espèces végétales

  • Choisir ses légumes...

    Les légumes de Asafumi Yamashita font courir le tout Paris de la haute gastronomie. Un luxe potager que sept tables parisennes se partagent jalousement. William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie - est l’un d’eux.

    Asafumi Yamashita gare sa petite camionnette sur le trottoir étroit de la rue des Grands Augustins. Il sort ses barquettes jaune et bleu, couleurs d’une enseigne de grande distribution réservée aux professionnels. À l’intérieur, rangés artistiquement, les trésors de son potager. Ce jour là, un bon lot de branches d’épinards, du kabu (navet japonais), deux grosses poignées de tomates cerises, trois tomates d’un calibre à peine supérieur (oui, trois), quelques haricots “sugar“ mange-tout, de petites aubergines pourpres, et ses fameux épis de maïs, tendres et juteux comme des fruits, dont le millésime 2012, avec son goût de lait concentré, est pour lui le meilleur. Il n’y a là que de petites quantités et tout est trois ou quatre fois plus cher que n’importe où ailleurs. Mais c’est comme ça et pas autrement. À prendre ou à laisser.

    Ancien boxeur, ancien golfeur, ancien spécialiste du bonsaï, Yamashita ne cultive qu’une cinquantaine de variétés de légumes, tous d’origine japonaise, dans son “petit “ jardin de 3000 m2, à Chapet dans les Yvelines.  L’agencement des semis naît graphiquement dans sa tête. Tous les plants bénéficient d’une attention individualisée. Chaque légume est un prototype.

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    “ Tous les maraîchers ont un rôle à jouer, explique-t-il. Il y a ceux qui font de grosses quantités pour nourrir la planète. Il y a ceux qui font beaucoup de variétés, pour rompre l’ennui des cuisiniers. Moi, je ne fais pas de légumes oubliés parce que, si on les a oubliés, c’est qu’il y a une raison. Mon rôle, c’est de faire de bons légumes. Quand on me demande 50 navets, je choisis les meilleurs. Et si je n’en ai pas 50, tant pis. »

    Sans fausse modestie, sûr de l’excellence de son travail, il ne sert que sept chefs parisiens, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot - L’Astrance -, Eric Briffard – George V -, Sylvain Sendra – Itinéraires -, Laurent Delarbre – La Tour d’Argent – William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie -, et - Anne-Sophie Pic, qui vient d'ouvrir à Paris.

    C’est lui qui décide avant nous mais, avant lui, c’est la nature qui décide“ , sourit ce dernier. Mais, quand la récolte arrive au restaurant, c’est Noël deux fois par semaine.

    “ Je viens de la campagne, raconte William Ledeuil. Mon père était artisan boucher et faisait du troc avec les voisins qui avaient tous des jardins. Avec les légumes de Yamashita, je retrouve cette sensation du produit qui vient d’être arraché. Il y a un soin incroyable dans la façon de cultiver, de récolter, de livrer. C’est bon et en plus c’est beau. »

    C’est Yamashita qui choisit les cuisiniers avec lesquels il se met en affaire. Il en refuse, il en congédie. Certains éconduits se revendiquent même de lui auprès de leurs clients, comme le lui a raconté récemment la cliente japonaise d’un palace, qui espérait du coup pouvoir acheter chez lui en direct.

    William Ledeuil, rencontré par l’intermédiaire de Patrick Jeffroy – Hôtel de Carantec -, au salon Gastronomades, à Angoulême, n’a pas échappé à la règle. “ J’ai regardé comment il préparait les légumes, j’ai goûté sa cuisine, se souvient Yamashita. J’ai trouvé ça trop asiatique. “ Un comble. “ Mais c’est William qui avait raison “, a-t-il fini par reconnaître. Cela n’a pas empêché le chef de s’adapter. Avec bonheur puisque sa créativité est sans cesse stimulée.

    “Yamashita m’a fait découvrir des légumes différents, reconnaît-il. Son brocoli, par exemple, il nous le livre entier et on cuisine tout. Avec la tige, la moelle, les feuilles et les sommités, on a trois ou quatre textures différentes sur un même légume. “ Orfèvre du maraîchage, le paysan japonais cultive mais enseigne aussi l’art de la transformation.

    “ Au début, son kabu, je le trouvais beau mais, pour moi, ça n’était qu’un navet, admet William Ledeuil. Il m’a fallu du temps pour comprendre. Il y a peu, il nous a appris une autre façon de l’utiliser en épluchant la peau sur deux ou trois centimètres. Elle a un goût piquant de radis alors que le cœur est plus doux. On utilise aussi la tige et la feuille, on ne jette rien. “ Il n’y a pas ici de relation unilatérale de producteur à client. D’égal à égal, ils parlent le même langage.

    “ Je pense que Yamashita a le sens de la cuisine, analyse William Ledeuil. Si on le met aux fourneaux, il va y arriver. Et si, demain, il me prend avec lui pour la culture, il sait que je vais le faire bien. Quand on veut un beau légume, quand on sait ce qu’il y a au bout, on y met forcément du soin. “ Article paru dans le Nouvel Observateur.