fromages

  • Philippe Olivier, fromager à Lille...

    "D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

    De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

    Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

    C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

    Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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    C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

    Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

    Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

     

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  • Le dernier Herve fermier sauvé par Slow Food...

    "Le Herve au lait cru est la première Sentinelle Slow Food belge, avec l’espoir d’enfin voir une nouvelle dynamique autour d’un produit en voie de disparition.

    Une vingtaine de personnes se sont réunies au restaurant “Madou’s Provence”, à Bruxelles, pour une dégustation un peu particulière placée sous le signe du Herve, star de la soirée. Et déjà les effluves du fabuleux fromage envahissent la petite pièce et créent l’étonnement chez les convives. Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est là pour annoncer une grande nouvelle : la Belgique va enfin avoir sa première Sentinelle, le Herve au lait cru. Derrière ce tour de force, Fabienne Effertz, une crémière-fromagère qui tente de relancer le convivium Slow Food liégeois, mais aussi et surtout l’auteure d’un magnifique ouvrage dédié à ce joyaux wallon ("Le Herve, bien plus qu'un fromage"). Elle est venue ce soir avec les précieux échantillons ramenés de son vallonné Pays de Herve pour mener avec Piero Sardo une dégustation comparée. Dans les assiettes, un Herve pasteurisé, deux Herve au lait cru et un Epoisses, un fromage à croûte lavée de la même famille.  

    On entre tout de suite dans le vif du sujet quand Piero Sardo lance : “Le fromage au lait cru et le fromage pasteurisé, ce sont deux mondes séparés. Le premier est pour ceux qui veulent mettre un visage sur un produit, l’autre pour ceux qui veulent produire beaucoup et vendre beaucoup. Ce sont les consommateurs les responsables !” L’uniformisation des goûts est un fléau qu’on constate pendant la dégustation, certains n’arrivant pas à distinguer fromage pasteurisé et au lait cru ! Il n’a pourtant rien à voir, ce fromage sans vie, à pâte compacte et à la couleur rouge uniforme, avec ses voisins au lait cru. Ces derniers sont loin d’être parfaits, certes. Derrière ces fromages, se cache en effet le travail d’un artisan qui a dû jongler avec les conditions climatiques du jour. Mais quel plaisir de découvrir ce goût riche, onctueux ou plus crayeux, cette saveur complexe renforcée par un nez intense, celle d’un vrai Herve ! “Perdre la tradition du Herve au lait cru, c’est une farce. C’est le témoignage d’une culture gastronomique et d’une histoire, c’est comme perdre une cathédrale !”, conclut Piero Sardo sur ce fromage à la tradition séculaire.  

    En 1963, on produisait encore 1300 tonnes de Herve. Mais déjà en 1980, la production avait diminué de moitié avec l’augmentation des cheptels, qui ne permettaient plus aux agriculteurs, concentrés sur la production de lait, de consacrer une partie de leur temps au fromage. Tandis que les normes d’hygiène devenaient écrasantes. Aujourd’hui, la production de Herve se limite à seulement 450 tonnes, dont 95 % est pasteurisée ! “J’ai voulu faire savoir la disparition silencieuse du fromage au lait cru sur le plateau de Herve. Derrière tous ces emballages, il n’y a plus qu’un seul producteur semi-industriel”, raconte Fabienne Effertz qui, avec le mouvement Slow Food, défend les deux derniers irréductibles producteurs de Herve au lait cru.  

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    Il y a tout d’abord José Munnix, l’auteur du dernier Herve fermier, un produit extraordinaire, extrêmement crémeux, élaboré avec le lait entier de ses propres vaches. Il y a ensuite Madeleine Hanssen (Le Herve du Vieux Moulin), qui a hérité du savoir-faire de sa maman Suzanne et qui met en œuvre le lait des vaches de son voisin. Son fromage est plus crayeux car elle utilise du lait écrémé et qu’elle l’affine moins. Mais chacun à ses défenseurs !  

    Si le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’origine protégée européenne depuis 1996, celle-ci est très large. L’idée de la Sentinelle Slow Food est donc de créer, en collaboration avec les deux producteurs, un cahier de charge plus précis – il sera prêt dans trois semaines –, où le lait cru sera essentiel et l’affinage porté à 30 jours. Car il faut ce temps-là pour que se développe la bactérie linens (ferment du rouge des fromagers) qui donne sa couleur mais aussi son odeur et sa saveur au Herve. 

    Inscrit depuis 2007 dans l’Arche du Goût Slow Food, le Herve est ainsi entré dans le cercle très prisé des produits “Sentinelle”. L’association Slow Food a déjà créé plus de 400 Sentinelles à travers le monde, dans le but de protéger de la disparition des produits liés au terroir et durables. L’objectif étant d’aider les producteurs à définir des règles de production, de favoriser les échanges entre eux et avec les consommateurs, et de promouvoir leur travail.  

    Une étude réalisée par l’association Slow Food sur une sélection de Sentinelles européennes, depuis leur naissance jusqu’à avril 2012, montre que, d’un point de vue économique, dès la première année, et ce sans exception, l’impact est important, la production a augmenté, tout comme les prix. Le mouvement Slow Food offre en effet une grande visibilité au produit ainsi labellisé, à travers un réseau de 100 000 membres à travers le monde. Mais le plus important, c’est le sentiment de valorisation des producteurs et le renforcement des relations sociales. Souvent en effet, le plus difficile pour eux, c’est l’isolement, le manque d’information et de coordination avec d’autres producteurs ou d’autres acteurs de la filière (affineurs, restaurateurs…).  

    Si, pour le Herve, on n’en est qu’aux balbutiements et qu’au vu de la très faible production, il ne pourra être question de commercialisation dans le réseau Slow Food (“Eataly”, “Coop”, “Whole Food”…), cette mise en lumière pourra peut-être relancer un intérêt pour la production de fromage en pays de Herve. Il y a déjà un espoir. Avec le succès du livre de Fabienne Effertz, le fils de José Munnix envisage de reprendre le flambeau… Espérons que la Sentinelle Slow Food finira de le convaincre. Gageons aussi, comme Piero Sardo, que les consommateurs exigeront dorénavant du Herve au lait cru chez leur fromager et que les touristes viendront en Belgique pour découvrir notre patrimoine fromager enfin révélé ! Rens. : www.slowfood.com. Article de Laura Centrella dans Momento de La Libre de ce week-end.

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     Comme tous les fromages au lait cru, le véritable Herve a besoin de vous, les consommateurs, pour survivre. Arrêtez d'acheter des fromages stérilisés, pasteurisés ou thermisés et autres foutaises de l'industrie agro-alimentaire, dont tous les produits goûtent la même chose, c'est-à-dire rien. Achetez un vrai morceau de fromage au lait cru et dégustez-le : c'est un pur plaisir ! Et cela n'a rien à voir avec les erzatzs de "fromages" que tentent de vous vendre les industriels de l'agro-alimentaire, à coup de packaging nature et de pubs télévisées. Et si vous trouvez que le fromage au lait cru est trop cher, achetez-en un plus petit morceau. Mangeons moins mais mieux ! Luttons contre l'uniformisation du goût voulue par les industriels et sauvons les produits de terroir.

     

  • La production de fromage au lait cru en danger : aidons-les !

    C'est la neuvième fois que Cheese prend ses quartiers à Bra, petite ville de trente mille habitants au sud de Turin, berceau du mouvement éco-gastronomique Slow Food et ville natale de Carlo Petrini, son fondateur et son leader. Pour l’occasion, la ville entière met la main à la pâte et pendant quatre jours vit au seul rythme de la manifestation Slow Food. 

    Car, pendant 4 jours, Bra se transforme en une immense fromagerie à ciel ouvert. Il y a ici, empilés sur les étals et dans les frigos des fromages de toutes les sortes, de tous les laits, de tous les âges : à pâte dure, à pâte molle, persillés, à croûte lavée ou enrobés de foin, frais ou affinés, ravinés ou lisses comme des joues de bébé, empilés ou pendus en grappe, discrets ou odorants… Leur variété dépasse l’imagination du plus gourmand des gourmets : il en a là plus qu’on ne pourrait en manger en une vie entière… 

    Si on ne devait en juger que par le nombre de personnes qui flânent entre les étals, on pourrait déjà dire qu’au moins en Italie, Slow Food est bel et bien entré dans les assiettes des consommateurs. En écoutant parler dans les salles de conférences, dans les travées du marché international et dans la salle de presse, on se rend compte que le mouvement a bel et bien traversé les frontières et les océans pour désormais toucher les 5 continents.

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    Ainsi, d’ailleurs, au début du mois d’octobre, l’antenne Slow Food Corée a accueilli à Séoul, quelque trois cent cinquante produits estampillés de l’escargot – une première sur le continent asiatique ! Et 500.000 visiteurs...

    Le titre de Champion de la Terre que vient de se voir décerner Carlo Petrini par le Programme des Nations Unies pour l’Environnement, finit de convaincre qu’il va désormais falloir compter avec le mouvement des adeptes de la lenteur.

    Si les plaisirs du palais que promettent toutes ces merveilles amoncelées à Bra peuvent faire tourner la tête, il ne faut pas oublier l’objectif plus engagé de cette manifestation : sauver la biodiversité laitière et fromagère. Car, il en va des fromages comme des légumes : on les oublie, on les perd. Noyés dans l’offre pléthorique des fromages industriels vite achetés, dénaturés par les règlements sanitaires qu’on leur impose, sacrifiés sur l’autel de la rentabilité, les fromages artisanaux ont la survie dure. 

    Chez les Français, par exemple, qui consomment pourtant près de 25 kg de fromage par an et par personne, les fromages au lait cru ne représentent même plus 10 % des ventes. Ainsi certains fromages artisanaux ne sont désormais plus produits que par deux ou trois petits producteurs, quand d’autres ont tout bonnement disparu de la surface de la terre, emportant avec eux dans l’oubli des pans entiers de notre patrimoine pastoral, agronomique, gastronomique et culturel. 

    Et on peut dire que Slow Food met les bouchées doubles pour convaincre le public des gastronomes qu’ils peuvent voter avec leur assiette pour un monde meilleur. Conférences, cours de cuisine à ciel ouvert, dégustations gratuites ou à prix modiques de fromages exceptionnels, ateliers où experts et producteurs dialoguent, fromages à l’appui, autour d’une race rustique, d’un geste de fabrication, d’un terroir, d’une tradition, repas de haut vol cuisinés par les étoiles montantes de la cuisine italienne, etc. (Article d'Anne Catherine de Nève sur Le Soir.be)

    Lançons-nous à la rencontre des producteurs et à la découverte des merveilles de nos propres terroirs. Et arrêtons d'acheter et de consommer les pseudo-fromages de l'industrie agro-alimentaire qui inonde les rayons des grandes surfaces de produits industriels non qualitatifs, bourrés d'additifs, sans goût et sans âme. 

    Moi, je ne consomme que du fromage au lait cru. D'abord pour le goût et la santé. Ensuite, pour aider ces courageux producteurs, qui, saison après saison, nous offrent de magnifiques produits, parfumés et savoureux à souhait. Et, si vous le trouvez plus cher, mangez-en moins ! Dégustez-le !

     

     

  • Fromages en voie de disparition...

    Bleu de Termignon, vacherin des Bauges, vacherin d’Abondance, persillés de Tignes des Aravis ou de Semnoz, reblochon du Mont-Cenis, colombier des Aillons, galette du Mont-d’Or, ... et une multitude d’autres fromages dont on a oublié le nom ont complètement disparu ou sont en passe de s’éteindre... En 30 ans, plus d’une cinquantaine de fromages ont ainsi été rayés de la carte ! Alors que la proportion des fromages industriels ne cesse de croître, celle des fromages au lait cru diminue pour ne représenter aujourd’hui qu’environ 7% de notre consommation. Si les Français sont les 2ème consommateurs de fromages au monde avec 23,9 kg par personne et par an, ce chiffre cache pourtant une réalité cruelle pour les fromages de terroirs. Les causes de ce désastre en marche : une uniformisation du goût galopante qui laisse de moins en moins de place à l’expression et à la diversité des goûts, des productions artisanales qui jettent l’éponge faute d’encouragements, des pressions sanitaires sporadiques qui laissent planer des dangers chimériques... et aussi, une confusion des genres savamment entretenue dans laquelle on perd son latin.

    Saviez-vous que seulement 13 % des fromages consommés sont des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et, que malheureusement, près de la moitié d’entre eux, est fabriquée avec du lait pasteurisé ? Un véritable coup de canif dans le contrat dont tous les amateurs de fromages et gastronomes devraient s’émouvoir. Cantal, maroilles, munster, bleu d’Auvergne, morbier, bleu de Gex, fourmes d’Ambert et de Montbrison, chaource, langres ... fabriqués au lait pasteurisé, ont le droit à l’étiquette AOC ! Si l’étiquette est trompeuse, le goût, quant à lui, ne peut faire illusion... Nul besoin d’être un gastronome averti pour faire la différence. Un fromage au lait cru, fabriqué et affiné dans les règles de l’art, est incomparable en goût et en saveur. Comme un vin, il révèle le caractère et l’identité de son terroir ; il émerveille nos sens. D’ailleurs, les jeunes enfants ne s’y trompent pas : ils préfèrent spontanément les fromages typés au lait cru !

    Alors pourquoi s’en priver ? On a même tout à y gagner ! Côté santé, l’apport nutritionnel d’un fromage au lait cru est sans commune mesure avec une pâte industrielle vidée de toute substance vivante. Côté porte-monnaie, il est fort à parier que tout compte fait, une création industrielle « marketée » à grand renfort de publicité soit plus chère. II suffit de regarder le prix au kilo ! Enfin, côté plaisir, vous serez comblés ! À toutes ces bonnes raisons vient s’ajouter celle du geste citoyen qui rend hommage au travail de ceux qui respectent le terroir et luttent, contre vents et marées, pour maintenir des savoir-faire millénaires et des secrets de fabrication qui se sont transmis de père en fils. Si tous les amateurs éclairés, les amoureux de bonne chère et les jeunes générations ne prennent pas en main notre mémoire collective, notre « exception fromagère » unique au monde, sera dans peu de temps de l’histoire ancienne ! Pour en savoir plus : www.fromages-de-terroirs.com.

     
  • Habitudes alimentaires des riches et des moins nantis...

    En temps normal, déjà, on observait une différence de consommation entre plus riches et moins nantis. Les premiers, par exemple, dépensent traditionnellement plus en produits frais et en alimentation végétale, là où les seconds, proportionnellement, consomment davantage de  produits d'origine animale. La crise, analyse GFK, qui a relevé les dépenses entre octobre 2008 et septembre 2009, a clairement accentué ces différences : on est passé en  un an d'un écart de 5 à 8% pour les produits frais.

    Ainsi, dans leur alimentation, les familles aux revenus plus modestes n'introduisent que 7,1% de légumes, contre 7,7% pour les revenus aisés. Pour les fruits, la différence est plus marquée : 8,5% d'un côté et 9,5% de l'autre côté. En revanche, plus de pommes de terre chez les plus pauvres: 2,6% contre 2,4%, plus de charcuteries aussi (13,3%), mais moins de poisson...

    GFK, qui dévoile ces données dans le magazine professionnel de la consommation Gondola, observe que les dépenses globales des familles aisées sont « proportionnellement plus importantes pour les produits plus chers mais aussi plus sains ». Autrement dit, quand on a des revenus plus modestes, on se nourrit généralement moins sainement. En examinant plus avant chaque catégorie de produits, on notera par exemple que pour les produits laitiers, les familles plus démunies achètent surtout du lait, là où les autres complètent par des yaourts et du fromage. Pour ce qui est des viandes, d'un côté l'on préfère la volaille, le gibier, le filet mignon de porc, filet de dinde ou de poulet, filet pur, veau ou salami fin. Dans l'autre cas, le caddie se remplit de morceaux moins « nobles »: jambon d'épaule, spiering, pilons de poulet, pur porc, steak pelé, abats, lard, côtelettes, saucisses, carbonnades...

    De même, au rayon des œufs, là où les uns optent pour le bio ou les œufs d'élevages en liberté, un peu plus chers, les autres choisissent le plus accessible: œufs de ferme ou de batterie.

    Enfin, pour ce qui est des fruits et légumes, GFK souligne pareillement une consommation très inégale: salade pommée, choux de Bruxelles, chou blanc, citron, poire ou orange d'un côté, ananas, pamplemousse, fraise, kiwi, asperges, courgette et mâche de l'autre ! Les familles moins aisées vont aussi davantage consommer de frites surgelées et autres produits surgelés à base de pommes de terre, tandis que les revenus plus élevés choisiront les patates fraîches et les pâtes.

    La crise a accéléré la mutation des modes de consommation :  les gens ne veulent pas consommer moins, mais mieux. L'heure est au mieux-vivre. Les ménages veulent retrouver le juste prix et la qualité. En partie vrai, car les revenus moins nantis semblent clairement moins concernés, comme le montrent les données de GFK citées plus haut. Il n'empêche que le bio a la cote: 38% des 8.000 Européens sondés achètent fréquemment des aliments bio. C'est bien plus que l'équitable qui, pour les douze pays concernés, ne constitue que 10% des achats fréquents.

     

  • Fromages au lait cru...

    Certes il faut se réjouir du maintien du lait cru dans l’AOC du camembert normand, mais pour sauvegarder la diversité et l’authenticité du goût  si riche en fromages, cette disposition importante ne doit pas occulter d’autres fondamentaux qui devraient contribuer aussi au respect de la qualité.

     

    Les méthodes de fabrication varient mais dans la plupart des fromages, les micro-organismes ou ferments, présents dans le lait cru ou dans l’environnement immédiat de la production notamment lors de l’affinage, jouent aussi un rôle fondamental dans l’élaboration du goût. Quand on réfrigère le lait cru à 4° pour le conserver et retarder ainsi par commodité la fabrication fromagère, on supprime presque tous les ferments naturels d’un terroir. Il faut donc réensemencer avec des ferments artificiels qui ont l’inconvénient d’être stéréotypés (sauf dans l’industrie qui a les moyens d’élaborer ses propres cultures microbiennes et d’élaborer ainsi les goûts « vendeurs »).

    Ainsi pour l’AOC Ossau Iraty fait avec du lait de brebis, les ferments proposés par le commerce ne sont obtenus qu’à partir de lait de vache. Utilisés en trop grande quantité ces ferments rajoutés uniformisent le goût, lui donnent une dominante douceâtre, le « mac’donalisent » en quelque sorte, mais le font apprécier par les grandes surfaces ! Au contraire dans les estives d’altitude des vallées béarnaises ou basques, ou le lait ne peut être refroidi qu’une nuit dans l’eau d’une source à 9 ou 10°, la permanence des ferments d’origine associée à la richesse floristique des pâturages de montagne, au savoir faire du berger et du saloir, va donner des goûts différents selon les cabanes pastorales, de véritables « crus » fromagers. 

    Lait cru, mais encore faut-il qu’il soit issu de races adaptées et différentes. On vante la diversité des fromages de France. Si autrefois chaque région avait ses races autochtones, c’est aujourd’hui le triomphe de la Holstein chez les vaches ou de l’alpine pour plus de 90% du lait de chèvre.

    Perte de biodiversité, sélection sur des critères essentiellement quantitatifs, standardisation et donc banalisation du goût ! Or ces races tombées en désuétude, bien conduites et sélectionnées, intéressantes si l’on prend en compte leur rusticité et l’entretien des paysages qu’elles assurent, peuvent par la richesse en matière grasse de leur lait, apporter aussi au fromage des saveurs oubliées. De nos choix de consommateurs, dépendent les paysages ruraux, la biodiversité et la richesse des goûts de demain. C'est le combat de Slow Food. Et le nôtre aussi...

    Nous devons sauvegarder ces fromages au lait cru. Et la seule façon de contrer les multinationales agro-alimentaires qui inondent le marché de fromages uniformes pasteurisés ou thermisés, et sans goût, c'est de n'acheter que des fromages au lait cru, et par conséquent, de relancer la production de tous ces petits producteurs, de tous ces terroirs, et de préserver la biodiversité et le goût. Terriens, il est temps d'agir....