huile de palme

  • L'huile de palme : pas si mauvaise que cela...

     

    Samedi dernier, j’ai entendu à la radio une chroniqueuse culinaire dire beaucoup de mal de l’huile de palme. Depuis que la France a songé instaurer une « taxe Nutella », ce produit est vraiment devenu la cible des critiques diététiques les plus virulentes.  A les entendre, on pourrait  croire que nos moutards avalent à leur insu le pire des poisons existant sur terre. La raison de cette condamnation sans appel, c’est que cette huile végétale contient beaucoup de graisse saturée, et que cette graisse saturée -  quelle horreur ! -  est une ennemie diabolique qui prend un malin plaisir à nous faire grossir, à boucher nos artères et, en fin de compte, à creuser notre tombe.  Le problème, c’est que tout ça est faux : en terme de santé, l’huile de palme est un bon choix de graisse alimentaire.  A l’instar de l’huile de coco, c’est un acide gras qui a tout à fait sa place, non pas dans une pâte à tartiner bourrée par ailleurs de sucre et de poudre de lait,  mais dans la poêle, la cocotte ou la friture.  C’est en tout cas une bonne alternative pour la haute température.  Alors, pourquoi ne le dit-on pas ? La raison est simple :  sur notre vieux continent, la diététique classique est complètement larguée !   Elle a 20 ans de retard sur la science nutritionnelle et ses découvertes les plus récentes. Elle nous bassine encore sur les avantages de la margarine anticholestérol alors que ce type de lipides est bien moins recommandable que le beurre, la graisse d’oie ou… l’huile de palme. Parce qu’il se tient au courant des dernières avancées de la recherche de pointe,  notre collaborateur Yves Patte vous informe bien mieux que  les « spécialistes » qui sévissent dans les  écoles, les  médias de masse ou les journaux alternatifs  ringards. Dans Néosanté, notre expert en « paléonutrition » vient d’ailleurs de signer une série d’articles sur les  graisses qui remettent  les pendules à l’heure. Ci-dessous,  je vous offre le troisième volet de la série, où il aborde en détails les vertus de l’huile de palme.  Et je vous annonce déjà que Yves Patte va aborder dans le prochain numéro de notre mensuel la question du soja.  Car concernant ce produit prétendument très sain, il y a aussi beaucoup à dire et à redire. En matière de nutrition également,  Néosanté  n’hésite pas à nager à contre-courant et à bousculer les idées reçues….

    Yves Rasir

    Sur le plan écologique, l’huile de palme est un désastre puisque son exploitation contribue à la déforestation. Mais sur le plan diététique, on a fait un bien mauvais procès à une très bonne source de graisse !  

    Le troisième volet de notre série d’articles sur les graisses dans l’alimentation paléolithique sera consacré à l’huile de palme. Que penser de cette huile qui représente à la fois la malbouffe industrielle, via une célèbre marque de chocolat à tartiner, et un des aliments les plus traditionnels de l’Afrique, et en particulier de la région du Congo, de l’Angola et du Gabon ? Une « Moambe », par exemple, sorte de pot-au-feu traditionnel de la région du fleuve du Congo, est faite à base d’huile de palme et de noix de palme, à quoi on rajoute des tomates, des épinards ou d’autres végétaux à feuilles vertes, de la viande de bœuf, poulet, mouton ou  de tout autre animal sauvage, allant du crocodile à certains grands gibiers. Un plat traditionnel tout à fait « paléo ». Les Massaï les moins nomades, mais toujours très traditionnels, entre le Kenya et la Tanzanie, ont d’ailleurs des petites palmeraies…

    Un bon choix

    Alors que penser de l’huile de palme ? Il est tout d’abord indéniable qu’en tant qu’huile la plus consommée dans le monde, son impact environnemental est important. L’exploitation industrielle de l’huile de palme est responsable d’une partie de la déforestation en Afrique. Et nous avons tous vu ces images d’orang-outang dont l’environnement naturel a été détruit et qui sont massacrés pour la nuisance qu’ils causent dans ces plantations…

    Et en terme de santé ? L’huile de palme est au final un bon choix de graisse alimentaire. Nous avons expliqué, le mois précédent, que les graisses saturées, en soi, ne causaient ni problèmes de cholestérol, ni problèmes cardio-vasculaires, contrairement à ce qu’on a cru durant longtemps. Et l’huile de palme contient entre 50% et 80% de graisses saturées, selon sa nature.

    Parce que lorsqu’on parle d’huile de palme, il s’agit effectivement de distinguer deux choses : 

    L’ « huile de palme » (« palm oil ») est extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis). Il est préférable de choisir une huile de palme naturelle, non raffinée, qui aura donc une couleur rouge. Cette huile est riche en graisses saturées et en vitamine E – nous y reviendrons. Raffinée, elle contient toujours 50% de graisses saturées, 39% de graisses mono-insaturées et 11% de graisses polyinsaturées. C’est un bon choix pour la haute température.

    L’ « huile de noyau de palme » (« palm kernel oil »), aussi appelée « huile de palmiste », est extraite du noyau du fruit du palmier à huile. Cette huile-là contient 80% de graisses saturées, 15% de graisses mono-insaturées et seulement 2,5% de graisses polyinsaturées. L’huile de noyau de palme non raffinée, donc naturellement rouge, contient davantage de vitamines et d’antioxydants.

    C’est peut-être l’occasion d’expliquer la différence entre ces 3 types d’acides gras. Le degré de saturation se réfère au nombre de liaisons doubles entre les atomes de carbone sur un même acide gras. Si tous les atomes de carbone sont liés à de l’hydrogène, il n’y a pas de double liaison. L’acide gras est dit « saturé » en hydrogène. Si par contre deux atomes de carbone sont liés par une double liaison, l’acide gras est dit « mono-insaturé ». Si plus de deux atomes de carbone sont liés par une double liaison, l’acide gras est « polyinsaturé ».

    La bonne longueur

    Le problème est que ces doubles liaisons sont susceptibles d’être attaquées par des radicaux libres, qui vont dégrader l’acide gras en question, aussi bien dans votre cuisine que dans votre corps. Davantage de doubles liaisons signifie donc davantage de risques. La chaleur, la lumière et l’oxygène peuvent tous les trois dégrader l’acide gras selon son degré de saturation. Plus une huile est polyinsaturée, plus elle est instable. Inversement, plus elle est saturée, et plus elle résistera à la chaleur, à l’exposition à l’air, etc. Les graisses saturées sont souvent solides à température ambiante.

    Parmi les acides gras saturés, certains peuvent être utilisés très vite par le corps, comme source d’énergie. Cela va dépendre de leur longueur. On parle de « triglycéride à chaîne moyenne » (« medium-chain triglycerides », MCT). Les mitochondries ne pouvant rien brûler qui a plus de 12 atomes de carbone de long, un processus enzymatique est nécessaire pour dégrader les molécules de plus de 12 atomes de carbone. Ce sont donc des graisses que notre corps peut brûler très vite, ce qui est important, par exemple, pour les diabétiques qui doivent trouver de l’énergie dans les graisses. La consommation de MCT permettrait d’ailleurs de perdre du poids. Les MCT sont les acides gras les plus « cétogéniques », c’est-à-dire qu’ils génèrent une synthèse des corps cétoniques par le foie et leur utilisation comme source d’énergie, à la place du glucose, dans le cadre d’une alimentation pauvre en glucides… 

    L’huile de noix de coco (en fait une autre variété du palmier) a la plus forte proportion de MCT. Deux tiers des graisses saturées de cette huile sont des MCT. La deuxième huile dans la liste est l’huile de noyau de palme.

    Vitamines E et A

    Mais l’huile de palme est également riche d’autres éléments que ces acides gras. Elle est par exemple particulièrement riche en Vitamine E, permettant de prévenir l’oxydation des LDL, ce que l’on appelle généralement le « mauvais cholestérol » (voir Néosanté N° 25). On y retrouve d’ailleurs 8 formes de Vitamine E. A côté de cela, l’huile de palme contient également beaucoup de Vitamine A, sous forme d’alpha et beta-carotène, ce qui lui donne sa couleur rouge. L’huile de palme contient 15 fois plus de beta-carotène que la carotte et 300 fois plus que la tomate. Au Burkina Faso, on lutte même contre les carences des populations en Vitamine A par l’huile de palme, parce que le beta-carotène peut se transformer dans le corps en Vitamine A. Pour conclure, l’huile de palme, surtout dans sa forme naturelle, non raffinée, constitue une source de bonnes graisses saturées (comme la graisse de coco), facilement et rapidement assimilables par le corps, et elle convient particulièrement bien pour la cuisson.

    Yves Patte  disponible sur www.neosante.eu : Le  numéro 26 (septembre 2013) de  Néosanté,   revue internationale de santé globale.

  • Amendement Nutella : lutte contre l'huile de palme...

    Taxer davantage le Nutella pour inciter les industriels à remplacer l'huile de palme : c'est l'idée de cet amendement. (MAXPPP)

    La commission des affaires sociales du Sénat a adopté ce mercredi 7 novembre un "amendement nutella" au projet de budget de la Sécu. Celui-ci vise à augmenter de 300% la taxe sur l'huile de palme qui entre notamment dans la composition de ce produit alimentaire culte. 

    La taxe doit constituer un signal, "non à destination des consommateurs, mais à destination des industries agroalimentaires pour qu'elles substituent à ces huiles de nouvelles compositions plus respectueuses de la santé humaine", souligne l'auteur de l'amendement, le rapporteur de la commission Yves Daudigny (PS).

    L'huile de palme, qui ne constitue pas à proprement parler une huile, mais des graisses, est accusée d'avoir des effets nocifs sur la santé et sur l'environnement, en étant notamment à l'origine de phénomènes de déforestation.

    En raison de leur richesse en acides gras saturés, les huiles de coprah, de palme et de palmiste sont utilisées pour la fabrication de la margarine ou comme corps gras de friture. "Elles sont utilisées de manière excessive par la restauration collective et dans l'industrie agroalimentaire", selon le sénateur, qui ajoute qu'elles "sont notamment incorporées dans les produits de biscuiterie et dans l'alimentation salée ou sucrée à destination des enfants".

    Cet amendement au projet de loi de financement 2013 de la Sécu (PFLSS) institue une contribution additionnelle de 300 euros la tonne à la taxe spéciale prévue sur les huiles de palme, de palmiste et de coprah destinées à l'alimentation humaine, en état ou après incorporation dans tous les produits. La taxe actuelle sur ces produits est de 98,74 euros la tonne d'huile de palme et de 107,8 euros la tonne d'huile de coprah et de palmiste. La France consomme 126.000 tonnes d'huile de palme à usage alimentaire par an, soit 2 kg par habitant et par an. Le rendement de la taxe additionnelle serait donc de l'ordre de 40 millions d'euros, estime Yves Daudigny.

    Or, selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), les acides gras saturés sont consommés en excès par la population française, contribuent au développement de l'obésité et favorisent les maladies cardio-vasculaires. Le PLFSS sera examiné en séance par le Sénat à partir du 12 novembre. Article paru sur le site du Nouvel Observateur ce mercredi 7/11/2012.