falsification du gout

  • Cuisine moléculaire atomisée...

    Santi Santamaria est le chef espagnol le plus honoré au Michelin : trois étoiles pour son restaurant de Barcelone, deux pour celui de Madrid… La cuisine, il la commence quand il est étudiant en dessin industriel, et il travaille déjà dans l’industrie chimique lorsqu’il réalise qu’il veut être cuisinier. Finis les crayons et la table à dessin, il endosse le tablier et se met aux fourneaux. Amoureux des cuisines populaires, Santi Santamaria est entré en résistance, comme il le dit lui-même, contre l’homogénéisation de la gastronomie.

    Ce chef 3*** catalan, propriétaire du restaurant El Can et membre des Relais & Chateaux, a en effet férocement attaqué la gastronomie moléculaire et son chef de file Ferran Adria. Profitant de la sortie de son dernier livre, La cocina al desnudo (La cuisine à nu), Santamaria a critiqué cette cuisine spectacle qui utilise selon lui ingrédients et méthodes de l'agroalimentaire au détriment, selon lui toujours, de la qualité. Il est même allé plus loin en accusant Ferran Adria et d'autres chefs d'utiliser de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine végétale, qui serait, d'après lui, dangereux pour la santé, à certaines doses.

    "Pouvons-nous nous sentir fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adrià et sa cour d'adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire", demande Santi Santamaria en défendant les bienfaits du régime méditerranéen.

     "Pour les chefs cuisiniers d'aujourd'hui, l'un des défis majeurs consiste à éviter le piège de l'immédiateté médiatique que connaît la profession et à ne pas devenir les bouffons des snobs. C'est pourquoi nous devons donner un contenu éthique à nos plats, en commençant par les ingrédients qui les composent". Une attaque à peine voilée contre les expériences passionnantes de l'alchimiste Adrià.

    "Il est temps de siffler la fin de la récréation." Assez d'additifs qui sont le cheval de Troie de l'industrie dans la gastronomie, assez de produits méconnaissables réduits à l'état de purée, de mousse ou d'écume, assez de goûts de frime et de triche.

    La cuisine moléculaire est critiquée de toute part, atomisée, rejetée par les vrais gastronomes. Un retour à une cuisine plus simple, composée d'ingrédients de qualité, de saison et locaux est inéluctable, pour notre plus grand plaisir gustatif.