvre que les ingrédients sont des céréales raffinées, du sucre et des additifs chimiques. C’est vraiment très trompeur.

    Mais ce qui me met le plus hors de moi, ce sont les céréales qui visent les enfants avec des emballages multicolores et des jouets à collectionner.

    8. Les aliments plaisir « sans gluten »

    Depuis que la population se soucie de sa consommation de gluten, les industriels se sont engagés dans la brèche.

    Tous les produits sont déclinés en version « sans gluten ». Cela permet de remplir des rayons entiers de produits dits « diététiques » et fait facilement illusion.

    Seuls les quelques consommateurs qui lisent systématiquement la liste de tous les ingrédients éviteront le piège. Ceux qui sont fatigués après une grosse semaine seront moins attentifs à ces petites arnaques.

    Ces produits sans gluten sont tout aussi transformés, raffinés et riches en féculents que leurs versions avec gluten.

    C’est une évidence : une cochonnerie sans gluten reste une cochonnerie.

    Alors choisissez des aliments qui, par nature, ne contiennent pas de gluten : les légumes, les fruits, les viandes, le poisson, les œufs, etc.

    9. Les aliments transformés étiquetés « bio »

    Les industriels ont d’autres ressorts pour vous vendre des aliments soi-disant diététiques. L’autre mot magique qui fait vendre est « bio ».

    Tout peut être « bio », même les aliments mauvais pour la santé : les barres de céréales, les chips, et le sucre de canne. Ils contiendront sans doute moins de pesticides, mais toujours autant de sucre et de glucides…

    Les aliments transformés étiquetés « bio » ne sont pas forcément sains. Lisez toujours l’étiquette pour savoir de quoi ils sont faits.

    10. Les aliments plaisir « vegan »

    Le dernier venu parmi les mots magiques qui font vendre, c’est « vegan ».

    Vegan désigne ce qui n’est ni animal (viande, poisson), ni produit par des animaux (œuf, lait, laine, cuir). Vegan est associé à une alimentation diététique.

    Or les industriels se sont mis à produire des substituts vegan hyper-transformés, comme du bacon et des saucisses vegan.

    Pour créer l’illusion du bacon et des saucisses, les producteurs utilisent des agents épaississants, des agents de texture, des arômes chimiques de bacon, des colorants, et des agents conservateurs… une quantité d’ingrédients artificiels que je déconseillerai à tous, y compris les vegans.

    11. Les sauces et assaisonnements tout faits

    Les légumes sont excellents pour la santé.

    Mais certains se plaignent qu’ils n’ont pas beaucoup de goût. Cela ne m’étonne qu’à moitié quand on connaît les méthodes de production des légumes non bio (surtout le non-respect des saisons).

    C’est pourquoi on les assaisonne avec de l’huile, du vinaigre et des épices.

    Mais la restauration rapide « diététique », les supermarchés et de nombreux restaurants utilisent des assaisonnements tout prêts. Le problème est qu’ils sont bourrés de sucres, d’huiles végétales à bas coût, d’acides gras trans, d’agents conservateurs, d’agents chimiques de texture et de colorants artificiels. Ils sont dans des bouteilles en plastique et couvrent un rayon entier dans les supermarchés.

    Avec ces assaisonnements industriels, les bienfaits des légumes se retrouvent anéantis.

    Faites-le savoir autour de vous ! C’est urgent, car les salades à emporter et celles servies dans les restaurants sont le plat préféré des femmes soucieuses de leur alimentation.

    12. Le sirop d’agave 

    Depuis que la population a conscience des effets néfastes du sucre, elle est à la recherche d’une alternative plus saine.

    Parmi les produits naturels sucrés, il y a le sirop d’agave qui est fréquemment utilisé dans les produits présentés comme diététiques.

    Le problème est que le sirop d’agave n’est pas meilleur que le sucre. Il est même bien pire.

    Le sucre contient beaucoup de fructose qui fait prendre du poids lorsqu’il est consommé en excès [20].

    Pour vous donner une idée, là où le sucre contient 50 % de fructose… le sirop d’agave contient entre 70 et 90 % de fructose !

    C’est pourquoi, mis face à face, le sirop d’agave est pire que le sucre de table.

    Il devient clair qu’un produit naturel n’est pas forcément un produit diététique.

    13. Le sirop de riz brun

    Le sirop de riz brun est un autre produit sucrant qui est souvent pris pour une alternative diététique au sucre.

    Or c’est un aliment hautement transformé : pour fabriquer du sirop de riz brun, il faut mélanger du riz cuit et des enzymes qui font décomposer les féculents du riz en sucres simples.

    Le sirop de riz brun contient du glucose, mais pas de fructose. C’est mieux que le sirop d’agave… Mais son indice glycémique est tout de même de 98, ce qui signifie qu’il va faire bondir votre taux de sucre dans le sang [21] – un facteur de surpoids, de diabète et de maladies cardiaques.

    Le sirop de riz brun subit une transformation telle qu’il ne contient plus aucun des nutriments essentiels. Il ne contient que des « calories vides ».

    Certains scientifiques ont observé que le sirop de riz brun pouvait être contaminé à l’arsenic, un poison mortel. Voilà une raison supplémentaire de s’en méfier.

    Il existe d’autres produits sucrants pauvres en calories et moins mauvais pour la santé, comme la stevia et le xylitol.

    Petite règle de survie au supermarché

    Si l’emballage crie « je suis un produit diététique », c’est que le produit n’a rien de diététique.

    Les vrais aliments sains n’ont pas d’allégations santé. Vous les reconnaîtrez parce qu’ils sont crus, entiers, non préparés, non raffinés.

    Une nourriture saine n’a pas de liste d’ingrédients, ELLE est le seul ingrédient !

    Jean-Marc Dupuis


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    Sources :

    [1] Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies

    [2] Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease

    [3] Effects of canola, corn, and olive oils on fasting and postprandial plasma lipoproteins in humans as part of a National Cholesterol Education Program Step 2 diet

    [4] LES GRAISSES POLYINSATURÉES, QU'EST-CE QUE C'EST ?

    [5] Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis

    [6] INCIDENCE OF CANCER IN MEN ON A DIET HIGH IN POLYUNSATURATED FAT

    [7] Margarine intake and subsequent coronary heart disease in men

    [8] Butter vs Margarine – Why I Trust Cows More Than Chemists

    [9] Controversial role of plant sterol esters in the management of hypercholesterolaemia

    [10] Serum plant sterols as a potential risk factor for coronary heart disease

    [11] Controversial role of plant sterol esters in the management of hypercholesterolaemia

    [12] Independent association of serum squalene and noncholesterol sterols with coronary artery disease in postmenopausal women

    [13] Fruit juice: just another sugary drink?

    [14] Glycemic index and glycemic load for 100+ foods

    [15] Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years

    [15] Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients

    [16] Search for atoxic cereals: a single blind, cross-over study on the safety of a single dose of Triticum monococcum, in patients with celiac disease

    [17] Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study

    [19] Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study

    [20] Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans

    [21] Organic Rice Syrup/Rice Malt Syrup

     

  • Perte de la biodiversité et appauvrissement du goût...

    Interview de Périco Légasse, qui est journaliste et critique gastronomique. Il est aujourd'hui rédacteur en chef de la rubrique « art de vivre » à l'hebdomadaire Marianne.

    Atlantico : On retrouve de plus en plus de sucres dans les produits qui nous sont proposés. La récurrence d'un goût dans notre palais modifie-t-elle les saveurs que l'on perçoit ?

    Périco Légasse : Disons que cela peut créer des addictions. Si la saveur est noble, l'addiction sera noble, si la saveur est basique ou artificielle, il y aura appauvrissement du goût. Le sucre est la saveur de l'enfance, simple, facile, elle n'éveille que très peu la sensorialité. Trop consommer de produits sucrés est infantilisant. Idem pour quelqu'un qui ne lirait que des bandes dessinées.

    A-t-on perdu des saveurs ? Lesquelles ? Que perd-on en perdant des saveurs ?

    Non, nous n'avons perdu aucune saveur. La nostalgie d'une saveur perdue est symptomatique du souvenir d'enfance. Au contraire, la diversité sensorielle s'est multipliée. Un être humain dispose aujourd'hui d'un panel gustatif infiniment supérieur à autrefois. En revanche, ce qui s'est perdu, ce sont les produits porteurs de certaines saveurs. Il ne faut pas confondre, mais c'est encore plus grave.

    Prenons l'exemple du patrimoine végétal agricole français. Nous avons perdu près de 80% de la biodiversité existante au début du XXe siècle. Un grand nombre d'espèces, de races, de variétés de produits alimentaires ont disparu, banalisés ou éradiqués par l'industrialisation de l'agriculture et la grande distribution qui éradique les produits de qualité par la compression systématique des prix. Il est là le fléau. Que perd-on quand on perd une saveur ? La même chose que lorsqu'une fleur ou un papillon disparaît de la Terre ou lorsque les intégristes musulmans dont exploser les Bouddhas de Bâmiyhän en Afghanistan.

    Qui est responsable de cette perte de saveurs ?

    La logique du profit industriel néo libéral. Autrefois, on produisait des produits alimentaires. Aujourd'hui, on produit des produits financiers, que ce soit du blé, de l'huile, du vin ou du porc. Le but n'est pas de nourrir l'humanité mais de s'enrichir en nourrissant l'humanité.

    En France, le phénomène repose sur un trio satanique :

    1 - L'agroalimentaire industrialise nos campagnes pour obtenir des produits toujours moins chers afin de conquérir des parts de marché dans la grande distribution.

    2 - La publicité fait entrer la marque de ces produits dans le temps de cerveau disponible que la chaîne de télé vend à son annonceur (célèbre phrase de Patrick le Lay).

    3 - La grande distribution introduit tous ces produits à bas prix dans le chariot du consommateur qui les a vus à la télé. Et la boucle est bouclée. La saveur est morte mais le compte en banque des trois entités est plein.

    Quelles populations (en fonction de leurs habitudes alimentaires) sont les plus exposées à ce risque ?

    Les revenus modestes et les milieux défavorisés, moins informés, plus initiés, conditionnés par une publicité avilissante et intoxiqués par la propagande des marques commerciales.

    Peut-on parler de ségrégation sociale par le goût ?

    Oui. Il y aura un jour une élite qui saura se nourrir et en aura les moyens et le reste de la masse, 90% de la population qui ira du téléviseur à la grande surface pour dépenser son salaire sur injonction des marques. Le système veut nous faire ressembler à ces masses américaines décérébrées que les USA ont transformées en chair à consommation.

    Comment faire renaître le goût pour une nourriture variée ?

    En éduquant les enfants par un apprentissage des cinq sens. En leur expliquant qu'ils ne sont pas des futurs clients mais des êtres humains dont l'alimentation déterminera leur qualité de vie, leur santé et l'environnement de la planète sur laquelle ils vivent. Cette conscience et cette science acquises, ils iront tout naturellement vers des produits et des aliments bons, propres, justes et sains, donc qui ont du goût.

    Comment peut-on (ré)éduquer nos palais ?

    En mangeant des produits de l'endroit, de la saison, cultivés, élevés ou fabriqués par des procédés respectueux de l'homme et de la nature, sans tomber dans aucun dogme ni aucune doctrine, mais qui pourront nourrir 10 milliards d'être humains tout en préservant notre bonne vieille mère la Terre, c'est-à-dire la maison commune.

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  • Dur dur, mais sur la bonne voie...

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  • Pourquoi les tomates n'ont plus de goût?

    Belles, bien rouges et bien rebondies, fermes mais peu goûteuses... les tomates de nos rayons frais déçoivent souvent les papilles. «Les tomates n’ont plus de goût»… peut-on souvent entendre. 

    Pour Mathilde Causse, qui se préoccupe du goût de la tomate à l’Inra depuis 15 ans, l’appréciation de ce fruit est en bonne partie subjective. Texture saveur, arômes... Tous les consommateurs n‘ont pas les mêmes préférences… Cependant, « lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût», reconnaît la directrice de recherche au GAFL (laboratoire Génétique et amélioration des fruits et légumes, Inra, Avignon). Résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. «Le goût semblait inhérent au fruit..» 

    Pourtant, au fil des sélections et des hybridations, les qualités gustatives de la tomate ont trinqué. Ce fruit originaire d’Amérique du Sud, a commencé à être cultivé sous serre, toute l’année, y compris dans des pays du nord de l’Europe. « Les variétés ont été adaptées aux conditions de culture sous abri et avec moins de lumière, or la chaleur et la lumière sont déterminantes pour le goût » résume Mathilde Causse. Un autre palier a été franchi dans les années 80 :« des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété –Daniela- pouvant se conserver 3 semaines après récolte, grâce à une mutation sur le gène rin, relate la scientifique. Mais cette mutation a un défaut très net : le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. A la fin des années 80, les consommateurs ont commencé à se rebeller contre la perte de goût !».

    Les sélectionneurs ont donc tenté de corriger le tir mais ils ne sont pas les seuls en cause dans cette histoire de goût : toute la chaîne est impliquée, de la culture au frigo du consommateur. Les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont oranges en France ou encore vertes aux Etats-Unis, alors que « les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité », précise la spécialiste. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur.

    Fin juin des chercheurs américains ont publié une étude dans la revue Science montrant qu’en surexprimant le gène SIGLK2 dans des tomates ont augmentait la quantité de sucres. Ce gène étant inactif dans les variétés vendues en supermarché, Ann Powell (University of California, Davis, USA) et ses collègues y voient un moyen d’améliorer le goût des tomates. 

    Face à ces travaux, Mathilde Causse est sceptique. « Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes… ». Ces arômes sont des molécules volatiles perçues par le système olfactif. Il y a plus de 400 composés volatils dans la tomate, produits par la dégradation de lycopènes, de carotènes, d'acides aminés...

    Tous les composants du goût –texture, saveur (sucré/acide), arômes- dépendent donc d’un très grand nombre de gènes, dont certains ont déjà été identifiés. « Cependant créer des combinaisons est complexe, nuance la chercheuse, et les contraintes sont fortes : il est difficile de revenir en arrière sur les rendements, les résistances aux maladies ou la conservation».

    En attendant que la génétique fasse progresser le goût des tomates adaptées à des circuits de production et de distribution de masse, le chemin le plus court vers une tomate savoureuse est le suivant: s’approcher au plus près d’un pied de tomate bien exposé au soleil et cueillir le fruit à maturité…

    Extrait de l'article de Cécile Dumas sur Sciences et Avenir le 13/07/12.

    Pour ma part, plutôt que d'acheter vos tomates sans goût toute l'année en grande surface, consommez les en été en vous approvisionnant uniquement chez des petits producteurs bio près de chez vous. Et faites des conserves (en bocal, ou surgelées) pour pouvoir profiter de ces magnifiques saveurs le reste de l'année.

    Et pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin ou une terrasse, plantez vos pieds de tomates ! Il suffit de conserver quelques pépins d'une magnifique tomate dégustée cet été, et de les replanter en avril prochain dans un peu de tourbe à l'intérieur, avant de les sortir début mai dans de grands pots ou en pleine terre.

     

  • La malbouffe des chaînes de restauration, des brasseries et autres restaurants...

    "Avec Xavier Denamur, il suffit de mettre la pièce et -d'appuyer sur envoi. Un déluge verbal s'abattra sur vous. Ce garçon, proche de la cinquantaine, à la barbe de cinq jours, parle plus vite que son ombre. En trois mots et quatre formules, il vous convaincra qu'il faut remettre la TVA dans la restauration à 19,6 % et que sa baisse à 5,5 %, réajustée récemment à 7 %, n'est qu'un cadeau fiscal aux grandes chaînes de restauration, arraché sous la pression des lobbys, qui ne profite en rien aux artisans cuisinant frais et maison.

    L'homme connaît le dossier, à la tête de cinq établissements qui font fortune au carrefour des rues Vieille-du-Temple et Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, dans le Marais, à Paris. A 26 ans, il achète en 1989 un vieux rade de 25 m2, devenu Au Petit Fer à Cheval, qui fait rapidement salle comble et s'attire la clientèle anglo-saxonne. Ouvert 7 jours sur 7, jusqu'à 2 heures du matin, il sert une cuisine de bistrot ordinaire. Vingt ans plus tard, il a acquis Les Philosophes, l'Etoile manquante, la Belle Hortense et la Chaise au plafond dans un rayon de 50 mètres, emploie une quarantaine de personnes et dégage un bénéfice de 800 000 € pour un chiffre -d'affaires de 4,5 millions d'euros selon son bilan 2007, dévoilé sur le site de Rue89.

    Outre ses qualités d'entrepreneur, le citoyen Denamur fait preuve d'un talent certain pour l'agit-prop. Dès l'entrée en vigueur de la baisse de la TVA en juillet 2009, il assure qu'elle n'entraînera pas de baisse des prix pour les clients et que lui, en tout cas, ne l'appliquera pas. Au contraire, il utilisera cette marge supplémentaire pour produire un documentaire : République de la malbouffe, réalisé par Jacques Goldstein. On y trouve quelques scènes savoureuses, telle celle où Jacques Borel - grand militant pour la baisse de la TVA - explique que le hamburger est une conséquence du travail des femmes. " Elles n'ont plus le temps de cuire la viande des bas quartiers durant trois heures et plus. Alors qu'est-ce qu'on va en faire ? On va la jeter ? Bien sûr que non ! On va la hacher ! " Elémentaire mon cher Borel ! Le film dénonce également la cuisine d'assemblage qui envahit la restauration française et revendique le droit à la transparence sur le contenu des assiettes. Sont-elles faites à base de produits frais, congelés ou déjà " cuisinés " ? Ont-elles été préparées maison ou importées en pièces détachées ? Autant de questions sur lesquelles Xavier Denamur tient à marquer sa différence."

    "République de la malbouffe" est vendu avec le mensuel Rue 89 de février (n° 17, 5 €). Extrait de la rubrique de JP Géné, parue dans Le Monde de ce week-end.

    Quand on sait que 80% des crèmes brûlées consommées dans les restaurants à Paris proviennent de chez METRO (fournisseur en gros pour l'Horeca), il serait juste de pouvoir mettre en avant les rares maisons de bouche qui prennent encore le temps de faire une crème brûlée maison ! Et pareil pour tout le reste !

    Toutes ces chaînes de restauration (style Lunch Garden) et pire encore, ces soi-disant Brasseries et autres restaurants qui travaillent avec des plats emballés sous vide, qu'il suffit de réchauffer sans savoir cuisiner, c'est de la malbouffe industrielle ! Uniformisation du goût assurée, sans parler de tous les conservants ajoutés et des économies faites sur une matière première de piètre qualité... Avec comme résultat, aucun plaisir gustatif, ni aucun plaisir tout court. La malbouffe quoi !

    Privilégions les vrais restaurateurs, qui se donnent, par passion, un mal fou à travailler de leurs mains des matières premières nobles et goûteuses, sélectionnées avec amour et métier, et fiers de nous présenter des assiettes alléchantes et soignées, à la cuisson parfaitement maîtrisée.