diversite

  • Pourquoi ceux qui mangent Bio ne sont pas gros...

    Quel est le portrait des consommateurs réguliers de produits Bio?

    Ils ont un niveau plus élevé d’éducation et sont physiquement plus actifs, mais ont un niveau de revenus comparables aux non-consommateurs Bio.

    Ils mangent plus équilibré, en privilégiant les aliments considérés comme sains  : produits d’origine végétale et peu raffinés comme les fruits, les légumes, les légumes secs, les céréales complètes, les noix, les amandes, les noisettes…,… et  mangent moins d’aliments considérés comme peu sains : les  charcuteries (31% de moins), les boissons sucrées (hommes : 34% de moins ; femmes : 46% de moins) ou alcoolisées (hommes : 18% de moins ; femmes : 8% de moins) les produits des  »fast-food » (hommes: 22% de moins ;  femmes: 25% de moins).

    Résultats de ces choix alimentaires : leurs rations caloriques journalières sont comparables à celles des autres participants, mais leurs apports en vitamines, minéraux, oméga-3 et fibres sont supérieurs.

    Donc ils mangent autant, mais mieux ! Conséquences sur le poids :  ils sont moins souvent en surpoids (-36% pour les hommes, -42% pour les femmes) ou obèses (-62% et -48% respectivement). Pour les consommateurs occasionnels, les résultats en termes de surpoids sont intermédiaires entre ceux des consommateurs réguliers et des non-consommateurs.

    Les chercheurs soulèvent aussi un autre argument pour expliquer cette réduction de surpoids et d’obésité parmi les consommateurs de bio : le fait que ces aliments sont moins contaminés. « L’hypothèse d’une influence des pesticides sur le développement de l’obésité », une « corrélation » entre les deux phénomènes ont déjà soulignées dans des publications médicales, notent-ils dans la discussion de l’étude.

    Autre explication sur le poids sans surpoids : « A apport d’énergie pratiquement équivalent, les mangeurs de bio prennent plus de nutriments tels des polyphénols ou des bêta-carotènes qui ont des effets régulateurs sur la capacité du tissu adipeux à stocker des graisses », disent les chercheurs.

    Ce portrait du mangeur bio demande à être encore affiné. Un suivi est prévu sur encore 5 ans. L’étude Nutrinet-Santé recrute toujours de nouveaux Nutrinautes (+ de 18 ans). Inscrivez-vous sur le site  www.etude-nutrinet-sante.fr. (Source Conso-Globe).

     

     

  • Dégustation du lundi 204

    Dernière dégustation du lundi, à 5 et demi, avant des vacances bien méritées à la recherche du soleil, du ciel bleu de lumière et de chaleur. Bref, tout ce qui nous manque cruellement dans notre petit Royaume depuis 8 longs mois...

    Deux blancs et 5 rouges ce soir, avec une première bouteille à la robe claire et au nez riche et mûr sur des agrumes. En bouche, c'est puissant et chaud, alcooleux et lourd. Pas très rafraîchissant cet Anglore "Sels d'Argent" 2011 en vin de France.

    Le second blanc, à la robe tout aussi claire, présente un nez fort aromatique, floral, sur des notes d'amandes douces et de coing. En bouche, une belle maturité (mais pas du sud), sur un bel élevage classique, avec une belle fraîcheur, sans être porté par l'acidité. Mais il manque un peu de nervosité et est un peu mou en milieu de bouche. Meursault "Sous La Velle" 2006 du Domaine Rémi Jobard.

    Le troisième flacon présente une robe fort évoluée, un nez limite et une bouche sèche, le tout convenant fort bien à un coq au vin : Nuits Saint-Georges 1976 de B et J-M Delaunay. La bouteille de 70 cl indique une mise belge.

    Le quatrième flacon présente une robe rubis clair et un nez de gueuze sur de la réduction. La bouche pétille sur de la griotte très fraîche et s'achève sur des noyaux de cerises. Pour certains, c'est d'une extraordinaire finesse, d'autres pensent au Jura sur un pinot noir, ou à l'Autriche... Le Clos de Rouge-Cloître 2009. Une très grande et fort belle gueuze de Cantillon...

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    Cinquième bouteille, à la robe plus foncée et au nez de cerises. La bouche est riche, noire, avec de la fumée et du boisé assez intégrés. C'est relativement jeune car les tannins doivent encore se fondre. C'est aussi assez moderne comme type de vin (style Denis Mortet). Le vin n'est pas libre, ni nature, mais va dans le bon sens: à la recherche du fruit, mais avec de l'élevage : Monthélie 1er Cru 2009 "Les Vignes Rondes" du Domaine Rémi Jobard. Vieilli en fûts de chênes autrichiens, qui marquent moins le vin.

    Le sixième flacon de la soirée est encore plus foncé, avec un nez sur le cassis. En bouche, c'est flatteur et bien fait, sur le cassis confituré mais avec de la fraîcheur aussi. On évoque un Richeaume cuvée Columelle, la Provence, puis le Rhône ou le Languedoc pour ce vin portugais déjà dégusté il y a peu au Clos : PINTEIVERA 2010 Douro DOC de  M. CHAPOUTIER Portugal. Assez monolithique quand même, et sans terroir.

    Le dernier vin présente une robe noire et un nez moins fruité que le précédent. Servi un peu trop chaud, la bouche est ronde et sucrée, mais pas Sud, sur du Cabernet Sauvignon, avec une légère astreingence : "Le Gros" 2011 de Mosse, vin produit à 300 bouteilles et non commercialisé, sur base d'un ancien cépage pas facile et en voie de disparition : Le Grolleau noir. Que René Mosse a décidé de conserver. C'est fort louable.

    Une dégustation qui me laisse un peu sur ma soif : je n'apprécie pas trop les vins blancs, ni les rouges pétillants, ni le Pinot noir... Prochain Clos à 4, si tout va bien d'ici-là, le 22 juillet, juste après la pluie du 21 ! Mais rassurez-vous, il fera enfin beau à partir de lundi prochain, pour 15 jours au moins...

     

     

  • Tomates : à la recherche du goût perdu...

    Insipide, trop ferme, farineuse… Depuis les années 1990, la tomate n’éveille plus le désir. Certes, les consommateurs peuvent désormais la trouver toute l’année dans les grandes surfaces. Certes, grâce à la mutation du gène RIN (ripening inhibitor), inhibiteur de maturation, des variétés comme la Daniela se conservent trois semaines au lieu d’une.

    Mais dans ces corps lisses, high-tech et standardisés, les arômes, eux, sont en berne… Et les ventes, en baisse. A cette époque, Mathilde Causse, chercheuse à l’unité de Génétique et amélioration des fruits et légumes de l’Inra, voit débarquer dans son labo des sélectionneurs – les sociétés semencières qui produisent les variétés – inquiets.

    Il est urgent de partir à la recherche du goût perdu. « Pendant longtemps,les tomates n’ont pas été sélectionnées en fonction du goût, car on pensait qu’il leur était inhérent », se souvient Mathilde Causse. Pourtant, conditions de culture, maturité à la récolte, conservation : tout contribue à contrarier les 400 molécules aromatiques identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate.

    «Nous avons voulu voir s’il y avait – et malheureusement il y a – des relations opposées entre rendement et qualité », conclut la scientifique. Au niveau génétique, les chercheurs croisent une petite tomate sucrée, aromatique et acide avec une grosse tomate à bon rendement et résistante, et identifient sur la descendance une dizaine de régions chromosomiques où se trouvent des gènes intervenant sur la qualité. En 2005, ils parviennent à montrer qu’il est possible d’utiliser la sélection assistée par marqueurs, outil d’autant plus utile que le génome de la tomate est publié en 2012.

    Ce regain d’intérêt pour la diversité encourage les semenciers à étendre leur palette : longues, côtelées, bosselées, jaunes, violettes, marbrées de noir… Les variétés anciennes font même leur retour. De quoi ravir les « traditionnalistes », sensibles à leur texture fondante.

    D’après une étude réalisée en Hollande, France et Italie, on retrouve cette catégorie de consommateurs dans tous ces pays, avec « les gourmets », plus nombreux, qui aiment les tomates savoureuses et juteuses comme des tomates cerise, les « classiques », friands de fermeté, rondeur et sucré, et les « indifférents » pour qui toutes les tomates se valent, pourvu qu’elles soient fermes.

    Les quantités ingurgitées, en revanche, varient considérablement : 12 kg par an en moyenne pour les Français, contre 56 pour les Grecs ! (Article de Julie Pêcheur, Sciences et Avenir, 5/04/13)IMGP5176.jpg.

  • Je mange 147 kilos de poissons par an...

     

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    D'après ma consommation de poisson personnelle de la semaine qui vient de s'écouler et une extrapolation sur un an, j'arrive à 146 kilos 600 grammes par an ! C'est inouï, autant qu'un Inuit ! Et réjouissant si l'on en croit l'article qui suit. Seule préoccupation : le mercure qui s'accumule...

     

    Dans les années 1970, deux médecins danois se sont rendu compte que les populations du Groenland vivaient plus longtemps et développaient moins de maladies cardiovasculaires. Ceci serait dû à leur régime alimentaire. Les Inuit consomment effectivement très peu de viande et se nourrissent presque exclusivement de poisson. Ils absorbent 147 kg de poisson par personne et par an, contre 7 kg pour un Américain moyen, et encore moins pour un Européen !

     

    Or, les poissons, et en particulier les poissons gras tels que le saumon, le thon ou la sardine, sont très riches en oméga-3. Ces derniers sont des acides gras poly-insaturés et sont essentiels, car notre organisme ne peut pas les fabriquer. Les oméga-3, dont les deux principaux sont l’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA), doivent donc nous être fournis par notre alimentation. L’huile de poisson en est une source riche.

     

    Les oméga-3 présentent différents effets bénéfiques sur notre santé. Par exemple, ils augmentent la plasticité des cellules et améliorent la transmission de l’influx nerveux. De nombreux travaux ont également mis en évidence une action anti-inflammatoire des oméga-3. Ils empêcheraient le système immunitaire, et en particulier les lymphocytes T, de faire preuve de zèle et d’endommager les tissus. Une étude récente, publiée dans Journal of Leukocyte Biology, a souligné un nouveau rôle de ces précieux acides gras, qui viendraient renforcer le système immunitaire.

     

    Pour leurs expériences, l’équipe de recherche de la Michigan State University aux États-Unis a utilisé deux groupes de souris. Pendant cinq semaines, un groupe a reçu de l’huile de poisson en complément alimentaire et pas l’autre. Les auteurs ont ensuite comparé des échantillons sanguins provenant de ces deux groupes. Ils ont montré que les souris ayant reçu de l’huile de poisson produisaient plus de lymphocytes B, c’est-à-dire de globules blancs spécialisés dans la production d’anticorps. Cette propriété des oméga-3 aiderait donc notre organisme à lutter contre les infections.

     

    Ainsi, les oméga-3 contenus dans l’huile de poisson auraient deux effets complémentaires sur notre système immunitaire. D’une part ils limiteraient l’hyperactivité des lymphocytes T afin d’éviter les risques d’inflammation, et d’autre part ils amélioreraient la production de lymphocytes B pour mieux lutter contre les infections. L’huile de poisson n’est pas un produit miracle mais cette étude montre qu’elle pourrait être un précieux allié de notre santé.

     

    L’huile de poisson jouerait également un rôle dans la prévention de nombreuses pathologies telles que les maladies cardiovasculaires, l’hypertension, les maladies de peau et Alzheimer. Elle rendrait même plus intelligent et augmenterait l’espérance de vie ! Source : Agnès Roux sur Futura-Sciences.


     

     

  • Dégustation du lundi 192...

     

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    Nouvelle dégustation à 6 ce lundi soir au Clos, avec 5 vins rouges au programme, dont le premier présente une robe pourpre et jeune et un nez de noyaux de cerises sur de l'alcool, avec un peu de réduction et du vieux carton. La bouche s'avère plaisante, ronde, simple, sur du gamay et de la cerise du nord. Mais cela tombe court. Ce vin manque d'ampleur partout, avec un petit boisé en finale. Canon "Les Améthystes" 2011 en Morgon, de Michel Guignier.

    Second vin, à la robe rubis, plus claire, et au nez de Pinot pas très expressif. Par contre, très belle attaque en bouche, sur le fruit. Beaucoup plus dense et lourd que le précédent, malgré la robe plus claire. C'est bien fait et enjoleur, mais sans charme. Le vin précédent est plus plaisant à boire. On est bien sur du Pinot, mais pas en Bourgogne : Salgesch Salquenen Grand Cru 2010 en AOC Valais. En Suisse, quoi.

    Les troisième et quatrième flacons sont servis en même temps. Robe rubis pour les 2, avec un côté plus écarlate pour le dernier. Magnifique nez sur le fruit, les épices et le poivre, avec du graphite et du fumet pour le premier,  et un nez moins expressif, mais très beau, sur des petits fruits et de la fraîcheur pour le dernier. La bouche du 3ème est ample et puissante, sur une très belle matière noble, mais avec une finale astringente, peut-être due au non égrappage. La bouche du 4ème est identique mais moins expressive, plus aqueuse et moins ample, mais d'une magnifique buvabilité : c'est frais et c'est bon ! Je suis le seul à être en Rhône et c'en est : Côteaux de Tupin 2008 en Côte-Rôtie de Jean-Michel Stephan et Côteaux de Bassenon 2008 en Côte-Rôtie, toujours du même Jean-Michel Stephan. Pas mal du tout !

    On termine la soirée avec un cinquième flacon à la robe noire et au fort beau nez de grand vin américain, style Dominus. La bouche est fine, crémeuse et concentrée. C'est travaillé, très beau et super bien fait pour certains, mais fatiguant et parkérisé pour d'autres. Picconero Tenuta Montbello 2007 en Toscane (Tolaini). Une exubérance toute américaine qui est italienne... Ceci dit, c'est la seule bouteille vide, à la fin de la dégustation.

    La suite des aventures du Clos, lundi prochain. Pour fêter la fin de l'hiver !

  • Fromages en voie de disparition...

    Bleu de Termignon, vacherin des Bauges, vacherin d’Abondance, persillés de Tignes des Aravis ou de Semnoz, reblochon du Mont-Cenis, colombier des Aillons, galette du Mont-d’Or, ... et une multitude d’autres fromages dont on a oublié le nom ont complètement disparu ou sont en passe de s’éteindre... En 30 ans, plus d’une cinquantaine de fromages ont ainsi été rayés de la carte ! Alors que la proportion des fromages industriels ne cesse de croître, celle des fromages au lait cru diminue pour ne représenter aujourd’hui qu’environ 7% de notre consommation. Si les Français sont les 2ème consommateurs de fromages au monde avec 23,9 kg par personne et par an, ce chiffre cache pourtant une réalité cruelle pour les fromages de terroirs. Les causes de ce désastre en marche : une uniformisation du goût galopante qui laisse de moins en moins de place à l’expression et à la diversité des goûts, des productions artisanales qui jettent l’éponge faute d’encouragements, des pressions sanitaires sporadiques qui laissent planer des dangers chimériques... et aussi, une confusion des genres savamment entretenue dans laquelle on perd son latin.

    Saviez-vous que seulement 13 % des fromages consommés sont des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et, que malheureusement, près de la moitié d’entre eux, est fabriquée avec du lait pasteurisé ? Un véritable coup de canif dans le contrat dont tous les amateurs de fromages et gastronomes devraient s’émouvoir. Cantal, maroilles, munster, bleu d’Auvergne, morbier, bleu de Gex, fourmes d’Ambert et de Montbrison, chaource, langres ... fabriqués au lait pasteurisé, ont le droit à l’étiquette AOC ! Si l’étiquette est trompeuse, le goût, quant à lui, ne peut faire illusion... Nul besoin d’être un gastronome averti pour faire la différence. Un fromage au lait cru, fabriqué et affiné dans les règles de l’art, est incomparable en goût et en saveur. Comme un vin, il révèle le caractère et l’identité de son terroir ; il émerveille nos sens. D’ailleurs, les jeunes enfants ne s’y trompent pas : ils préfèrent spontanément les fromages typés au lait cru !

    Alors pourquoi s’en priver ? On a même tout à y gagner ! Côté santé, l’apport nutritionnel d’un fromage au lait cru est sans commune mesure avec une pâte industrielle vidée de toute substance vivante. Côté porte-monnaie, il est fort à parier que tout compte fait, une création industrielle « marketée » à grand renfort de publicité soit plus chère. II suffit de regarder le prix au kilo ! Enfin, côté plaisir, vous serez comblés ! À toutes ces bonnes raisons vient s’ajouter celle du geste citoyen qui rend hommage au travail de ceux qui respectent le terroir et luttent, contre vents et marées, pour maintenir des savoir-faire millénaires et des secrets de fabrication qui se sont transmis de père en fils. Si tous les amateurs éclairés, les amoureux de bonne chère et les jeunes générations ne prennent pas en main notre mémoire collective, notre « exception fromagère » unique au monde, sera dans peu de temps de l’histoire ancienne ! Pour en savoir plus : www.fromages-de-terroirs.com.

     
  • Dégustation du lundi 189

    dégustation,vin,robe,nez,bouche,terroir,diversité,goûtBelle dégustation à 4 ce lundi, avant les chutes de neige annoncées sur le Royaume. Avec un premier vin à la robe très jaune, qui fait peur. Au premier nez, on est sur de l'aromatique, en Alsace sur un Riesling, quoique... En bouche, on est en Loire, sur un Sauvignon en vin naturel. Ou un Chenin ? On s'attend à une richesse grossière. Et bien, pas du tout : c'est assez vif, avec une acidité marquée et une belle longueur sans excès de chaleur ou de soleil, juste bien. C'est riche, sans sucres résiduels, et droit : Le Rouchefer 2004 en Anjou d'Agnès et René Mosse. 14°.

    Le second vin, à la robe noire, qui fait peur aussi, présente un nez de vanille et d'alcool, avec de la réduction ou des brets (levures indigènes). La bouche, concentrée et puissante, sur de l'alcool et des fruits noirs fait penser à une syrah, avec une finale un peu sèche et dissociée. C'est un beau jus, mais trop puissant pour être un vin de soif : "De battre, mon coeur s'est arrêté" 2010 en Côtes du Roussillon Villages d'Hervé Bizeul. 14°5.

    Le troisième flacon aurait pu être magnifique s'il n'avait été bouchonné : Canneto Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2006. 14°5 aussi.

    Le dernier vin de la soirée présente également une robe noire et un nez de verdeur, de rafles, sur des fruits noirs et des épices. La bouche est plus complexe que le second vin dégusté ce soir : plus de finesse et un beau grain, malgré le boisé encore présent. C'est concentré, sur un beau fruit, avec de notes mentholées et du boisé. On pense à un jeune Bordeaux sur du Cabernet et on n'y est pas : Clos Baquey 2009 en Côtes du Marmandais (bouteille n° 0343) d'Elian Daros Laclotte. Un vin du sud-ouest titrant 13°5 et composé de 35% de Merlot, 30% de Cabernet Sauvignon, 15% de Cabernet Franc et, ce qui est assez atypique, 20% de Petit Verdot. C'est ce dernier qui donne la verdeur, et c'est la raison pour laquelle les grappes sont éraflées à 100%.

    La suite des aventures du Clos dans 15 jours, pour fêter le dégel. D'ici-là, bonnes batailles de boules de neige.

  • Dégustation du lundi 184

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    Encore quelques fort beaux flacons dégustés à l'aveugle ce lundi soir, à 4, en attendant patte folle dont l'état s'améliore, et qui devrait bientôt pouvoir ré-utiliser sa voiture pour nous rejoindre.

    Mise en bouche avec un vin à la robe rubis et au nez de Bordeaux très jeune et technique. En bouche, c'est boisé, torréfié, flatteur sur des notes d'épices et de poivre, mûr mais pas concentré, mais pas très racé, ni fort terroir. On pense à un 2007 ou 2008, et c'est un 2009 : L'Enclos Saint Louis 2009 en Canon Fronsac.

    On poursuit avec un vin à la robe fort évoluée et au nez poivré. En bouche, c'est un peu passé, pour ne pas dire tout à fait dépassé. Il n'y a plus rien dans ce Volnay Brouillards 1er Cru 1989 de Jessiaume Père & Fils à Santenay.

    Après ces 2 moments d'égarement, on passe enfin aux choses sérieuses et plaisantes avec un vin à la robe foncée et au nez méditerranéen, bien mûr, sur une belle envolée d'olives noires. Un nez attrayant, accompli, abouti dans lequel on perçoit la chair et la délicatesse dans les nuances fruitées. En bouche, c'est concentré mais pas sur-extrait, c'est équilibré, harmonieux avec une belle longueur et une belle acidité. Certains pensent à un Muntada de Gauby, à un grand Languedoc, fait par un grand faiseur. Vino Montessu 2006 IGT Isola dei Nurachi en Sardaigne. Carignan 60%, Syrah 10%, Cabernet Franc 10%, Cabernet sauvignon 10% et Merlot 10%. 

    Déception avec la quatrième bouteille, à la robe dorée et au nez très discret. La bouche, gentille, mais peu expressive, sans longueur et avec un côté perlant, nous fait parler d'un vin fantomatique. Et le déguster 2 heures plus tard n'arrangea rien : il s'aplatit encore ! Arbois Pupillin 2010 de Pierre Overnoy, dans le Jura. Déception.

    Retour au plaisir avec les 3 derniers flacons : un cinquième vin à la robe foncée et au disque évolué présentant un très beau nez profond, viandé, sanguin et de sous-bois, avec un côté Merlot. On pense à un grand Bordeaux ou à un Véga Sicilia. En bouche, c'est riche et chaud mais sur une belle fraîcheur. L'attaque est magnifique sur des fruits rouges et des tannins fondus, la finale un peu moins bien pour certains, avec un côté poussiéreux. Les Forts de Latour 1990 en Pauillac. Encore très jeune pour son âge (on était en 96, 98 et 2003) et avec une belle longueur. Pas mal du tout pour un second vin vendu 20 euro à l'époque et 250 aujourd'hui...

    Sixième flacon à la robe noire plus jeune, mais au disque également évolué, sur un nez de cacao. En bouche, un côté mou et surcuit par rapport au précédent qui avait plus de fraîcheur. Mais on l'aime, avec son côté animal et cuir dignes d'un millésime rond et chaud. Il y a aussi une saveur particulière dans ce vin avec ses saveurs lardées, beurre au caramel salé, viande laquée : Cos d'Estournel 1990 en Grand Cru Classé à Saint Estèphe. La maxime "Semper Fidelis" est valable jusqu'en 1990. Après, on oublie. Plus rien à voir...

    On termine cette belle soirée avec un septième flacon à la robe dorée et au nez de vin jaune sur un peu de sécheresse. En bouche, un côté vineux avec de la richesse : ce n'est pas le côté vin jaune qui ressort. Ganevat ? Tissot ? On se demande. Il y a la maturité du raisin, sans la sécheresse qu'on trouvait dans le nez. C'est très beau : Vin Jaune "Sous la Roche" 2003 de Jean-François Ganevat. Un Savagnin élevé pendant 8 ans ! 

    La suite des aventures du Clos lundi prochain, avec un premier Noël. Puis un second. Puis un troisième...

  • Dégustation du lundi 183

    Super dégustation à 4 ce lundi soir au Clos : deux blancs, quatre rouges, et le dernier Camembert fermier au lait cru au programme !

    Premier flacon à la robe claire et au nez de vin libre, sur du Chardonnay pour certains. En bouche, on passe en Alsace, avec beaucoup d'acidité et de minéralité. C'est un bon jus, au bon goût et à la bonne texture, mais c'est assez basique et manque de complexité. C'est droit et léger, mais immédiat et facile : Riesling Terroir d'Alsace 2010 en Vin sec du Domaine Zind-Humbrecht, en biodynamie.

    Second flacon, à la robe plus foncée et au nez de beurre rance et oxydé. Tellement perturbant qu'on a peur de le boire... En bouche, c'est la même chose, avec, en plus, une finale mentholée sur du cacao. Soit ce vin n'est pas protégé du tout, soit c'est vieux. Et si c'est vieux, c'est mort : Criots-Bâtards-Montrachet 2002 en Grand cru de Blain-Gagnard. Une catastrophe !

    On attaque les rouges, avec un premier vin à la robe noire et au très beau nez. La bouche est musicale, sur de la vivacité et de la nervosité : il y a de la finesse et une belle longueur qui titille les papilles. C'est mûr et ensoleillé sans être assommant, sur des petits fruits rouges bien enrobés, avec une belle acidité, sans agressivité. Un bel italien bien fait : Conterno Barbera d'Elba 2007 Cascina Francia en Piémont de Giacommo Conterno di Giovanni Conterno (décédé en 2003). Très belle bouteille, malgré ses 15°. Et fort belle étiquette.

    Quatrième bouteille, à la robe rubis, au disque évolué. Je ne me souviens plus du nez, assez discret, me semble-t-il, mais la bouche nous porte sur un Bourgogne nature ou un Côtes du Rhône. On est sur une structure soyeuse à la bourguignonne, malgré une finale problématique sur un vieux carton mouillé... Domaine de la Grange des Pères 2004, en Vin de pays de l'Hérault. Domaine repris par un Kiné ayant changé d'activité et ayant fait ses classes chez Coche-Dury, Gérard Chave et Eloi Durrbach avant de se lancer. Quelle belle école...

    Cinquième flacon de la soirée, à la robe foncée au contour évolué. Le nez, plaisant, est bordelais et assez boisé. Hélas, en bouche, c'est beaucoup moins plaisant : plus on en boit, plus on est sur de la planche à bois ! Il y a certes des tannins serrés et de la fraîcheur en bouche, mais le bois tue tout : Château Pavie 1998 1er Grand Cru classé à Saint Emilion.

    Le dernier flacon présente une robe plus claire, et un fort beau nez. Une très belle bouche, avec de la sucrosité, de l'alcool, mais aussi de la fraîcheur, sur une belle longueur, sans boisé, ni sécheresse. C'est riche, fondu et persistant : Domaine de Trévallon 1988 en Coteaux d'Aix en Provence. Fort belle bouteille !

    Après quoi, nous eûmes droit à un magnifique plateau de fromages au lait cru, où figurait le dernier véritable Camembert Fermier au Lait Cru français, fabriqué à Camembert par Durand La Héronnière. Un vieux Monsieur, seul, avec sa petite centaine de vaches, et faisant tout lui même. Il faut que je prévienne Slow Food et qu'on préserve absolument cette production, décimée par Lactalis et autre multinationale agro-alimentaire. D'ailleurs, je vous laisse : c'est vraiment urgent ! 

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  • Avaler de petites pilules, ce n'est pas pour demain...

    "AVALER DE PETITES PILULES COMME LES SPATIONAUTES ? Ce n'est toujours pas pour demain. A l'inverse, les aliments savoureux, mais aussi authentiques et simples, ont le vent en poupe. C'est ce qu'affirment les experts qui se sont penchés sur nos assiettes pour le Salon international de l'agroalimentaire (SIAL), qui réunit 6 000 exposants du 21 au 26 octobre à Paris-Nord Villepinte (Seine-Saint-Denis). 

    "Avec la crise, l'alimentaire redevient une bulle de petits plaisirs quotidiens", souligne Xavier Terlet, président de XTC World Innovation, qui a conduit des études croisées avec TNS Sofres au mois de juin auprès de mille personnes dans chacun des sept pays étudiés, sur l'adéquation (ou non) de l'offre du secteur à la demande des consommateurs. "Les Français économisent sur les produits basiques, en achetant par exemple des pâtes à petit prix, mais ils s'offrent un très bon chocolat fin", témoigne-t-il. 

    Les géants de l'agroalimentaire ont du mal à anticiper les besoins réels. "Ils ne répondent pas aux demandes des consommateurs", juge Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer de TNS Sofres. Alors que les Français sont demandeurs de produits de proximité, dont on connaît la provenance et qui font travailler des régions voisines, les industriels "leur proposent des "cosmetofood" aux formules compliquées, tel ce yaourt "à acides gras polyinsaturés et aux fibres bifidogènes"", ironise Xavier Terlet.

    Les consommateurs, de mieux en mieux informés, voudraient qu'on ne les prenne plus pour de grands enfants. Ce que ne fait pas la marque Nutella quand, utilisant de l'huile de palme pour sa mythique pâte à tartiner, elle porte sur l'étiquette la vague mention d'"huile végétale"...

    ...Seule une dizaine de produits sur 403 innovations présentées au SIAL réunissent les critères de simplicité et de praticité que réclament les consommateurs. Ainsi, ce yoghourt bio en berlingot de la marque Vrai peut tenir huit heures hors du réfrigérateur et se glisser dans les cartables. Pour les seniors, une miniconserve à base de maquereau (Perlas 999) s'ouvre en tirant sur un caoutchouc. Pour les amateurs d'authenticité, ce merlu fumé Armoric en direct des ports bretons, pêché "en Atlantique nord-est de façon responsable" et "débarqué en Finistère Sud". 

    Le repas garde une place importante dans la vie des Français. Un sur deux affirme prendre du plaisir en cuisinant, selon une enquête publiée à l'occasion du Salon Cuisinez by M6 qui se tient à la porte de Versailles à Paris du 18 au 21 octobre (Etude Gira Conseil réalisée en août sur un échantillon représentatif de 853 personnes). Destiné aux passionnés de cuisine, ce Salon, ouvert au public, se veut un prolongement des émissions "Top Chef" et "Un dîner presque parfait". Ces programmes ont modifié le regard de beaucoup sur la cuisine. Ainsi, à Dax (Landes), le 22 septembre, une compétition a attiré des cuisiniers amateurs de toute la France pour réaliser une recette de magret de canard. Le 13 octobre, à Saint-Péray (Ardèche), une cinquantaine d'aficionados se sont affrontés lors du premier championnat du monde de la caillette. 

    Aujourd'hui, 82 % des Français disent cuisiner fréquemment, tout en admettant le faire moins et moins bien que leurs parents. En cause, le manque de temps et l'insuffisante transmission par les aînés (argument avancé par la moitié des sondés). Au quotidien, 67 % des Français déclarent limiter la dépense à 5 euros par personne et par repas. La cuisine plaisir est surtout l'affaire du week-end et des dîners entre amis. Le souci diététique n'est invoqué que par 30 % de ceux qui cuisinent, juste avant la modération du prix de revient, ce qui peut laisser perplexe." Article de Véronique Lorelle et Jean-Claude Ribaut dans Le Monde de ce week-end.IMGP4795.jpg

  • Dégustation du lundi (101)

    Petite dégustation, ce soir, sur le thème du Riesling : à 4 avec 3 bouteilles...

    Premier flacon, à la robe très pâle et au nez peu expressif, malgré les petites notes de citron vert et d'hydrocarbures. La bouche, pas terrible, est ronde, fluette et courte : Weight Watchers 2007 Riesling Vin de table allemand (à 80 calories par verre). Il manque énormément de choses à ce vin vendangé plus tôt pour qu'il contienne moins de sucre et d'alcool ! Peu de plaisir.

    Second flacon, à la robe paille claire, et au superbe nez typique de miel, d'ananas et d'hydrocarbures. Un milieu de bouche un peu mou, dû au sucre résiduel, puis une très belle acidité qui remonte sur la longue finale : Hengst 2003 Riesling de Josmeyer en Alsace Grand Cru.

    Troisième flacon, à la robe Cognac, et au nez sec, sur de la noix et de l'abricot, atypique pour un Riesling. La bouche, bien tenue, sur du malt et de l'iode, avec un sucre qui est bien là, mais avec une énorme acidité qui le tient. Bel équilibre et très réussi : Riesling Hugel 1998 en Sélection Grains Nobles, Alsace.

    Rhône Sud, Provence, Corse et Languedoc-Roussillon. Un thème qui, à lui seul, vu l'étendue des régions concernées, pourrait s'étendre sur plusieurs dégustations : que nenni, c'est lundi prochain au Clos. Qui vivra verra...

  • Dégustation du lundi (100)

    Centième dégustation du lundi commentée sur ce blog, et en réalité, 520 ème depuis ce jour d'avril 1997 où nous avons créé le Clos. Que d'illustres flacons dont la robe fut admirée et examinée, dont le nez fut humé, à la recherche d'indices et d'arômes, et dont la bouche hante encore nos palais respectifs.

    Les mémoires visuelles, olfactives et gustatives existent bel et bien. Ces millésimes, ces terroirs, ces viticulteurs, ces régions, ces cépages ont tous leurs particularités propres. C'est un monde de diversité qui n'a pas encore cédé à l'uniformisation mondiale du goût, voulu et imposé par les multinationales agro-alimentaires dans tous les autres domaines alimentaires.

    Aujourd'hui, première dégustation 2010, à 5, consacrée aux Pessac, Martillac, Léognan, Talence et Cadaujac, et avec 2 premiers flacons de mise en bouche hors thème. Le premier, à la robe jaune pâle, et au nez de pommes et d'ananas très mûrs. La bouche est riche, concentrée et longue, avec de l'acidité et de la vivacité qui remontent en finale : Arena 2008 en Savennières de René Mosse. Très particulier, ce Chenin aussi puissant et gras !

    Second flacon, à la robe jaune fluo et cristalline et au nez hyper-concentré, sur de la violence de citron, puis de pamplemousse. Beaucoup plus exotique que le premier. En bouche, de la longueur, une vivacité extraordinaire, tranchant comme une lame, comme un ski sur la neige. C'est magnifique et net : Astéroïde 2006 Blanc Fumé de Pouilly de feu Didier Dagueneau, décédé en septembre 2008. Magistral, mais un peu cher...

    On attaque alors le thème de la soirée, avec une première bouteille à la robe rubis foncé, et au très beau nez fruité et lacté sur du pruneaux et de la tomate, qui parle bien. En bouche : caricature de Michel Rolland en plein : notes de bois fumé et de vanille, sur des tannins fins fondus, mais avec une sécheresse fatigante en finale : Château Pape Clément 2002, Grand Cru Classé de Graves à Pessac-Léognan.

    Quatrième bouteille, à la robe plus évoluée, et au nez plus riche et plus concentré, mais avec moins de fruits que le précédent. La bouche est mûre, avec une belle concentration, sur une boîte à tabac, et avec un cabernet plus marqué. Mais il est assez austère, car trop jeune. Château Pape Clément 2002 ! C'est une première au Clos, en 520 dégustations à l'aveugle : deux fois la même bouteille ! Bien que les bouchons soient parfaitement identiques, ces bouteilles présentent quand même une évolution différente. Intéressant.

    Cinquième bouteille, à la robe rubis évoluée, au nez évolué, et à la bouche fluette, mais avec de l'astringence : Le Bahans de Château Haut-Brion 1996 en Pessac Léognan. C'est le travail de Haut-Brion, sans la matière de Haut-Brion.

    Sixième bouteille, à la robe évoluée et au nez complexe et évolué lui aussi. En bouche, de la concentration et de la longueur, mais sans rien de plus : La Dominique 1989 en Saint Emilion. Bouteille hors thème en souvenir d'une certaine Dominique. Promis, on n'en parlera plus...

    Dernier flacon pour fêter ce début 2010, avec un vin à la robe foncée mais présentant des notes d'évolution, et un nez superbe de tabac, de tannins nobles et fondus, et d'un vin à son apogée. En bouche, une fort belle souplesse, entre cassis et cigares. Très beau ce Château Lafite Rothschild 1996, en Pauillac. Le meilleur 96 bu jusqu'à présent : tous les autres étaient austères.

    Lundi prochain, les Riesling seront à l'honneur. Avis aux amateurs.

  • La renaissance des terroirs ...

    Lu dans Le Monde de ce week-end : "Saint-Ouen-l'Aumône, ancien faubourg agricole sur la rive gauche de l'Oise au sein de l'agglomération de Cergy (Val-d'Oise), recèle d'anciennes carrières de pierre à bâtir exploitées au Second Empire pour construire le Paris haussmannien. Dans un quartier pavillonnaire calme et propret, une villa cossue et fleurie abrite la famille Spinelli, champignonnistes depuis trois générations. Sur le côté du jardin, une dorsale rocheuse couverte de végétation laisse entrevoir l'entrée d'une ancienne carrière.

    L'exploitation de la pierre a été réalisée d'abord à la lance de carrier, puis à la haveuse, ménageant des salles hypostyles aujourd'hui réservées à la culture du champignon de Paris. C'est une des dernières exploitations régionales, car désormais les champignons de Paris sont cultivés dans le val de Loire et aussi aux Pays-Bas. La culture du champignon requiert l'obscurité, un taux d'humidité élevé, et une température constante de 12 °C. Les champignons poussent cycliquement.

    Cultivé dans ces conditions, le champignon de Paris - blanc immaculé ou jaune peau de chamois - n'a pas grand-chose à voir avec ceux importés des Pays-Bas, gorgés d'humidité et qui ont séjourné dans des frigos. Ils sont souples au palais, fermes dans la poêle et délicatement parfumés.

    Sur le territoire de Cergy-Pontoise se trouve aussi Neuville-sur-Oise, où la famille Berrurier cultive, parmi quelques raretés, la fameuse asperge d'Argenteuil et assure elle-même son ensemencement variétal. En automne, le sol est enrichi de fumier disposé sur les billons (buttage) et enfoui soigneusement. La récolte se fera attendre plusieurs saisons.

    Lorsque l'asperge atteint la surface et se colore d'un ton rosé, les Berrurier - le père, le beau-père et le fils - sont dans les champs tôt le matin, d'avril à juin, pour assurer la transmission de son goût incomparable. On la trouvera sur les marchés parisiens, vendue par des maraîchers négociants qui ne l'ont pas cultivée. La culture de l'asperge d'Argenteuil a pratiquement disparu, tant en raison de faible rendement que du fait de l'urbanisation galopante.

    Les asperges d'Argenteuil, les champignons de Paris sont les derniers témoins d'une époque qui appréciait aussi le chasselas de Fontainebleau, les petits pois de Clamart, les pêches de Montreuil, le haricot de Bagnolet ou la carotte de Crécy. Sont-ils tous condamnés à l'oubli ? Certainement pas, à en croire les déclarations d'intention exprimées lors d'un colloque organisé début juin par le Centre régional de valorisation et d'innovation agricole (Cervia) et le conseil régional d'Ile-de-France, à l'occasion des 40 ans du déménagement des halles de Paris.

    Les huit départements franciliens et les vingt-cinq terroirs recensés abritent toujours 6 538 agriculteurs, qui cultivent, élèvent ou fabriquent le cresson de l'Essonne, le miel du Gâtinais, la menthe poivrée de Milly, l'agneau d'Ile-de-France, la volaille d'Houdan (IGP et AOC) et le brie AOC (Meaux, Melun). On trouve leur production à Rungis et sur les marchés. L'espoir d'un retour en grâce des productions artisanales auprès des consommateurs est entretenu par deux jeunes passionnés - Alexandre Drouard et Samuel Nahon - au sein de Terroirs d'avenir. Ils ont recensé les produits que le chef trois étoiles du Meurice, Yannick Alleno, utilise dans un menu audacieusement baptisé Terroir parisien et qui lui servent de support de création pour une cuisine parisienne d'aujourd'hui. "Le nouveau, disait Prévert, c'est vieux comme le monde."

    Et de tels terroirs, de tels produits artisanaux, une telle biodiversité, existent également aux alentours de Bruxelles, et de toutes les autres villes et villages du monde. Ce sont ces produits qualitatifs et de saison que nous devons consommer, localement. Pour le goût, pour la santé, pour faire vivre de petits artisans et agriculteurs ou éleveurs locaux, et surtout, pour que ces typicités régionales et cette biodiversité survivent à la mondialisation décidée par les grands groupes agro-alimentaires mondiaux. Mondialisation dont nous ne voulons pas.

  • Dégustation du lundi (80)

    Très chouette lundi, à 5, pour cette dégustation sans thème pour cause d'anniversaire... Première bouteille, à la robe jaune claire, et au nez citronné et beurré typique du chardonnay, avec de la fraîcheur. La bouche, subtile, sur des agrumes, tendue, sèche et équilibrée, moins fraîche que le nez et sur une finale légèrement boisée, mais intégrée. Corton Charlemagne Le Charlemagne Grand Cru 2006 du Domaine de la Vougeraie (produit à 1.204 bouteilles). Second flacon, à la robe noire et au contour plus évolué. Au nez, un vieux vin sur des fruits mûrs, avec des notes de prunes, de cèdre, d'herbes et de café. En bouche, une très belle mâche, sur de la finesse, une évolution noble, une belle acidité et une belle longueur, malgré l'âge : Château Ducru-Beaucaillou 1970, Grand cru classé en Saint Julien. Près de 40 ans et pas une ride, incroyable. Côté 92/100 par Parker. Troisième flacon de la soirée : une robe noire et un nez très concentré de cassis et de mûres. La bouche, pareille au nez, gourmande, sur des fruits noirs, et un superbe longueur, mais avec de l'alcool. "A Pascal S" 2006, Domaine Gramenon, en Côtes du Rhône, titrant 14,5°. Quatrième bouteille, à la robe aussi noire, et au nez plus fondu, plus sud et moins concentré que la précédente. En bouche, une belle fraîcheur sur le fruit, très tannique, mais avec une belle acidité sur la finale. Même bouteille que la précédente, mais en 2007 et avec 14°. Cinquième bouteille, à la robe orangée et au nez de Sauternes, sur de l'amande, du miel, de l'abricot confit, de la pêche et des notes de lychees. La bouche, superbe et exubérante, toute en dentelle : la perfection même du Sauternes : Château Coutet 1999, en Sauternes-Barsac. Dernier flacon, à la robe encore plus orangée, au nez de beurre fondu et de mangue (moléculaire, style "Air du Temps").En bouche, de la pomme cuite et du coing, moins complexe que le précédent, mais avec une belle acidité : Gewürztraminer Grand Cru Furstentum 1997 en SGN (Sélection Grains Nobles) de Paul Blanck. Lundi prochain, les Grands Crus alsaciens. Qui vivra goûtera...

  • Dégustation du lundi (79)

    Désolé de n'avoir plus rien écrit depuis une semaine, mais j'ai été entièrement absorbé par l'organisation d'un méga événement au profit des jeunes cancéreux. Nous revoici donc une semaine plus tard, pour une dégustation à 4 sur le thème de la biodynamie. Ce genre de vin m'a rarement plu. Et pourtant... Première bouteille, à la robe rubis et au nez de fraises et de gamay, typique du Beaujolais. En bouche, un bon gamay, un peu jeune, avec une petite pointe d'acidité, léger, frais, et issu de raisins sains (un 2006 ?). Chiroubles 2006 en Beaujolais de G. Descombes à Villié-Morgon. Seconde bouteille, à la robe rubis foncé, et sur un nez de fruits cuits, qui se termine  sur de la vanille et du bois. En bouche : un fruité encore assez intense, plein, rond et velouté sur une belle matière et un beau volume, mais avec une finale marquée par la vanille et le boisé : "Les Millères" 2006 en Côtes de Roussillon Villages, de Jean Gardiès. La troisième bouteille, à la robe noire, présenta un nez peu habituel et très riche de cassis en puissance, accompagné de notes de graphite, de pointe de mine et de charbon. La bouche, identique au nez, est complexe et puissante, laiteuse et fraîche. Palazzo Della Torre, Veronnese 2005, d'Allegrini, en Vénétie. Ce vin n'est pas biodynamique : je n'ai pas eu le temps d'en acheter un. Dernière bouteille, après ces 3 rouges : un blanc servi très frais. Une robe paille et un nez frais d'abricots juste cueillis de l'arbre. La bouche, très fraîche également, mais avec un côté sec, sur de l'abricot croquant et des amandes, et une belle longueur. "La Croix Boisée" 2007 en Chinon blanc (et oui, cela existe...) de Bernard Baudry. Un beau vin de Loire issu de terroirs argilo-calcaires. Lundi prochain, dégustation spéciale anniversaire. Et d'ici-là, quelques articles sur ce blog : c'est promis !

  • Dégustation du lundi (55)

    Fort belle dégustation du lundi, à 3, chez moi. On attaqua par un vin charnu, profond, à la robe noire, avec un col pourpre. Au nez : petits fruits noirs (cassis, mûres) et de la finesse. En bouche, très dense sur des fruits noirs, texture veloutée, très bel équilibre entre le concentré de fruits mûrs et l'acidité, et fort belle longueur, toute en finesse, sans aucune astringence : la classe ! Un château Léoville Poyferré 2003 en Saint Julien (côté 98/100 par Parker). On poursuivi avec un vin fort similaire, à la robe foncée mais avec un anneau un plus évolué que le premier. Au nez, des fruits et de la tomate confite sur un fort bel équilibre. En bouche, moins dense et concentré, avec un manque de fruits ou de matière par rapport au précédent, mais néanmoins très beau : Château Ducru Beaucaillou 1996 en Saint Julien. On acheva les rouges avec un vin plus âgé à la robe et au nez, et un peu plus sclérosé en bouche, quoique toujours fort agréable à boire : un Grand vin de Léoville du Marquis de Las Cases 1988, toujours en Saint Julien. Et on acheva cette fort belle dégustation par un vin liquoreux au très beau nez frais et puissant et à la bouche magnifique et fort longue, toute en dentelle et d'une superbe finesse : un Château Coutet à Barsac, 1986, "Cuvée Madame" en 1er Cru classé. Supérieur à Yquem, paraît-il... Lundi prochain, dégustation au Clos, avec pour thème La Côte de Beaune, en 1er Cru. D'ici là, j'arrête de boire. et je note qu'en 2020 et en 2023, je dois absolument faire lire des étiquettes à des potes.

  • Dégustation du mercredi...

    Notre habituelle dégustation du lundi n'ayant pas pu avoir lieu, nous l'avons reportée à ce mercredi, chez moi. Le Clos, à 5, et en grande forme. On débuta par un Domaine de Beaumard 1969 en Savennière (intéressant, mais à la finale boisée), pour poursuivre avec une série de rouges : un Volnay Santenots-du-Milieu, Premier Cru 2004 du Domaine des Comtes Lafon à Meursault (nez vert, peu complexe, manque de richesse), suivi d'une Côte Rôtie, Côte blonde 1999 de René Rostaing à Ampuis (légèrement pétillant, sans finesse : très bien pour une petite Syrah à 15 Euros, mais pas pour un vin de ce prix coté 100/100 par Parker). On attaqua ensuite un Château Haut-Brion 1999, Grand Cru Classé des Graves, en Pessac Léognan (Une catastrophe : équivalent à un Bordeaux Supérieur sans défauts). Suivirent alors quelques magnifiques flacons : un Château de Beaucastel 2000 "Hommage à Jacques Perrin" en Châteauneuf-du-Pape (la plus belle bouteille dégustée ce soir, avec de la puissance et de la finesse), suivie d'un d'Arenberg 2004, Mac Laren Valley "The Dead Arm-Shiraz", coté 95/100 par Parker, avec raison. Le Château Montrose 1990 en Saint Estèphe, coté 100/100 par Parker, s'avéra magnifique. Le Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1961, en Pauillac qui suivi (94/100) fut fort apprécié, malgré son âge. On attaqua alors un Lafran Veyrolles 2000, en magnum, de Bandol qui fit l'unanimité au niveau fraîcheur, longueur et complexité, pour terminer sur un Domaine des Beaumard 1989 en Quarts de Chaume, un vin blanc moelleux, intéressant mais n'ayant pas la finesse d'un Sauternes ou d'un Jurançon. Ces vins furent accompagnés d'un petit poulet de Bruxelles aux morilles, pommes frites maison, et d'un plateau de fromages affinés, fort appréciés. Lundi prochain, on attaque les Côtes de Nuits. Qui vivra verra...