equilibre

  • La sixième extinction...

    Le livre d'Elizabeth Kolbert est une mise en garde très fouillée qui fait vraiment peur.

    Au cours de sa longue existence, notre planète a déjà connu 5 quasi- extinctions, au cours desquelles une très grande majorité des espèces vivantes ont passé l'arme à gauche : il y a eu des couches de glaces de plusieurs kilomètres d'épaisseur, la chute d'astéroïdes, des poussées brutales de CO2 entraînant une hausse vertigineuse des températures, l'acidification catastrophique des océans.

    Mais, depuis qu'est apparu un étrange bipède, une sixième est en cours. Et, le pire, c'est qu'il le sait. Il bouleverse radicalement son environnement, mettant à mal les équilibres précaires : la chasse à outrance (extinction des grands mammifères), la combustion exponentielle des énergies fossiles (effet de serre), l'agriculture industrielle, la pêche intensive, la pollution, l'urbanisation.

    Des bouleversements beaucoup trop rapides pour que les différentes espèces puissent s'adapter. La liste des espèces (animales et végétales) disparues ne cesse de s'allonger, ainsi que celles qui sont au bord du gouffre. En poussant à l'extinction les autres espèces, l'homme ne fait que scier la branche sur laquelle il est assis, car il reste dépendant des processus chimiques et biochimiques régnant sur la Terre. 

    Nous sommes aujourd'hui en train de décider des voies évolutives qui resteront ouvertes et de celles qui resteront fermées à jamais. C'est aujourd'hui que l'homme prend option sur la durée de son séjour sur terre. (Basé sur un article paru dans Le Soir de ce week-end).

    Il est clair que nous devons, chacun à notre niveau, tenter de réparer et corriger tout ce qui s'est passé lors des derniers siècles et adopter un mode de vie totalement respectueux de notre environnement et de la biodiversité qui le compose. Préservons ce qui existe encore : c'est un héritage que nous nous devons de léguer aux générations futures.

    CTurl0QWIAARJob.jpg

  • Un petit dîner qui a dégénéré...

    Cela faisait longtemps que je n'avais plus organisé un dîner. Trop longtemps... C'est donc avec beaucoup de plaisir que j'en ai organisé un, samedi soir, en mettant les petits plats dans les grands, pour me faire pardonner.

    J'avais prévu, en entrée, un compressé minute de langoustines 8/10 bretonnes juste rôties et de tomates oubliées accompagné d'une mayonnaise légère aux noisettes. En plat, deux belles Daurades Royales de ligne de 2,5 Kg, du Marché des Chefs, et un gratin d'aubergines. Un plateau de fromages de saison au lait cru, affinés pour le jour J, achevait les agapes.

    C'était sans compter mon filleul et un de ces potes venus m'aider, et qui ont un peu chamboulé le programme, en mieux... Je les remercie d'ailleurs, de ce coup de mains inattendu et très professionnel.

    Après les Mojitos bienvenus par cette chaleur estivale et quelques zakouski mythiques (Brandade de morue du Bec Fin sur crackers suédois bio au romarin/Tourte aux herbes de la Pâtisserie du Château de Grimaud/Roulade de saumon fumé écossais aux avocats assaisonnés de citron et de fleur de mer de Roellinger à Cancale), nous passâmes à table.

    Les mises en bouche défilèrent : Radis beurre à la fleur de sel, Céléri branche et légumes verts, Bouchée de Maquereau mariné à la pomme et à l'estragon sur un gel de vinaigre de cidre, Bille de Boeuf aux péquillos, asperges, cébettes et fleurs, Tempura de crevettes rouges sauvages de Sicile. C'était magnifique, et d'une fraîcheur incroyable.

    IMGP7897.jpg

    IMGP7903.jpg

    La recette et la présentation des 2 plats que j'avais prévu furent modifiées, en mieux. Et les quantités réduites, vu tout ce qui précéda. Les 2 langoustines furent servies entières.

    IMGP7904.jpg

    IMGP7905.jpg

    Suivirent le fameux plateau de fromages et le désert, une Ganache de chocolat au romarin, herbes du jardin et fraises (Charlotte de chez Bee Green) marinées au gin et baies de genièvre . 

    Les vins blancs servis : La Pucelle 2012 Rully 1er Cru de Michel Briday, Clos de la Cerisaie 2010 Saumur de Mélaric (Chenin) et Persia 2013 Ventoux du Domaine de Fondrèche (Roussane) provenaient de chez Anthocyane. De belles bouteilles à prix doux que je voulais faire découvrir au Clos. Ce sera pour une prochaine fois...

    Les vins rouges, viennent du sud de la France : Natouchka 2007 Château Miraval en Côtes de Provence, Château Vignelaure 2007 en Coteaux d’Aix en Provence (bouteille n° 09773), Terrebrune 2007 et Pibarnon 2000 en Bandol. Somptueux flacons, que j'apprécie particulièrement.

     Bref, un bon dîner programmé, qui s'est métamorphosé, le jour même, en festin gastronomique, pour le plus grand plaisir de tous.

  • Bartholomeus **

    Nous avons eu la chance de pouvoir déjeuner au Bartholomeus ce midi, restaurant doublement étoilé à Knokke-Heist. J'y étais déjà allé il y a une dizaine d'année, et c'était très bon. Inutile de vous dire qu'en dix ans, le gaillard s'est encore bien amélioré... et frise désormais la perfection absolue. Bref, un tout grand moment, avec toujours Bart en cuisine et Sandra en salle.

    Après les apéros et délicieuses mises en bouche magnifiquement équilibrées au niveau goût et textures, nous passâmes aux choses sérieuses.

    image0.jpeg

    image1.jpeg

    Avec, d'une part, un Bar de Mer, Saké, Sésame et Hibiscus d'une finesse de goût incroyable.

    image3.jpeg

    Chaque cuillère étant un véritable régal et une explosion de saveurs fraîches en bouche...

    image4.jpeg

    Et, d'autre part, un tartare de Wagyu, huîtres Gillardeau, citron vert et soja, à la présentation incroyable : le tartare de boeuf encapsulé dans une sphère sucrée reposant sur une poudre de citron vert endessous de laquelle reposent les huîtres et le soja. Phénoménal et équilibre magistral des saveurs.

    image2.jpeg

    Suivirent un Homard "Mer du Nord", épinards, coco et combava à tomber par terre...

    image5.jpeg

    Et des Jets de Houblon, sole, pourpier et jaune d'oeuf frit, tout aussi extraordinaires.

    image6jpeg.jpeg

    Défilèrent ensuite la sole, tomates et purée des Polders, d'une simplicité déconcertante et d'une cuisson impeccable...

    image7.jpeg

    Et l'Agneau de Lait "Pyrénées", pois chiches, poivrons et m'hamsa... tout aussi délicieux.

    image8.jpeg

    Un assortiment de fromages, tous meilleurs les uns que les autres, accompagné d'une salade truffée fût nécessaire pour achever les 2 bouteilles de vin qui accompagnèrent magistralement ce repas d'exception : un Silex 2007 de Didier Dagueneau incroyable, et un Châteauneuf-du Pape rouge du même millésime, parfait à boire aujourd'hui.

    image9.jpeg

    Pas de desserts, mais quelques mignardises maison servies avec le café, sonnèrent la fin de cet incroyable déjeuner.

    image10.jpeg

    Notre seul regret : ne pas avoir pu goûter les fameuses babeluttes maison. Mais il n'y en avait plus. Il faudra donc retourner... Car moi, les babeluttes, j'aime bien. Et surtout celles du Bartholomeus...

  • La terre sous influence...

    Je viens de regarder ce nouveau film d'1h24 (en français) concernant le délicat équilibre naturel de la planète. J'y ai appris que la sable du Sahara est composé de plancton fossilisé et comment les tempêtes de sables journalières de ce désert fertilisent la forêt amazonienne, à plusieurs milliers de kilomètres de là.

    J'y ai appris que ce n'est pas la forêt amazonienne qui est le poumon de la planète (elle ré-absorbe la majorité de l'oxygène qu'elle produit), mais le plancton.

    J'y ai appris comment naît le plancton, source de toute vie sur terre, et l'importance du pôle Sud.

    J'y ai appris comment est régulée la température des océans, quelle est la cause des saisons, comment la terre se protège des radiations solaires, comment naissent un ouragan ou un cyclone, et encore bien d'autres choses.

    Magnifique reportage qui nous rappelle que notre planète est toute petite, que tout est interconnecté, que notre terre est réglée comme une horloge suisse et que l'activité humaine irréfléchie commence à perturber ce fragile équilibre naturel. Je vous conseille vivement de le regarder. 

    www.wikistrike.com/article-la-terre-est-si-petite-mais-si-belle-116460900.html

  • Ail et tomates...

    L'ail rehausse les saveurs de nombreux plats, mais cette plante constitue aussi une réserve de nutriments qui possèdent de véritables propriétés thérapeutiques. L'ail booste l'immunité, ralenti l'agrégation des plaquettes sanguines et baisse donc la tension artérielle, tue les bactéries et lutte contre le cholestérol. A consommer sans modération !

    Riche en éléments soufrés, iode, silice, ajoène, etc. l'ail contient de l'allicine qui stimule la circulation sanguine et tue les bactéries. Il est riche en acides animiques, germanium, calcium, cuivre, zinc, potassium, magnésium, sélénium, zinc, vitamines A, B 1 et C, des acides gras essentiels (Vitamine F) et des douzaines de composés antioxydants qui le rend indispensable dans la cuisine de tous les jours pour le goût et la santé.

    Quant à la tomate, source de vitamines C et E, de potassium et de magnésium, elle renferme aussi un pigment rouge, le lycopène, une arme super puissante capable de neutraliser les radicaux libres avant qu'ils n'endommagent les cellules. Son principal atout est un effet protecteur contre le cancer de la prostate, de l'estomac, du poumon et des voies aéro-digestives supérieures. Et plus une tomate est rouge, plus elle contient de lycopène. Oubliez donc celles vendues hors saison, ou produites sous serre en Belgique ou en Hollande...

    Consommez-là cuite pour mieux absorber le lycopène (jus, soupe, purée, sauce et ketchup), et crue pour bénéficier des vitamines antioxydantes C et pro-A, détruites lors de la cuisson. Et prenez-les bio, pour éviter les pesticides et autres traces de traitements phytosanitaires...

    Pas besoin de médicaments quand on mange sainement, ni de Danacol ou autres aliments industriels vitaminés : tout est dans la nature ! Retournez à la source !

  • Les macarons de Pierre Hermé...

    Un SMS à une copine en voyage à Paris, et je me retrouve, le lendemain matin, face à 12 macarons de ce dieu du macaron qu'est Pierre Hermé. Et comme cela se sait, les prix ont suivis... Mais quel bonheur ! 6 macarons (partagés entre amis) à la truffe noire, d'un équilibre et d'une finesse incomparables, magnifique association d'un macaron truffé croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, et d'une farce truffée elle aussi et légèrement sucrée : de la dentelle ! Les 6 autres, à la truffe blanche, jouent dans un tout autre registre, tout aussi intéressant : un macaron plus neutre qui laisse la farce aux arômes puissants de truffe blanche s'exprimer tandis que quelques morceaux de noisettes craquent sous la dent : une recette diabolique et exquise ! Quel délice pour le palais, quel plaisir pour un gastronome. C'était divin. Mes hommages, Monsieur Hermé.

  • Dioxine...

    La crise de la dioxine qui a éclaté en Belgique en 1999 a eu des effets sur la Santé, vient de déclarer le Professeur Larebeke de l'Université de Gand, membre, à l'époque, de la commission scientifique sur la dioxine. Les analyses effectuées auprès de femmes flamandes montrent une augmentation de 33% de PCB 153 et de PCB 138, lesquels étaient les principaux éléments de contamination lors de la crise de la dioxine. Outre le fait que la dioxine peut avoir un effet cancérigène, c'est surtout la perturbation de l'équilibre hormonal, de l'immunité, de la fécondité et du système nerveux qui est préoccupante, selon lui. Qui vivra verra ! Ce sont ces crises successives de la dioxine, de la vache folle, de la grippe aviaire, etc., qui devraient nous pousser à consommer bio. Nos voisins les britanniques l'ont bien compris et sont en passe de devenir les premiers consommateurs de produits bio de la planète. Il faut avouer qu'ils ont été touchés de plein fouet par la crise de la vache folle et que l'adage "on est ce qu'on mange" y a pris toute sa valeur...Et vous, vous vous y mettez quand ?