disparition fromages

  • La tomme d'Aydius, encore produite par une seule ferme...

    "Cette tomme qui porte le nom du village d’Aydius, le plus petit village de la vallée d’Aspe, est un joyau des Pyrénées. Aujourd’hui, seule la ferme de Lanset produit ce fromage à pâte pressée non cuite.

    Proche de l’ossau-iraty par sa technique de fabrication, cette tomme d'Aydius se distingue cependant de son cousin par le lait utilisé pour son élaboration. Car, dans une région où le lait de brebis domine, la tomme d’Aydius est fabriquée à partir de lait de chèvre. Conçue entre mars et octobre, elle exprime avec beaucoup d’élégance la pureté d’un lait de montagne au goût fruité, caprin et parfumé.

    Sa texture au grain très fin est à la fois fondante et onctueuse, presque beurrée, ce qui est plutôt rare pour une tomme. L’attaque joue sur une note acidulée, créant un trait d’union entre les arômes de noisette et de beurre en fin de bouche. Sa croûte blonde se tanne au fil de l’affinage qui va de 4 à 6 mois. Apte au vieillissement, la tomme d’Aydius est un fromage de garde. Son prix : environ 30 € le kg.

    LE VIN POUR ACCOMPAGNER LA TOMME D'AYDIUS

    Un vin blanc sec du sud-ouest pour souligner son origine. Pour un bon accord fromage-vin, tout dépend de l’affinage de la tomme d’Aydius. En vieillissant, cette pâte pressée à base de lait de chèvre gagne en salinité et affiche une persistance plus soutenue en bouche. Ici, comme souvent avec un fromage de chèvre, je défends la légitimité des vins régionaux. Si la tomme est jeune (4 mois d’affinage), j’opte pour le bergerac sec cuvée Anthologia 2010 du château Tour des Gendres.

    Autres pistes : le jurançon sec Cuvée Marie 2010 du Clos Uroulat. Si la tomme est plus affinée, je recommande l’irouléguy blanc Hegoxuri 2008 du domaine Arretxea." Extrait d'un superbe dossier dans la Revue des Vins de France : "Fromages rares : vache, chèvre, brebis, ils adorent le vin !"

    Quel vin servir avec ce fromage: la Tomme d'Aydius ?