espèces animales

  • La vache nantaise est sauvée...

    La Fête de la vache nantaise est une manifestation exceptionnelle qui se déroule tous les quatre ans à Plessé (Loire-Atlantique) en l'honneur des races anciennes. 

    Cette animation champêtre était particulièrement bienvenue dans le cadre verdoyant et ensoleillé du pays de Redon qui a vu renaître cette vache de race nantaise - 1,35 mètre au garrot, 650 kilos - qui se plaît dans les terres humides de l'estuaire et les marais bretons d'où elle a failli disparaître. En 1980, il n'en restait qu'une cinquantaine de têtes et il faudra toute la passion de Laurent Chalet, éleveur à Plessé, pour sauver le cheptel.

    Aujourd'hui, 800 femelles en âge de se reproduire, réparties sur plus de 80 élevages professionnels, et 19 taureaux disponibles en insémination animale assurent un brassage génétique suffisant et constituent un réservoir important. La nantaise est sauvée, d'autant que cette race mixte à l'origine (traction-lait-viande) fournit désormais une viande persillée à souhait et un veau servi rosé, fort apprécié le soir au banquet.

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    Le même Laurent Chalet est à l'origine de cette fête rurale qui a transformé la nantaise en puissance invitante pour toutes ses congénères, orphelines des pâturages, victimes de l'élevage intensif et de la standardisation des espèces. Un village entier leur est consacré avec box et étables d'un week-end, construits avec les moyens de la nature par des dizaines de bénévoles, pour les oubliées du terroir : la bretonne pie noir, la froment du Léon, la maraîchine de Vendée, la saosnoise ou l'armoricaine invitées cette année dans la catégorie bovin.

    Contrairement à ce qu'on dit, les animaux ne sont pas sectaires. On pouvait croiser à Plessé toute une kyrielle de moutons - bleu du Maine, solognot, roussin de La Hague, ouessant (où il n'y en a plus depuis longtemps), avranchin, cotentin, berrichon de l'Indre -, de chèvres des fossés ou du Poitou, d'ânes - baudet du Poitou, grand noir du Berry - et de chevaux - de trait breton, percheron, poitevin mulassier. Sans oublier le porc blanc de l'Ouest, celui de Longué et de Bayeux avec toute la basse-cour, de la poule coucou de Rennes à l'oie blanche du Poitou en passant par la marans, la noire de Challans ou la grise des marais.

     Toutes ces espèces, préservées, escortées et soignées par des paysans fiers de leurs vaches comme de leurs poules illustraient une autre idée de l'élevage. Où les hommes et les bêtes sont chacun à leur façon un élément de la biodiversité, partageant un espace commun et vivant l'un de l'autre comme il en va ainsi depuis la domestication du bétail. Nous sommes loin des images sanglantes, volées dans les élevages intensifs par les croisés anti-viande qui n'ont qu'une idée : nous faire passer pour des assassins. A Plessé, on s'essaie au labour avec une paire de boeufs, on flatte le veau à l'encolure, on apprend à découenner le jambon de porc blanc et on déguste la carbonnade flamande avec les gars du Nord. Et, n'en déplaise aux mauvais coucheurs, 30 000 personnes sont venues y fêter les bêtes et manger leur viande. (Extrait d'un article de JP Géné dans M, le supplément du Monde de ce week end).

    Bravo à Laurent Chalet pour cette belle initiative, digne de Slow Food qui, dans le monde entier, intervient avec ses sentinelles pour préserver les races animales et les variétés végétales de l'extinction. La biodiversité doit absolument être sauvegardée : c'est l'héritage de l'humanité que nous nous devons de transmettre aux générations futures.

    Nous n'allons quand même pas leur transmettre que 3 variétés OGM de tomates, 4 espèces industrielles de céréales et la vache Holstein... Ce serait bien triste !

  • Qui a tué la diversité alimentaire ?

    Sur la question bovine par exemple, la variété a été tuée par un certain nombre de lois et de programmes de modernisation de l’agriculture à la fin des années 1950. Il existait à l’époque plus de trois cents races bovines dans notre pays et, pour des questions de rentabilité financière, on les a éradiquées pour en inventer d’autres comme la blonde d’Aquitaine, qui est une invention pure, la Limousine ou la Charolaise que nous avons même internationalisée. Ce sont des races avec de grosses carcasses qui permettent de produire plus efficacement de grandes quantités de viande, ce sont des races à rendement. On a fait en quelques sortes des bébés éprouvette pour remplacer les vaches locales par des usines à viande. 

    Nous avons également compartimenté les vaches laitières et les vaches à viande alors qu’historiquement, une vache passait par les deux phases dans sa vie, d’abord le lait puis la viande. Nous sommes donc dans un système productiviste. Là-dessus, la boucherie de proximité a été tuée par la grande distribution qui est ravie d’acheter de grandes quantités pour pas cher et qui nous a donc poussé à être encore plus inventifs sur le plan de la productivité. Nous n’avons finalement aujourd’hui que trois ou quatre races à viande.

    La question du gibier est toute autre, car celui-ci est conditionné par sa dimension sauvage. Un faisan d’élevage n’aura jamais le même goût que son homologue chassé dans la nature. Cela rend donc ces viandes naturellement rares puisque lorsqu'on élève les animaux, elle a beaucoup moins d’intérêt. Pourtant, la vraie cause de la disparition du gibier est sociologique : nous ne cuisinons plus. Or, ces produits nécessitent une importante préparation, au même titre que tout ce qui demande un petit peu de temps et de travail.

    Est-ce le même phénomène que celui qui fait également disparaître les ris de veau et autres parties des animaux qui ont fait la richesse de notre gastronomie ?

    Cela est surtout dû à la crise de la vache folle, car ces abats sont le plus souvent les parties endocriniennes de l’animal, qui sont donc plus sujettes à la contamination. Ils avaient donc en grande partie été retirés des magasins. Il faut dire qu’il n’en restait déjà que très peu dans les étals et que les triperies se faisaient déjà rares. C’est là que l’on rejoint effectivement la problématique du gibier, car les abats avaient commencé à disparaître à cause de la diminution du temps accordé à la préparation du repas. Pour faire un ris de veau il ne suffit pas de le passer au feu cinq minutes ! On en trouve toujours dans certains restaurants, qui les préparent par tradition et par amour de ces produits, mais dans la consommation courante la triperie a presque totalement disparue. Il existe cependant un syndicat qui essaie en ce moment de la relancer.

    La redécouverte des « légumes anciens » est très à la mode. Les Français cherchent-ils à élargir leurs perspectives alimentaires ?

    Une partie de l’agriculture bio s’est remis au maraîchage à l’ancienne et a drainé derrière elle cette tendance à un retour aux anciens produits. On recommence donc à cultiver des légumes qui avait été abandonnés faute de rentabilité ou de succès à grande échelle, tout comme on réintroduit de plus en plus d’anciennes races animales dans plusieurs endroits en France. La Bretagne est particulièrement orientée dans cette logique du retour à des produits originaux et traditionnels. Bien que cela ne corresponde pas pour l’instant à une logique généraliste, il y a une véritable attente du public vis à vis de ces produits et je pense qu’une vraie dynamique est en train de se mettre en place. Les choses vont probablement évoluer très vite dans ce domaine et en bien.

    En savoir plus sur http://www.atlantico.fr/decryptage/qui-tue-diversite-alimentaire-perico-legasse-656421.html#Bgdm5gpacVkvx1Zw.99 

  • Choisir sa côte de boeuf...

    Spécialiste des accords mets-vins, Olivier Poels a cuisiné et testé les trois côtes de boeuf les plus réputées de la région parisienne. Une dégustation exceptionnelle qui a rassemblé les viandes signées Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec et les frères Metzger. Voici son verdict, publié le 03 janvier 2013 dans la Revue des Vins de France.

    côtes de boeuf

     

    De gauche à droite : les côtes de boeuf de Desnoyer, Metzger, et Le Bourdonnec.

     

    Chouchous des grands chefs et des fins palais, ils apparaissent dans les médias tels des stars et parlent de leurs produits avec passion et compétence. Leur viande est élevée au rang de produit de luxe et se vend à des tarifs soutenus, Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec ou encore les frères Metzger sont à la boucherie ce que Dior ou Hermès sont à la mode : le top !

     

    Mais que vaut vraiment cette viande dont on nous explique qu’elle provient des meilleurs éleveurs, qu’elle est travaillée et murie comme un grand cru et qui surtout vaut bien plus cher que chez un boucher traditionnel ? Couteau bien affûté et fourchette en main, j’ai donc décidé d’organiser une confrontation autour d’un morceau de choix : la côte de bœuf.

     

    Trois côtes ont donc été achetées auprès des trois bouchers stars de la région parisienne. Yves-Marie le Bourdennec, le spécialiste de la maturation (Paris XVI), Hugo Desnoyer, fournisseur de nombreux chefs étoilés (Paris XIV) et les frères Metzger, autres fournisseurs de la grande restauration (Rungis). Les trois viandes ont été cuites de manière identique, servies saignantes (temps de repos respecté), juste assaisonnées de sel et de poivre et présentées avec quelques rates en accompagnement. Huit convives, tous fins palais, ont dégusté ces trois morceaux d’exception. Verdict.

    METZGER, LA PLUS TENDRE

    Issue d’une bête imposante élevée en Espagne, il s’agit de la 8eme côte. Elle en impose par sa taille et son poids (plus de 3kgs parée). Le gras est abondant et sa couleur rouge sang tranche avec les deux autres. Parfaitement persillée, elle se révèle incontestablement être la plus fondante, la plus juteuse aussi, avec un goût délicat et très fin. Une texture admirable qui fond en bouche et qui convainc la majorité des convives.

    Prix public : non vendue au public.

    LE BOURDONNEC, LA PLUS GOÛTEUSE

    Une viande Long Horn du Royaume Unis maturée soixante jours. Elle est parfaitement parée et la perte est minimum. Plus ferme en texture, légèrement plus sèche, elle est très goûteuse, avec des notes carnées superbes, des saveurs profondes et surtout beaucoup de longueur en bouche (ma préférée). Son prix, en revanche, a de quoi faire réfléchir.

    Prix public : 75€ / kilo

    DESNOYER, LE MEILLEUR COMPROMIS

    Viande française, également maturée une soixantaine de jours. Le gras est joli et la viande est très bien persillée. Elle se rapproche en texture de celle de Yves-Marie le Bourdonnec, mais n’offre pas tout à fait la même profondeur de goût. Elle est en revanche plus moelleuse. Au finale, un excellent compromis et surtout le meilleur rapport qualité-prix.

    Prix public : 38€ / kilo

    BILAN

    Les stars de la viande sont au rendez-vous. Rien à redire sur la qualité des trois côtes dégustées. On perçoit immédiatement la qualité de la matière première, mais surtout le mûrissement qui ne dépasse pas vingt jours généralement chez un boucher classique et qui atteint ici au minimum 60 jours fait toute la différence. Il fut, en revanche, difficile d’établir un palmarès clair : aucune viande n’ayant fait l’unanimité. Néanmoins, l’exceptionnelle côte espagnole de Metzger, la plus tendre des trois, a recueilli la majorité des suffrages ce soir là.