fraîcheur

  • Une heure suffit...

    Quel délice les crevettes grises ! Mais comme pour tout, pas n'importe lesquelles ! Celles emballées en raviers plastiques (en vente dans toutes les grandes surfaces) ont été envoyées en Afrique du Nord pour être décortiquées à la main (super pour la fraîcheur), puis traitées chimiquement pour qu'elles paraissent fraîches, aient une belle couleur et conservent longtemps...

    Rien à voir, ni au niveau goût, ni au niveau aspect, avec des crevettes non décortiquées, pêchées et cuites sur le bateau le jour même. Elles doivent être sèches, non luisantes et craquer sous le doigt. Il suffit d'une heure pour décortiquer un kilo de crevettes grises (les professionnels vont certainement plus vite). Et là, quel plaisir gustatif !

    IMG_9235.jpg

    Que ce soit au petit déjeuner, dans un pistolet tout frais, au déjeuner en salade avec des tomates ou dans une sauce accompagnant un filet de poisson : la mer et l'iode dans votre assiette !

    Regardez bien la photo et à quoi ressemblent de vraies crevettes grises juste épluchées. On ne devrait rien consommer d'autre que cela. Bon appétit !

  • L'écailler du Palais Royal...

    Excellent déjeuner ce midi dans cette institution qu'est l'Ecailler du Palais Royal, un restaurant classique autrefois étoilé. J'y étais allé à l'époque avec mes parents et en avais gardé un tout grand souvenir.

    Le décor n'a quasi pas changé et les habitués non plus. A la carte, le banc d'écailler et les mêmes spécialités classiques de la maison, plus d'autres propositions plus contemporaines, ainsi que des suggestions du jour, de saison. Pas de viande, que du poisson : ce qui m'arrange !

    Alors que nos voisins dégustaient les derniers soufflés d'oursins, nous avons opté pour un tartare de Daurade Royale, Yaourt parfumé au Pastis vraiment délicieux, et un chaud-froid de Saint Jacques aux lentilles vertes du Puy, mariné aux truffes, tout aussi incroyable de saveurs et d'équilibre. Suivirent de fort bonnes croquettes de crevettes maison (ce qui devient rare) et un délice de saumon d'Ecosse et de King Crabe.

    On termina ce déjeuner avec une sole glacée aux morilles, sauce au champagne de haut vol, et d'un blanc de Turbot en croûte de parmesan et lard séché vraiment parfait. Le Puligny Montrachet 2010 de Morey et le Domaine de Tempier 2011 en Bandol furent également parfaits.

    Bref, un déjeuner gastronomique mémorable dans un lieu classique non affecté par le temps qui passe, ni par les modes culinaires qui défilent. A conseiller vivement.

     

  • Dégustation du lundi 249

    Nouvelle dégustation, à 4 ce lundi soir, le 5ème, de la Conserverie Hesbignonne restant bloqué dans sa pourtant pas lointaine province, suite au diktat des syndicats...

    On entame la soirée avec un vin blanc à la robe paille et au nez d'Anjou, sur des notes de whisky, un peu lourd. Par contre, et contre toute attente, la bouche se révèle belle et bien mûre, avec quelques notes d'alcool. On est bien en Loire, mais pas en Anjou : Chinon Rochette 2011 en Val de Loire de Béatrice et Pascal Lambert. Un vin qui titre 14°5 sur un terroir argilo-calcaire.

    On passe aux rouges avec un premier flacon à la robe foncée et au nez évolutif : le premier frais et fruité, fait place à un second nez plus monolithique, tandis que le troisième nez nous emmène sur des fraises Gariguettes.  La bouche, perlante, est intéressante, digeste et facile. Sur du noyau de cerise, avec une amertume végétale, bien mûre mais pas chaude. On pense à une Grenache au sud de Lyon, à un Carignan d'altitude et même à une Syrah pour ce Tre Vie Vino Rosso à Travo en Italie (Lot 05/2014). Il titre 12°5 et est issu de cépage Sangiovese. 

    Le second rouge présente une robe noire et un nez sucré de sirop herbacé, avec un petit côté "chimique". En bouche, il est assez frais pour sa chaleur, mais c'est trop, trop, trop, à en devenir ennuyeux. Ce vin body-buildé amerloque est côté 96 à 98/100 : Grenaches de Pierre 2011 du Domaine Giraud en Châteauneuf-du-Pape. Il titre 15°...

    Heureusement, le dernier rouge nous comblera de bonheur : une robe foncée avec quelques signes d'évolution, un nez magnifique et plus complexe et une fort belle bouche, fondue, longue, fraîche, sans aucune agressivité. Les gencives en sortent intactes, et on termine sur des fruits. On pense à un Bandol, à un Trévallon et même à un Véga Sicilia pour ce Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier 2008 d'Henry Bonneau & Fils, qui titre 14°5. Une merveille ! Qui a son prix... Côté 93/100, mais que du plaisir.

    La suite des aventures du Clos lundi prochain.

     

    photo.JPG

     

     

  • Restaurant Beaufort à Duinbergen...

    Cela faisait longtemps que je devais décrire mes mésaventures au Beaufort à Duinbergen en août. Faute de temps, c'est aujourd'hui que je le fais.

    Il y a quelques années, ce sympathique restaurant rivalisait encore avec le Rubens et quelques autres bons restaurants du coin : croquettes de crevettes maison savoureuses et soles meunières croustillantes et rosées à l'arête, la cuisson parfaite.

    Quelle ne fût pas ma déception totale de goûter cet été des croquettes de crevettes insipides et farineuses et de me démoraliser encore un peu plus avec une sole meunière molle, trop cuite et surgelée. Si au moins elle avait été surgelée toute fraîche, cela aurait encore été. Mais celle-là avait dû passer plusieurs jours dans le frigo avant d'être surgelée. Cela se voit, cela se sent et cela se goûte...

    N'en revenant pas, et me disant que ce était pas possible, j'ai pris mon courage à 2 mains et y suis retourné 15 jours plus tard. Le soleil ayant enfin fait son apparition fin août, la terrasse était bondée. Quatre ou cinq garçons originaires de l'Europe de l'est et ne parlant ni néerlandais, ni français, ni anglais avaient pour mission de sortir les plats de la cuisine, de traverser le restaurant, de sortir, de traverser la digue, et de déposer les assiettes sur des tables de service bordant la terrasse.

    Inutile de leur commander quelque chose : ils ne comprennent rien et se contentent de vous indiquer du doigt le vrai personnel, celui qui est capable de prendre une commande et de prendre soin de vous. Je ne vous raconte pas le manège, pour savoir à quelle table il fallait servir les assiettes juste arrivées. Epique...

    Et c'est donc bien là, Au Beaufort, que j'ai mangé pour la seconde fois en 15 jours, les moins bonnes croquettes aux crevettes de la Côte, et quasi la pire sole meunière de ma vie... La pire, c'était dans un tout petit resto en Hollande, et elle était avariée...

    Une sole à la chair gris/beige (au lieu du blanc immaculé), à la ligne de sang brune (au lieu du rouge vif), à la peau molle (au lieu d'être croustillante) et au goût douteux du poisson pas frais. Et qu'on ne me dise pas que je ne sais pas ce que je raconte, car en poissons, je m'y connais !

    Bref, encore un restaurant (une usine) qui tombe dans la malbouffe avec des CONSommateurs qui n'ont aucune culture gustative ou gastronomique et qui se font berner comme dans un bois. Heureusement, il y a encore certains établissements sur la Côte pour qui qualité, fraîcheur des produits et cuisson exacte signifie encore quelques chose... Et tant que ceux-là existeront, j'irai encore à la mer.

     

  • Le Petit Nice, à Marseille...

    On poursuit la série de photos alléchantes, avec le Petit Nice, à Marseille. Incroyable de technicité et de goût : la mer dans l'assiette.

    1209.jpg

    1211.jpg

    1213.jpg

    1214.jpg

    1215.jpg

    1217.jpg

    1218.jpg

    1220.jpg

    1225.jpg

    1226.jpg

    1227.jpg

    1228.jpg

    1233.jpg

    1234.jpg

    1236.jpg

    Je vous laisse deviner où se cachent La Pélamide, La Langouste, Le Loup Lucie Passédat, Le Denti, Le rouget de Roche, Le Homard Abyssal, Les Anémones de Mer, et le poisson entier (pas servi entier). Extraordinaire...

  • Les bons restaurants de Sainte-Maxime...

    Lors d'un court séjour de 6 jours à Sainte-Maxime, j'ai eu l'occasion de tester quelques tables. Voici mon analyse et mes appréciations.

    La Belle Aurore, un restaurant d'hôtel, présente une cuisine soignée, mais pas assez provençale à mon goût. De plus, pourquoi proposer une salade de homard à la truffe, quand la saison de la truffe est finie depuis longtemps ? Cadre feutré, belle vue.

    L'Hermitage, que je considérais comme le restaurant de Sainte-Maxime qui avait repris le flambeau de feu l'Esquinade, m'a déçu a 2 reprises. Bien que la fameuse soupe de poissons soit toujours à la hauteur, il faut bien constater que ce n'est plus ce que c'était, ni au niveau du service (oublis), ni au niveau de la fraîcheur de certains poissons grillés, ni au niveau de leur cuisson. Dommage.

    D'autant plus que La Gruppi, mon second bon souvenir, est tombé en-dessous de tout. Langoustines rôties qui ne le sont pas (le Chef ferait bien de lire la définition du mot rôtir), et qui, en plus, présentent une queue atrophiée de la taille d'une petite crevette... Quant à l'assiette du pêcheur (façon bouillabaisse), elle est décevante elle aussi. Bref, toute grosse déception.

    Les Flambeaux, par contre, restent équivalents à ce qu'ils étaient : une cuisine simple et régionale mais goûtue et composée d'ingrédients frais et de qualité. La cuisson est parfaite et la présentation soignée. Un excellent menu à 35 euros et une bouteille de Bandol rouge ont fait mon bonheur.

    Côté Jardin m'a énervé. Soi-disant le premier restaurant de Sainte-Maxime... Peut-on appeler restaurant un lieu où vous pouvez déguster soit des toasts avec de la salade, soit de la salade avec des toasts? Ce n'est pas de la cuisine. Certes il y a un plat du jour, mais il faut l'aimer. Quant au vin, quoique vous aimiez, le patron vous servira son fameux Château Verez, inconnu au bataillon, et, à mes yeux, pas terrible du tout. Alors qu'il y a tellement de merveilles dans cette magnifique région... Bref, énorme déception aussi. Dommage, car le cadre est sympa.

    Le Bistrot de Louis est sympa et joue la carte de la Bistronomie. Petites entrées innovantes (fleurs de courgettes farcies de brandade, hélas manquant de goût, ou petits beignets de légumes et crustacés, appétissants) et des plats basés sur le produit frais (petits pageots grillés, ou Saint Pierre en suggestion du marché). C'est simple mais frais et soigné.

    La Trattoria Mamma Mia, est le véritable restaurant italien de Sainte-Maxime, aux portions généreuses. Mais on ne parle pas ici de gastronomie : Parmagiana di Melanzane très copieuse, mais sans finesse, et grande et bonne pizza pour suivre. On ne joue pas dans le même registre, mais c'est honnête. Service sympa et attentionné.

    La Badiane et l'Amiral devraient être 2 tables à la hauteur de vos espérances. Je n'y suis pas allé car les plats proposés à la carte ne répondaient pas à mes envies du moment. Mais j'y ai chaque fois bien déjeuné ou dîné dans le passé.

    Pour vraiment bien manger, à Sainte-Maxime, il faut se rendre à Maxim Plage sur la Grande Croisette. Le service est impeccable et jovial, les produits de très bonne qualité et le Chef vraiment doué. La Parmagiana di Melanzane est un délicat millefeuille d'aubergines dressé à la minute et passé au four avec des tomates goûtues et de la mozzarella fondante. Certaines aubergines sont croquantes, d'autres moelleuses et fondantes : c'est magnifique comme équilibre. Quant aux poissons grillés, ici on ne triche pas. Une fraîcheur extrême, une cuisson vraiment parfaite et les accompagnements que vous souhaitez. Vraiment parfait. Beaucoup de plaisir et rien à dire. Sans parler du cadre, phénoménal. C'est Le Bon Restaurant de Sainte-Maxime.

    Sinon, il suffit de prendre la navette et d'aller au Girelier sur le Port de Saint-Tropez : impeccable également. Ou de prendre la voiture et d'aller au Plan de la Tour à La Tour du Plan. Là, comme à Maxim Plage, vous ne serez pas déçu. Jamais.

  • Enfin un excellente boulangerie artisanale à Bruxelles...

    Aujourd'hui, je suis allé, pour la première fois, dans cette nouvelle boulangerie ouverte il y a quelques mois sur un coin de la Chaussée de Waterloo à Uccle. 

    logo.png

    Magnifique boulangerie artisanale, dont la Maison Mère, bien connue des amateurs de bons pains et de bonnes tartes, est située Chaussée de Bruxelles à Vieux Genappe.

    Quelle bonne idée de se rapprocher des consommateurs bruxellois, et de leur offrir de véritables produits campagnards, frais, de qualité, fabriqués à l'ancienne, comme dans le bon vieux temps où les produits industriels n'existaient pas encore...

    Et il n'y a rien à faire, la qualité se voit et se respire dans toute la boutique. L'amour du travail bien fait, réalisé par des passionnés. Il suffit de regarder ces magnifiques pains : vous avez envie de tous les acheter, tant ils sont beaux et hument bon.

     

    02_05.jpg

    Il y a aussi ces tartes salées, ces tartes al djote, ces quiches, toutes faites maison et fraîches du matin. Quel luxe aujourd'hui, et quel bonheur ! Puis toutes ces couques et viennoiseries à tomber par terre, à la pâte feuilletée parfaite.

    02_01.jpg

    Et, cerise sur le gâteau, ces pâtisseries fines, ces gâteaux tout frais et colorés, ces tartes de fruits de saison incroyables auxquelles il est difficile de résister... Il faut goûter ces tartelettes méringuées au citron : quel équilibre de saveurs, quel dosage incroyable, quel goût ! Je ne peux que vous recommander d'y passer, pour redécouvrir les saveurs et les odeurs de votre enfance.

     

    La Ferme du Hameau du Roy, Chaussée de Waterloo 1090 à 1180 Uccle Tel : 02/ 375 64 00

  • Bartholomeus **

    Nous avons eu la chance de pouvoir déjeuner au Bartholomeus ce midi, restaurant doublement étoilé à Knokke-Heist. J'y étais déjà allé il y a une dizaine d'année, et c'était très bon. Inutile de vous dire qu'en dix ans, le gaillard s'est encore bien amélioré... et frise désormais la perfection absolue. Bref, un tout grand moment, avec toujours Bart en cuisine et Sandra en salle.

    Après les apéros et délicieuses mises en bouche magnifiquement équilibrées au niveau goût et textures, nous passâmes aux choses sérieuses.

    image0.jpeg

    image1.jpeg

    Avec, d'une part, un Bar de Mer, Saké, Sésame et Hibiscus d'une finesse de goût incroyable.

    image3.jpeg

    Chaque cuillère étant un véritable régal et une explosion de saveurs fraîches en bouche...

    image4.jpeg

    Et, d'autre part, un tartare de Wagyu, huîtres Gillardeau, citron vert et soja, à la présentation incroyable : le tartare de boeuf encapsulé dans une sphère sucrée reposant sur une poudre de citron vert endessous de laquelle reposent les huîtres et le soja. Phénoménal et équilibre magistral des saveurs.

    image2.jpeg

    Suivirent un Homard "Mer du Nord", épinards, coco et combava à tomber par terre...

    image5.jpeg

    Et des Jets de Houblon, sole, pourpier et jaune d'oeuf frit, tout aussi extraordinaires.

    image6jpeg.jpeg

    Défilèrent ensuite la sole, tomates et purée des Polders, d'une simplicité déconcertante et d'une cuisson impeccable...

    image7.jpeg

    Et l'Agneau de Lait "Pyrénées", pois chiches, poivrons et m'hamsa... tout aussi délicieux.

    image8.jpeg

    Un assortiment de fromages, tous meilleurs les uns que les autres, accompagné d'une salade truffée fût nécessaire pour achever les 2 bouteilles de vin qui accompagnèrent magistralement ce repas d'exception : un Silex 2007 de Didier Dagueneau incroyable, et un Châteauneuf-du Pape rouge du même millésime, parfait à boire aujourd'hui.

    image9.jpeg

    Pas de desserts, mais quelques mignardises maison servies avec le café, sonnèrent la fin de cet incroyable déjeuner.

    image10.jpeg

    Notre seul regret : ne pas avoir pu goûter les fameuses babeluttes maison. Mais il n'y en avait plus. Il faudra donc retourner... Car moi, les babeluttes, j'aime bien. Et surtout celles du Bartholomeus...

  • Météo fraîche et pluvieuse pour toute la semaine...

    Non, il n'a pas gelé lors de ces Saints de Glace et il ne gèlera plus. Par contre, les températures sont bien fraîches pour la saison, et le resteront toute la semaine, avec de la pluie en prime !

    Tant mieux pour la végétation et les nappes phréatiques me direz-vous. Oui, bien sûr, mais mes pauvres tomates, plantées sur la terrasse, ont plutôt besoin de chaleur ! 20° minimum. On est loin du compte... Elles attendront donc un peu, comme tout le monde.

    Déjà que le printemps a bien 3 semaines de retard et que la saison est décalée : il a fallu attendre début mai pour les asperges (au lieu d'avril), il faudra attendre juillet pour les fraises, au lieu de juin, et août pour les tomates, au lieu de juillet. Juste une question de chaleur et de patience...

    Et, en attendant, mangeons des asperges -elles sont délicieuses- et rêvons des premières tomates...

    P7090175.jpg

  • Un dîner japonais chez soi...

    Invité à une inoubliable soirée anniversaire, j'ai eu l'occasion de déguster un repas japonais préparé sur place par un traiteur : Kaiseki.

    Un repas "Kaiseki" exprime le mieux ce qu'est la vraie gastronomie japonaise. Il se compose d'une suite de plats dont l'agencement et la composition confinent à la perfection tant pour les papilles que pour l'odorat, mais aussi pour l'oeil, tant les plats de service sont exquis dans leur diversité : formes, matières et coloris.

    Les mises en bouche servies à l'apéritif furent incroyables de finesse et de créativité. C'est, par exemple, la première qu'il m'est donné l'occasion de déguster un chips de daurade ! C'est très fin, croustillant, encore tiède, avec un vrai goût de vraie daurade sauvage : magnifique !

    Le sashimi de saumon et de thon rouge fut époustouflant tellement l'accord avec les sauces était divin. C'est frais, cela fond dans la bouche, et à nouveau, avec une accord de saveurs incroyables. Chapeau bas au cuisinier.

    S'ensuivit un Tataki de filet pur de Boeuf Wagù (et pour moi de saumon) qui restèrent dans la même lignée de tout ce qui précéda, tout comme les desserts qui achevèrent ce repas magique. Seul, le cubi de Saké ne fut pas achevé...

    Avantage pour la maîtresse de maison : elle ne s'occupe de rien et ne se consacre qu'à son bien-être et à celui de ses invités. Avantage pour les invités : la découverte de mets originaux, de saveurs inconnues, d'accords subtils et d'une fraîcheur inouïe. Et quand on voit sur le site, à prix tout à fait raisonnables !photo_kaiseki.jpg

    Voici les coordonnées : http://www.kaiseki.be

  • Les meilleurs bistrots parisiens...

    Michel Picquart, aujourd'hui disparu, est le père spirituel des nouveaux bistrots parisiens. Celui qui, dans les années 1980, a fait briller Astier, rue Jean-Pierre-Timbaud, après avoir vendu des clés à molette. Menu-carte à l'ardoise, les plats changent tous les jours en fonction du marché et le patron connaît tous les fournisseurs et vignerons de France et de Navarre. Rien que du frais, du bon, à des tarifs raisonnables. Comptoir, banquettes, miroir et carrelage. Service sympa et pas de plats en cravate. Une cuisine franche avec du bon pain et du bon vin. La formule a prospéré d'autant que, rive droite, Yves Camdeborde prenait le même chemin à La Régalade.

    Faudra-t-il un jour rebaptiser la rue Paul-Bert, à Paris, rue des Bistrots-Paul-Bert ? L'ouverture du 6 Paul Bert, à un coin encore libre de toute enseigne de bouche dans cette rue qui en compte tant, semble nous y conduire. D'autant qu'il est l'œuvre de Bertrand Auboyneau, déjà aux manettes avec sa compagne Gwenaëlle de deux adresses mitoyennes plus en aval : le Bistrot Paul Bert et L'Ecailler du Bistrot. On pourrait tout aussi bien la baptiser rue Michel-Picquart. "C'est lui qui m'a tout appris. Sans lui il n'y aurait jamais eu de Bistrot Paul Bert", reconnaît volontiers Bertrand.

    Chaque jour les clients qui remplissent le Bistrot ou l'Ecailler ne peuvent que s'en féliciter. Ces deux tables figurent dans le peloton de tête des bistrots parisiens avec Le Baratin, L'Ami Jean, Le Comptoir, Quedubon, Le Verre volé, le Repaire de Cartouche, Racines et quelques autres qui ont tous perdu un membre de la famille avec Michel Picquart. (Extrait de l'article paru dans M le magazine du Monde | 18.01.2013 Par JP Géné).

    Le 6 Paul Bert

  • Dégustation du lundi 123

    Cela aurait dû être une soirée anniversaire, et cela n'a pas été le cas. D'abord nous n'étions que 4, l'un d'entre-nous vendangeant en Loire, ensuite les bouteilles dégustées, un cran en-dessous de l'attente. Pas grave, on remettra cela.

    Premier flacon, à la robe foncée et au nez laiteux, fruité et frais. Classique et sans défauts. La bouche, sur des fruits rouges et des tannins. C'est jeune, fin et distingué, mais l'acidité est marquée par l'élevage : il manque une intensité de fruits pour équilibrer le tout : Mas Jullien 2006 en Coteaux du Languedoc. Un peu décevant : il manque le côté abouti que l'on trouve d'habitude dans ce vin...

    Second flacon, à la robe rubis clair, au nez très spécial de Pinot Noir d'Alsace, de Muscat, de poivre blanc et d'arôme d'amandes. En bouche, c'est sans prétention, gentil, léger, aqueux, nordique : Pinot Noir 2009 Vlaamse Landwijn, Domein De Kluizen. 

    Troisième flacon, à la robe identique, et au nez excellent, propre, net, sur du fruit. En bouche, c'est bien meilleur que le précédent, c'est rond, tranquille, comme un bon jus ample et long sur des fruits concentrés : Le Clos de Rouge-Cloître 2009 (bouteille n° 16 sur 24) à Bruxelles. Pas mal du tout ! Très fiers de nous.

    Quatrième flacon, à la robe claire et au nez bizarre et bidouillé. La bouche, trop maîtrisée, monolithique, part un peu dans tous les sens. On pense à un Pinot Noir bourguignon basique : Bourgogne Côtes d'Auxerre Pinot noir 2008 du Domaine Goisot en Bio. Pas terrible du tout...

    On acheva cette dégustation à l'aveugle avec un vin à la robe foncée et un peu évoluée, et au nez chaud et exotique, avec de l'alcool. En bouche, c'est toujours chaud mais moins exotique. C'est assez fluet sur une finale rêche et boisée : La Dérobée en Coteaux de Loir 2006 de Nathalie et Christian Chaussard.

    Le programme des dégustations de la saison à venir devrait être communiqué cette semaine. Nous connaîtrons alors le thème imposé pour lundi prochain. Bonne semaine à tous. 

     

  • Supériorité incontestable du Bio...

    La majorité des études comparatives entre produits bio et conventionnels a porté sur les teneurs en nutriments. La supériorité du bio est incontestable pour un certain nombre d'entre eux :

    Vitamine C pour les légumes et certains fruits ;

    Matière sèche pour les légumes feuilles et les pommes de terre;

    Fer et magnésium pour certains légumes ;

    Qualité des protéines pour les céréales ;

    Oméga 3 pour la viande et les produits laitiers.

    Pour les autres nutriments, les résultats sont plus variables, même s'ils sont assez souvent en faveur du bio. Mais l'essentiel de la supériorité des produits bio tient à d'autres causes.

     

    On parle beaucoup, depuis quelques années, des polyphénols, des substances présentes dans de nombreux végétaux et qui nous protègent contre certains cancers et les maladies cardiovasculaires. 

    Or, si pour les minéraux et les vitamines, la différence entre les teneurs des produits bio et celles des produits conventionnels est rarement considérable, il en va autrement des polyphénols. Dans la grande majorité des études comparatives, les produits biologiques en contiennent en effet nettement plus.

     

    On connaît le rôle essentiel joué par les acides gras oméga 3 en matière de santé. Ce que l'on sait moins, c'est que la viande et les produits laitiers peuvent être sources de ces précieux acides gras, qui sont loin d'être négligeables. 

    Mais leur teneur en oméga 3 varie considérablement selon la manière dont les animaux ont été nourris. Elle est beaucoup plus élevée lorsqu'ils sont nourris à l'herbe, comme le plus souvent dans les élevages bio, qu'avec une alimentation à base de céréales, comme dans la plupart des élevages intensifs. Plusieurs études récentes ont confirmé que le lait bio contient beaucoup plus d'oméga 3 que le lait conventionnel.

    L'une d'elles, réalisée aux Pays-Bas en 2005, a comparé le lait produit dans 5 fermes bio et 5 fermes conventionnelles : le lait bio contenait 2 fois plus d'oméga 3 que le conventionnel. Enfin, deux études, réalisées l'une en Suisse et l'autre aux Pays-Bas, ont montré que le lait maternel des mères mangeant bio était lui aussi plus riche en oméga 3 que celui des mères ayant une alimentation conventionnelle.

     

    Le choix des variétés : celles cultivées par les producteurs bio sont souvent plus riches en vitamines que celles des conventionnels.

    C'est le cas par exemple pour les pommes. En conventionnel, la Golden reste de loin la variété dominante, puisqu'elle représente près de 40 % du marché. Or, c'est l'une des plus pauvres en vitamine C : elle en contient en moyenne 8 mg pour 100 g contre 20 à 30 mg pour certaines variétés anciennes (par exemple Reinettes ou Calville blanc). 

    La possibilité de consommer la peau de nombreux fruits et légumes : en bio leur épluchage est souvent inutile, alors qu'il est recommandé, voire indispensable, en conventionnel, pour éliminer au moins une partie des résidus de pesticides qu'ils peuvent contenir. Or, la peau des fruits et la partie externe des légumes sont toujours plus riches en vitamines, en polyphénols et en fibres que l'intérieur.

    Par exemple, la peau des pommes contient 4 à 6 fois plus de vitamine C que la pulpe, les feuilles externes des salades sont plus riches en vitamines que le cœur.

    La consommation de produits complets : les céréales et les produits à base de céréales bio (farine, pain, pâtes et riz complets) peuvent être consommés sans raffinage, car ils ne risquent pas de contenir des pesticides, qui se concentrent dans les parties externes du grain. Or, l'essentiel de la richesse nutritionnelle des céréales (minéraux, vitamines, polyphénols, fibres) se trouve dans ces parties. Une étude récente a révélé que les enveloppes et le germe du grain de blé contiennent 15 à 18 fois plus de polyphénols que l'intérieur du grain, qui donne la farine blanche.

    Des techniques d'élevage très différentes : les vaches nourries à l'herbe donnent un lait plus riche que celles nourries aux céréales, non seulement en oméga 3 mais aussi en antioxydants. Les différences peuvent être encore plus considérables que pour les acides gras.

    Enfin, en moyenne, 50 % des produits conventionnels d'origine végétale contiennent un ou plusieurs pesticides, et la situation ne va pas en s'améliorant. Il peut arriver que l'on trouve un résidu de pesticide dans un produit bio, mais c'est très rare (3 à 5 % des échantillons), et les quantités trouvées sont toujours extrêmement faibles.

    Elles proviennent presque toujours soit de la contamination générale de l'environnement - air, eau, sol - soit d'un traitement effectué par un voisin. Le résultat - prévisible - est que l'organisme des consommateurs bio est beaucoup moins «imprégné» de résidus de pesticides que celui des consommateurs de produits conventionnels.

    Ajoutons à cela le goût : le vrai goût des tomates, des salades, des fruits, du fromage, des volailles, etc. Le vrai goût d'antan : quel plaisir ! On l'avait presque oublié. Encore besoin d'arguments pour passer au 100% bio ? Terriens, il est temps d'agir...

     

     

     

     

  • Au plaisir des saveurs de France....

    Deuxième numéro de la nouvelle série "Passion patrimoine" consacrée à ceux et celles qui défendent et transmettent les savoirs, les valeurs et la culture de leur région. 

     

    Parmi ce patrimoine vivant : la gastronomie reste avant tout affaire de plaisir et de créativité. Loin des pratiques agricoles intensives, des goûts et des saveurs standardisés, des cuisiniers, des vignerons, des producteurs militent désormais pour une gastronomie plus respectueuse de l’homme et de son environnement. En privilégiant les cultures du terroir, la diversité, l’agriculture ou la pêche raisonnée, l’alimentation locale, bref les produits simples et de bonne qualité, ils deviennent peu à peu les chefs de file d’un large mouvement citoyen. 

    "Au plaisir des saveurs de France" est une rencontre avec ces passionnés de la bonne chair qui tentent de concilier cuisine et respect de l’environnement partout dans l’hexagone. Un tour de France gourmand et une découverte de saveurs insoupçonnées !

    Patrick Duler se définit comme un cuisinier paysan. Dans le Lot, il a installé son restaurant gastronomique au cœur d’un domaine de 60 hectares entièrement cultivé en bio. Un véritable laboratoire à ciel ouvert ! Patrick y cultive son potager mais aussi ses truffes et ses céréales. On vient chez lui pour la qualité de sa cuisine, qui s’inscrit dans la tradition de sa région d’origine.

    Valérie Gentil a ouvert une épicerie fine voici 5 ans à Paris. Dans sa petite boutique, on trouve des produits rares, authentiques, et éthiques. Elle connait tout de leur mode de fabrication ; car pour les dénicher, elle entreprend chaque année un tour de France à la recherche de producteurs engagés dans une démarche respectueuse de l’homme et de l’environnement. Nous la suivons sur les sentiers de la gastronomie ; sur l’île d’Ouessant, à la découverte de l’un des meilleurs miels de France, produit par une association de défense des abeilles noires ou encore à Guérande, ou elle fait la connaissance d’un jeune paludier très attaché aux techniques traditionnelles d’extraction du sel. 

    Gérald Passédat est le seul chef 3 étoiles au guide Michelin spécialisé dans le poisson. Gérald appelle la Méditerranée son "potager marin". Son défi : remettre au goût du jour les poissons oubliés de Méditerranée, une démarche qu’il mène en collaboration avec les pêcheurs locaux. Au menu : anémones de mer, chrystes marines, galinettes, liches ou dentis... des produits de la mer longtemps méprisés des grands cuisiniers.

    C'était sur FR3 ce soir, et c'était superbe. Puisse la France redevenir le pays de la gastronomie mondiale, des terroirs, des produits goûtus et naturels. Mais il lui faudra d'abord abandonner sa première place européenne d'utilisateur de pesticides, abandonner ses cultures et ses élevages intensifs, interdire les OGM, et donner du temps à sa terre de se purifier et d'éliminer les toxines et résidus chimiques accumulés depuis des décénnies...

    Et enfin, redonner l'envie aux paysans et aux éleveurs, ainsi qu'à tous les artisans et producteurs d'oeuvrer pour la qualité et le goût plutôt que pour la quantité. Ce sera long, mais on y est : c'est la tendance actuelle et de plus en plus de français s'y convertissent. Pour le bonheur des gastronomes, pour la planète et pour les générations futures. Terriens, il est temps d'agir...


     

  • Poissons au BBQ...

    L'été arrive, ainsi que la saison des BBQ. Au lieu de consommer de la viande, pourquoi ne pas griller du poisson? Poissons sauvages (bars, daurades,    pagres, pageots, sars, beaux yeux,  dentis), ou d'élevages: bars daurades royales, ou plus simplement du saumon.

    Riches en acides gras mono et poly-insaturés (oméga 3), Le bar et la daurade royale contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras favorisent en effet la baisse du taux de cholestérol et la fluidité sanguine.

    Bar, turbot, daurade royale d'élevage sont des poissons maigres. Ils apportent moins de 100 calories aux 100 g et sont donc les alliés des régimes diététiques. Leur teneur en protéines de très bonne qualité - 100 g de poisson apportent 20 g de protéines - est un atout majeur pour la croissance et l'entretien des tissus.

    Ils contiennent, du fer héminique (anti-anémique) très efficace car bio disponible, de l' iode (croissance et développement mental, bon fonctionnement de la glande thyroïde), du fluor (santé dentaire) et du sélénium (anti-oxydant).

    Ils nous apportent également de la vitamine PP (aide l'organisme à stocker et à bien utiliser les protéines et les glucides) et de la vitamine B 12 (anti-anémique).

    Pour bien choisir votre poisson, l'oeil doit être bombé et la cornée transparente. La peau luisante et ferme, le corps rigide et les branchies rouges vif. Faites-le vider, sans l'écailler : la peau sera plus facile à enlever après cuisson. Vu qu'il y a entre 30 (bars, daurades) et 65% (St Pierre, turbot) de perte, n'hésitez pas à choisir un poisson plus gros. S'il y a des restes; ils seront délicieux servis froids avec un peu de mayonnaise maison.

    Et si vous voulez éviter les métaux lourds, présents dans les graisses de tous les poissons, ne mangez ni la peau, ni les parties brunes : ne consommez que la chair blanche !

    Un dernier détail : pour savoir si votre poisson au BBQ est cuit, piquez-le avec une fourchette, puis mettez-la en bouche. Si c'est tiède, c'est cuit. Bon appétit !

  • Agro-alimentaire et malbouffe...

    Chaque année en France, la malbouffe provoque trois fois plus de morts que le tabac et cinquante fois plus que les accidents de la route. Elle est en partie responsable de 30 % de nos cancers, de nos 500 000 insuffisants cardiaques, de 2 millions de diabétiques et de 8 millions d'obèses. Effarant. En un demi-siècle, le contenu de notre assiette s'est radicalement transformé. Aujourd'hui, 80 % des aliments que nous avalons sont industriels. Souvent trop gras, trop sucrés, trop salés et bourrés de chimie.


    Un constat dénoncé dans un livre qui paraît cette semaine « Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète » (Fayard, 336 pages, 19 E).

     Son auteur, le docteur Laurent Chevallier, met les pieds dans le plat. « Plus personne ne peut nier le lien entre les dérives d'une certaine forme d'alimentation industrielle et l'augmentation significative de certains cancers et maladies cardiovasculaires,explique ce consultant en nutrition attaché au CHU de Montpellier. Je tire la sonnette d'alarme parce que, lors de mes consultations, je suis confronté tous les jours aux victimes de la malbouffe. »


    Comment en est-on arrivé là ? Pour produire en quantité, le plus vite possible, au plus bas coût, les ingénieurs agronomes ont créé des variétés de légumes, de fruits et de céréales qui poussent plus vite, « boostées » à coups d'engrais et de pesticides dont on retrouve les résidus sous notre fourchette. De la même façon, on a sélectionné des races d'animaux à gros rendements. Des « usines sur pattes » qui fonctionnent avec des granulés hautement énergétiques. Un super-carburant qui a altéré la composition de la viande, du lait ou des oeufs.


    Une matière première bas de gamme, qui est ensuite transformée au point de perdre une partie de ses nutriments, vitamines et arômes. Au milieu des années 80 la chimie s'est invitée en cuisine. Pour ressusciter le goût perdu dans le processus industriel, on a réinjecté en bout de chaîne des arômes artificiels, mais aussi des conservateurs pour allonger la durée de vie des produits, des colorants pour les rendre plus tape-à-l'oeil, des correcteurs d'acidité, sans oublier les émulsifiants, antiagglomérants, gélifiants et autres agents d'enrobage... Aujourd'hui, l'industrie agroalimentaire dispose de 357 additifs autorisés qui remplissent 24 fonctions différentes. « Un cocktail chimique dont on évalue mal tous les effets sur notre organisme », avertit Laurent Chevallier. Ajoutez-y des emballages en plastique dont certains composants ont une fâcheuse tendance à migrer vers les aliments...


    « Notre nourriture n'est plus adaptée à nos gènes. Non seulement on y a ajouté des substances chimiques mais on l'a bourrée de mauvais gras pas cher à produire, hypercalorique comme l'huile de palme. Et surtout de sucre et de sel. » Des appâts gustatifs désormais utilisés à tout-va par l'industrie agroalimentaire. Nous consommons ainsi chaque jour 8,5 grammes de sel, quatre fois plus que nos besoins physiologiques. Quant au sucre-une « calorie vide » dans le jargon des nutritionnistes, c'est-à-dire qui ne contient rien d'autre que de l'énergie-, nous en avalons 35 kilos par an. 75 % de ce sucre étant directement incorporé dans les aliments par les industriels. 


    Un désastre nutritionnel longtemps masqué par les progrès réalisés sur le plan de l'hygiène. En aseptisant notre alimentation, les industriels ont fait chuter le nombre de morts par intoxications alimentaires, et l'invention du réfrigérateur ajouté à l'usage des antibiotiques a fortement diminué l'incidence des cancers de l'estomac provoqués par des bactéries. Mais, dans le même temps, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'obésité ont explosé. Pour la première fois, malgré les progrès continuels de la médecine, l'espérance de vie d'un Américain naissant aujourd'hui ne dépassera pas celle de ses parents. Elle sera même plus faible dans les classes défavorisées.


    Si l'on commence à se préoccuper de qualité nutritionnelle, le risque que fait peser la présence de molécules chimiques dans nos aliments n'est pas suffisamment pris en compte. Ce que dénonce Laurent Chevallier. « N'ayons plus la naïveté de croire que si des ingrédients étaient nocifs on ne les trouverait pas dans les magasins. Régulièrement, des produits que nous avons consommés pendant des années sont retirés du marché. » La preuve, selon lui, que l'on nous met sur la table des aliments mal évalués. « On a mis trente ans à s'apercevoir que le E128, un colorant pour saucisses industrielles, attaquait les cellules du côlon chez le rat et la souris. » On a pourtant multiplié les instances de contrôle. « Pour évaluer la dangerosité d'une substance chimique, les agences se contentent la plupart du temps des études fournies par les industriels à partir de cahiers des charges inadaptés. Sans compter qu'un certain nombre de leurs experts travaillent avec ces mêmes industriels. »Bref, les mailles du filet seraient trop lâches. « Je suis sidéré que l'on n'avertisse pas les femmes enceintes des risques liés aux substances chimiques de notre alimentation. » Le cas du BHA fait bondir le nutritionniste. Cet additif, présent dans certains chewing-gums, est considéré comme cancérogène. Mais, au lieu de l'interdire, on a demandé aux industriels d'en diminuer la teneur, sans même les obliger à en indiquer la concentration sur l'étiquette.

    « Nous ne devons pas attendre que les pouvoirs publics durcissent la réglementation, au risque de revivre ce que l'on a connu avec l'amiante ou le plomb.

     

    C'est au consommateur d'agir, dès maintenant . » Dans son livre, le docteur Chevallier donne les clés pour faire le ménage dans nos assiettes. Il dresse ainsi la liste de 100 produits « modèles », à acheter sans risque. Et surtout, il désigne une dizaine de « marqueurs de malbouffe ». Des ingrédients faciles à repérer sur l'étiquette, qui doivent faire office d'épouvantails. A vos courses !


    Cet article, paru dans "Le Point" devrait nous conforter dans le fait de boycotter tous les produits des multinationales agro-alimentaires et de nous tourner vers des petits producteurs locaux et bio, en re-mangeant selon les saisons, comme le faisaient  et le font encore nos grands-parents. Eux, vivront longtemps. Beaucoup plus longtemps que nous...