fromages au lait cru

  • Comprendre les différences entre fromages au lait cru et fromages morts (pasteurisés)...

    Quelle est la différence entre un fromage au lait cru et un fromage industriel pasteurisé, thermisé, ionisé ou filtré ?

    Avant, il y avait des fermiers qui avaient des troupeaux de vaches de races locales selon les régions, et qui produisaient leur fromage local juste après la traite, avec un lait hyper frais. Ces vaches avaient une alimentation différente des autres selon les régions et selon les saisons. Ceci est important au niveau du goût et de la typicité des fromages.

     

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    Après la seconde guerre mondiale, il fût politiquement décidé de remplacer toutes ces espèces différentes et ancestrales par une seule : la vache Holstein qui produisait plus de lait. Heureusement, quelques cheptels originaux furent conservés, ce qui permet aujourd'hui de ré-introduire ces espèces de vaches adaptées à leur milieu selon les régions. 

     

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    Puis arrivèrent les industriels, avec leurs grands besoins de lait pour la production de masse. Comme le lait était moins frais car il venait de loin, ils décidèrent de pasteuriser le lait et d'y ajouter des conservants. Et inventèrent de nouveaux fromages pour inonder les rayons des magasins de pseudo-fromages.

     

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    Remarquez les slogans publicitaires trompeurs: Meule de campagne, Variez les saveurs, Pâturages, etc... 

     

    Lors de la production d'un fromage au lait cru, le lait ne subit aucun traitement thermique La flore bactérienne du lait est conservée. On parle de laits frais locaux qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvage, on favorise la production de goûts d’odeurs, d’arômes et de saveurs particuliers dans des fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Avec, en plus, des variations gustatives et qualitatives sur le produit fini, qui dépendent de la saison, du producteur et de l'affinage. C'est un vrai fromage, qui vit, qui évolue, qui s'affine, qui se donne et qui s'auto-protège (les bonnes bactéries empêchant les mauvaises de proliférer).

     

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    Lors de la production d'un fromage pasteurisé, on chauffe le lait pour éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) qui serait présent dans ce lait, issu de mélanges de provenances diverses et parfois lointaines. Comme toute la flore bactérienne est détruite, il faut rajouter beaucoup de ferments lactiques, ce qui donnera des fromages  standardisés avec des goûts et des saveurs uniformes et moins atypiques . La pasteurisation confère au produit un goût neutre, une texture molle qui ne garantit pas une totale transformation de la matière crayeuse en crème. Et comme les bonnes bactéries qui auto-protègent le fromage sont détruites, on comble ce manque d’immunité naturelle par l’utilisation de conservateurs.

     

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    Pour les laits thermisés ou micro-filtrés, on arrive quasi au même résultat : uniformisation des goûts, absence de typicité, manque de caractère. Et surtout, une matière morte bourrée de conservants.

     

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    Les industriels tentent maintenant de faire croire que les fromages au lait cru sont dangereux pour la santé, ce qui leur permettraient de produire en masse des fromages AOC (Origine d'Appellation Contrôlée). Certaines AOC exigent que le fromage soit issu de telle race de vaches ou de chèvres dans telle région, afin de conserver la typicité d'un fromage élaboré depuis la nuit des temps. C'est le cas du camembert fermier moulé à la louche, du reblochon fermier, du fromage de Herve dont on a beaucoup parlé ces derniers temps, et de ces centaines de variétés de fromages fermiers ou artisanaux qui font le plaisir de nos papilles gustatives.

     

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    Rien à voir avec les pseudo-fromages des grandes multinationales agro-alimentaires, issus de laits lointains ou même étrangers, morts, et bourrés d'additifs chimiques pour leur donner un semblant de goût, un semblant de texture, un semblant de couleur, un semblant d'onctuosité. Il en existe même en boîtes de conserves. Si cela vous dit...

     

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    Une dernière chose à savoir : la plupart des intoxications alimentaires dues au fromage sont le fait de la consommation de fromages pasteurisés et non de fromages au lait cru, comme on pourrait le penser. Quand une bactérie se développe dans un fromage pasteurisé, elle prolifère car les bactéries sensées la combattre ont été tuées lors du chauffage du lait. Ce qui n'est pas le cas d'un fromage au lait cru, qui s'auto-protège. La nature est bien faite, on n'arrête pas de vous le dire...

     

  • Le Herve au lait cru menacé par l'Afsca...

    Communiqué officiel de Slow Food International :

    Les petits producteurs locaux se trouvent très souvent confrontés à des mesures rigides nécessitant des investissements disproportionnés et davantage applicables aux grandes productions industrielles.

    L'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire en Belgique (AFSCA) a dressé un Procès Verbal préventif interdisant à José Munnix, un des deux derniers producteurs de Herve au lait cru et Sentinelle Slow Food, de produire et de vendre son fromage, bien qu'aucune notification écrite n'ait à ce jour été rédigée. 

    L'AFSCA a également informé samedi dernier de sa volonté de détruire la totalité de la production de l'entreprise et de fermer la cave d'affinage.

    À ce jour, la décision définitive de l'AFSCA n'est pas encore arrêtée.

    Si Slow Food reconnaît que le respect des normes imposées incombe à tous les producteurs (qui doivent suivre les bonnes pratiques en matière d'hygiène), l'association invite les autorités compétentes au niveau national, régional et local à utiliser les marges de manœuvre prévues par la directive européenne en matière d'hygiène alimentaire.

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    Le Convivium Slow Food de Liège organise un moment de rencontre et d'échange entre les producteurs et les crémiers fromagers, ce jeudi dans le cadre du  Salon du Fromage et des Produits laitiers de Ciney,  pour préparer une rencontre avec l'AFSCA.

    Pour plus d’infos, merci de contacter le bureau de presse internationale de Slow Food :Paola Nano, +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

    http://www.fondazioneslowfood.com/en/raw-milk-herve-threatened-by-fasfc/

    Slow Food implique des millions d’individus dédiés et passionnés par une nourriture bonne, propre et juste. Cela comprend des chefs, jeunes, militants, paysans, pêcheurs, experts et universitaires de plus de 158 pays ; un réseau d’environ 100 000 membres Slow Food répartis sur 1 500 antennes locales (Conviviums) qui contribuent au mouvement par leurs cotisations et les évènements et campagnes qu’ils organisent ; et plus de 2 500 communautés de la nourriture Terra Madre qui produisent à petite échelle et de manière durable des aliments de qualité dans le monde entier.

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