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  • Dégustation du lundi 269

    Clos à 5, sans celui qui doit maigrir suite à quelques abus, et à Saint -Josse pour changer, avec un premier vin blanc à la robe claire et au nez de Rhône. Nez floral et bouche riche, mais qui manque de tension et de vivacité. Il y a de l'alcool et une amertume assez dure en finale. Par contre, pas de notes boisées ou de vanille et une belle minéralité. On hésite entre Bordeaux et Languedoc. On évoque un Calcinaires de Gauby pour ce Mas Julien 2011 en Vin de Pays de l'Hérault.

    On passe aux rouges avec un premier vin à la robe rubis foncé et au premier nez de framboises, qui passe ensuite sur le chocolat torréfié, en gardant le premier en parallèle, pour terminer, en troisième nez, sur un Pinot Noir travaillé. En bouche on retrouve ce parallélisme, sur un vin nature : framboises et épices. On évoque un mono-cépage (Grenache ?), pour ce vin assez long, sans artifices, qui manque de complexité avec la même chose du début à la fin de bouche. Tommy Ruff Barosa Valley Shiraz Mourvèdre 2011.

    On poursuit avec un vin à la robe plus foncée et au nez de vin nature, un peu réduit. En bouche, un style Gamay sur le fruit, intense, avec de la fraîcheur et de la vivacité qui fait qu'il passe au-dessus du premier. Pour moi, c'est juste un bon jus. Un vin qui s'exprime, pour les autres, en légèreté et sur le fruit : Montebruno 2012 Pinot Noir Kathken Vineyard en Orégon aux USA.

    La quatrième bouteille de la soirée présente une robe noire et un nez très torréfié, mais aussi fruité sur de la groseille et de la mûre. En bouche, c'est bon, généreux, frais et fin, sur le fruit. Pas de notes d'élevage boisées, beaucoup de fraîcheur, une verdeur intégrée, une certaine densité et une petite sucrosité plaisante à l'attaque. Bluffant quand on apprend d'où il provient : L'Hospitalitas 2012 (bouteille 5350 sur 8206) en Coteaux du Languedoc La Clape de Gérard Bertrand. Un gars qui produit 15 millions de bouteilles par an, nommé Wine Maker of the Year en 2012, mais qui a quand même 300 hectares en Biodynamie... Quoiqu'il en soit, le meilleur Gérard Bertrand goûté jusqu'à présent. 

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    Cinquième flacon de la soirée, à la robe noire avec des notes d'évolution et au nez classique sur de la compote de cassis, du noyau de cerises et du tabac. La bouche est fort belle, avec son petit côté mentholé, sans notes d'élevage (tout est fondu), une belle matière extraite et concentrée avec des notes de cabernet et de merlot sur de la cerise. C'est magnifique et somptueux : Château Beauséjour 2000 en Saint Emilion Grand Cru des Héritiers Duffau-Lagarosse.

    On acheva cette soirée de dégustation à l'aveugle avec un vin à la robe foncée mais beaucoup plus évoluée que la précédente. Je suis toujours à Bordeaux, bien qu'il ai plus de notes épicées et de garrigues que dans le précédent, mais aussi un très beau fruité à l'attaque. On pense à un 1982 et on est en 1971 (le dernier bon millésime avant 82). Château Mouton Rothschild 1971 à Pauillac. Une fort belle bouteille et plein de respect pour son grand âge.

    La suite des aventures du Clos lundi prochain.

  • Odeurs...

    "Demandez à un chef quelle est l’origine de sa vocation. Trois fois sur quatre, il répondra sa mère, sa grand’mère, son oncle ou l’amant de sa sœur. Creusez un peu plus et vous vous apercevrez que le souvenir de ces jours heureux passe par des odeurs, des fragrances, des bouquets. Retournez-vous la question. Cette odeur entêtante de concombre ne vous rappelle-t-elle pas vos vacances et ses salades fraîcheur sur la plage ? Ce parfum acidulé, ne serait-ce pas le roulé aux framboises de votre mamie ? Ce bouquet enivrant de sauce grand veneur, le repas chasseur de vos 15 ans et votre première bécasse ?

    Sans l’odorat, le goût est un sens orphelin. Si on enlève toute odeur à un plat, tous les repères sont perdus. A la dégustation, un vin donne 60 % de ses informations « au nez ». Les odeurs se mémorisent plus facilement que les goûts. Ou plus exactement, cette mémorisation est plus instinctive que celle du goût, intellectuelle. Les animaux ne se fient qu’à leur odorat ; et dès son plus jeune âge, la « petite bête » qui est en nous identifie à l’instinct les odeurs. Un bébé ne se trompe pas de maman grâce à l’odeur de sa peau, pourtant subtile.

    Aussi militons pour des maisons qui sentent et dédaignons l’asepsie galopante généralisée. Œuvrons pour former à leur insu une « odorothèque » culinaire à nos enfants. C’est le meilleur moyen pour qu’ils apprennent à aimer la cuisine et désirent reproduire chez eux les petits bonheurs que sont l’odeur d’un pot au feu qui frémit, d’une confiture de fraises qui bouillonne, voire de petits pois qu’on écosse."

    Propos recueillis sur : www.chazallet.com

  • La science du goût...

    « Lorsque l’on s’adresse à quelqu’un, on a besoin de savoir qui il est. C’est la même chose pour les aliments. Comment avaler ceux qui viennent de nulle part. Ils n’ont rien à nous dire. » Sur la grande table de bois, dans la fraîche cave de tuffeau, les radis, morceaux de choux-fleurs, ou bâtonnets de céleri préparés par le magicien de Chinon ont oublié d’être muets. A l’égal de son anchoïade qui raconte Collioure.

    Chimiste de formation, Jacques Puisais s’est toujours passionné pour l’alimentation. Pas celle faisant « voyager par avion les haricots verts pendant que les charançons bouffent les secs ». Ce gâchis-là, allant jusqu’à « mettre des parfums sur des denrées pour faire croire qu’elles sont naturelles », l’agace. Tout comme cette propension à « manger à toute allure n’importe quoi durant la semaine, histoire de se nourrir ». Pour lui, la table ne doit pas « se déshumaniser ». En mirant le verre de vouvray de son ami Huet, le gastronome devise sur « le plaisir et l’assiette ». Je reconnais que le mien est immense devant ces petits morceaux d’un vénérable parmigiano reggiano dégustés sur cet élégant et aromatique nectar.

    A bien y réfléchir, les légumes crus qui fleuraient bon le jardin de mon hôte avaient eux aussi enchanté mes papilles. « Le caviar ou le foie gras sont intéressants, soupire l’éminent spécialiste des nourritures liquides aussi bien que solides. Mais nous aurions tort de réduire la gastronomie à ces produits. Ce rustique radis, avec du beurre, du sel et du bon pain peut causer une intense émotion. »

    « N’oublions jamais, poursuit-il, que la finalité, c’est l’homme. Si l’on développe des saveurs hypocrites ou de la copie, les gens seront faux. » Inlassable combat pour la sincérité des denrées doublé d’un incessant plaidoyer pour l’« éducation au goût ». Quelque chose qui deviendrait permanent, qui s’intégrerait dans le cursus scolaire. Près de vingt-cinq ans qu’il y travaille. « Au départ, se souvient-il, un seul maire a répondu. » Aujourd’hui, avec le soutien actif du Conseil national des arts culinaires, une trentaine d’instituteurs sont formés chaque année à un véritable « programme d’éducation sensorielle ». Un outil pour « sensibiliser » les enfants, pour leur apprendre « le respect du rythme des saisons et des lieux ».

    « J’aime que le vin ait la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme. » Cette poignée de terre argilo-calcaire qu’il m’avait conseillée de prendre dans la main alors que je testais l’un des chinon de la famille Couly collait à mes doigts comme le vin collait à mon palais. « Le terroir modifie complètement le produit. Il ne faut ni le violer, ni l’abîmer, ni l’exploiter à outrance. » Refus de tricher. Volonté de préserver « cet immense garde-manger, cette extraordinaire cave » que constitue notre pays.

    « Quand j’entends dire qu’il y a trop de producteurs, je m’élève. En fait, c’est d’un manque de consommation qu’il s’agit. » Le professeur se fait défenseur de cette vigne « gourmande de main-d’oeuvre », avocat de ces « productions de proximité » qui « maintiennent la vie rurale » en provoquant la jouissance de nos mâchoires.

    A la porte du théâtre culinaire, Chocolat, un grand bouvier suisse, pointe sa truffe humide. Sagement, il regarde le maître préparer la salade. D’abord l’huile. « Pour protéger les feuilles, éviter qu’elles soient mordancées par les éléments acides. » Ensuite gros sel, éventuellement échalote. « Des éléments qui croquent sous la dent. » Enfin le citron. « Quand il fait chaud, c’est mieux que le vinaigre. »

    Pas simple de quitter l’ami Puisais. Désir de le questionner davantage. Bonheur de l’écouter parler de « ces breuvages qui aiment les décolletés profonds pendant que d’autres préfèrent les cols roulés » ! Envie de l’entendre évoquer « cet individu toujours unique qui ne revivra jamais deux fois la même sensation ». Devant la grille ouverte, Jacques Puisais confie ce souhait de « voir toutes les communes, notamment viticoles, créer une classe du goût ». D’un sourire il précise : « Ce n’est pas plus cher que de refaire 10 mètres de trottoir ! »

     

     

    Jacques Puisais est président de l’Institut français du goût, vice-président du Conseil national des arts culinaires, président d’honneur de l’Association internationale des oenologues. Il est l’auteur de nombreux ouvrages, notamment « le Goût et l’enfant » (Flammarion), et "Lettres de goût : l'abécédaire de Jacques Puisais" (Féret).

    Article de Jacques Teyssier pour l'Humanité