huile d olive

  • Il y a huile d'olive et huile d'olive...

    Suite à un article paru dans "L'écho Week-end" la semaine passée, consacré à une famille sicilienne qui produit son huile d'olive (L'Olio Verde de la famille Becchina) et explique qu'il est important que le consommateur puisse distinguer la bonne huile d'olive de la mauvaise, j'ai décidé d'explorer le sujet.

    Là-bas, la récolte dure 2 semaines en octobre, parce que, seules, les jeunes olives sont récoltées, encore vertes, à la main, pressées à froid et non filtrées. Cette première pression à froid apporte un très grand nombre d'antioxydants, dont l'effet bénéfique sur la santé est universellement reconnu. Cette huile aromatique, délicate et, surtout, fraîche, n'est en rien comparable à l'huile qu'on peut faire les mois suivants avec des olives plus mûres, un produit inférieur, hélas toujours vendu sous la dénomination extra vierge.

    Au Domaine de la Pierre Plantée à Ste Maxime, où je m'approvisionne depuis plus de 20 ans, le procédé semble similaire : les olives sont ramassées avant maturité, elles sont effeuillées par un ventilateur, puis plongées dans une cuve d'eau froide. Elles flottent et on les récupère pour les broyer (y compris les noyaux qui contiennent un antioxydant naturel permettant une plus longue conservation de l'huile). La pâte liquide obtenue est alors centrifugée pour séparer le solide du liquide. Ce jus de fruit obtenu est constitué d'huile et d'eau de maturation des olives. Il est alors passé dans une seconde centrifugeuse qui, cette fois, sépare l'huile de l'eau (les "margines" qui sont jetées). La fabrication (appelée extraction à froid) est alors terminée.

    Pour info, il faut plus ou moins 7 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile d'olive.

    En conclusion, une bête huile d'olive première pression à froid, extra vierge, achetée dans votre grande surface préférée n'a rien à voir avec ces huiles décrites ci-dessus. Le consommateur n'en n'a pas conscience, mais les meilleures propriétés de l'huile et, surtout, le goût, ont déjà disparu depuis longtemps. Pour les amateurs, sachez qu'il y a moyen de visiter, et même de séjourner dans ces 2 lieux magiques que sont l'Antica Tenuta Prinicipi Pignatelli sur la côte ouest de la Sicile, et le Domaine de la Pierre Plantée à Ste Maxime.

  • La margarine : lisez ceci et jetez-là...

    C’est un processus qui transforme les poly-insaturés, normalement liquide à température ambiante, en graisses solides à température ambiante, comme la margarine. Les huiles les moins coûteuses sont utilisées pour leur production: l’huile de soja, de maïs, de graines de coton et de colza qui déjà, par la méthode d’extraction, sont rances et contiennent de minuscules particules de métal (l’oxyde de nickel) . Dans un réacteur à température élevée, cette huile est alors mise sous pression par un gaz hydrogéné. Ensuite, sont introduits dans la mixture, des émulsifiants et des fécules pour lui donner une meilleure consistance. Elle subit alors une deuxième séance à haute température pour un nettoyage à la vapeur. Ce processus lui enlève toute odeur indésirable. La couleur naturelle de la margarine est grise et elle va donc être javellisée. Pour lui donner un goût et une couleur appétissante, des colorants et des arômes artificiels seront ajoutés. Et finalement, ce mélange sera compressé et emballé en plaquettes ou en tubes et vendu sous le label d’aliment diététique. Les graisses altérées partiellement hydrogénées produites à partir d’huiles végétales empêchent l’utilisation des acides gras essentiels et sont responsables de plusieurs effets délétères; dysfonctionnement sexuel, augmentation du taux de cholestérol dans le sang et paralysie du système immunitaire. La consommation de graisses hydrogénées est associée à un nombre de maladies, pas seulement le cancer mais aussi l’athérosclérose, le diabète, l’obésité, le dysfonctionnement du système immunitaire, poids inférieur à la moyenne des nouveau-nés, des malformations chez les nouveau-nés, la diminution de l’acuité visuelle, la stérilité, difficulté de lactation et problèmes osseux et de tendons. Malgré tout cela, les graisses hydrogénées sont considérées comme des aliments diététiques. La popularité de la margarine partiellement hydrogénée plutôt que celle du beurre est le triomphe d’une duplicité publicitaire sur le bon sens. Notre meilleure défense est de l’éviter comme la peste... Si vous voulez "tout comprendre sur les graisses", voyez le lien dans la colonne à droite ! Vous allez changer vos habitudes alimentaires ! L'huile d'olive vierge, 1ère pression à froid, et le vrai beurre : il n'y a que ça qui est bon !

  • Mets de l'huile...

    J'ai appris à consommer de l'huile d'olive lors d'un d'un tour de la Grèce à pied : les salades grecques baignaient dans un liquide doré au nez délicat et c'était délicieux. J'ai donc commencé à utiliser cette matière grasse dès mon retour, y compris pour des plats "à la crème" (aliments cuits à l'huile d'olive, et crème ajoutée en fin de cuisson). Puis, j'ai découvert une magnifique huile d'olive très délicatement parfumée provenant de Ste Maxime (1ère pression à froid d'Olivier Thierry, Domaine de la Pierre Plantée). Cette huile fût, plus tard, élue meilleure huile d'olive française à plusieurs reprises au Concours général de Paris, ce qui me réconforta dans mon choix... Et c'est donc avec cette huile que je cuisine toute l'année, avec grand plaisir. Jusqu'au jour où des invités m'offrirent un petit flacon (style bouteille de parfum) "Lacrima d'Oro" de Carole Bouquet, huile d'olive produite en Sicile... Là, nous sommes tombés en admiration devant ce petit nuage d'huile d'olive, velouté, vaporeux, subtil, d'une finesse de goût incomparable, d'une légèreté sublime, parfaite ! C'est, à mes yeux, le summum de ce que l'on peut produire. Hélas, elle coûte horriblement cher, bien que 3 petites goûtes suffisent à aromatiser un plat ! A goûter au moins une fois dans sa vie, pour ne pas mourir idiot...