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  • Bon Bon et son menu 16 services...

    Cela faisait pas mal de temps que je n'y étais plus allé. Et je dois bien avouer que Le Chef Christophe Hardiquest s'est encore amélioré : il approche la perfection absolue (qui n'est pas de ce monde) avec un talent et une maîtrise hors du commun.

    Ce fût, hier soir, une soirée mémorable et incroyable sur des saveurs, des contrastes, des accords, des cuissons et le goût, bien sûr. Pour une fois qu'on y était, on a opté pour le tout nouveau menu 16 services qui fait découvrir le talent immense de ce chef et de sa brigade. Tout est juste, orchestré sans fausse note, dans la simplicité et la bonne humeur. Un régal.

    A la fin du repas, je lui ai dit qu'il manquait peut-être juste quelques produits nobles. Ni homard, ni langoustine, ni turbot ou daurade royale... Et en rentrant et en y repensant, je me disais avoir commis une erreur : j'ai divinement bien mangé et ce n'était que des produits simples : maquereau, plie, légumes et un peu de truffes quand même. Il ne faut rien de plus car ces produits sont tellement magnifiés, mis en valeur et servis juste comme il faut que cela suffit amplement.

    Pour accompagner ce repas royal, j'avais amené un Moulin des Costes Charriage 2001 du Domaine Bunan à Bandol. Ce superbe flacon a surpassé les 6 autres bouteilles consommées ce soir-là : puissance, rondeur, longueur incroyable, un fruit encore présent avec des notes de garrigue et de la fraîcheur, tannins enrobés. Il avait tout pour lui, pour notre plus grand bonheur. Un tout grand moment, cumulé à l'autre.

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    Suivent ici quelques photos des plats servis qui résument, à elles seules, cette ballade gastronomique de haut vol. Le tartare de légumes et sa tuile de géranium, si simple et préparé devant vous, est un pur délice.

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    Je vous laisse deviner l'intitulé et la composition des plats suivants. 

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    Et à 2 heures du matin, au moment du départ, la cuisine est à nouveau propre. Car dans quelques heures, tout recommence pour la brigade et Le Chef. Chapeau bien bas. Et une troisième étoile pour Bon Bon qui se profile à l'horizon.

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  • Parlons vins...

    J'ai bien aimé ce texte de Dominique Aubry, un véritable passionné, présentant la carte des vins du restaurant Chou à Bruxelles :

    Une carte des vins est souvent à l’image de ce que l’on décide de faire comme restauration. Surtout ne pas vous priver du plaisir que les vignerons ont apporté à faire ce divin breuvage ! Accepter de se laisser prendre au jeu de tout vouloir boire, et parfois se dire : « cette bouteille je me dois de la connaître ».

    Telle est mon envie avec ma carte des vins: déclencher ce petit moment de bonheur dans votre verre et surtout que vous n’en croyiez pas vos papilles ! Alors si vous me suivez dans ce délire on va en faire « péter »  des   bouteilles …

    Ne jamais oublier que le vin est issu du fruit, et que la sensation première est d’y retrouver tout ce qu’il a été avant de se retrouver dans une bouteille.

    Dès que vous buvez un vin, dites vous que vous êtes en contact avec sa région de production et que vous dégustez aussi tout ce qui l’a bercé pendant sa croissance.
    Alors ne vous étonnez pas si les cigales vous chantent au palais ou si le clocher du village carillonne sur le bout de la langue !

    Faites le rêve que ce que vous buvez maintenant est ce que le vigneron a toujours voulu vous transmettre.

    Je vous souhaite autant de plaisir à boire ces vins qu’il m’a été donné d’en prendre en présence de tous ces artistes qui ont œuvré et parfois souffert pour que cette bouteille finisse entre de bonnes mains. Que les verres se croisent et que vos yeux brillent, mais surtout que le vin soit ce qu’il est :  Un vrai plaisir !

    Merci à vous et je vous souhaite une multitude de belles bouteilles.

  • Le poème de la Bouillabaisse...

    Donc, avant le poème, il faut qu'on fasse 

    Un coulis sérieux, en guise de préface.

    Et quel coulis. Il faut que le menu fretin

    De cent petits poissons, recueillis le matin,

    Distille avec lenteur sur un feu sans fumée,

    Le liquide trésor d'une sauce embaumée;

    Là vient se fondre encore, avec discernement,

    Tout ce qui doit servir à l'assaisonnement;

    Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,

    La poudre de safran, le poivre de Manille,

    Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux oursin,

    Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin.

    Quand l'écume frémit sur ce coulis immense, 

    Et qu'il est cuit à point, le poème commence :

    A ce plat phocéen, accompli sans défaut, 

    Indispensablement, même avant tout, il faut

    La rascasse, poisson certes, des plus vulgaires;

    Isolé sur un gril on ne l'estime guère;

    Mais dans la Bouille-abaisse, aussitôt il répand

    De merveilleux parfums dont le succès dépend.

    La rascasse nourrie aux crevasses des Syrtes,

    Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,

    Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,

    Apporte leurs parfums aux tables du festin.

    Puis les poissons nourris assez loin de la rade

    Dans le creux des récifs : le beau rouget, l'orade,

    Le Pageot délicat, le saint-pierre odorant,

    Gibier de mer suivi par le loup dévorant,

    Enfin la galinette, avec ses yeux de bogues;

    Et d'autres oubliés par les ichtyologues,

    Fins poissons que Neptune, aux feux d'un ciel ardent,

    Choisit à la fourchette, et jamais au trident,

    Frivoles voyageurs, juges illégitimes,

    Fuyez la bouille-abaisse à soixante centimes,

    Allez au Château-Vert, commandez un repas,

    Dites : " Je veux du bon et ne marchande pas,

    Envoyez le plongeur sous ces roches marines,

    Dont le divin parfum réjouit mes narines :

    Servez-vous de thys grec, du parangre romain,

    Sans me dire le prix, nous compterons demain".

    Joseph Méry (1798-1866)

    Premier petit poème odorant sur ce blog, en hommage à celle confectionnée là-bas, dans le sud, il y a quelques jours. Son fumet est encore dans toutes les mémoires...

    Et, il est amusant de constater que la recette n'a pas bougé, depuis des siècles ! Les mêmes espèces de poissons la composent, selon le même ordre et le même timing. Le goût, doit lui aussi être resté pareil. C'est fantastique !

    Et c'est la raison pour laquelle nous devons tout faire pour léguer cette richesse qu'est la biodiversité aux générations futures, afin qu'ils puissent, eux aussi, goûter la différence entre une vive, une rascasse et un rouget grondin, et le transmettre, à leur tour, aux générations futures. Plutôt que de se nourrir de surimis, de King fish et de fishsticks sans goût, bourrés d'additifs et de conservants nocifs, issus des multinationales agro-alimentaires.

  • La renaissance des terroirs ...

    Lu dans Le Monde de ce week-end : "Saint-Ouen-l'Aumône, ancien faubourg agricole sur la rive gauche de l'Oise au sein de l'agglomération de Cergy (Val-d'Oise), recèle d'anciennes carrières de pierre à bâtir exploitées au Second Empire pour construire le Paris haussmannien. Dans un quartier pavillonnaire calme et propret, une villa cossue et fleurie abrite la famille Spinelli, champignonnistes depuis trois générations. Sur le côté du jardin, une dorsale rocheuse couverte de végétation laisse entrevoir l'entrée d'une ancienne carrière.

    L'exploitation de la pierre a été réalisée d'abord à la lance de carrier, puis à la haveuse, ménageant des salles hypostyles aujourd'hui réservées à la culture du champignon de Paris. C'est une des dernières exploitations régionales, car désormais les champignons de Paris sont cultivés dans le val de Loire et aussi aux Pays-Bas. La culture du champignon requiert l'obscurité, un taux d'humidité élevé, et une température constante de 12 °C. Les champignons poussent cycliquement.

    Cultivé dans ces conditions, le champignon de Paris - blanc immaculé ou jaune peau de chamois - n'a pas grand-chose à voir avec ceux importés des Pays-Bas, gorgés d'humidité et qui ont séjourné dans des frigos. Ils sont souples au palais, fermes dans la poêle et délicatement parfumés.

    Sur le territoire de Cergy-Pontoise se trouve aussi Neuville-sur-Oise, où la famille Berrurier cultive, parmi quelques raretés, la fameuse asperge d'Argenteuil et assure elle-même son ensemencement variétal. En automne, le sol est enrichi de fumier disposé sur les billons (buttage) et enfoui soigneusement. La récolte se fera attendre plusieurs saisons.

    Lorsque l'asperge atteint la surface et se colore d'un ton rosé, les Berrurier - le père, le beau-père et le fils - sont dans les champs tôt le matin, d'avril à juin, pour assurer la transmission de son goût incomparable. On la trouvera sur les marchés parisiens, vendue par des maraîchers négociants qui ne l'ont pas cultivée. La culture de l'asperge d'Argenteuil a pratiquement disparu, tant en raison de faible rendement que du fait de l'urbanisation galopante.

    Les asperges d'Argenteuil, les champignons de Paris sont les derniers témoins d'une époque qui appréciait aussi le chasselas de Fontainebleau, les petits pois de Clamart, les pêches de Montreuil, le haricot de Bagnolet ou la carotte de Crécy. Sont-ils tous condamnés à l'oubli ? Certainement pas, à en croire les déclarations d'intention exprimées lors d'un colloque organisé début juin par le Centre régional de valorisation et d'innovation agricole (Cervia) et le conseil régional d'Ile-de-France, à l'occasion des 40 ans du déménagement des halles de Paris.

    Les huit départements franciliens et les vingt-cinq terroirs recensés abritent toujours 6 538 agriculteurs, qui cultivent, élèvent ou fabriquent le cresson de l'Essonne, le miel du Gâtinais, la menthe poivrée de Milly, l'agneau d'Ile-de-France, la volaille d'Houdan (IGP et AOC) et le brie AOC (Meaux, Melun). On trouve leur production à Rungis et sur les marchés. L'espoir d'un retour en grâce des productions artisanales auprès des consommateurs est entretenu par deux jeunes passionnés - Alexandre Drouard et Samuel Nahon - au sein de Terroirs d'avenir. Ils ont recensé les produits que le chef trois étoiles du Meurice, Yannick Alleno, utilise dans un menu audacieusement baptisé Terroir parisien et qui lui servent de support de création pour une cuisine parisienne d'aujourd'hui. "Le nouveau, disait Prévert, c'est vieux comme le monde."

    Et de tels terroirs, de tels produits artisanaux, une telle biodiversité, existent également aux alentours de Bruxelles, et de toutes les autres villes et villages du monde. Ce sont ces produits qualitatifs et de saison que nous devons consommer, localement. Pour le goût, pour la santé, pour faire vivre de petits artisans et agriculteurs ou éleveurs locaux, et surtout, pour que ces typicités régionales et cette biodiversité survivent à la mondialisation décidée par les grands groupes agro-alimentaires mondiaux. Mondialisation dont nous ne voulons pas.

  • Dégustation du mercredi...

    Notre habituelle dégustation du lundi n'ayant pas pu avoir lieu, nous l'avons reportée à ce mercredi, chez moi. Le Clos, à 5, et en grande forme. On débuta par un Domaine de Beaumard 1969 en Savennière (intéressant, mais à la finale boisée), pour poursuivre avec une série de rouges : un Volnay Santenots-du-Milieu, Premier Cru 2004 du Domaine des Comtes Lafon à Meursault (nez vert, peu complexe, manque de richesse), suivi d'une Côte Rôtie, Côte blonde 1999 de René Rostaing à Ampuis (légèrement pétillant, sans finesse : très bien pour une petite Syrah à 15 Euros, mais pas pour un vin de ce prix coté 100/100 par Parker). On attaqua ensuite un Château Haut-Brion 1999, Grand Cru Classé des Graves, en Pessac Léognan (Une catastrophe : équivalent à un Bordeaux Supérieur sans défauts). Suivirent alors quelques magnifiques flacons : un Château de Beaucastel 2000 "Hommage à Jacques Perrin" en Châteauneuf-du-Pape (la plus belle bouteille dégustée ce soir, avec de la puissance et de la finesse), suivie d'un d'Arenberg 2004, Mac Laren Valley "The Dead Arm-Shiraz", coté 95/100 par Parker, avec raison. Le Château Montrose 1990 en Saint Estèphe, coté 100/100 par Parker, s'avéra magnifique. Le Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1961, en Pauillac qui suivi (94/100) fut fort apprécié, malgré son âge. On attaqua alors un Lafran Veyrolles 2000, en magnum, de Bandol qui fit l'unanimité au niveau fraîcheur, longueur et complexité, pour terminer sur un Domaine des Beaumard 1989 en Quarts de Chaume, un vin blanc moelleux, intéressant mais n'ayant pas la finesse d'un Sauternes ou d'un Jurançon. Ces vins furent accompagnés d'un petit poulet de Bruxelles aux morilles, pommes frites maison, et d'un plateau de fromages affinés, fort appréciés. Lundi prochain, on attaque les Côtes de Nuits. Qui vivra verra...